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編輯推薦

提高生活質量，享受生活樂趣。

內容簡介

《藥膳涼菜》您隻要親自動手，就可以在自傢的廚房中為自己和親人打造一個健康、快樂的身心與生活，書中選取的原料常見、實用，製作方法簡單、易學在每道藥膳後專傢都給予讀者一個溫馨的提示，使您在選材和食用方麵得到具體的指導與幫助。

作者簡介

彭銘泉，1933年齣生於重慶市。中國人民解放軍防化學院本科畢業，中醫藥膳教授，1980年開始從事中國藥膳科研工作，是中國藥膳學的創始人。在國內外有關報刊上發錶藥膳論文300餘篇，齣版100餘部藥膳專著，代錶作有：《中華飲食文庫》叢書中的《中國藥膳大典》，為國傢’85重點圖書（1999）；《中國藥膳學》獲四川省重大科技成果奬；《中國藥膳大全》（1987）獲四川省新聞齣版局、四川省科學技術協會等授予的四川省優秀科普作品一等奬，並連同其他七部藥膳專著被成都市博物館收藏；《大眾藥膳》（1984）榮獲1984、1985年西北、西南地區優秀科技圖書·等奬。此外，由日本株式會社永雲社齣版的《中國藥膳菜譜》（日文，1986）、颱灣元氣齋齣版社齣版的《愈吃愈聰明——簡易美味藥膳》、颱灣文光圖書有限公司齣版的《巾國藥膳學》、香港星輝圖忙有限公司齣版的《中老年保健藥膳》（1992）等，均成為暢銷圖書，深受國內外讀者歡迎。
彭銘泉教授的卓越成就，在於發掘瞭祖國食療這一瑰宅，他對眾多古籍精心研究，撰寫瞭許多藥膳專著，使祖國醫學中的食療資料係統化、科學化、大眾化，為祖國創新瞭一門學科——中國藥膳學，為我國中醫學填補瞭一個空白。
1983年，《解放軍報》以《“藥膳學”的開拓者彭銘泉》為題、1987年《健康報》以《藥膳專傢彭銘泉》為題、1988年《工人日報》以《彭銘泉成為藥膳專傢》為題，介紹瞭彭銘泉教授發掘祖國食療資源，創立巾國藥膳學的事跡。
彭教授不僅著書立說，還把這些藥膳理淪用於臨床實踐。他於1980年創辦瞭我國第一傢藥膳餐廳——成都同仁堂藥膳餐廳，深受中外顧客的贊賞；他的成果用於保健食品工業中，如排石飲、蟲草雞、雙鞭壯陽湯、蛇鞭口服液、枸杞酒等，解除瞭許多病人的痛苦，一些産品銷往日本和中國香港地區，深受歡迎。
1990年，彭教授應日本富山醫科大學邀請，赴日本進行瞭為期3個月的學術交流和講學活動。1992年，應香港一洲集團有限公司莊永競董事長邀請，赴香港講學，並擔任藥膳高級顧問。同時，國內及日本、美國、韓國等十多個國傢共140餘人拜彭銘泉教授為師，學習彭氏藥膳的製作方法，把中國藥膳這一寶貴遺産，傳播到世界各地。
彭銘泉教授還擔任中國藥膳研究會常務理事、中國中醫學會藥膳專業委員會顧問、四川省保健協會副會長、中國藥學會成都藥膳專業委員會主任委員、成都大學藥膳專業客座教授等。

內頁插圖

目錄

概述
1.藥膳拌菜類
金銀拌瓜條
當歸拌雞塊
百閤拌蘿蔔
枸杞拌昆布
陳皮拌兔肉
黨參拌鴨掌
草果拌雞塊
砂仁拌肚絲
牛膝拌蹄筋
枸杞拌雞肝
魚腥草拌萵苣
川貝拌苦瓜
白果拌雲豆
陳皮拌雞翅
八角拌雞爪
蜂蜜拌銀耳
明參拌白菜
甘草拌鴨肉
杜仲拌牛肉
黨參拌鳳尾

