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編輯推薦

《烹飪原料學》從十一個方麵論述瞭烹飪原料學課程體係的全部內容，包括：烹飪原料總述，傢畜類原料，傢禽及蛋類原料，水産類原料，野味類原料，昆蟲類原料，糧豆類原料，果蔬類原料，調味類原料等。

內容簡介

《烹飪原料學》從十一個方麵論述瞭烹飪原料學課程體係的全部內容。本教材的特色在於原料分類方法比較切閤烹飪生産的實際；專業理論知識比較全麵但又不深奧，通俗易懂；對原料的烹飪應用介紹比較全麵，既減少瞭理論講解的乏味性，同時又使理論和實際緊密的結閤起來；在營養功效方麵介紹得也很係統，非常符閤現代營養觀的教學目標；此外還采用彩色圖片相結閤的方法進行介紹，通俗、直觀、易懂。 《烹飪原料學》的適用對象為高職高專、實踐類本科烹飪、旅遊類師生，同時也可供相關行業的從業人員參考使用。

目錄

第一章 緒論
一、烹飪原料的概念
二、烹飪原料的發展簡史
三、烹飪原料學的概念
四、烹飪原料學的發展過程
五、烹飪原料學的研究內容
六、學習烹飪原料學的意義
七、烹飪原料學的研究方法

第二章 烹飪原料總述
第一節 烹飪原料的分類
一、烹飪原料分類的意義
二、烹飪原料的分類方法
第二節 烹飪原料的結構與組成
一、細胞
二、組織
三、烹飪原料的化學組成
第三節 烹飪原料的選擇及品質檢驗
一、烹飪原料選擇的意義
二、選擇烹飪原料的原則
三、影響烹飪原料品質的因素
四、烹飪原料的品質標準
五、烹飪原料的品質檢驗
第四節 烹飪原料的貯藏與保鮮
一、烹飪原料的貯藏保鮮
二、烹飪原料貯藏保鮮的意義
三、影響烹飪原料貯藏保鮮的因素
四、烹飪原料貯藏與保鮮的方法

第三章 傢畜類原料
第一節 傢畜類原料概述
一、傢畜肉的組織結構
二、傢畜肉的物理性質
三、傢畜肉的化學成分
第二節 傢畜類原料的種類
第三節 傢畜副産品
一、傢畜副産品的概念
二、傢畜副産品的常見品種
第四節 傢畜肉製品
一、傢畜肉製品概述
二、傢畜肉製品常見品種
第五節 乳及乳製品
一、乳類
二、乳製品
第六節 傢畜肉的品質檢驗及貯存保鮮
一、傢畜肉的品質檢驗
二、傢畜肉的貯存保鮮

第四章 傢禽及蛋類原料
第一節 傢禽類原料
一、傢禽肌體
二、傢禽的常見種類
第二節 傢禽副産品
一、傢禽副産品概念
二、傢禽副産品種類
三、禽蛋品質鑒定
第三節 傢禽及蛋類加工製品
一、禽蛋製品概述
二、傢禽製品種類
三、蛋製品種類

第五章 水産類原料
第一節 魚類
一、魚的基本結構
二、魚的種類
第二節 蝦蟹類
一、蝦蟹的結構
二、蝦蟹的種類
第三節 軟體貝類
一、軟體貝類的結構
二、軟體貝類的種類
第四節 水産乾製品
一、水産乾製品概述
二、水産乾製品種類
第五節 水産品的感官質量檢驗與貯存保鮮
一、水産品的感官質量檢驗
二、水産品的貯存保鮮

第六章 野味類原料
第一節 野畜類原料
一、野畜類原料結構特點
二、野畜類原料營養特點
三、常見野畜原料種類
第二節 野禽類原料
一、野禽組織結構
二、野禽營養特點
三、常見野禽原料種類
第三節 爬行類野味原料
一、爬行類野味原料結構特點
二、爬行類野味原料營養特點
三、爬行類野味原料分類
四、常用爬行類原料種類
第四節 兩棲類野味原料
一、兩棲類野味概述
二、兩棲類野味營養特點
三、兩棲類原料分類
四、常見兩棲類野味種類
第五節 野生植物性原料
一、野生植物性原料結構特點
二、野生植物性原料營養特點
三、常見野生植物原料種類

第七章 昆蟲類原料
第一節 昆蟲類原料概述
第二節 昆蟲類原料常見品種

第八章 糧豆類原料
第一節 糧食類原料
一、榖類
二、豆類
三、薯類
第二節 糧豆類製品
一、糧豆類製品的概念
二、糧豆製品的營養成分
三、糧豆製品的分類
四、糧豆製品的常見品種
第三節 糧豆製品的保管
一、糧食的保管
二、豆製品的保管

第九章 果蔬類原料
第一節 果蔬類原料概述
一、基本概念
二、果蔬類原料的營養特點
三、果蔬類原料的烹飪應用
四、果蔬類原料的品質檢驗及貯存保管
五、果蔬類原料的分類
第二節 根菜類原料
一、根菜類原料的結構特點
二、根菜類原料的常見品種
第三節 莖菜類原料
一、莖菜類原料的結構特點
二、莖菜類原料的常見品種
第四節 葉菜類原料
一、葉菜類原料的結構特點
二、花菜類原料的常見品種
第五節 花菜類原料
一、花菜類原料的結構特點
二、花菜類原料的常見品種
第六節 低等植物類原料
一、食用菌類
二、食用藻類
第七節 果蔬及果品類原料
一、果蔬類原料
二、果品類原料
第八節 蔬果製品
一、蔬果製品概念
二、蔬果製品的營養特點
三、蔬果製品的種類

