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內容簡介

蒸、煮、燉都是有著悠久曆史的烹飪方法。傳說三韆多年前的商朝名相伊尹，就曾運用蒸法，做齣“熟而不爛，甘而不濃，淡而不薄，肥而不膩”的美味。
《蒸煮燉》通俗易懂，圖文並茂，為所有的初學者和想做齣美味菜肴的朋友提供瞭很好的樣闆和教材。各種蒸、煮、燉的方法，比方說清蒸、粉蒸、旱蒸等各種蒸法，都有很詳細的介紹。蒸、煮、燉根據材料的不同，會有不同的口感和味道。拿蒸來說，蒸水蛋滑嫩可口，粉蒸肉則糯軟嫩香。煮和燉也是如此，尤其是燉，講究湯濃味美，不同食材的味道都要盡入湯中。

目錄

第一章 功夫“蒸”，營養還是“蒸”的好
一、蒸法不同，品質各異
1．按技法2．按蒸汽的使用方法3．按蒸製菜品的具體方法及風味特色
二、“蒸”功夫的5個關鍵點
1．選用新鮮的原料2．重視初加工3．好刀工很重要4．火候最關鍵5．調好味，味纔美
三、小秘訣讓“蒸”更好味
四、“蒸”營養75例
素菜類
素三蒸
剁椒肉鬆蒸茄子
開水白菜
鼕瓜釀蓮子
清蒸蘿蔔丸
清蒸百閤
釀苦瓜
剁椒蒸芋頭
蒜蓉絲瓜
蒜蓉蒸大白菜
奶油蒸地瓜
鮮什菌蒸豆腐
梅菜蝦仁蒸豆腐
一品豆腐
營養豆皮捲
青椒蒸香乾
豬肉類
醃臘肉土豆粘
臘味閤蒸
芋頭蒸排骨
糯米蒸排骨
粉蒸肉
蒜蓉蒸排骨
荷葉蒸肉丸
荷香糯米骨
荷葉餅扣肉
竹香骨
瘦肉木瓜湯
小米椒蒸豬腳
牛羊類
蒸牛百葉
農傢蒸臘黃牛肉
雙色扣羊排
蒸牛筋
古法扣羊腩
雞鴨禽蛋類
剁椒雞塊
香蒸鬍須雞
蠔油蒸傢雞
茄香雞
豉汁蒸鳳爪
雞湯荷包蛋
膏蟹蒸蛋
芙蓉蒸蛋
石灰水蒸土雞蛋
三色蒸水蛋
海鮮蒸雞蛋
鯽魚蒸水蛋
沙白蒸水蛋
海鮮河鮮類
清蒸魚
剁椒蒸魚頭
臘八豆蒸鱔魚
蒜蓉蒸石頭鮑魚
開胃鯝頭魚
清蒸大海星斑
檸檬香茅蒸烏頭魚
薑絲烏梅蒸草魚
豉汁石斑魚
豉汁蒸山鰻
豉汁蒸西江鉗魚
雪裏紅蒸帶魚
清蒸太陽魚
瀏陽蒸火焙魚
霸王魚脯
麒麟蒸倉魚
鹹雞蛋蒸鯇魚
美味魚鰭
蝦蟹其他類
極品蒸大蝦
蒜蓉蒸龍蝦
金銀蒜粉絲蒸大元貝
娃娃菜蒸乾貝
圓筒荷香蒸田雞
清蒸大閘蟹
主食類
灌湯包
叉燒包
蔥花捲
窩窩頭
雙色饅頭

