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王跃辉 编

图书标签:

• 西餐
• 冷菜
• 厨房
• 烹饪
• 美食
• 菜谱
• 沙拉
• 开胃菜
• 西餐料理
• 食材

出版社： 中国人民大学出版社

ISBN：9787300155807

版次：1

商品编码：11006899

包装：平装

开本：16开

出版时间：2012-05-01

用纸：胶版纸

页数：165

字数：190000

正文语种：中文

内容简介

《西餐冷菜厨房》既有课堂实训检测，又有课后拓展训练和知识链接。全书条理清晰，内容专业、实用、严谨，既适合作为职业院校餐饮服务相关专业的学习教材，又可以作为西餐培训教材和西餐爱好者的自学用书。 《西餐冷菜厨房》共分为七个项目，包括绪论、冷调味汁、一般沙拉菜肴、组合沙拉菜肴、一般开胃菜肴、组合开胃菜肴和酒会小吃。每个项目又分成若干个任务。

内页插图

目录

项目一 绪论
任务一 西餐冷菜厨房概述
任务二 西餐厨房的人员构成
任务三 西餐冷菜的特点
任务四 西餐冷菜制作的注意事项
任务五 西餐的常用烹饪方法
任务六 西餐冷菜厨房常用蔬菜加工方法

项目二 冷调味汁
任务一 马乃司少司
任务二 油醋汁

项目三 一般沙拉菜肴
任务一 普通蔬菜类沙拉
任务二 田园沙拉
任务三 凯撒沙拉
任务四 华道夫沙拉

项目四 组合沙拉菜肴
任务一 鸡肉沙拉
任务二 尼斯沙拉
任务三 主厨沙拉
任务四 米饭沙拉

项目五 一般开胃菜肴
任务一 酿馅鸡蛋
任务二 意大利生牛肉盘
任务三 头盘沙拉
任务四 意大利番茄奶酪盘

项目六 组合开胃菜肴
任务一 什锦扒蔬菜
任务二 鸡尾头盘
任务三 胶冻类头盘
任务四 批类开胃菜

项目七 酒会小吃
任务一 三明治
任务二 康那批
任务三 迪普

附录
附录一 实训检测评价表
附录二 拓展训练评价表

前言/序言

好的，这是一份针对一本名为《西餐冷菜厨房》的图书所撰写的，不包含该书内容的图书简介，详细且力求自然流畅。 --- 图书简介：探秘全球风味与传统技艺 书名：《全球烘焙大师的秘密配方：从经典法式到新潮分子料理》 卷首语：超越日常，重塑味蕾的边界 我们生活在一个味觉体验日益多元化的时代。传统的烹饪界限正在被打破，新的技术与古老的智慧不断碰撞，催生出令人惊叹的食物艺术。本书并非专注于某一菜系或某一类别的制作，它是一部横跨全球、囊括烘焙、烟熏、发酵以及先进分子美食技术的综合性指南，旨在引导读者从“厨师”的视角，迈向“创造者”的领域。我们相信，真正的烹饪艺术，在于理解食材的本质，并运用科学的思维去驾驭它们。 第一部分：时间的魔法——深度发酵与陈化艺术 本书的开篇聚焦于烹饪中最古老、也最需要耐心的技术：发酵与陈化。这部分内容深入探讨了时间如何改变风味、质地与营养结构。 第一章：酵母的生命周期与活性控制 我们将详细解析不同类型的野生酵母（如天然酸种Sourdough中的乳酸菌与醋酸菌群落），以及如何建立和维护一个强健、多功能的野生酵母种群。内容涵盖了酸种的温度敏感性、水合作用对发酵速率的影响，以及如何通过调整喂养周期来控制最终产品的酸度与结构。我们还将介绍欧洲传统黑麦面包（如德国Pumpernickel）的慢烤技术，以及通过长时间低温发酵来提升风味层次的工业级应用。 第二章：肉类的干式熟成与风味浓缩 本章彻底摒弃了简单的腌制概念，转而研究肉类在受控湿度与温度环境下的蛋白质分解与脂肪氧化过程。读者将学习到如何构建家庭级的干式熟成柜，精确控制环境参数（RH%与温度），并深入了解肌苷酸等鲜味物质在熟成过程中如何生成。对比分析了牛排、火腿（如西班牙Ibérico火腿）以及风干鱼类在熟成阶段风味化合物的迁移与转化。 第三章：从泡菜到康普茶：亚洲与东欧的发酵哲学 本部分将介绍来自不同地域的发酵饮品与佐料。详尽解析了韩式泡菜（Kimchi）中乳酸菌的作用机制，以及制作高品质豆豉（Douchi）所需的霉菌控制技术。在饮品方面，我们将深入探讨康普茶（Kombucha）的菌膜（SCOBY）管理，以及如何通过添加不同种类的水果和草本植物，引导发酵过程产生特定风味特征的次级发酵产物。 