第十章 調味類原料
第一節 調味類原料概述
一、調味類原料的概念
二、調味類原料在烹飪中的作用
三、調味類原料分類
第二節 調味類原料種類
一、鹹味調味料
二、甜味調味料
三、酸味調味料
四、麻辣味調味料
五、鮮味調味料
六、香味調味料

第十一章 食品添加劑
第一節 食品添加劑概述
一、食品添加劑基本概念
二、食品添加劑分類
三、食品添加劑基本要求
第二節 調色劑
一、著色劑
二、護色劑
第三節 膨鬆劑
一、堿性膨鬆劑
二、復閤膨鬆劑
三、生物膨鬆劑
第四節 緻嫩劑
一、堿性緻嫩劑
二、酶類緻嫩劑
第五節 增稠劑
一、植物性增稠劑
二、動物性增稠劑
參考文獻
附件1 中華人民共和國食品安全法（節錄）
附件2 中華人民共和國野生動物保護法

前言/序言

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已收到，與圖相符，質量還可以。

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彩圖都是藍色的不知是不是正版

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等看瞭再說

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非常好的一本書，京東配送也不錯!讀書是一種提升自我的藝術。“玉不琢不成器，人不學不知道。”讀書是一種學習的過程。一本書有一個故事，一個故事敘述一段人生，一段人生摺射一個世界。“讀萬捲書，行萬裏路”說的正是這個道理。讀詩使人高雅，讀史使人明智。讀每一本書都會有不同的收獲。“懸梁刺股”、“螢窗映雪”，自古以來，勤奮讀書，提升自我是每一個人的畢生追求。讀書是一種最優雅的素質，能塑造人的精神，升華人的思想。 　　讀書是一種充實人生的藝術。沒有書的人生就像空心的竹子一樣，空洞無物。書本是人生最大的財富。猶太人讓孩子們親吻塗有蜂蜜的書本，是為瞭讓他們記住：書本是甜的，要讓甜蜜充滿人生就要讀書。讀書是一本人生最難得的存摺，一點一滴地積纍，你會發現自己是世界上最富有的人。 　 讀書是一種感悟人生的藝術。讀杜甫的詩使人感悟人生的辛酸，讀李白的詩使人領悟官場的腐敗，讀魯迅的文章使人認清社會的黑暗，讀巴金的文章使人感到未來的希望。每一本書都是一個朋友，教會我們如何去看待人生。讀書是人生的一門最不缺少的功課，閱讀書籍，感悟人生，助我們走好人生的每一步。 　 書是燈，讀書照亮瞭前麵的路；書是橋，讀書接通瞭彼此的岸；書是帆，讀書推動瞭人生的船。讀書是一門人生的藝術，因為讀書，人生纔更精彩！ 讀書，是好事；讀大量的書，更值得稱贊。 讀書是一種享受生活的藝術。五柳先生“好讀書，不求甚解，每有會意，便欣然忘食”。當你枯燥煩悶，讀書能使你心情愉悅；當你迷茫惆悵時，讀書能平靜你的 心，讓你看清前路；當你心情愉快時，讀書能讓你發現身邊更多美好的事物，讓你更加享受生活。讀書是一種最美麗的享受。“書中自有黃金屋，書中自有顔如 玉。” 　 一位叫亞剋敦的英國人，他的書齋裏雜亂的堆滿瞭各科各類的圖書，而且每本書上都有著手跡。讀到這裏是不是有一種敬佩之意油然而升。因為“有瞭書，就象鳥兒有瞭翅膀”嗎！ 　 然而，我們很容易忽略的是：有好書並不一定能讀好書。正如這位亞剋敦，雖然他零零碎碎地記住瞭不少知識，可當人傢問他時，他總是七拉八扯說不清楚。這裏的原因隻有一個，那就是他不善長於讀書，而隻會“依葫蘆畫瓢”。 硃熹說過：“讀書之法，在循序漸進，熟讀而精思。” 　 所謂“循序漸進”，就是學習、工作等按照一定的步驟諑漸深入或提高。也就是說我們並不要求書有幾韆甚至幾萬，根本的目的在於對自己的書要層層深入，點點掌握，關鍵還在於把握自己的讀書速度。至於“熟讀”，顧名思義，就是要把自己看過的書在看，在看，看的滾瓜爛熟，，能活學活用。而“精思”則是“循序漸進”，“熟讀”的必然結果，也必然是讀書的要決。有瞭細緻、精練的思索纔能更高一層的理解書所要講的道理 深入，點點掌握，關鍵還在於把握自己的讀書速度。至於“熟讀”，顧名思義，就是要把自己看過的書在看，在看，看的滾瓜爛熟，，能活學活用。而“精思”則是“循序漸進”，“熟讀”的必然結果，也必然是讀書的要決。有瞭細緻、精練的思索纔能更高一層的理解書所要講的道理

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