糖藝·分子美食製作與創意集錦 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

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編輯推薦

★本書包含現代餐飲業的兩大新秀——糖藝和分子美食，內容由淺入深，實例豐富。
★糖藝作品融閤傳統文化與現代風格，造型新穎奇巧，清晰彩圖詳解製作流程。
★分子美食食器造型講究、食材搭配獨特、做法令人稱奇，創意感十足。
★中國風式版式設計，大開本全彩印刷。

內容簡介

糖藝和分子美食，一個作為現代餐飲裝飾的新秀，一個作為前衛創新的菜肴形式，越來越受到業內外人士的歡迎和熱捧。本書從實用角度齣發，上半部分由淺入深地介紹瞭糖藝製作的基礎知識，簡單盤飾、大型糖藝作品的製作及創意欣賞；下半部分介紹瞭應用最為廣泛的分子美食製作技術，包括球化技術、乳化技術、膠化技術、乾發技術、低溫慢煮技術、液氮技術、煙熏技術、虹吸瓶和蘇打瓶的使用技術，還收錄瞭部分精美的分子美食作品供大傢學習欣賞。
本書可作為零基礎學員的入門教材，也可供有一定基礎、想要提高糖藝、分子美食製作技法和創意水平的人員參考使用。

作者簡介

伍永樂，中國分子廚藝大師，廣東省技術能手，廣東省烹飪名師，廣州地區烹飪協會理事，廣州市技術能手，國傢中式烹調高級技師，高級營養配餐員，曾在多傢五星級酒店任職，現為專職食品雕刻師，主要從事食品雕刻、西式糖藝、分子美食、粵菜製作。榮獲過世界烹飪大賽金奬、全國烹飪大賽金奬 、廣東省烹飪大賽金奬。

鍾崇林，中國糖藝大師，曾在多傢酒店任職，創辦瞭廣東省金龍糖藝培訓中心，主要從事食品雕刻、西式糖藝、麵塑製作。

內頁插圖

目錄

第一章 糖藝及分子美食的常用製作工具
第二章 糖藝基礎 5
糖的選用
熬糖與倒糖
上色
拉糖
吹糖
糖藝作品的保存
第三章 簡單糖藝盤飾製作與創意欣賞
製作過程
作品創意欣賞
第四章 大型糖藝作品製作與創意欣賞
製作過程
作品創意欣賞
第五章 糖粉作品創意欣賞
第六章 分子美食
分子美食常用原料
球化技術（膠囊技術、魚子技術）
乳化技術
膠化技術
乾發技術
低溫慢煮技術
液氮技術
煙熏技術
虹吸瓶和蘇打瓶的使用技術.
第七章 分子美食製作
第八章 分子美食創意欣賞

前言/序言

糖藝和分子料理，一個作為現代餐飲裝飾的新秀，一個作為前衛創新的菜肴形式，越來越受到業內外人士的歡迎和熱捧。為瞭緊隨餐飲業最新流行發展趨勢，適應讀者的不同需求， 更好地為廣大餐飲業朋友服務，我們特組織瞭一批資深烹飪專傢編寫瞭本書。
糖藝以前在我國叫“糖活兒 ”，主要是指畫糖畫、吹糖人，是製作者必須經過長期苦練纔能掌握的高超技巧，講究“手法準，速度快 ”。不過，其最終製作齣來的糖藝作品不僅造型簡單，而且色彩單調（糖體為棕紅色）。隨著時代的進步，當代的糖藝已發展成為一門全新的、科學的食品雕刻藝術，是傳統技藝和現代藝術的結晶。現代糖藝的原料配比科學，作品乾淨衛生，色彩鮮艷，造型逼真，無論是人物、花鳥魚蟲、果蔬，樣樣都可以做得惟妙惟肖、栩栩如生。而且操作也更加科學和簡便，操作者經過練習和實踐，再以糖藝模具為輔助，就可以很快掌握這門技術。
本書從實用的角度齣發，介紹瞭糖藝製作的基礎知識，包括如何熬糖、拉糖和上色等，並通過一些糖藝基礎練習來讓讀者快速掌握糖藝的基本技能和手法。在此基礎上，本書還通過圖解的方式介紹瞭簡單易學、製作成本低廉的糖藝盤飾的製作技法。此外，為滿足不同讀者的需求，本書還收錄瞭一些大型糖藝作品的製作過程和作品欣賞，讓讀者在欣賞、學習的過程中對糖藝的製作有更清晰的瞭解，也方便讀者掌握製作關鍵。
分子料理又名分子美食學，是近年來在海內外迅速興起的一種噱頭十足的廚藝概念。簡單來講就是運用物理、化學理論於烹飪之上，將食物的分子結構重組，創作齣“精確”的美食。這是一種超越瞭目前我們的認知和想象，可以讓食物具有視覺、味覺，甚至觸覺衝擊的烹調概念。例如，它可以讓馬鈴薯以泡沫狀齣現，讓荔枝變成魚子醬狀，既有魚子醬的口感，又有荔枝的味道。這種以科學研究為基礎的創作觀念，最大的價值就是讓我們能夠更好地理解傳統菜式，改進傳統手段，挖掘齣美食的無限可能。
本書介紹瞭現代分子美食中應用最為廣泛的八大基本技術，包括球化技術、乳化技術、膠化技術、低溫慢煮、液氮技術、乾發技術、煙熏技術、虹吸瓶和蘇打瓶的使用技術，以圖文解說的形式，讓讀者對分子美食技術有更直觀形象的理解。本書還收錄瞭部分精美的分子美食作品供讀者學習、欣賞，讓讀者對分子美食有一個整體的認識。本書在編寫過程中得到瞭鄧超大師、羅桂文大師、譚國輝大師的大力支持，在此錶示衷心的感謝！
由於編者水平有限，書中難免有不足之處，歡迎各位同行和讀者朋友提齣寶貴意見。
編者

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沒有實用價值。還貴。

沒什麼多大用處

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很實用的書籍，老公用的非常好！

太貴啦！不值

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