第二部分：高温与低温的极致控制——现代烹饪技术解构 这部分内容深入现代厨房的科学核心，探讨如何通过精确的温度控制，实现食材质地的革命性改变。 第四章：真空低温慢煮（Sous-Vide）的精确应用 我们不仅仅停留在“把食物放进水浴”的层面。本章重点在于理解蛋白质的变性温度曲线。详细分析了鱼肉（如三文鱼和鳕鱼）在不同温度区间（如45°C至60°C）的口感差异，以及如何利用低温处理淀粉类食材以获得晶莹剔透的质地。此外，还将介绍如何利用真空包装的原理，进行快速腌制和注射入味，缩短传统入味时间。 第五章：烟熏的科学：冷烟与热烟的分子结构解析 烟熏不再是简单的添加风味，而是一种复杂的化学反应。本章区分了“冷烟”（低于30°C）和“热烟”（高于60°C）对食材的影响。我们探讨了木材燃烧产生的酚类化合物、醛类和酮类物质如何与食材表面的脂肪和蛋白质结合。内容包括自制烟熏装置的设计，以及使用特定的木屑（如山核桃、苹果木、橡木）来针对不同食材（如奶酪、禽肉、海鲜）实现风味优化。 第三部分：分子美食的实验室——增稠、乳化与球化技术 本部分是本书的前沿探索，聚焦于现代食品科学如何赋能于厨房。这不是魔术，而是对食品结构学的深刻理解。 第六章：胶体的世界：理解结构与稳定剂 本章详尽介绍了常见的天然及合成增稠剂和稳定剂的作用机理。读者将学习如何精确计算和使用黄原胶（Xanthan Gum）、卡拉胶（Carrageenan）和琼脂（Agar-Agar）来创造特定粘度或凝胶强度的介质。对比分析了利用蛋黄卵磷脂（Lecithin）进行热稳定乳化与利用高直链淀粉（Amylose）制作的非热稳定性乳液之间的差异。 第七章：球化技术的精确操作与突破 球化是分子料理的标志性技术，本书将深入讲解“正向球化”（使用海藻酸钠）和“逆向球化”（使用乳酸钙）的化学原理。重点分析了钙离子浓度、pH值对液滴外壳形成速度的影响。我们还将探讨如何通过调整溶液的粘度来控制“鱼子酱”的大小，并介绍如何制作多层结构或具有流心效果的球体，例如模拟鱼卵或水果果粒的质感。 第八章：泡沫、气泡与空气的艺术 如何创造出持久、结构稳定的食物泡沫是本章的重点。探讨了使用卵磷脂、明胶和蛋白来稳定泡沫的原理。我们不仅会展示如何使用气泡枪（Whipped Cream Dispenser）制作轻盈的慕斯，更会深入解析如何通过精确控制脂肪含量和蛋白质变性程度，来制造出能承受轻微酸性环境的稳定“空气”。 结语：创造你的风味签名 《全球烘焙大师的秘密配方》不是一套固定的食谱集，而是一份关于“如何思考食物”的蓝图。我们希望读者在掌握了这些跨越传统与现代的技术后，能够跳出既有的框架，将发酵的深度、慢煮的精准以及分子的创造力融为一体，最终形成属于自己的独特烹饪签名。 --- 本书特色总结： 跨界整合： 结合了传统发酵学、肉类熟成科学与前沿分子烹饪技术。 深度解析： 侧重于“为什么”而不是“怎么做”，解析背后的化学与物理原理。 科学指导： 提供精确的温度、湿度和配比数据，适用于专业人士和高级家庭烹饪爱好者。 全球视野： 涵盖欧洲的陈化技艺、亚洲的发酵哲学以及现代西餐的结构创新。

评分☆☆☆☆☆

《西餐冷菜厨房》这本书，刚拿到手的时候，我其实是抱着一种探索的心态。我一直觉得西餐的冷菜，尤其是那些精致的拼盘、沙拉，好像离我的生活有点远，总觉得需要很专业的厨具和技巧才能完成。但是，翻开这本书，我才发现，原来并非如此。书中的步骤讲解得非常清晰，从最基础的食材处理，到各种酱汁的调配，再到最后的摆盘技巧，都循序渐进，让我这个新手也能看得懂，学得会。 最吸引我的是，书中并没有局限于那些过于复杂的菜肴，而是提供了一些非常实用的、适合家庭制作的冷菜。比如，我一直很喜欢吃凯撒沙拉，但总觉得外面餐厅的酱汁特别香，自己在家做总是不够味。这本书里详细解析了凯撒沙拉酱的制作过程，从材料的比例到搅拌的手法，都一一说明，我照着做了几次，口感和味道真的和餐厅里的一模一样，让我非常有成就感。而且，书中还介绍了一些我之前完全没接触过的冷菜，像是烟熏三文鱼配莳萝酸奶油，还有帕尔马火腿配蜜瓜，这些菜肴的搭配不仅好看，味道也很惊艳，给我的餐桌增添了不少亮色。

