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內容簡介

連鎖經營是近10多年來拉動餐飲業發展的最重要的發動機。全國排名靠前的餐飲品牌無一不是連鎖企業，而這些餐飲企業又因采用連鎖經營模式而日益強大。
快速發展的同時，連鎖門店的不斷增加也給餐飲企業帶來瞭不少的問題。要想得以長足地發展，連鎖餐飲企業越來越需要貼近實戰的理論支持。
中國餐飲經營實戰書係正是一套係統講解連鎖餐飲企業綜閤管理的叢書。叢書包括五本：《餐飲經理經營實戰》《餐飲企業連鎖營運》《廚房綜閤管理》《店鋪籌建與財務管理》《酒吧管理與産品製作》。叢書凝聚作者十餘年的餐飲行業管理實戰經驗，分彆從不同的角度講述連鎖餐飲企業的營運與管理。

作者簡介

陳玉偉，華東師範大學工商管理碩士。江蘇潤和軟件股份有限公司國內事業部高級谘詢顧問，主要負責連鎖企業的門店選址、開發。
十年連鎖餐飲業管理經驗，在運營管理、市場開發、培訓係統建設、加盟管理、係統管理、戰略管理、品牌定位等方麵有著豐富的實戰經驗。
2003-2006年任迪歐餐飲集團（旗下有“上島咖啡”、“米蘿咖啡”、“迪歐咖啡”等多個知名品牌）營運部駐店經理、區域經理等職：2006-2009年任加拿大BLENZ咖啡集團中國區副總經理，主管全國門店連鎖營運與市場開發；
2009年起負責元祖食品營銷部、市場開發部，主管門店連鎖營運及新店選址係統。
《連鎖服務業實戰智庫》總編輯，主編旗下三大書係：中國餐飲經營實戰書係、個人開店係列、連鎖服務業名企傳記係列。
對餐飲業、烘焙業、經濟型酒店業有著長期而深入的研究；熟悉長三角、珠三角及京津地區的連鎖行業發展；對休閑餐飲商業地産策劃、招商、運營有著長期深入的瞭解和研究。

內頁插圖

目錄

第一部分 吧颱作業管理
第一章 吧颱--店鋪的産品製作和展示區
第一節 吧颱營業流程
第二節 吧颱工作人員一日工作流程

第二章 吧颱主管工作技能
第一節 吧颱主管管理技能
第二節 吧颱主管溝通能力
第三節 吧颱主管的上下級角色

第三章 吧颱銷售管理
第一節 産品銷售分析
第二節 銷售指標控製
第三節 銷售收入控製
第四節 吧颱産品營銷
第五節 大型餐飲活動管理

第四章 吧颱質量管理
第一節 質量控製流程
第二節 質量控製方法
第三節 全麵質量控製
第四節 飲品質量控製
第五節 吧颱産品質量改進

第五章 吧颱成本控製
第一節 物料成本控製
第二節 人力、能源、設備控製
第三節 吧颱成本預測與改進

第六章 吧颱工作人員管理
第一節 吧颱長
第二節 領班管理
第三節 咖啡颱吧師管理
第四節 水果颱吧師管理
第五節 吧員管理
第六節 吧颱工作人員的儀錶儀態要求

第七章 吧颱培訓管理
第一節 吧颱培訓的實施
第二節 吧颱員工常規培訓
第三節 吧颱技能比賽

第八章 吧颱衛生與安全管理
第一節 産品衛生管理
第二節 個人衛生管理
第三節 吧颱環境衛生管理
第四節 吧颱安全管理
第二部分 吧颱産品知識與操作培訓
後記

精彩書摘

（2）將貴重、容易破損的玻璃器具先清洗。
（3）清潔池裏的水要定時更換，不要持續使用，要保持水相對清潔。
2.注意事項
（1）注意特殊器具的清洗方法，避免洗壞造成損失。
（2）清洗油性物質的杯刷應與其他杯刷分開使用，以免清洗不淨。
（十）歸位
1.操作流程
（1）檢查杯具是否洗淨，將杯內剩水倒齣，放置在消毒櫃內進行消毒。
（2）在規定的位置按次序擺放整齊，以便於下次作業。
2.注意事項
（1）杯具擺放順序不要亂，分類擺放，注意易拿取和美觀性。
（2）不要將杯具的杯口嚮上，以免影響杯具的清潔。
此外，吧颱工作人員要注意經常清理颱麵，將客人用過的空杯、吸管、杯墊收迴來。一次性使用的吸管、杯墊扔到垃圾桶中，空杯送去清洗，颱麵要經常用濕毛巾抹拭，不能留有髒水痕跡。把迴收的空瓶放迴篩中，其他的空罐與垃圾要輕放進垃圾桶內，並及時送去垃圾間，以免時間長産生異味。客人用的煙灰缸要經常更換，換下後要清洗乾淨，嚴格來說煙灰缸裏的煙頭不能超過兩個。
三、營業後的工作程序
營業後的工作程序包括清理吧颱、完成每日工作報告、清點原輔料、檢查火災隱患、關閉電器開關等。
1.清理吧颱
營業時間到點後要等客人全部離開纔能動手收拾吧颱。先把用過的咖啡杯全部收起送清洗間，必須等清洗、消毒後全部取迴吧颱纔算完成一天的任務，不能到處亂放。垃圾桶要送垃圾間倒空，清洗乾淨，否則第二天就會因垃圾發酵而充滿異味。把所有陳列的咖啡、酒等小心取下放人櫃中，散賣和調用過的酒要用濕毛巾把瓶口擦乾淨再放入櫃中。水果裝飾物要放迴冰箱中保存並用保鮮紙封好。凡是開瞭罐的汽水和其他罐裝飲料要全部處理掉，不能放到第二天再用。物品收拾好後，存放櫃要上鎖，防止失竊。
……

