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编辑推荐

《烹饪原料学》从十一个方面论述了烹饪原料学课程体系的全部内容，包括：烹饪原料总述，家畜类原料，家禽及蛋类原料，水产类原料，野味类原料，昆虫类原料，粮豆类原料，果蔬类原料，调味类原料等。

内容简介

《烹饪原料学》从十一个方面论述了烹饪原料学课程体系的全部内容。本教材的特色在于原料分类方法比较切合烹饪生产的实际；专业理论知识比较全面但又不深奥，通俗易懂；对原料的烹饪应用介绍比较全面，既减少了理论讲解的乏味性，同时又使理论和实际紧密的结合起来；在营养功效方面介绍得也很系统，非常符合现代营养观的教学目标；此外还采用彩色图片相结合的方法进行介绍，通俗、直观、易懂。 《烹饪原料学》的适用对象为高职高专、实践类本科烹饪、旅游类师生，同时也可供相关行业的从业人员参考使用。

目录

第一章 绪论
一、烹饪原料的概念
二、烹饪原料的发展简史
三、烹饪原料学的概念
四、烹饪原料学的发展过程
五、烹饪原料学的研究内容
六、学习烹饪原料学的意义
七、烹饪原料学的研究方法

第二章 烹饪原料总述
第一节 烹饪原料的分类
一、烹饪原料分类的意义
二、烹饪原料的分类方法
第二节 烹饪原料的结构与组成
一、细胞
二、组织
三、烹饪原料的化学组成
第三节 烹饪原料的选择及品质检验
一、烹饪原料选择的意义
二、选择烹饪原料的原则
三、影响烹饪原料品质的因素
四、烹饪原料的品质标准
五、烹饪原料的品质检验
第四节 烹饪原料的贮藏与保鲜
一、烹饪原料的贮藏保鲜
二、烹饪原料贮藏保鲜的意义
三、影响烹饪原料贮藏保鲜的因素
四、烹饪原料贮藏与保鲜的方法

第三章 家畜类原料
第一节 家畜类原料概述
一、家畜肉的组织结构
二、家畜肉的物理性质
三、家畜肉的化学成分
第二节 家畜类原料的种类
第三节 家畜副产品
一、家畜副产品的概念
二、家畜副产品的常见品种
第四节 家畜肉制品
一、家畜肉制品概述
二、家畜肉制品常见品种
第五节 乳及乳制品
一、乳类
二、乳制品
第六节 家畜肉的品质检验及贮存保鲜
一、家畜肉的品质检验
二、家畜肉的贮存保鲜

第四章 家禽及蛋类原料
第一节 家禽类原料
一、家禽肌体
二、家禽的常见种类
第二节 家禽副产品
一、家禽副产品概念
二、家禽副产品种类
三、禽蛋品质鉴定
第三节 家禽及蛋类加工制品
一、禽蛋制品概述
二、家禽制品种类
三、蛋制品种类

第五章 水产类原料
第一节 鱼类
一、鱼的基本结构
二、鱼的种类
第二节 虾蟹类
一、虾蟹的结构
二、虾蟹的种类
第三节 软体贝类
一、软体贝类的结构
二、软体贝类的种类
第四节 水产干制品
一、水产干制品概述
二、水产干制品种类
第五节 水产品的感官质量检验与贮存保鲜
一、水产品的感官质量检验
二、水产品的贮存保鲜

第六章 野味类原料
第一节 野畜类原料
一、野畜类原料结构特点
二、野畜类原料营养特点
三、常见野畜原料种类
第二节 野禽类原料
一、野禽组织结构
二、野禽营养特点
三、常见野禽原料种类
第三节 爬行类野味原料
一、爬行类野味原料结构特点
二、爬行类野味原料营养特点
三、爬行类野味原料分类
四、常用爬行类原料种类
第四节 两栖类野味原料
一、两栖类野味概述
二、两栖类野味营养特点
三、两栖类原料分类
四、常见两栖类野味种类
第五节 野生植物性原料
一、野生植物性原料结构特点
二、野生植物性原料营养特点
三、常见野生植物原料种类

第七章 昆虫类原料
第一节 昆虫类原料概述
第二节 昆虫类原料常见品种

第八章 粮豆类原料
第一节 粮食类原料
一、谷类
二、豆类
三、薯类
第二节 粮豆类制品
一、粮豆类制品的概念
二、粮豆制品的营养成分
三、粮豆制品的分类
四、粮豆制品的常见品种
第三节 粮豆制品的保管
一、粮食的保管
二、豆制品的保管

第九章 果蔬类原料
第一节 果蔬类原料概述
一、基本概念
二、果蔬类原料的营养特点
三、果蔬类原料的烹饪应用
四、果蔬类原料的品质检验及贮存保管
五、果蔬类原料的分类
第二节 根菜类原料
一、根菜类原料的结构特点
二、根菜类原料的常见品种
第三节 茎菜类原料
一、茎菜类原料的结构特点
二、茎菜类原料的常见品种
第四节 叶菜类原料
一、叶菜类原料的结构特点
二、花菜类原料的常见品种
第五节 花菜类原料
一、花菜类原料的结构特点
二、花菜类原料的常见品种
第六节 低等植物类原料
一、食用菌类
二、食用藻类
第七节 果蔬及果品类原料
一、果蔬类原料
二、果品类原料
第八节 蔬果制品
一、蔬果制品概念
二、蔬果制品的营养特点
三、蔬果制品的种类

