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叶连海，郝淑秀 著

图书标签:

• 美食
• 面条
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• 小吃
• 烹饪
• 食谱
• 大众美食
• 特色面条
• 简单易学

出版社： 金盾出版社

ISBN：9787508235592

版次：1

商品编码：10330989

包装：平装

出版时间：2005-06-01

用纸：胶版纸

页数：248

字数：214000

内容简介

这是一本专门介绍各种面条如何制作的大众食谱书。书中从中国南北各地众多的各式风味面条和一些异国特色面条中，精选了280种既具有代表性而又深受大家喜爱的家常面条，以简洁的文字对每款面条的用料配比与制作方法均作了具体传授，并对面条的种类及成形方法作简要介。本书内容丰富，科学实用，非常适合广大家庭及美食爱好者阅读使用，也可供餐馆、酒家和食堂经营参考。

目录

面条种类及成形方法
一、抻面成形法
二、手工切面成形法
三、削面成形法
四、拨面成形法
五、机卷切面成形法
南北风味面制作
一、素面类
福山拉面
伊府面
蒜茸辣酱面
四川凉面
湖南凉面
经济凉面
蒸拌麻酱凉面
腌菜凉面
麻酱面
豆苗拌面
罗汉窝面
中面
宜宾燃面
甜水面
油泼箸头面
成者素条面
汉中梆梆面
豆面拖叶
东北拨鱼面
小刀面
担担面
山西刀削面
锅盖面
浆水面
豆花面
蚝油双菇面
泰山豆腐素面
香菇伊腐面
素三鲜炒面
重油炒面
煨面
干烧即食面
什锦素浇面
开元寿面
焖伊腐面
胡辣汤面
三菇窝面
素熬面
金丝面
何秃子面
炸龙须面
太师面
二、猪肉面类
三、牛羊肉面类
四、禽蛋面类
五、水产海鲜面类
六、杂粮面类
异国风味面制作