评分☆☆☆☆☆

对于我来说，一本好的食谱，关键在于它的实用性和可操作性。《西餐冷菜厨房》在这方面做得非常出色。我不需要去超市搜寻那些稀奇古怪的食材，书中大部分的食材都可以在一般的超市里买到，而且烹饪的步骤也相对简单，不需要太多的专业设备。我尤其喜欢书中关于“快速冷菜”的部分，里面介绍了一些可以在短时间内完成的美味小食，非常适合忙碌的上班族，或者临时有客人来访时应急。 这本书的排版设计也很舒服，字迹清晰，章节分明。我喜欢它的索引功能，可以很方便地根据食材或者菜肴名称来查找，省去了翻阅大量页面的时间。而且，书中还提供了一些基础的调味汁配方，像是基础油醋汁、蜂蜜芥末酱等，这些配方可以灵活运用到不同的菜肴中，大大增加了冷菜的丰富性，也激发了我自己去尝试更多创意的可能性。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上了在家尝试制作一些不一样的菜肴，尤其是那些看起来很“西餐”范儿的。朋友推荐了《西餐冷菜厨房》，说实话，一开始我以为会很难，毕竟“冷菜”听起来就很有讲究。但是，当我真正翻开这本书，我发现我的担心完全是多余的。这本书的语言非常平实易懂，没有那些晦涩难懂的烹饪术语，即使是我这样的烹饪新手，也能轻松理解。 让我印象深刻的是，书中对于一些经典冷菜的改良和创新。比如，书中提到了一种用烤蔬菜制作的冷沙拉，这比我平时吃的生蔬菜沙拉要更有层次感，而且烤过的蔬菜带着焦香，搭配上简单的香草和柠檬汁，味道特别清新，一点也不油腻。还有，书中介绍的几款海鲜冷盘，做法都很简单，但是呈现出来的效果却非常惊艳，完全可以媲美餐厅里的出品。我学会了如何在家做出漂亮的鲜虾牛油果沙拉，这道菜不仅颜值高，味道也特别受欢迎。

评分☆☆☆☆☆

我个人比较喜欢那种有故事性的烹饪书，而《西餐冷菜厨房》恰好满足了我的这一点好奇心。它不仅仅是关于菜谱的堆砌，而是通过对食材的介绍、烹饪文化的解读，让我对西餐冷菜有了更深层次的理解。例如，在介绍帕尔马火腿时，作者不仅仅给了如何搭配的建议，还顺带讲述了帕尔马火腿的制作历史和产地特色，这让我吃的时候，仿佛能感受到那种悠久的历史沉淀和匠心独运。 这本书的图片质量也非常高，每一道菜都拍得如同艺术品一般，色彩鲜艳，构图精美，让人看了就食欲大开。而且，在制作步骤的图片展示上，也是细致入微，关键的几个环节都会有特写，比如如何切出均匀的食材块，如何才能让酱汁完美地裹在食材上，这些细节都非常有指导意义。我经常在制作过程中，一边看书一边比对着图片，感觉就像有位经验丰富的厨师在旁边亲自指导一样，让我少走了很多弯路。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，真正的美食，不应该被复杂的流程和昂贵的食材所束缚。《西餐冷菜厨房》这本书，恰恰体现了这一点。它教会我，如何用最常见的食材，做出最不寻常的味道，如何通过简单的调味和摆盘，让平凡的食材焕发光彩。书中有很多小技巧，比如如何让蔬菜保持翠绿，如何让肉类更加入味，这些看似不起眼的小细节，却能在最终的成品上产生巨大的差异。 我特别喜欢书中对于“季节性食材”的强调，它鼓励我们根据不同的季节选择最当季的新鲜食材来制作冷菜，这样不仅能保证食材的最佳风味，也符合健康饮食的理念。例如，夏天的时候，书中就提供了很多清爽可口的果蔬沙拉的制作方法，而到了秋冬季节，则会推荐一些根茎类蔬菜或者海鲜的冷盘。这种与时俱进的烹饪理念，让我觉得这本书不仅是一本食谱，更像是一位贴心的美食向导。

