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內容簡介

　　《閑話濟南菜》是作者韓韜先生在微博上寫的一個話題。作者多年遊曆他鄉，藉著文字迴憶傢鄉美好飲食，得一份兒安慰。文中一些菜品，製作方法也基本上是明朗清晰的，雖然不是**到“剋”、“毫升”的說明書，但常常下廚、又有兩手的食友，按照自己的口味試著做做，味道應該是不差的。另外，書中所記載的濟南菜雖好，如今有些卻是不容易吃到的瞭，韓韜先生寫下來，也是為後人留個念想吧。

目錄

劃下道兒來
底綫，鮮
清湯，濟南菜的魂
火候看“全爆”，用心是法門
“黑乎乎、粘乎乎、油乎乎”的，不算好菜

幾樣炒菜
曆下雙脆
爆炒肉片
火燎爆肉
雞裏爆
炒掐菜
炒肉絲
炒裏脊絲
糖醋裏脊
爆炒腰花與爆三樣
湖菜雞塊
糟炒厚魚片
炒魚芹
也費工夫
鍋燒肘子
燴鬆肉
清炸大腸
清炸五花肉
炸脂蓋
香酥雞
脂酥蝦仁
炸灌湯丸子
紫酥肉
素雞排
釀荷包鯽魚
炸響鈴
軟炸鴨腰
炒嘎渣
炸西瓜

是個想頭兒
又說熏魚
又談拔絲
燴兩雞絲
珍珠湯
鹿角菜
烹對蝦
琥珀蓮子
黃燜全雞
油鏇、麻醬燒餅和肉火燒
八寶紅魚
小豆腐
芹菜百閤
牡丹燕菜

與友人談
炸藕盒
羊腸子
啖荷
夏日點心譜
冰糖豬蹄
糟燒海參
日照青炒蝦仁
金銀肘子
烤鴨
烤牌子
鵪鶉三吃
三鮮湯
白扒魚肚
壇子肉
紅油海參
蜜汁金棗
熏鴿蛋
黃燜鴨肝
乾爛蝦仁

一些名頭
荷葉粉蒸肉
七孔靈颱
八劓倮子雞蛋包
龍爪筍
鴨勾肉
釀金針
山東海參
樸素魚
芙蓉全蟹
魚裙和魚骨
荷花魚翅
縐紗肉
棒子魚
鍋塌腰盒
掛霜丸子和琉璃麵包
月是故鄉明
酸辣湯
豬皮燒軟豆腐
紫芽薑炒肉
蓮子羹
醬肉
小米粥
砸魚湯
扒蹄海參
糟蒸肉
栗子燒白菜
燒素燴
蔥燒海參
大米乾飯把子肉
奶湯銀肺
蔥油鯉魚
扒牛肉條
紅燒肉
糟口條
芝麻肉條
糟蒸白鰱
黃燜鱔魚
羅漢餅
清湯銀耳
雪麗香椿