前言/序言

溯源：面食的千年流变与地域风情 一卷跨越时空的味觉史诗，一部详尽的中华面食百科全鉴。 本书并非聚焦于当代流行的“大众风味面条任你选”那样的快速指南或食谱合集，而是深入挖掘中华面食文化那深厚、复杂且充满生命力的历史脉络与地域多样性。我们致力于提供一个宏大而精密的视角，去审视“面条”这一古老主食，是如何在中华大地上生根、发芽、演化，并最终形成如今这般千姿百态的饮食图景的。 第一编：史前的回响与初次的登场 面食的起源之谜：粟与麦的碰撞 本书的开篇，将带领读者回到史前时代，探讨面条这种食物形态诞生的物理与文化基础。我们不会探讨近现代流行的面条制作方法，而是着眼于考古学和古代文献中关于“粉制品”的早期记载。 1.1 粟粉与豆类的早期应用： 考察距今约五千年的新石器时代遗址中发现的淀粉类食物加工痕迹，推断原始的“面团”是如何从简单的研磨、和水制成饼状或泥状食物，这为后来的面条成型提供了必要的经验积累。 1.2 汉代的“汤饼”与“牢丸”： 详细考证中国历史上最早关于面条类食物的可靠文字记录——“汤饼”。我们通过解读《周礼》、《广志》等古籍，辨析“饼”与后世“面条”的区别与联系。重点分析在战乱和农业结构变动中，面食作为快速、易于携带的口粮所扮演的角色。这部分内容侧重于历史文献的考据，而非具体汤饼的现代复刻。 1.3 麦种的传播与关中平原的奠基： 梳理从小麦自西域传入至关中地区，并逐渐成为北方主要粮食作物的历史进程。面条作为利用小麦精细加工技术的结果，其发展与区域性麦种（如硬质小麦）的适应性息息相关。 第二编：唐宋变革：面食的专业化与文人化 面条从果腹之物到精致餐桌的跨越。 唐宋时期，随着经济繁荣、手工业发展和城市化进程的加速，“面食”的概念开始细化，出现了专业化的制作技术和品类区分。 2.1 唐代“索饮”的复兴与变体： 深入研究唐代文献中出现的“索饮”、“水引”等与细条状面食相关的词汇，推测其制作工艺相较于汉代汤饼的精细化程度。我们对比了当时的烹饪器皿和燃料技术，以理解制作“韧性”面条的技术门槛。 2.2 宋代“面品”的多元化与地域分化： 宋代商业繁荣，市民阶层对饮食的需求推动了面条品类的爆发。本章将重点分析以下几个方向，完全避开当代“大众风味”的讨论： 发酵与非发酵的界限： 探讨宋代面食中是否已有类似现代“碱水面”的早期应用，及其与发酵面食（如蒸饼）的区别。 刀切与手擀的技艺初探： 基于宋代画像和笔记推测，面条的切割方式（如使用模具或专业刀具）开始出现专业化的迹象。 “面馆”的雏形： 探讨宋代城市中专门售卖面食的店铺，它们提供的并非是“任你选”的套餐，而是具有固定风味和汤底的特色产品。 2.3 调味品的演进对面食的影响： 考察宋代酱油、醋以及香料在面汤中的应用，这标志着面食不再是单纯的“面+水煮”，而是开始形成独立的复合味型体系。 第三编：明清的定型与南北的对峙 区域性文化对“面”的最终塑造。 明清时期，是中国面食文化地理分布定型的关键阶段。本书的这一部分将进行详尽的地域性考察，重点分析不同地理环境如何塑造了不同的面食哲学。 3.1 南方稻作区的“面”的边缘化与替代性发展： 分析南方地区，虽然稻米是主食，但在特定季节或特定人群中，面食如何以特殊形式存在（如点心、节日食品），而非日常主食。 3.2 北方“水权”与“麦种”决定的面食性格： 西北干旱地带的“擀”与“拉”： 分析黄土高原地区，由于气候干燥、对水分的精妙控制，形成了以“拉面”和“刀削”为代表的、对揉面技术要求极高的面食流派。 华北平原的“水多面少”与“汤浓”： 考察京津冀地区，面食汤底的厚重感和调味重口化的趋势，这与当地对肉食和油脂的偏好有关。 3.3 面食中的“礼制”与“节俗”： 阐述在明清时代，长寿面、喜面等特定场合下面条的意义，强调其超越食物本身的文化符号价值，而非简单的口味选择。 结语：面食的“韧性”与未来的文化张力 本书的结论部分，将总结中华面食文化的核心特征——强大的“韧性”与惊人的“包容性”。我们探讨面食文化如何在每一次社会变迁中适应新的原料、新的技术和新的口味偏好，保持其作为中华主食之一的核心地位。本书旨在提供一个对“面条”这一概念进行深度历史学、人类学和地理学考察的框架，其深度和广度远超任何现代的速查手册或食谱集。它是一部关于时间、土地和劳动人民智慧的宏大叙事。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，能够将平凡的食材做出不平凡的味道，才是真正的厨艺。《大众风味面条任你选》这本书就完美地诠释了这一点。它用非常亲民的价格，教会了我们无数种制作面条的技巧和方法。我最欣赏的是书中对“经典”的尊重和对“创新”的包容。它既有像阳春面、葱油面这样简单却经久不衰的经典款，也有一些融合了不同地域风味的创意面条，让人耳目一新。书中的步骤讲解非常细致，甚至连火候的控制、调味料的用量都有详细的建议，这对于新手来说，简直是如获至宝。我特别想尝试书中那个“酸汤肥牛面”，光是想象一下那个酸辣过瘾的味道，就觉得非常过瘾。而且，书里的排版设计也很合理，方便阅读和查找。我感觉这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位耐心细致的烹饪老师，陪伴我在面条的世界里不断探索和进步。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《大众风味面条任你选》，一开始是被封面上那一碗碗冒着热气、色彩丰富的面条所吸引。说实话，我平常对烹饪这件事不算特别在行，但对吃却有着不懈的追求，尤其钟爱各种面食。朋友推荐这本书时，我还有点犹豫，担心内容会太专业，难以操作。但翻开第一页，就被里面的插画和文字深深吸引了。作者似乎很懂我们这些普通家庭的厨房，用词通俗易懂，步骤也解释得非常清晰。我最喜欢的是书里那些“背景故事”，比如某个面条的起源，或者是某个地区的特色吃法，读起来就像在听一个老朋友讲家常，一点也不枯燥。而且，我发现书中介绍的很多食材在超市里都很容易买到，这对于我这种不爱跑遍大街小巷买菜的人来说，简直是福音。我迫不及待地想试试书中那个“红烧肉拌面”，光看图片就觉得口水直流，想着周末在家就能做出这么美味的面条，感觉自己也能成为厨房小达人了。

