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编辑推荐

　　◆ 喝天然醋，得健康！
　　① 47种对症下醋
　　② 33种健康泡醋
　　③ 6种能量醋饮
　　④ 10种好醋活用法
　　⑤ 19道以醋入菜佳肴
　　◆ 喝好醋好处多
　　① 醋能增强免疫力
　　② 醋是碱性食品
　　海报：
　　
　　 ③ 醋能活化细胞
　　 ④ 醋能补充钙质
　　 ⑤ 醋能迅速消除疲劳
　　 ⑥ 好醋帮助胃而不伤胃
　　 ◆ 台湾天然酿造醋达人杨绿茵教你健康泡醋、喝醋、用醋来调理身体。

内容简介

　　喝醋可以养生，但是要喝对醋、用对方法！唯有纯天然的酿造醋，才能真正平衡人体酸碱值，调理身体机能，促进健康。
　　作者杨绿茵是台湾知名的天然酿造醋达人。在推广好醋的过程中得到了读者的大力支持及媒体的关注，并掀起全台湾健康泡醋、喝醋的热潮。
　　真正的酿造醋里才有“活的”有益菌。而一般的化学合成醋里只有辛辣的醋酸，除调味之外对身体没有任何好处。“活的”有益菌能够帮助体内环保，减缓身体的各种病痛。
　　本书对酿造醋的营养与功效，如何健康泡醋以及天然酿造醋的健康应用，都做了详尽的解析。
　　健康泡醋和混合能量醋饮共有39种，大家可以依据个人的喜好与要求，自己动手泡醋。
　　料理界名人——黎俞君师傅在本书中为大家示范19道以醋入菜的精致料理，彻底呈现醋在饮食上的完美功效，并提供制作秘诀，让大家快速上手，料理出一道道美味“醋”佳肴。
　　希望大家都来DIY醋，不仅健康、好喝、品味独特，还能够增进生活情趣，促进家人情感，一举多得。赶快来试试吧。

作者简介

　　杨绿茵，1969年生。现任：天然酿造醋教育推广工作者经历：台湾全景传播基金会项目负责人台湾新竹文化协会执行秘书学历：台湾“清华大学”社会学硕士著作：《天天吃醋》等。

内页插图

目录

自序 纯天然酿造醋的乐活人生 杨绿茵

PART1 喝好醋好处多
1.醋能增强免疫力
2.醋的营养成分
3.醋是碱性食品
4.醋能活化细胞
5.醋能补充钙质
6.醋能迅速消除疲劳
7.好醋帮助胃而不伤胃

PART2 好醋的营养与功效
1.天然纯酿醋氨基酸含量高
2.醋的功效

PART 3 惊奇的生命能量：醋饮
1.好蔬好果酿好醋
(1) 一般蔬果醋的做法
(2) 天然蔬果醋的做法
2.健康泡醋
香蕉醋
桑葚醋
梅子醋
番石榴醋
百香果醋
木瓜醋
辣椒醋
大蒜醋
姜醋
黑豆醋
胡萝卜醋
甜菜根醋
牛蒡醋
花生醋
菠萝醋
西红柿醋
桂圆醋
杨桃醋
金橘醋
葡萄醋
橙子醋
柠檬醋
茂谷柑醋
橄榄醋
苦瓜醋
南瓜醋
菊花醋
桂花醋
樱花醋
玫瑰花醋
迷迭香醋
紫苏醋
薄荷醋
3.能量醋饮
桑葚梅子醋
菠萝柠檬醋
番石榴菠萝醋
百香果木瓜醋
南瓜梅子醋
黑豆蜂蜜醋