评分☆☆☆☆☆

有人说，读书好，书中有黄金屋，有颜如玉，有千钟粟，有车如簇。看，有权有势又有钱，更有一位“颜如玉”来“红袖添香夜读书”。你说，读书好不好？诚然，名利声色确实吸引了不少沽名钓誉之徒。但除此之外，读书一定还有别的什么魔力，吸引着那些虽然清贫却孜孜不倦地追求真理的莘莘学子吧？

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

适合初级厨师阅读，很好看

评分☆☆☆☆☆

“你回去吧，我要等悦儿，悦儿说了要来的，我要拿麻花给她吃。”他手里捏着藏在衣兜里温热的麻花，抬头看了看时间，皱了眉头念叨着：“悦儿怎么还不来呢。”然后，又继续静默地等待。

评分☆☆☆☆☆

差差差差差差差差差差差差差差

评分☆☆☆☆☆

他们都已经年老，岁月遗弃了他们。他们不再高大强壮，不再有固执的坏脾气，不再有说不完的老故事。他们甚至快遗忘了一直引以为傲的整洁和坚韧。可总有点什么是他们不会忘怀的，譬如一个叫悦儿的小女孩他们永远不会忘记自己曾经把这个胖胖的小女孩举得高高的，乐呵呵地说着小女孩听不懂的成语，“悦儿是外公的无价之宝呀！”“悦儿是爷爷的掌上明珠喔！”。如今他们的悦儿已经成了他们的支点，成了他们在病痛和苍老中，在痴呆和遗忘中的精神支点。

评分☆☆☆☆☆

同学推荐我买的这个果然不错，花了2个通宵通读了一遍！同学推荐我买的这个果然不错！ 真心给力的一本书，喜欢这个作者！书质量很好，纸张不错！而且是活动买的，便宜啊。。。京那个东出品。正版。。。收藏用。物流挺好，派送迅速。快递态度ok。送货上门,服务好 速度很快，包装精美，每一本都有塑封，书很新 今天我在网上买的几本书送到了。取书的时候，忽然想起一家小书店，就在我们大院对面的街上，以前我常去，书店的名字毫无记忆，但店里的女老板我很熟，每次需要什么书都先给她打电话说好，晚上散步再去取。我们像朋友一样聊天。 坦白说这是我近几年来花最多时间去读的一本书，两天两万不吃不睡，50个小时时间一气呵成看完--回肠荡气、满腹沉重、欲罢不能。知道自己才疏学浅，为这样的书写评价不免有些班门弄斧的嫌疑，但是不写实在是对不住我两个个晚通宵读了这样一本好书，好在笔记只是自己的笔记而已。喜欢这本书的，看过了就过了，没有读过且不敢兴趣的，暂且就此止步就是。 我对所有事情都有兴趣，所以我经常上当，在一个冷漠的社会里，你的热情在他们眼睛里就是不成熟。他们为面子活，你为兴趣活，你觉得你这样很开心，他们觉得你很无聊；你觉得你很真诚，他们觉得你在标榜自己。所以，我现在即使有兴趣也会装做“平常心”的样子，只是为了满足大多数人的思维方式，因为只有这样，他们才觉得我这个人比较可靠。激情永远不能放在口头上，放在口头上就是闷骚——马上就给你扣帽子。你必须一个巴掌上去，给人看到五根手指头，他们才觉得你和他们一样。一样了，接下去才可以交流。不一样就要培养，培养不出，就是你领不清——人生除了物欲和强迫之外，几乎一无所有。即便如此，还要相互误读、有时夹带了各种自嘲与挖苦。难怪当我读过这本书之后，竟会流泪。我的生命接下去的一切似乎只剩下白描了。我不会缝殓衣，也不会做小金鱼，更不会升天。杀掉三千多人对我来说也只是一个数字而已，我是多么渴望生活呀，但生活却连看也不看我一眼，我被禁锢在羊皮纸里，因为我很孤独；因为我很孤独，所以我只能去那个地方…… 天马流星拳、庐山升龙霸、钻石星尘拳，一个个熟悉的名称，让人联想起那个上课在桌下偷偷看漫画，体育课在操场操练的动作，好书，值得推荐！小时候爱看，但没钱，也就一直没能买齐。长大后赚钱了，所以就买了。不是当年小时候看的版本，不过有机会买到一整套回味一下还是不错的。 所感所悟一一精彩呈现，得此鸳鸯谱，闪着智慧幽默的光。鸳鸯谱，靠谱。非常赞！正品！物流超快！好评！

评分☆☆☆☆☆

“你回去吧，我要等悦儿，悦儿说了要来的，我要拿麻花给她吃。”他手里捏着藏在衣兜里温热的麻花，抬头看了看时间，皱了眉头念叨着：“悦儿怎么还不来呢。”然后，又继续静默地等待。

评分☆☆☆☆☆

挺好的很实用