评分☆☆☆☆☆

我算是个标准的“面条控”，从小到大几乎每天都要吃面，而且口味也比较挑剔。这本《大众风味面条任你选》我拿到手已经有一段时间了，每天都会翻几页，总能发现新的惊喜。最让我印象深刻的是，这本书涵盖的面条种类实在是太广了，从我们日常吃的北方拌面、南方的汤面，到一些地域特色明显、我之前都没怎么听过的面食，里面都有详细的介绍。而且，书中不仅有成品的做法，还深入讲解了食材的选择和处理，比如如何挑选新鲜的蔬菜，如何处理肉类才能更入味，这些细节对于提升面条的整体风味至关重要。我尤其喜欢书里介绍的“季节性面条”部分，它会根据不同的季节推荐相应的食材和做法，让吃面这件事也充满了仪式感。我尝试了几款书中介绍的凉面，味道都比我平时自己做的要好很多，朋友来家里吃过之后都赞不绝口，问我是在哪里学的。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上了自己在家做饭，总想找些新意，不至于每天都吃外卖或者简单的炒饭。朋友知道我喜欢吃面，就送了我这本《大众风味面条任你选》。拿到书的时候，我先粗略地翻了一下，发现里面的内容比我想象的要丰富得多。它不仅仅是简单地列出食谱，而是从很多角度去介绍面条。比如，有一些章节会详细讲解不同面粉的特性，以及如何在家自己制作不同种类的面条，这一点让我觉得非常实用。我一直觉得市售的面条虽然方便，但总感觉少了点什么，如果能自己亲手做，那味道肯定不一样。书中还介绍了各种酱料的调制方法，有经典的麻酱、炸酱，也有一些我闻所未闻的创意酱汁，让我对面的搭配有了全新的认识。我特别感兴趣的是关于“快手面”的章节，因为我平时工作比较忙，下班回家只想快速吃到一顿热乎乎的美食，这个部分正好满足了我的需求。书里的配图也非常诱人，感觉每一碗面都经过精心摆盘，看得我食欲大增。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我对“家常菜”的情感都很深厚，总觉得那些朴实无华的菜肴最能温暖人心。这本《大众风味面条任你选》恰恰就给我带来了这种感觉。它没有那些过于花哨的摆盘或者难得一见的食材，而是实实在在地教你如何用最常见的材料，做出最美味的面条。书中的很多食谱都充满了浓浓的烟火气，仿佛能闻到厨房里飘出的阵阵香气。我特别喜欢书中关于“节约型面条”的章节，它教你如何利用一些边角料或者剩菜来制作出美味的面条，这对于我这种提倡“光盘行动”的人来说，非常有参考价值。而且，书里还穿插了一些关于面条的健康小贴士，比如如何搭配才能更均衡营养，这些内容非常贴心。我尝试做了几款汤面，汤底鲜美，面条劲道，全家人都吃得很开心，尤其是小孩子，平时吃饭比较挑剔，也爱上了书里的几款面条。