PART 4 醋世界的魔力料理
橙子醋蘑菇胡萝卜
菠萝醋彩蔬沙拉
糙米醋西红柿蘑菇塔
梅子醋果点雪花扇贝
橙子醋蔬果腌熏鲑鱼
飞舞杏鲍菇佐葡萄醋
葡萄醋佐菲力牛排
橙子醋腌鸭胸蜜南瓜
桑葚醋果好包鸡
木瓜醋腌梅花猪条
葡萄醋佐鲈鱼
柠檬醋腌方盒小蔬块
菠萝醋腌肋眼牛排
糙米醋过龙虾
米醋酱奶油亲子鲑鱼
彩椒鲜虾米醋面
三色酱糙米醋意大利面
桑葚醋果子串烧甜点
柠檬醋香煎法式薄饼

PART 5 好醋创造好健康
高血压合并痛风 张建成
地中海型贫血 陈美雅
膝关节退化 谢菊芳
肝病合并鼻窦炎 林俊伟
异位性皮肤炎 陈宾龄
痛风 李杰颖
荨麻疹 罗金玉
多重病症 邓淑慧
皮肤病 沈俊霖
排胎毒 吕思苇、洪文惠
青春痘 黄昱翔
气喘 陈秀月

附录1 好醋活用法
1.酱料制作
2.烹煮妙方
3.消除异味
4.醒酒防宿醉
5.护发防秃
6.皮肤美白
7.伤口溃烂
8.感冒发热
9.跌打扭伤
10.蚊虫叮咬
附录2 天然优酿好基醋
1.酿造醋的原理
(1) 好醋的生成──两阶段发酵
(2) 菌种在哪里
2.曲菌的来源
(1) 米曲的传统做法
(2) 传统做法可掌控质量
3.糙米醋酿造方法
4.酿造醋应注意的事项
(1) 原料的选择与用量
(2) 酿醋用水的处理
(3) 酿造容器
(4) 环境温度与卫生
(5) 其他