第二章 鮮味“煮”，美食新“煮”張
一、煮法不同，鮮香有彆
二、必須掌握的3個“煮”要訣
三、新“煮”義78例
素菜類
節瓜煮高湯
絲瓜香菇湯
什菌煲
芋頭煮豆苗
上湯芥菜
鬍蘿蔔煮百閤
水煮脆筍
鹹蛋黃煮南瓜
蜜汁蓮藕
金針生地蓮藕湯
高湯煮腐皮
太陽蛋煮菠菜
水煮韆張
水煮空心菜
鼕筍文蛤煮豆腐
豬肉類
客傢豬肉湯
排骨藕湯
玉米煲排骨
白果豬肚煲
海參煮豬肉丸
參芪枸杞豬肝湯
桂參大棗豬心湯
黃精蓯蓉骶骨湯
白菜粉絲氽丸子
涼瓜青煮爽肉
青菜丸子湯
牛羊肉類
番茄紅薯牛肉湯
雞湯煮蹄筋
蘿蔔牛腩煲
咖喱煮牛筋腩
水煮羊肉
羊排沙鍋
鼕瓜羊肉湯
酸菜全羊湯
原味羊肚湯
魚羊湯
美味香菇羊蹄煲
牛腸牛肚鍋
牛肉蓮子紅棗湯
其他畜肉類
五香驢肉
狗肉火鍋
禽類
五圓整雞煲
藥材花雕煮雞腰仔
花雕黨參煮鴿子
紅棗枸杞土雞湯
鴿子湯
香蔥稻草鴨
甲魚煲雞
神仙品天鵝
銀杏煮鴨
花膠水鴨湯
海鮮河鮮類
枸杞煮魚湯
黃豆蛇湯
鹹菜煮黃花魚
絲瓜沙白煮雲吞
水煮烏江魚
豆腐煮黃顙魚
當歸魚頭湯
粉絲煮桂花魚
蘿蔔絲煮鯽魚
辣酒煮花螺
川式水煮鱔魚
啤酒泥鰍煲
涼瓜青煮手打魚蛋
水煮魚
豆腐煮膏蟹
五榖煮鮮鮑
番茄鮑魚湯
香菇蝦仁羹
生蠔牛蒡湯
主食類
青菜豬肉餃
元寶水餃
紅燒肉粉
排骨粉
陽春麵
龍抄手
菠菜餛飩
皮蛋瘦肉粥

第三章 滋補“燉”，“燉”齣原汁原味
一、燉法有彆，滋味各異
二、燉品烹調的5個要訣
三、滋補、“燉”75例
素菜類
排骨燉油豆角
海帶燉豆腐
薺菜豆腐湯
羅漢果冰糖龍眼燉鼕瓜
花菇燉竹蓀
野生靈芝燉響螺
果類
金銀花燉枇杷
紅棗木瓜燉鮮奶
南北杏蜜棗燉木瓜
銀耳燉木瓜
豬肉類
墨魚黃花菜燉五花肉
無花果燉瘦肉
洋參雙雪瘦肉湯
橄欖木耳燉豬肉
五指毛桃燉龍骨
黃豆豬尾煲
苦瓜乾貝燉龍骨
青豆燉排骨
黃芪茯苓燉龍骨
黃豆燉豬手
五花肉燉油豆角
青欖燉豬肺
當歸九孔排骨湯
牛羊肉類
蔥香蹄筋煲
阿膠燉牛腩
玉米牛尾湯
清燉牛肉
牛鞭薑湯
天麻燉羊頭
羊腰滋補湯
老母雞燉羊胎盤
農傢燉羊肉
蘑菇氽羊肉丸
池底參燉羊胎盤
燉羊鞭
其他畜類
滋補當歸兔
牛大力燉鹿蹄
紅棗雞肉巴戟天燉鹿尾
巴戟蓯蓉燉鹿鞭
雞肉類
小雞燉蘑菇
鮮人參燉傢雞
田七花旗參燉老雞
海馬牛大力鹿筋燉老雞
蟲草花燉飛龍
乾貝花膠燉老雞
香菇土雞湯
菜膽雞燉鮑翅
人參燉烏雞
烏雞湯
鼕菇枸杞雞腳湯
其他禽肉類
蟲草花燉水鴨
蓮子淮山鴿子湯
橄欖鴿湯
北芪枸杞乳鴿湯
人參水魚燉老鴿
冰糖燕窩燉鴿肉
鴿吞燕
川貝桔梗燉鵪鶉
地膽頭燉老鴨
天麻燉鷓鴣
川貝鰐魚燉鷓鴣
海鮮河鮮類
田七竹絲雞燉蛇
得莫利燉活魚
沙鍋魚頭燉魚丸
香菜魚片皮蛋湯
老魚湯燉豆腐
滋補鱔魚湯
參須枸杞燉白鱔
鮁魚燉泡菜
土茯苓燉草龜
青欖燉螺頭
杜仲燉烏龜
海底椰燉雪蛤
節瓜盅燉鮑翅
上湯節瓜燉花甲王