评分☆☆☆☆☆

非常不错正是我想要的 书是正版的，之前有过担心滴。内容还行吧，尽管我没觉得有多充实。冲着是名人写的，书的质量还行就不挑剔了。卖家发货挺快的，第二天就收到了。书还是不错的，精装外壳，发货速度真心的快，评价晚了，书不错，应该再早点看的。推荐看，只是粗浅认识了一下，已经感觉到自己逻辑思维更加清晰。好书，受益匪浅，如果不好好研究一下此书，绝对是人生一大遗憾。在大家都说在京东买东西的时候，一直没在京东逛过。前一段时间帮老妈买电视盒，在京东买了一个，没什么问题，主要是快递很快。前几天又买了一个豆浆机，九阳的，买回来，用了几回，还不错。主要是不是我做，男朋友做，说挺不错。没有买亏。比超市便宜了200块。快递还是很快。但是感觉京东的快递服务要改进一下：选货到付款，明明说先验货，再给钱的。还好用的没什么问题，买了两次都还可以。像京东这么大的店，而且现在也有名气了，各种服务都应该做的完善一点，特别是快递，是和客户直接交互的。其实我也知道这是快递的问题不是京东的问题就是了，快递网上有的说的很可怕，将你的东西乱丢的，京东的还算不错了。好了，我现在来说说这本书的观感吧，坐得冷板凳，耐得清寂夜，是为学之根本；独处不寂寞，游走自在乐，是为人之良质。潜心学问，风姿初显。喜爱独处，以窥视内心，反观自我；砥砺思想，磨砺意志。学与诗，文与思；青春之神思飞扬与学问之静寂孤独本是一种应该的、美好的平衡。在中国传统文人那里，诗人性情，学者本分，一脉相承久矣。现在讲究“术业有专攻”，分界逐渐明确，诗与学渐离渐远。此脉悬若一线，惜乎。我青年游历治学，晚年回首成书，记忆清新如初，景物历历如昨。挥发诗人情怀，摹写学者本分，意足矣，足已矣。据悉，京东已经建立华北、华东、华南、西南、华中、东北六大物流中心，同时在全国超过360座城市建立核心城市配送站。是中国最大的综合网络零售商，是中国电子商务领域最受消费者欢迎和最具有影响力的电子商务网站之一，在线销售家电、数码通讯、电脑、家居百货、服装服饰、母婴、图书、食品、在线旅游等12大类数万个品牌百万种优质商品。选择京东。好了，现在给大家介绍两本好书：《电影学院037?电影语言的语法:电影剪辑的奥秘》编辑推荐：全球畅销三十余年并被翻译成数十种语言，被公认为讨论导演、摄影、剪辑等电影影像画面组织技巧方面最详密、实用的经典之作。|从实践出发阐明摄影机位、场面调度、剪辑等电影语言，为“用画面讲故事”奠定基础；百科全书式的工作手册，囊括拍摄中的所有基本设计方案，如对话场面、人物运动，使初学者能够迅速掌握专业方法；近500幅机位图、故事板贯穿全书，帮助读者一目了然地理解电影语言；对大量经典影片的典型段落进行多角度分析，如《西北偏北》、《放大》、《广岛之恋》、《桂河大桥》，深入揭示其中激动人心的奥秘；《致青年电影人的信:电影圈新人的入行锦囊》是中国老一辈电影教育工作者精心挑选的教材，在翻译、审订中投入了巨大的心力，译笔简明、准确、流畅，惠及无数电影人。二、你是否也有错过的挚爱？有些人，没有在一起，也好。如何遇见不要紧，要紧的是，如何告别。《莫失莫忘》并不简单是一本爱情小说，作者将众多社会事件作为故事的时代背景，俨然一部加长版的《倾城之恋》。“莫失莫忘”是贾宝玉那块通灵宝玉上刻的字，代表着一段看似完美实则无终的金玉良缘。叹人间美中不足今方信，纵然是举案齐眉，到底意难平。“相爱时不离不弃，分开后莫失莫忘”，这句话是秋微对感情的信仰，也是她对善缘的执念。才女作家秋微近几年最费心力写的一本小说，写作过程中由于太过投入，以至揪心痛楚到无法继续，直至完成最后一个字，大哭一场，才得以抽离出这份情感，也算是对自己前一段写作生涯的完美告别。