菜譜
四熱炒
四涼菜
四菜一湯
麵點主食

精彩書摘

　　《閑話濟南菜》：
　　底綫，鮮如今一提咱們濟南菜，多數人的刻闆印象是鹹。
　　傢父講說：“過去生活睏難時，好多人傢來瞭客，還要用個茶碗藉醬油炒菜。”改革開放後，生活好瞭，不少人拼命放醬油，結果養成瞭鹹的口味。祖父還在時，我常常觀察他的口味，老人傢用鹽、用醬都是適可而止，做齣來的飯菜並嘗不齣特彆鹹，但是總有鮮味。
　　濟南菜的底綫是“鮮”。菜一端上來，隻鹹不鮮的是次貨，請不要買賬。做菜要做到鮮味突齣，方法很多：或說靠高湯調味，有道理，“廚師的湯，唱戲的腔”；或說靠火候把握，也沒錯，一道“老爆三樣”，火大一點、小一點，時間長一點、短一點，裏脊、豬肚、豬肝的那股子脆甜勁兒齣不來，鮮味也一定被憋迴去；或說靠食材，更正確，“奶湯蒲菜”若是沒有足夠嫩的蒲菜，湯愈濃就愈俗氣，怎麼會鮮？好菜，一定鮮美。至於用什麼方法，悉聽尊便，所謂“一有多種，二無兩般”，就是這個道理。如果我們照足傳統講話，那麼濟南菜擅長用湯，口味鹹鮮，以鹹定調，突齣鮮美。鮮這個字很難做到，做得到，就是第一。如果忘記烹齣鮮味，隻一味的鹹，就不及格。
　　鹹鮮，是一個人的下半身與上半身。在濟南菜裏，永遠不能被分開。做到瞭鹹而鮮，就是真正的濟南菜；做不到，也不管是不是濟南人炒的，這盤菜就是冒牌貨——永遠沒有中間那條路。
　　所以，鮮，是濟南菜的唯一底綫，再沒有其它瞭。
　　清湯，濟南菜的魂製湯、用湯，做濟南菜的廚師，沒有這兩把刷子，請趁早轉行。由於製湯耗費頗多，故此也是對從業者良心的考驗，錢狠子們一定做不來的，也請趕快放棄。
　　清湯，是傳統濟南菜必需之物。十斤湯，用豬肘肉三斤，二斤重的肥雞三隻，四斤重的水鴨一隻，捶碎又烤過的牛、羊骨若乾。熬湯前，剔下雞的腿肉與胸肉，剁蓉，一謂紅俏，一謂白俏，備用。淨水熬湯，足夠火候，先下紅俏，掃勻，待雜質浮起，撈淨。
　　再濾過，又燒至將沸，下白俏，再掃再濾，至湯色清明，就有六十分，及格。
　　同樣是製清湯，味道高低有差，“清”的程度也各不相同。最頂級的，如開水一樣，味卻極鮮。如今許多食肆早已不用湯調味瞭，湯菜也不下那麼多工夫，自然很少見到好清湯。紅、白俏掃過的湯，雜質沒瞭，但是染瞭黃色，到底是肥雞身上剔下的緣故。為使清湯更清，那就要用剁細的豬裏脊肉蓉再提掃一遍。如此，九十分，優秀。
　　要滿分，再取蛋清一大碗，最後時刻傾入，用手勺沿著湯鍋邊，輕柔地推若乾周，待所有渣滓浮起，一網打盡。一百分的清湯，是濟南菜的魂。
　　崔義清老先生還不糊塗時，燕喜堂二次倒手，當時的新東傢想請老爺子重齣江湖。崔老說，後廚要製湯，用湯，答應這一條，就齣山。東傢一閤計成本，算瞭！兩下裏乾淨。不久，燕喜堂倒閉，崔義清魯菜館紅紅火火。直到2013年，我再去崔義清魯菜館吃飯，一嘗奶湯全傢福，完瞭。打那兒以後，就再沒去過。如今提筆，甚是掛念崔老。
　　沒有這個湯，濟南菜就沒有靈魂。因為鮮味發不齣來，即使是用味精、雞精，猛得鮮掉舌頭，那舌頭掉瞭就再也接不迴去瞭。製湯的過程就決定瞭用湯比用味精鮮得更有層次。好比是一首交響樂，用湯就是全場樂器齊上陣，用味精，就是隻剩下一架大鼓，最多再加上一塊三角鐵。
　　火候看“全爆”，用心是法門有句老話，叫做“食在中國，火在山東”。濟南菜講究對火候的把握，不同食材，要同樣精準。其中，爆，是最擅長的技法，用這一技法製作的菜，鮮、嫩、香、脆，好下酒，迴味長。基礎的有水爆與油爆，獨樹一幟的是醬爆和芫爆。吃爆的菜，有一道最痛快，叫做“全爆”，是濟南老聚豐德飯莊的招牌菜。
　　豬肚頭、豬黃管、豬腰、雞胗、雞牙子、草魚背、青蝦仁、魷魚，盡在一盤，另摻鼕筍、荸薺與青豆，可殺美酒數碗。
　　看著是劈裏啪啦，一鍋炒齣來瞭事。一入口，每樣都要僅熟，整盤汪油包汁，吃完盤底乾淨。不是夠火候就能做到，要夠準纔行。如果將濟南菜比作拳腳功夫，那麼火候就是這套拳腳的功架，不夠準，混不過關的。
　　濟南菜，吃脆口或軟口的不少，即便是年歲大一些的人，隻要愛吃，總能吃下肚。這就對廚師提齣瞭要求，得會拿捏火候纔行，尤其是以“爆”字名之的菜，火候掌握不好，一定失敗，反之，就是佳肴，沒有半好半壞一說。像爆炒腰花，皮脆裏軟，嫩滑味厚，連筍片也觸牙即斷，要做到這麼優秀，用心，再用心，是不二法門。
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