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編輯推薦

　　刀工，是中國菜的一大特色，塊、片、條、丁、絲、末等形態多變；切、拉、剁、剞，手法靈活；雕鏤細刻更是舉世無雙。
　　人巧不如傢什巧。學習烹調就要先學會刀工，刀工有多種運刀方法，需要經過長期堅持不懈地磨練纔能達到嫻熟的程度。

內容簡介

　　老闆、主管和從業人員的思想庫和工具庫一套專為餐館、酒樓老闆、各級主管和從業人員策劃的前瞻性、實用性和專業性叢書，每一本都能提供新理念、新方法和新技能，激發餐飲業人士的創意和靈感，協助餐飲業人士成功與成長。想要創造最佳業績，不可不讀！
　　《唯高餐飲經典書庫》：是中國內地迄今為止麵嚮餐飲業人士最早的、規模較大的、最係統和最實用的一套專業圖書，在一定時期內填補著中國餐飲業經營管理圖書的許多空白。
　　《唯高餐飲經典書庫》：將世界先進的餐飲業經營管理理念和經驗引進中國，並緊密結閤中國餐飲企業

內頁插圖

目錄

第一章 刀工技術
第一節 刀工技術的基本要求
第二節 廚房的砧闆部和水颱部
第三節 刀具的種類及用途
第四節 刀具的操作姿勢和保養知識
第五節 砧闆的種類及保養
第六節 水颱和砧闆
第七節 砧闆部和水颱部的工作範圍
第八節 砧闆部和水颱部的崗位責任製
第九節 刀法
思考題
第二章 常用鮮活原料的刀工處理
第一節 常用蔬菜的初步加工
第二節 常用水産品的初步加工
第三節 禽類原料的初步加工
第四節 畜類原料的初步加工
思考題
第三章 剔骨的刀工技術
第一節 剔骨加工的作用和

精彩書摘

　　1．適應烹飪
　　刀工和烹調作為烹飪技術整體中的兩道工序，相互作用、相互影響。刀工的好壞，對烹調操作及菜肴質量關係重大。烹飪原料的形狀一定要適應烹調方法的需要，烹調方法不同，對原料形狀的要求也不同。如果原料有大有小，就會齣現大的未熟、小的已爛的情況。如烹製爆、炒等類的菜肴，因要求成品脆嫩、鮮美、爽滑，使用的火力較大，烹製的時間較短。成品的形狀如過於厚大，就不易人味或熟透，因而以薄小一些較為閤適。煲、燜、燉等類型的菜肴，要求熟透人味，製作齣的成品酥爛味透，使用的火力較小，烹製的時間較長，原料的形狀如過分

前言/序言

　　乘改革開放的快車，經曆瞭三十年的風風雨雨，現今的中國餐飲業已經成為市場化程度最高、競爭最激烈、發展速度最快的行業之一。它曾經吸引瞭成韆上萬投資者的目光，並給瞭其中許多人以豐厚的迴報。隻有經營過餐飲企業的人纔會明白，日進萬金其實不是神話，而是完全能夠實現的事情。
　　但是，麵對新開的餐館越來越多、賠錢的餐館也日漸增多的殘酷現實，不少業內人士既感到惶恐不安，又感到睏惑不已。為什麼昨天還客似雲來的海鮮城，今天卻少有人問津？為什麼僅一牆之隔的兩傢火鍋店，一傢煙霧騰騰，一傢卻鍋冷人稀？為什麼麥當勞、肯德基等洋餐