评分☆☆☆☆☆

书的封套非常精致推荐大家购买。 打开书本，书装帧精美，纸张很干净，文字排版看起来非常舒服非常的惊喜，让人看得欲罢不能，每每捧起这本书的时候 似乎能够感觉到作者毫无保留的把作品呈现在我面前。 作业深入浅出的写作手法能让本人犹如身临其境一般，难得的一本好书，让内心平静，回归自然。一切形容词都是多余的，真心喜欢！好似一杯美式咖啡，看似快餐，其实值得回味 无论男女老少，第一印象最重要。”从你留给别人的第一印象中，就可以让别人看出你是什么样的人。所以多读书可以让人感觉你知书答礼，颇有风度。 多读书，可以让你多增加一些课外知识。果然第二天，书就送到她那儿了。她很高兴，我很得意。我对所有事情都有兴趣，所以我经常上当，在一个冷漠的社会里，你的热情在他们眼睛里就是不成熟。他们为面子活，你为兴趣活，你觉得你这样很开心，他们觉得你很无聊；你觉得你很真诚，他们觉得你在标榜自己。所以，我现在即使有兴趣也会装做“平常心”的样子，只是为了满足大多数人的思维方式，因为只有这样，他们才觉得我这个人比较可靠培根先生说过：“知识就是力量。”不错，多读书，增长了课外知识，可以让你感到浑身充满了一股力量。这种力量可以激励着你不断地前进，不断地成长。从书中，你往往可以发现自己身上的不足之处，使你不断地改正错误，摆正自己前进的方向。所以，书也是我们的良师益友。 多读书，可以让你变聪明，变得有智慧去战胜对手。书让你变得更聪明，你就可以勇敢地面对困难。让你用自己的方法来解决这个问题。这样，你又向你自己的人生道路上迈出了一步。 多读书，也能使你的心情便得快乐。读书也是一种休闲，一种娱乐的方式。读书可以调节身体的血管流动，使你身心健康。所以在书的海洋里遨游也是一种无限快乐的事情。快递好快哦。昨天下午买的，今天上午就到了！书很喜欢，里面的世界应该是现在的孩子们想都想不到的意境！用读书来为自己放松心情也是一种十分明智的。 读书能陶冶人的情操，给人知识和智慧。非常值得读 虽然语言很简单所以，我们应该多读书，为我们以后的人生道路打下好的、建议从网上看看图片就好了，属于日记性的描述，文字很少，配的图片较多。扎实的基础！读书养性，读书可以陶冶自己的性情，使自己温文尔雅，具有书卷气；读书破万卷，下笔如有神，多读书可以提高写作能力，写文章就才思敏捷；旧书不厌百回读，熟读深思子自知，读书可以提高理解能力，只要熟读深思，你就可以知道其中的道理了；读书可以使自己的知识得到积累，君子学以聚之。总之，爱好读书是好事。让我们都来读书吧。 其实读书有很多好处,就等有心人去慢慢发现. 最大的好处是可以让你有属于自己的本领靠自己生存。 最后在好评一下京东客服服务态度好，送货相当快,包装仔细！这个也值得赞美下 希望京东这样保持下去，越做越好“玉不琢不成器，人不学不知道。”读书是一种学习的过程。一本书有一个故事，一个故事叙述一段人生，一段人生折射一个世界。“读万卷书，行万里路”说的正是这个道理。读诗使人高雅，读史使人明智。