精彩书摘

　　喝好醋好处多
　　1.醋能增强免疫力
　　好醋能促进新陈代谢，平衡血液的酸碱值，使血液中的抗体增加，增强担负免疫作用的淋巴细胞的吞噬能力，提高身体抗病能力，帮助体内环保，也是维持健康的优质食品。
　　俗话说：人吃五谷杂粮哪有不生病的。但是为什么有的人很少生病，即使生病了也很快痊愈，有的人却百病丛生，遍访名医并广试各家秘方，一直不见改善，最后就归因于遗传与体质。其实，影响身体健康最重要的因素是心理与饮食习惯。
　　当我们长期处在紧张、焦虑、愤怒或悲伤的情绪中，身体的生理功能就会受到负面的影响。神经与内分泌系统容易失调，加上不当的饮食累积毒素，免疫系统的防卫功能减弱，身体脆弱部位就会发病。现代人罹患的慢性病与癌症，大多是因为人体内部组织功能受损、衰竭或细胞病变。依靠药物、手术、化学治疗或放射治疗，通常都只是控制病情，很难根治。所以，一定要防范于未然，正所谓“预防胜于治疗”。
　　人要保持身体健康，预防疾病发生，饮食最重要的四大原则是：选用质量好的食物、烹调方法要正确、能有效消化吸收、消化后产生的废物能快速排出身体。换言之，如果消化过程产生的废物不能从身体排泄出去，这些废物就会积存在体内，长期累积就成为致病毒素。
　　2.醋的营养成分
　　酿造醋主要含有维生素、氨基酸、矿物质、有机酸、醋酸菌、酶等丰富营养素。
　　矿物质是人体制造酶、血红蛋白、胰岛素与激素的重要合成元素。有机酸包括醋酸、柠檬酸、琥珀酸、苹果酸等，能迅速将体内因消化分解而产生的乳酸与尿酸等废物，分解排出体外，而且没有副作用。柠檬酸可以有效分解乳酸，迅速消除疲劳，并镇定神经系统；醋酸菌，菌群多样性高，能够改变肠道中菌群的生态，抑制有害菌的繁殖，增强免疫能力，让消化系统与排泄功能趋于正常，毒素无法囤积；另外，B族维生素可帮助钙的吸收。
　　总之，我认为好醋的营养素能有效地促进人体的新陈代谢，彻底改善身体不适症状，让人重拾健康。
　　3.醋是碱性食品
　　许多人都以为醋是酸性食品，只敢用少许来调味，不敢拿来当饮料大量饮用，因而错失了醋的妙用。
　　我认为，辨别食品的酸碱性，并不是用味觉，而是要经过灼烧后再用溶液或试纸测试。醋经过科学实验证明，虽然喝起来是酸味的，但是经过体内“燃烧”之后，能在2小时内分解排除血液中的乳酸与丙酮酸，使血液恢复正常的弱碱性，确实是碱性食品，也是活力之泉。
　　英国医学博士汉斯?科柏(Hans Krebs)研究指出，人体消化的过程会把淀粉分解为葡萄糖，蛋白质分解为氨基酸，脂肪则分解为甘油与脂肪酸。分解过程需要依靠有机酸与酶才能有效“燃烧”。醋在其中都扮演重要角色。
　　日本医学博士中山贞南先生的研究显示，醋能防止体液酸性化，使之保持在弱碱性的状态，促进新陈代谢、防止肥胖、消除肌肉与关节的酸痛、改善食欲、治疗便秘、降低血压、消除心悸与气喘、缓和糖尿病带来的不适。
　　综上所述，酿造醋对身体的确有卓越的保健效果。
　　4.醋能活化细胞
　　酿造醋是一种充分发酵过的食品，含有非常丰富的营养成分，包括酶、矿物质、有机酸、醋酸菌、维生素、氨基酸等——都是人体非常需要的营养素。
　　以酶来说，当食物进入口腔，唾液会立即产生一种酶，将淀粉分解为糖。食物进入胃部，酶就会将蛋白质作阶段性分解；接下来是小肠，其中的酶可分解蛋白质与脂肪。这些经过分解的养分，会供给人体所需的能量。原则上，人体的内脏器官会自行制造酶，但是如果体内的环境与器官机能状况不佳时，就会失去其功能，可见酶对消化的重要性。
　　大部分的食物都需要依靠酶的帮助，才能被消化吸收。酿造醋中含有丰富的活性酶，当酶与氨基酸结合，即可帮助细胞进行新陈代谢，促进造血与激素分泌，进而增加肌肉的张力与紧实，对人体确实有很大的帮助。
