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内容简介

　　《闲话济南菜》是作者韩韬先生在微博上写的一个话题。作者多年游历他乡，借着文字回忆家乡美好饮食，得一份儿安慰。文中一些菜品，制作方法也基本上是明朗清晰的，虽然不是**到“克”、“毫升”的说明书，但常常下厨、又有两手的食友，按照自己的口味试着做做，味道应该是不差的。另外，书中所记载的济南菜虽好，如今有些却是不容易吃到的了，韩韬先生写下来，也是为后人留个念想吧。

目录

划下道儿来
底线，鲜
清汤，济南菜的魂
火候看“全爆”，用心是法门
“黑乎乎、粘乎乎、油乎乎”的，不算好菜

几样炒菜
历下双脆
爆炒肉片
火燎爆肉
鸡里爆
炒掐菜
炒肉丝
炒里脊丝
糖醋里脊
爆炒腰花与爆三样
湖菜鸡块
糟炒厚鱼片
炒鱼芹
也费工夫
锅烧肘子
烩松肉
清炸大肠
清炸五花肉
炸脂盖
香酥鸡
脂酥虾仁
炸灌汤丸子
紫酥肉
素鸡排
酿荷包鲫鱼
炸响铃
软炸鸭腰
炒嘎渣
炸西瓜

是个想头儿
又说熏鱼
又谈拔丝
烩两鸡丝
珍珠汤
鹿角菜
烹对虾
琥珀莲子
黄焖全鸡
油旋、麻酱烧饼和肉火烧
八宝红鱼
小豆腐
芹菜百合
牡丹燕菜

与友人谈
炸藕盒
羊肠子
啖荷
夏日点心谱
冰糖猪蹄
糟烧海参
日照青炒虾仁
金银肘子
烤鸭
烤牌子
鹌鹑三吃
三鲜汤
白扒鱼肚
坛子肉
红油海参
蜜汁金枣
熏鸽蛋
黄焖鸭肝
干烂虾仁

一些名头
荷叶粉蒸肉
七孔灵台
八劓倮子鸡蛋包
龙爪笋
鸭勾肉
酿金针
山东海参
朴素鱼
芙蓉全蟹
鱼裙和鱼骨
荷花鱼翅
绉纱肉
棒子鱼
锅塌腰盒
挂霜丸子和琉璃面包
月是故乡明
酸辣汤
猪皮烧软豆腐
紫芽姜炒肉
莲子羹
酱肉
小米粥
砸鱼汤
扒蹄海参
糟蒸肉
栗子烧白菜
烧素烩
葱烧海参
大米干饭把子肉
奶汤银肺
葱油鲤鱼
扒牛肉条
红烧肉
糟口条
芝麻肉条
糟蒸白鲢
黄焖鳝鱼
罗汉饼
清汤银耳
雪丽香椿