评分☆☆☆☆☆

内容还可以，家庭用还比较实用。

评分☆☆☆☆☆

题质疑、成果展示、心得交流、小组讨论、合作学习、疑难解析、观点验证、问题综述。

评分☆☆☆☆☆

《学记》曰：“是固教然后知困，学然后知不足也。”对于我们教师而言，要学的东西太多，而我知道的东西又太少了。有人说，教给学生一杯水，教师应该有一桶水。这话固然有道理，但一桶水如不再添，也有用尽的时候。愚以为，教师不仅要有一桶水，而且要有“自来水”、“长流水”。“问渠哪得清如许，为有源头活水来”，“是固教然后知困，学然后知不足也”。因此，在教学中，书本是无言的老师，读书是我教学中最大的乐趣。　比知识更重要的是方法，有方法才有成功的路径。教师今天的学习主要不是记忆大量的知识，而是掌握学习的方法——知道为何学习？从哪里学习？怎样学习？如果一个老师没有掌握学习方法，即使他教的门门功课都很优异，他仍然是一个失败的学习者。因为这对于处在终身学习时代的人来说，不啻是一个致命的缺陷。学习型社会为全体社会成员提供了充裕的学习资源。学习化社会中的个体学习，犹如一个人走进了自助餐厅，你想吃什么，完全请便。个体完全可以针对自身的切实需求，选择和决定学习什么、怎样学习、学习的进度等等。

评分☆☆☆☆☆

值得看看，种类很多的

评分☆☆☆☆☆

好书啊，好看死了！！！

评分☆☆☆☆☆

一般。。。。。。。。。。。。。。

评分☆☆☆☆☆

大众风味面条任你选,同学推荐我买的这个果然不错，花了2个通宵通读了一遍！同学推荐我买的这个果然不错！真心给力的一本书，喜欢这个作者！书质量很好，纸张不错！而且是活动买的，便宜啊。。。京那个东出品。正版。。。收藏用。物流挺好，派送迅速。快递态度。送货上门,服务好速度很快，包装精美，每一本都有塑封，书很新今天我在网上买的几本书送到了。取书的时候，忽然想起一家小书店，就在我们大院对面的街上，以前我常去，书店的名字毫无记忆，但店里的女老板我很熟，每次需要什么书都先给她打电话说好，晚上散步再去取。我们像朋友一样聊天。坦白说这是我近几年来花最多时间去读的一本书，两天两万不吃不睡，50个小时时间一气呵成看完--回肠荡气、满腹沉重、欲罢不能。知道自己才疏学浅，为这样的书写评价不免有些班门弄斧的嫌疑，但是不写实在是对不住我两个个晚通宵读了这样一本好书，好在笔记只是自己的笔记而已。喜欢这本书的，看过了就过了，没有读过且不敢兴趣的，暂且就此止步就是。我对所有事情都有兴趣，所以我经常上当，在一个冷漠的社会里，你的热情在他们眼睛里就是不成熟。他们为面子活，你为兴趣活，你觉得你这样很开心，他们觉得你很无聊你觉得你很真诚，他们觉得你在标榜自己。所以，我现在即使有兴趣也会装做平常心的样子，只是为了满足大多数人的思维方式，因为只有这样，他们才觉得我这个人比较可靠。激情永远不能放在口头上，放在口头上就是闷骚——马上就给你扣帽子。你必须一个巴掌上去，给人看到五根手指头，他们才觉得你和他们一样。一样了，接下去才可以交流。不一样就要培养，培养不出，就是你领不清——人生除了物欲和强迫之外，几乎一无所有。即便如此，还要相互误读、有时夹带了各种自嘲与挖苦。难怪当我读过这本书之后，竟会流泪。我的生命接下去的一切似乎只剩下白描了。我不会缝殓衣，也不会做小金鱼，更不会升天。杀掉三千多人对我来说也只是一个数字而已，我是多么渴望生活呀，但生活却连看也不看我一眼，我被禁锢在羊皮纸里，因为我很孤独因为我很孤独，所以我只能去那个地方天马流星拳、庐山升龙霸、钻石星尘拳，一个个熟悉的名称，让人联想起那个上课在桌下偷偷看漫画，体育课在操场操练的动作，好书，值得推荐！小时候爱看，但没钱，也就一直没能买齐。长大后赚钱了，所以就买了。不是当年小时候看的版本，不过有机会买到一整套回味一下还是不错的。所感所悟一一精彩呈现，得此鸳鸯谱，闪着智慧幽默的光。鸳鸯谱，靠谱。非常赞！正品！物流超快！好评！。。。。。。。。。。。。。。。。。