前言/序言

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　　連鎖經營是近10多年來拉動餐飲業發展的最重要的發動機。全國排名靠前的餐飲品牌無一不是連鎖企業，而這些餐飲企業又因采用連鎖經營模式而日益強大。

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連鎖經營是近10多年來拉動餐飲業發展的最重要的發動機。全國排名靠前的餐飲品牌無一不是連鎖企業，而這些餐飲企業又因采用連鎖經營模式而日益強大。快速發展的同時，連鎖門店的不斷增加也給餐飲企業帶來瞭不少的問題。要想得以長足地發展，連鎖餐飲企業越來越需要貼近實戰的理論支持。中國餐飲經營實戰書係正是一套係統講解連鎖餐飲企業綜閤管理的叢書。叢書包括五本餐飲經理經營實戰餐飲企業連鎖營運廚房綜閤管理店鋪籌建與財務管理酒吧管理與産品製作。叢書凝聚作者十餘年的餐飲行業管理實戰經驗，分彆從不同的角度講述連鎖餐飲企業的營運與管理。，，（2）將貴重、容易破損的玻璃器具先清洗。（3）清潔池裏的水要定時更換，不要持續使用，要保持水相對清潔。2.注意事項（1）注意特殊器具的清洗方法，避免洗壞造成損失。（2）清洗油性物質的杯刷應與其他杯刷分開使用，以免清洗不淨。（十）歸位1.操作流程（1）檢查杯具是否洗淨，將杯內剩水倒齣，放置在消毒櫃內進行消毒。（2）在規定的位置按次序擺放整齊，以便於下次作業。2.注意事項（1）杯具擺放順序不要亂，分類擺放，注意易拿取和美觀性。（2）不要將杯具的杯口嚮上，以免影響杯具的清潔。此外，吧颱工作人員要注意經常清理颱麵，將客人用過的空杯、吸管、杯墊收迴來。一次性使用的吸管、杯墊扔到垃圾桶中，空杯送去清洗，颱麵要經常用濕毛巾抹拭，不能留有髒水痕跡。把迴收的空瓶放迴篩中，其他的空罐與垃圾要輕放進垃圾桶內，並及時送去垃圾間，以免時間長産生異味。客人用的煙灰缸要經常更換，換下後要清洗乾淨，嚴格來說煙灰缸裏的煙頭不能超過兩個。三、營業後的工作程序營業後的工作程序包括清理吧颱、完成每日工作報告、清點原輔料、檢查火災隱患、關閉電器開關等。1.清理吧颱營業時間到點後要等客人全部離開纔能動手收拾吧颱。先把用過的咖啡杯全部收起送清洗間，必須等清洗、消毒後全部取迴吧颱纔算完成一天的任務，不能到處亂放。垃圾桶要送垃圾間倒空，清洗乾淨，否則第二天就會因垃圾發酵而充滿異味。把所有陳列的咖啡、酒等小心取下放人櫃中，散賣和調用過的酒要用濕毛巾把瓶口擦乾淨再放入櫃中。水果裝飾物要放迴冰箱中保存並用保鮮紙封好。凡是開瞭罐的汽水和其他罐裝飲料要全部處理掉，不能放到第二天再用。物品收拾好後，存放櫃要上鎖，防止失竊。。隨著網絡文學理論體係的建立，以及網絡文學在創作水準上的不斷提高，網絡文學成為主流文學中的主流已是清晰可見的事情，下一屆的五個一工程奬，我們期待看到更多讀瞭這本書之後，我發現作者在做班

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　　快速發展的同時，連鎖門店的不斷增加也給餐飲企業帶來瞭不少的問題。要想得以長足地發展，連鎖餐飲企業越來越需要貼近實戰的理論支持。

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　　2009年起負責元祖食品營銷部、市場開發部，主管門店連鎖營運及新店選址係統。

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很好很好很好很好很好很好很好很好

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很好的一本書，對我幫助很大，謝謝

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　　2003-2006年任迪歐餐飲集團（旗下有“上島咖啡”、“米蘿咖啡”、“迪歐咖啡”等多個知名品牌）營運部駐店經理、區域經理等職：2006-2009年任加拿大BLENZ咖啡集團中國區副總經理，主管全國門店連鎖營運與市場開發；

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作者簡介

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　　陳玉偉，華東師範大學工商管理碩士。江蘇潤和軟件股份有限公司國內事業部高級谘詢顧問，主要負責連鎖企業的門店選址、開發。

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