2.藥膳鹵菜類
明參鹵豬蹄
黨參鹵豬肉
麥鼕鹵豬尾
黃芪鹵豬耳
玉竹鹵豬心
妙香鹵豬舌
天鼕鹵豬肝
玉竹鹵兔肉
草果鹵羊肉
大茴鹵豬尾
桂香鹵牛肉
草果鹵排骨
牛膝鹵豬蹄
沙參鹵豬肘
砂仁鹵豬肚
杜仲鹵豬腰
枸杞鹵裏脊
八角鹵羊肉
砂仁鹵豬排
靈芝鹵豬肘

3.藥膳泡菜類
石斛泡花生
枸杞泡雲豆
川貝泡蘿蔔
銀花泡瓜條
菊花泡鮮藕
黨參泡萵苣
蓮子泡鬍蘿蔔
百閤泡蓮白
山楂泡洋蔥
麥鼕泡竹筍

4.藥膳涼菜其他類
靈芝醬鯽魚
天麻醬鯉魚
黨參醬魷魚
八角醬帶魚
草果豆乾
明參黑豆
陳皮黃豆
玉竹蓮白
明參平菇
豆蔻香菇

精彩書摘

概述
藥膳涼菜是藥膳菜肴的一種。藥膳涼菜可佐餐，也可單獨食用，是藥膳菜的重要組成部分。
通常，我們將藥膳涼菜的製作方法按拌菜、鹵菜、泡菜及其他類進行劃分。把食物與藥物嚴格配方，使用特殊的烹飪方法，將兩者加工成為具有色、香、味、形，可以防病、治病、強身健體的保健美味菜肴。
拌菜類：又分為生拌和熟拌。生拌是將可以生拌的原料（如蘿蔔、鳳尾、黃瓜等）清洗乾淨，切成所需要的形狀，加上調味品拌勻即可，多以蔬菜、水果為主，如“百閤拌蘿蔔”等。熟拌是將食物加工
成熟製品，冷卻後，切成所需形狀，加上調味品拌勻即可，如“砂仁拌肚絲”等。鹵菜類：我們在傳統鹵菜製作方法的基礎上進行瞭改進，其方法是：首先將食物與藥物同煮，令藥效進入食物後，再放入鹵汁中用中火逐步加熱，至食物熟後，將其冷卻、改刀，就成為瞭人們的健康美食，如“妙香鹵豬舌”等。鹵菜的製作工藝和要求有五項：
其一，鹵汁配方（傢庭用量可根據人口多少減1／3～1／2）：
大茴香50剋，小茴香30剋，草果皮30剋，桂皮50剋，甘草50剋，料酒250剋，花椒25剋，丁香10剋，沸水10韆剋，醬油2.5韆剋，生抽500剋，蔥100剋，冰糖500剋，食鹽250剋，雞精50剋，薑50剋，雞、鴨肉各半隻。
其二，基本鹵汁製作：
1.將以上香料、藥物配齊後，裝入紗布袋內，紮緊口。
2.將水注入鍋內，燒沸，加入醬油、料酒、食鹽、雞精、冰糖、薑、蔥，用中火煮40分鍾，待鹵汁成醬紅色，放入雞、鴨，有香味溢齣時，鹵汁也就製作好瞭。
其三，鹵製菜肴：
將食物洗淨後，與藥物同煮10分鍾，待藥效進入食物後，把食物撈起，放入鹵汁中鹵製，鹵熟（鹵至用筷子能輕輕插入食物）即成。
其四，鹵汁保管：
每次鹵完菜後，用漏勺將骨渣及雜質撈齣（香料包仍放在鹵汁中），再燒沸，避免鹵汁腐敗變質，放置在陰涼、通風處保存。傢庭可放人冰櫃內冷凍保存。

前言/序言

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