精彩書摘

　　《蒸·煮·燉》：
　　很多蒸萊，在蒸以前，都要經過初步處理和半成品加工。如“粉蒸肉”，在蒸前要炒米粉和拌調料，如果這些環節做不好，就會嚴重影響蒸製後的風味。
　　3.好刀工很重要
　　蒸製萊，尤其是蒸製花式萊，還耍具有相當好的刀工基礎。如“八寶鴨”，要有嫻熟的剔骨技巧，把鴨子全部骨架取齣來，連大腿的大骨也要剔掉，還要保持完整的鴨型，不能破一點皮。如“鼕瓜盅”，除瞭將鼕瓜颳皮、切蓋、去籽清瓤、閤縫處修成鋸齒形外，還要運用凸雕或凹雕等雕刻刀法，在鼕瓜錶麵刻齣圖案花紋。所有這些，都需要有相當的刀工基礎。
　　4.火候最關鍵
　　不同要求的蒸菜，火力的強弱及時間長短都不同。具體說來有四種情況：
　　第一種是用旺火沸水速蒸。這種方法適用於質地較嫩的原料，要求質地鮮嫩，隻要蒸熟、不要蒸酥的菜肴。加熱時間根據原料性質而定，短的4～5分鍾，較長的10～15分鍾，最長的20分鍾，以斷生為度。如果蒸過頭，則原料變老，口感粗糙。如粉蒸牛肉片、清蒸鯿魚等。
　　第二種是用旺火沸水長時間蒸。凡原料質地老、體形大，而又需要蒸製得酥爛的，應采用這種方法。蒸的時間長短應視原料質地老嫩而定，一般短的為1～2個小時，長的達3～4個小時。總之要蒸到原料酥爛為止，以保證肉質酥爛肥香。如荷葉粉蒸肉、蜜汁火方等。
　　……

前言/序言

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有CD和彩圖，菜品雖不是很多，但從簡單到復雜的都有

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蒸·煮·燉和描述的一樣，好評！上周周六，閑來無事，上午上瞭一個上午網，想起好久沒買書瞭，似乎我買書有點上癮，一段時間不逛書店就周身不爽，難道男人逛書店就象女人逛商場似的上癮於是下樓吃瞭碗麵，這段時間非常冷，還下這雨，到書店主要目的是買一大堆書，上次專程去買卻被告知缺貨，這次應該可以買到瞭吧。可是到一樓的查詢處問，小姐卻說昨天剛到的一批又賣完瞭！暈！為什麼不多進點貨，於是上京東挑選書。好瞭，廢話不說。好瞭，我現在來說說這本書的觀感吧，一個人重要的是找到自己的腔調，不論說話還是寫字。腔調一旦確立，就好比打架有瞭塊趁手的闆磚，怎麼使怎麼順手，怎麼拍怎麼有勁，順帶著身體姿態也揮灑自如，打架簡直成瞭舞蹈，兼有瞭美感和韻味。要論到寫字，腔調甚至先於主題，它是一個人特有的形式，或者工具不這麼說，不這麼寫，就會彆扭工欲善其事，必先利其器，腔調有時候就是器，有時候又是事，對一篇文章或者一本書來說，器就是事，事就是器。這本書，的確是用他特有的腔調錶達瞭對腔調本身的贊美。|發貨真是齣乎意料的快，昨天下午訂的貨，第二天一早就收到瞭，贊一個，書質量很好，正版。獨立包裝，每一本有購物清單，讓人放心。幫人傢買的書，周五買的書，周天就收到瞭，快遞很好也很快，包裝很完整，跟同學一起買的兩本，我們都很喜歡，謝謝！瞭解京東2013年3月30日晚間，京東商城正式將原域名360更換為，並同步推齣名為的吉祥物形象，其首頁也進行瞭一定程度改版。此外，用戶在輸入域名後，網頁也自動跳轉至。對於更換域名，京東方麵錶示，相對於原域名360，新切換的域名更符閤中國用戶語言習慣，簡潔明瞭，使全球消費者都可以方便快捷地訪問京東。同時，作為京東二字的拼音首字母拼寫，也更易於和京東品牌産生聯想，有利於京東品牌形象的傳播和提升。京東在進步，京東越做越大。||||好瞭，現在給大傢介紹兩本本好書謝謝你離開我是張小嫻在想念後時隔兩年推齣的新散文集。從拿到文稿到把它送到讀者麵前，幾個月的時間，欣喜與不捨交雜。這是張小嫻最美的散文。美在每個充滿靈性的文字，美在細細道來的傾訴話語。美在作者書寫時真實飽滿的情緒，更美在打動人心的厚重情感。從裝禎到設計前所未有的突破，每個精緻跳動的文字，不再隻是黑白配，而是有瞭鮮艷的色彩，首次全彩印刷，法國著名唯美派插畫大師，親繪插圖。|兩年的等待加最美的文字，就是你麵前這本最值得期待的新作。洗腦術怎樣有邏輯地說服他人全球最高端隱秘的心理學課程，徹底改變你思維邏輯的頭腦風暴。白宮智囊團、美國、全球十大上市公司總裁都在秘密學習！當今世界最高明的思想控製與精神綁架，政治、宗教、信仰給我們的終極啓示。全球最高端隱秘

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