　　矿物质是人体制造酶、血红素、激素（包括胰岛素）的重要原料。矿物质在人体内不能自行合成，必须通过膳食进行补充。如果体内矿物质不足，身体的机能就会受影响。矿物质的种类很多，缺少矿物质会使身体的机能失调，引起过敏或其他不适。举例来说，铁是血红素、细胞色素及肌红蛋白的主要成分，如果缺乏将会导致血液里的血红蛋白不足，人就会罹患贫血，容易疲倦，活动机能衰退。镁能够抑制因为刺激而产生兴奋的神经与肌肉。人体的镁如果不足，则容易引发心悸，造成心脏病。此外钾、钠、锌、碘、铬、磷、锗等矿物质元素也都是人体需要的元素，缺乏时会使身体的某些机能失调。
　　5.醋能补充钙质
　　钙是构成骨骼与牙齿的主要成分，全身的组织细胞和血液中也需要钙来发挥神经传导、血液凝固、肌肉收缩等重要生理作用。血液中要有一定的钙才有凝固力，由此血管内的细胞才能相互连接。
　　如果血液中的钙不足，除了凝血功能下降之外，血管的细胞间会产生间隙，胆固醇就容易蓄积在这些间隙中，造成动脉硬化。
　　血液中的钙持续不足，也会使甲状腺与甲状旁腺的激素分泌不正常，导致身体机能受到影响。如此一来，储存在骨骼中的钙就会陆续分解游离出来，使得骨骼弱化，形成骨质疏松症。因此，保持钙在体内正常分布，可预防骨质疏松症与心脑血管的疾病。
　　如果我们能均衡地摄取各种新鲜的谷类、水果与蔬菜，人体基本上就不会缺钙。但是矿物质中的钙，属于人体比较不容易吸收的营养素，如果能配合饮用酿造醋，通过自然发酵的酿造醋中富含的维生素、有机酸（如醋酸、柠檬酸、苹果酸、琥珀酸等）将食物中的钙、磷等矿物质有效萃取出来，形成醋酸钙，就能促进身体的有效吸收，达到真正补充钙质的效果。
　　过去民间也流传着一种说法，指称喝醋会使骨头变软，这是一种错误的观念。虽然一般人在熬煮大骨汤时，都要加一点醋来将钙萃取出来，但是喝醋会不会把身体骨骼内的钙也萃取出来呢？
　　这是不会的，因为人体的组织器官是活的，这和猪骨头不一样。人成年以后，骨头将不停地自我更新，即破骨细胞会把老旧骨质分解，让成骨细胞填入新骨质。这样的分解重建过程是为了将钙质提供给其他组织利用，以及修复骨折等骨头所受到的伤害。但是骨头的自我更新重建过程中，如果出现破骨细胞的作用比成骨细胞活跃的情况，也就是从骨头流失的钙质比补充的快，就会造成骨质疏松症。
　　预防胜于治疗，在日常饮食中善用醋，并均衡摄取各种新鲜的谷类、蔬菜和水果，让身体能从食物中获取维生素、钙、磷，就能真正补充钙质。
　　组织器官的血液细胞会自动平衡矿物质，醋进入身体后会先与消化器官互动，帮助肝脏新陈代谢，促进血液循环，让人感觉身体的关节柔软、肌肉紧实有力(就是中医所主张的“酸味入肝”)。所以，醋是使肌肉筋络变得柔软而有弹性的好东西。
　　许多人因为罹患骨质疏松症或担心缺钙会造成骨质疏松，所以自行购买化学合成的钙片服用。但这实际上无法真正补充钙质，反而容易造成器官结石。在我看来，化学合成的钙，人体无法有效分解吸收时，就会积存在内脏器官，形成结石。
　　6.醋能迅速消除疲劳
　　人之所以会感到疲劳，主要是因为工作压力过大、过度饮酒或短时间内运动强度过大，体力透支，积存了大量的乳酸，使得肌肉与关节僵硬酸痛。此时只需喝醋，醋中的有机酸，能在2小时内迅速将体内因热量分解而产生的乳酸与尿酸，分解排出体外，而没有什么副作用。用试纸测试尿液还可发现尿液由酸性变为弱碱性的情形。因为醋中的柠檬酸，可以有效分解人体肌肉中引发疲劳的物质，即乳酸和丙酮酸，迅速消除疲劳。所以试着在运动过后喝1杯醋，可以迅捷缓解运动后产生的肌肉酸痛。
　　人类的肠道中存在着数百种细菌，每个人的肠道菌群的生态并不相同。19世纪中期，人类发现微生物能引发疾病之后，便急迫地开展起消灭微生物的研究，医学也一直强调对抗病菌，研发各种药物来消灭有害细菌。例如口服的抗生素就能消灭有害细菌，但同时也能将有益人体的细菌杀死，破坏人体肠道菌群的平衡，让消化系统在日后出现不可预期的疾病。