第十章 调味类原料
第一节 调味类原料概述
一、调味类原料的概念
二、调味类原料在烹饪中的作用
三、调味类原料分类
第二节 调味类原料种类
一、咸味调味料
二、甜味调味料
三、酸味调味料
四、麻辣味调味料
五、鲜味调味料
六、香味调味料

第十一章 食品添加剂
第一节 食品添加剂概述
一、食品添加剂基本概念
二、食品添加剂分类
三、食品添加剂基本要求
第二节 调色剂
一、着色剂
二、护色剂
第三节 膨松剂
一、碱性膨松剂
二、复合膨松剂
三、生物膨松剂
第四节 致嫩剂
一、碱性致嫩剂
二、酶类致嫩剂
第五节 增稠剂
一、植物性增稠剂
二、动物性增稠剂
参考文献
附件1 中华人民共和国食品安全法（节录）
附件2 中华人民共和国野生动物保护法

前言/序言

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冯祥文主编的《烹饪原料学》从十一个方面论述了烹饪原料学课程体系的全部内容。本教材的特色在于原料分类方法比较切合烹饪生产的实际；专业理论知识比较全面但又不深奥，通俗易懂；对原料的烹饪应用介绍比较全面，既减少了理论讲解的乏味性，同时又使理论和实际紧密的结合起来；在营养功效方面介绍得也很系统，非常符合现代营养观的教学目标；此外还采用彩色图片相结合的方法进行介绍，通俗、直观、易懂。

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非常好的一本书，京东配送也不错!读书是一种提升自我的艺术。“玉不琢不成器，人不学不知道。”读书是一种学习的过程。一本书有一个故事，一个故事叙述一段人生，一段人生折射一个世界。“读万卷书，行万里路”说的正是这个道理。读诗使人高雅，读史使人明智。读每一本书都会有不同的收获。“悬梁刺股”、“萤窗映雪”，自古以来，勤奋读书，提升自我是每一个人的毕生追求。读书是一种最优雅的素质，能塑造人的精神，升华人的思想。 　　读书是一种充实人生的艺术。没有书的人生就像空心的竹子一样，空洞无物。书本是人生最大的财富。犹太人让孩子们亲吻涂有蜂蜜的书本，是为了让他们记住：书本是甜的，要让甜蜜充满人生就要读书。读书是一本人生最难得的存折，一点一滴地积累，你会发现自己是世界上最富有的人。 　 读书是一种感悟人生的艺术。读杜甫的诗使人感悟人生的辛酸，读李白的诗使人领悟官场的腐败，读鲁迅的文章使人认清社会的黑暗，读巴金的文章使人感到未来的希望。每一本书都是一个朋友，教会我们如何去看待人生。读书是人生的一门最不缺少的功课，阅读书籍，感悟人生，助我们走好人生的每一步。 　 书是灯，读书照亮了前面的路；书是桥，读书接通了彼此的岸；书是帆，读书推动了人生的船。读书是一门人生的艺术，因为读书，人生才更精彩！ 读书，是好事；读大量的书，更值得称赞。 读书是一种享受生活的艺术。五柳先生“好读书，不求甚解，每有会意，便欣然忘食”。当你枯燥烦闷，读书能使你心情愉悦；当你迷茫惆怅时，读书能平静你的 心，让你看清前路；当你心情愉快时，读书能让你发现身边更多美好的事物，让你更加享受生活。读书是一种最美丽的享受。“书中自有黄金屋，书中自有颜如 玉。” 　 一位叫亚克敦的英国人，他的书斋里杂乱的堆满了各科各类的图书，而且每本书上都有着手迹。读到这里是不是有一种敬佩之意油然而升。因为“有了书，就象鸟儿有了翅膀”吗！ 　 然而，我们很容易忽略的是：有好书并不一定能读好书。正如这位亚克敦，虽然他零零碎碎地记住了不少知识，可当人家问他时，他总是七拉八扯说不清楚。这里的原因只有一个，那就是他不善长于读书，而只会“依葫芦画瓢”。 朱熹说过：“读书之法，在循序渐进，熟读而精思。” 　 所谓“循序渐进”，就是学习、工作等按照一定的步骤诼渐深入或提高。也就是说我们并不要求书有几千甚至几万，根本的目的在于对自己的书要层层深入，点点掌握，关键还在于把握自己的读书速度。至于“熟读”，顾名思义，就是要把自己看过的书在看，在看，看的滚瓜烂熟，，能活学活用。而“精思”则是“循序渐进”，“熟读”的必然结果，也必然是读书的要决。有了细致、精练的思索才能更高一层的理解书所要讲的道理 深入，点点掌握，关键还在于把握自己的读书速度。至于“熟读”，顾名思义，就是要把自己看过的书在看，在看，看的滚瓜烂熟，，能活学活用。而“精思”则是“循序渐进”，“熟读”的必然结果，也必然是读书的要决。有了细致、精练的思索才能更高一层的理解书所要讲的道理

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《烹饪原料学》的适用对象为高职高专、实践类本科烹饪、旅游类师生，同时也可供相关行业的从业人员参考使用。

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