菜谱
四热炒
四凉菜
四菜一汤
面点主食

精彩书摘

　　《闲话济南菜》：
　　底线，鲜如今一提咱们济南菜，多数人的刻板印象是咸。
　　家父讲说：“过去生活困难时，好多人家来了客，还要用个茶碗借酱油炒菜。”改革开放后，生活好了，不少人拼命放酱油，结果养成了咸的口味。祖父还在时，我常常观察他的口味，老人家用盐、用酱都是适可而止，做出来的饭菜并尝不出特别咸，但是总有鲜味。
　　济南菜的底线是“鲜”。菜一端上来，只咸不鲜的是次货，请不要买账。做菜要做到鲜味突出，方法很多：或说靠高汤调味，有道理，“厨师的汤，唱戏的腔”；或说靠火候把握，也没错，一道“老爆三样”，火大一点、小一点，时间长一点、短一点，里脊、猪肚、猪肝的那股子脆甜劲儿出不来，鲜味也一定被憋回去；或说靠食材，更正确，“奶汤蒲菜”若是没有足够嫩的蒲菜，汤愈浓就愈俗气，怎么会鲜？好菜，一定鲜美。至于用什么方法，悉听尊便，所谓“一有多种，二无两般”，就是这个道理。如果我们照足传统讲话，那么济南菜擅长用汤，口味咸鲜，以咸定调，突出鲜美。鲜这个字很难做到，做得到，就是第一。如果忘记烹出鲜味，只一味的咸，就不及格。
　　咸鲜，是一个人的下半身与上半身。在济南菜里，永远不能被分开。做到了咸而鲜，就是真正的济南菜；做不到，也不管是不是济南人炒的，这盘菜就是冒牌货——永远没有中间那条路。
　　所以，鲜，是济南菜的唯一底线，再没有其它了。
　　清汤，济南菜的魂制汤、用汤，做济南菜的厨师，没有这两把刷子，请趁早转行。由于制汤耗费颇多，故此也是对从业者良心的考验，钱狠子们一定做不来的，也请赶快放弃。
　　清汤，是传统济南菜必需之物。十斤汤，用猪肘肉三斤，二斤重的肥鸡三只，四斤重的水鸭一只，捶碎又烤过的牛、羊骨若干。熬汤前，剔下鸡的腿肉与胸肉，剁蓉，一谓红俏，一谓白俏，备用。净水熬汤，足够火候，先下红俏，扫匀，待杂质浮起，捞净。
　　再滤过，又烧至将沸，下白俏，再扫再滤，至汤色清明，就有六十分，及格。
　　同样是制清汤，味道高低有差，“清”的程度也各不相同。最顶级的，如开水一样，味却极鲜。如今许多食肆早已不用汤调味了，汤菜也不下那么多工夫，自然很少见到好清汤。红、白俏扫过的汤，杂质没了，但是染了黄色，到底是肥鸡身上剔下的缘故。为使清汤更清，那就要用剁细的猪里脊肉蓉再提扫一遍。如此，九十分，优秀。
　　要满分，再取蛋清一大碗，最后时刻倾入，用手勺沿着汤锅边，轻柔地推若干周，待所有渣滓浮起，一网打尽。一百分的清汤，是济南菜的魂。
　　崔义清老先生还不糊涂时，燕喜堂二次倒手，当时的新东家想请老爷子重出江湖。崔老说，后厨要制汤，用汤，答应这一条，就出山。东家一合计成本，算了！两下里干净。不久，燕喜堂倒闭，崔义清鲁菜馆红红火火。直到2013年，我再去崔义清鲁菜馆吃饭，一尝奶汤全家福，完了。打那儿以后，就再没去过。如今提笔，甚是挂念崔老。
　　没有这个汤，济南菜就没有灵魂。因为鲜味发不出来，即使是用味精、鸡精，猛得鲜掉舌头，那舌头掉了就再也接不回去了。制汤的过程就决定了用汤比用味精鲜得更有层次。好比是一首交响乐，用汤就是全场乐器齐上阵，用味精，就是只剩下一架大鼓，最多再加上一块三角铁。
　　火候看“全爆”，用心是法门有句老话，叫做“食在中国，火在山东”。济南菜讲究对火候的把握，不同食材，要同样精准。其中，爆，是最擅长的技法，用这一技法制作的菜，鲜、嫩、香、脆，好下酒，回味长。基础的有水爆与油爆，独树一帜的是酱爆和芫爆。吃爆的菜，有一道最痛快，叫做“全爆”，是济南老聚丰德饭庄的招牌菜。
　　猪肚头、猪黄管、猪腰、鸡胗、鸡牙子、草鱼背、青虾仁、鱿鱼，尽在一盘，另掺冬笋、荸荠与青豆，可杀美酒数碗。
　　看着是噼里啪啦，一锅炒出来了事。一入口，每样都要仅熟，整盘汪油包汁，吃完盘底干净。不是够火候就能做到，要够准才行。如果将济南菜比作拳脚功夫，那么火候就是这套拳脚的功架，不够准，混不过关的。
　　济南菜，吃脆口或软口的不少，即便是年岁大一些的人，只要爱吃，总能吃下肚。这就对厨师提出了要求，得会拿捏火候才行，尤其是以“爆”字名之的菜，火候掌握不好，一定失败，反之，就是佳肴，没有半好半坏一说。像爆炒腰花，皮脆里软，嫩滑味厚，连笋片也触牙即断，要做到这么优秀，用心，再用心，是不二法门。
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