　　近几年来，人们开始懂得如何分辨有益菌与有害菌，有害菌繁殖过量会削弱我们的免疫系统，补充有益菌则对身体有帮助。酿造醋中含有丰富的醋酸菌，喝醋时，醋酸菌会改变肠道中菌群的生态，抑制有害菌繁殖，例如：白色葡萄球菌、肺炎双球菌、链球菌及大肠杆菌都会被醋酸菌抑制，因而醋能增强免疫能力，让消化系统与排泄功能趋于正常，毒素不在身体内囤积，身体自然健康。
　　酿造醋经过长时间的自然发酵，所以含有丰富的维生素；维生素D可帮助钙的吸收。维生素B1有益于心脏及神经系统的功能，维生素B2可预防动脉硬化，使皮肤细胞健康；维生素E能预防老化，免除自由基的伤害，促进血液循环，改善手脚冰冷的症状。
　　7.好醋帮助胃而不伤胃
　　有很多人以为胃不好或胃酸过多的人不能喝醋，其实所喝的醋含有大量的合成物或酒精，才会刺激胃。酿造醋不仅不会伤胃，还会帮助消化。因为醋所富含的醋酸与柠檬酸能渗透食物，萃取养分，促进消化，补足器官所需的必需营养素，增强活力，改善体质。
　　胃分泌的胃酸可以消化动物性蛋白，但是胃酸过多却会引起胃炎，甚至胃癌。因为胃酸会破坏胃壁黏膜，反使胃酸分泌不足，有害菌滋长。所以慢性胃炎患者，应积极喝酿造醋，改善发炎状况，胃胀气与反酸的情形也会明显改善。
　　食物是酸性还是碱性并不是用味蕾的感觉来分辨，而是要看在人体中经过消化分解后，最终产物是酸性还是碱性来区别，像肉制品和糖，在吃的时候并不觉得酸，在消化分解的时候才会产生酸。有很多人胃酸过多，可能起因于摄取了过多的动物性蛋白与糖。这些人应尽量少摄取糖，特别是精制糖制成的食品。
　　这个世界上的生物其实是可以靠自身的力量来预防或治疗疾病的。人类具有自然治愈的能力，自愈力来自肾上腺皮质激素的作用，如果肾上腺皮质激素分泌不足，自愈力自然会降低。而醋可帮助身体生成肾上腺皮质激素，使身体的自愈力增强。
　　一般健康的人饮用醋，可以帮助消化，消除疲劳，增强免疫力，预防各种疾病的发生，可以说醋是改善身体机能的保健性食品。对于高血压等久治不愈的慢性病的患者而言，醋在人体内具有排钠的作用，能降低血压，特别是舒张压。其他像痛风、糖尿病、风湿痛、肝病、鼻窦炎、胃肠道与皮肤方面的疾病，饮用酿造醋一段时间之后，病情可明显改善。
　　总而言之，醋不是药物，而是天然的食品，也是祖先智慧的结晶。醋最大的贡献在于能够恢复身体本来就具备的防卫功能与自愈能力。
　　好醋的营养与功效
　　1.天然纯酿醋氨基酸含量高
　　醋的原料与酿造过程决定最终的质量，而醋的质量与疗效密切相关。
　　现代食品化工的技术几乎可以让人类的嗅觉与味觉迷失，而失去分辨食物真假的能力。我们在分辨优劣醋时，除了需要从与醋相关的知识上进行了解以外，还要配合实际的感官体验，才能真正辨明何者为好醋。
　　有机糙米醋与一般用水果直接加糖发酵的水果醋，两种醋最大的差别在于氨基酸的含量。糙米醋氨基酸的含量是一般水果醋的6倍，特别是人体无法自行合成的必需氨基酸几乎都可以从糙米醋中摄取到。水果通常含有丰富的糖类、有机酸与维生素，但是氨基酸含量极微。
　　所以天然酿造的有机糙米醋是养生保健首选的好醋。如果偏好水果的芳香口感则可选用以有机糙米醋与天然水果一起陈酿而成的水果醋。天然酿造的米醋是植物性食物的天然溶剂，可以充分萃取水果的养分，并保存在醋中。所以大家可以试着自己在家用糙米醋来浸泡蔬果。当我们使用纯天然酿造的糙米醋来浸泡有机水果时，不需要用糖或麦芽糖来调味，就可喝出天然醋品的甘美口味(梅子醋例外)，虽然成本有点高，但是不论是在营养价值、功效，还是口感上都有加倍的效果。
　　2.醋的功效
　　醋对人体的功效，在中国古代就有详细的记载。