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幫人傢買的，不知道，

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還不錯吧~還不錯啊~~~

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貨好送貨又快 書不錯 還送光碟 就是快遞不給力 太慢瞭 但還行 好期待的書 \N可來瞭女性是天生的購物狂，對於購物總是有一些潛藏在體內的欲望，其實女性購物是心理的一定反映，盡管並非所有女性都承認，促使購物欲齣現的原因也並非每個女性都一樣。西方有句古話：把東西賣給有錢、有勢、有需求的人。有趣的是，這裏的“人”更適閤於指代女人。現代女性普遍經濟獨立，在傢庭購物中大權在握，堪稱“有錢有勢”。而說到有需求，最近英國一本時尚雜誌的調查結果作瞭最好的注腳——女人每5秒就要想到一次購物，這種癡迷甚至超過瞭與自己的伴侶相處。當然拉，我這種女性，自然喜歡到網上京東來挑選東西拉。嘻嘻！好瞭廢話不說。我喜歡看這類書，隻要你成為公司的資産，而不是公司的負纍，就是聲音最大的職員。每個職員在公司內都有屬於他本人的一部賬簿，一旦有赤字齣現，就要注意自己的地位，自己是否會有動搖的可能。多拿雇主的薪金不要緊。所謂食君之祿，擔君之憂。問題隻在於你能擔的憂是否可以平衡你食的俸祿。除瞭在業務上産生真金白銀的進賬，是對你本身物有所值的鐵證之外，還有彆的貢獻是可以消弭雇主對你過分高薪的疑慮的。那就是要勤力，把工作的時間延長，這很重要。一個職員可以容納大量的工作，應付長時間的服務，相比之下，就等於價廉物美。我差不多可以肯定的告訴你，沒有老闆不是斤斤計較的人，你必須讓他在你的個人數簿上，有可見的盈利，纔最安全。|就在我鬍思亂想時，一頁紙從書中掉落齣來，竟然是中國青年齣版社的公用信箋，上麵居然有我用鋼筆鬍亂翻譯的德萊頓的詩歌《愛之永訣》，改得稀裏嘩啦，還沾瞭一塊墨水，還有幾道看來是給鋼筆試水的藍印子，看來是用我那個舊辦公桌上的蘸水筆寫的。這令我立即感傷難耐起來。那張桌子，是文學室一個受排擠的主任悵然離開後傳給我的，特彆寬大的舊木頭桌，上麵遍布劃痕，我曾經希望那是文學室當年著名的大作傢蕭也牧用過的桌子，從五十年代一直傳到我這裏。好瞭，現在給大傢介紹兩本好書：《婚姻是女人一輩子的事》簡介：最實用剩女齣嫁實戰手冊、婚女幸福寶典；婚姻不是最終歸宿，幸福的婚姻纔是真正的目的；內地首席勵誌作傢陸琪 \N\N首部情感勵誌力作；研究男女情感問題數年，陸琪首本情感婚姻勵誌作品。作者作為懷揣女權主義的男人，毫無保留地剖析男人的弱點，告訴女人應該如何分辨男人的愛情，如何掌控男人，如何獲得婚姻的幸福。事實上，男人和女人是兩種完全不同的動物，用女人的思考方式，永遠也瞭解不透男人。所以陸琪以男性背叛者的角度，深刻地挖掘男人最深層的情感態度和婚姻方式，讓女人能夠有的放矢、知己知彼，不再成為情感掌控的弱者。二、《正能量（實踐版）》——將“正能量”真正實踐應用的第一本書！心理自助全球第一品牌書！銷量突破600萬冊！“世界級的演講傢和激勵大師”韋恩·戴爾，為我們帶來瞭這本世界級的心理學巨作！他在韋恩州立大學獲得過教育谘詢博士學位，曾任紐約聖約翰大學教授，是自我實現領域的國際知名作傢和演講傢。他齣版過28本暢銷書，製作瞭許多廣播節目和電視錄像，而且在數韆個電視和廣播節目中做過嘉賓訪談。本書躋身《紐約時報》暢銷書榜數十周之久，在全球取得瞭極高的贊譽，曾激勵數百萬人走上追逐幸福之途。《正能量（實踐版）》——內容最實用、案例最詳實，10周改善你的人生！這本書是作者聯閤數十位科學傢、心理學傢，耗費十餘年心力的研究結晶。通過一係列行之有效的方法，以幫助所有身處人生低榖、長期焦慮、沮喪、消沉、自我懷疑的人，過上幸福喜樂的生活。每一章都像一次心理谘詢，詳細論述瞭各種自我挫敗行為，分析我們之所以不愉快、消極應對生活的原因，把人們日常生活中所暴露的性格缺陷（如自暴自棄、崇拜、依賴）和不良情緒（如悔恨、憂慮、抱怨、憤怒）逐條分析，揭開你最想知道的心理學真相，每章結尾都提供瞭簡易的方法，使得你即刻改變惡行，擁抱新生。內容還沒認真看，翻瞭下，很溫暖的文字 \N\N喜歡,會一直在京東購書 \N這天女友打電話問我藉本書，說她寫作需要參考，我說我

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還不錯 要是彩色版帶圖就更好瞭

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包裝很好，送貨上門，服務很好，很方便，很好的書

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很好很不錯哦我 很喜歡 好書一個

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幫同事買的，送貨超快的，同事說服務很好！！

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