　　中医古书《本草备要》记载：“醋酸散淤解毒，下气消食，开胃气，散水气，治心腹血气疼、产后血晕症、结痰癖、黄疸痛、口舌生疮、损伤积血，解诸虫毒。”时至今日，人们通过科学的方法检验天然酿造醋的营养成分，也证明了醋的诸多效用。
　　醋的功效来自微生物新陈代谢的产物。简单来说，酿造醋就是先提供营养丰富的食物给有益菌“吃”，有益菌再努力分解新陈代谢的过程。其间产生的二次代谢物，正是人体所需的营养素，这些营养素能帮助身体新陈代谢，清除体内毒素、恢复细胞活力、增强免疫系统，所以醋是祖先的智慧产物，现代人最珍贵而有效的天然饮品。
　　A．加速人体交互作用
　　人体是一个各部位相互整合相互支援的体系，任何病痛的出现，都提醒着我们，应该静下心来，细心观照身体发出的报警信号。
　　醋不是压制性药物，所以无法以定量的醋立即压制身体发出的报警信号。但是，长期适量的饮用天然酿造醋，可以有效排除身体器官与血管内的废物毒素，减轻身体的负担。在身体的保健方面，醋不仅能治标而且能治本。
　　当醋进入人体之后，醋的各种成分就会在人体内产生交互作用。醋犹如人体的清道夫，能有效清除血管的废物，维持心、肝、脾、肺、肾等器官的健康，让神经内分泌系统与消化系统等系统正常运作。
　　醋的功效来源于醋所具备的营养成分。
　　醋所含的醋酸、柠檬酸、琥珀酸与苹果酸等各种有机酸，可以将堆积在体内的乳酸直接分解排出体外，消除肌肉的疲劳酸痛；醋酸还能把矿物质钙合成醋酸钙，让人体易于吸收，从而起到预防骨质疏松症的作用。
　　根据英国学者倪德汉（Dr.Joseph Needham）1971年的文献报告指出，中国古代所谓的“吞石”，就是把软体动物的外壳浸泡在醋中，溶解出壳中的碳酸钙，借此补充人体需要的矿物质。埃及艳后将珍珠粉拌入醋中饮用，也是希望补充钙质、美白肌肤，可见古代人应用醋的方式非常多。
　　当代有一种做法，把新鲜鸡蛋泡在米醋中，又称醋蛋，目的也是为了将蛋壳溶解在醋中，饮用此醋来补充钙，不过浸泡醋蛋一定要用新鲜的“有机”蛋，才能确保安全健康。
　　B．促进身体代谢
　　醋中的钾能促进身体中钠的代谢，让血液呈现弱碱性，预防血液与体液酸性化。
　　血液中若有尿酸堆积，醋亦能协助将尿酸排泄掉，所以痛风患者可以透过饮用天然酿造醋来降低尿酸水平。必须特别提醒的是，当醋开始清除尿酸的时候，极可能会引发痛风原有的症状，但不必担心，只需耐心适量饮用，症状就会消失，进而摆脱对药物的依赖。
　　高血脂与脂肪肝也是现代人的文明病，许多人都认为是胆固醇过高所致。其实，胆固醇是细胞膜的构成成分，也是制造胆汁与合成维生素、激素必要的元素。人体肝脏本来就会自行制造胆固醇，所以有些长期吃素的人，胆固醇偏高时总会疑惑：“为何饮食已经很清淡，胆固醇还是居高不下？”这是因为长期吃素，导致身体调节系统对胆固醇降低很敏感，所以大量地自行生成胆固醇。
　　醋能帮助清除血管中的胆固醇，进而预防动脉硬化与高脂血症。心脏的负荷降低了，罹患

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醋由于在自然环境

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好

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　　好醋能促进新陈代谢，平衡血液的酸碱值，使血液中的抗体增加，增强担负免疫作用的淋巴细胞的吞噬能力，提高身体抗病能力，帮助体内环保，也是维持健康的优质食品。

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　　1.醋能增强免疫力

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