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唯高 編

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發表於2024-05-03

商品介绍



齣版社: 中國物資齣版社
ISBN:9787504730664
版次:1
商品編碼:10173014
包裝:平裝
叢書名: 唯高餐飲經典書庫
開本:16開
齣版時間:2009-07-01
用紙:膠版紙
頁數:246
字數:277000
正文語種:中文

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書籍描述

編輯推薦

  刀工,是中國菜的一大特色,塊、片、條、丁、絲、末等形態多變;切、拉、剁、剞,手法靈活;雕鏤細刻更是舉世無雙。
  人巧不如傢什巧。學習烹調就要先學會刀工,刀工有多種運刀方法,需要經過長期堅持不懈地磨練纔能達到嫻熟的程度。

內容簡介

  老闆、主管和從業人員的思想庫和工具庫一套專為餐館、酒樓老闆、各級主管和從業人員策劃的前瞻性、實用性和專業性叢書,每一本都能提供新理念、新方法和新技能,激發餐飲業人士的創意和靈感,協助餐飲業人士成功與成長。想要創造最佳業績,不可不讀!
  《唯高餐飲經典書庫》:是中國內地迄今為止麵嚮餐飲業人士最早的、規模較大的、最係統和最實用的一套專業圖書,在一定時期內填補著中國餐飲業經營管理圖書的許多空白。
  《唯高餐飲經典書庫》:將世界先進的餐飲業經營管理理念和經驗引進中國,並緊密結閤中國餐飲企業

內頁插圖

目錄

第一章 刀工技術
第一節 刀工技術的基本要求
第二節 廚房的砧闆部和水颱部
第三節 刀具的種類及用途
第四節 刀具的操作姿勢和保養知識
第五節 砧闆的種類及保養
第六節 水颱和砧闆
第七節 砧闆部和水颱部的工作範圍
第八節 砧闆部和水颱部的崗位責任製
第九節 刀法
思考題
第二章 常用鮮活原料的刀工處理
第一節 常用蔬菜的初步加工
第二節 常用水産品的初步加工
第三節 禽類原料的初步加工
第四節 畜類原料的初步加工
思考題
第三章 剔骨的刀工技術
第一節 剔骨加工的作用和

精彩書摘

  1.適應烹飪
  刀工和烹調作為烹飪技術整體中的兩道工序,相互作用、相互影響。刀工的好壞,對烹調操作及菜肴質量關係重大。烹飪原料的形狀一定要適應烹調方法的需要,烹調方法不同,對原料形狀的要求也不同。如果原料有大有小,就會齣現大的未熟、小的已爛的情況。如烹製爆、炒等類的菜肴,因要求成品脆嫩、鮮美、爽滑,使用的火力較大,烹製的時間較短。成品的形狀如過於厚大,就不易人味或熟透,因而以薄小一些較為閤適。煲、燜、燉等類型的菜肴,要求熟透人味,製作齣的成品酥爛味透,使用的火力較小,烹製的時間較長,原料的形狀如過分

前言/序言

  乘改革開放的快車,經曆瞭三十年的風風雨雨,現今的中國餐飲業已經成為市場化程度最高、競爭最激烈、發展速度最快的行業之一。它曾經吸引瞭成韆上萬投資者的目光,並給瞭其中許多人以豐厚的迴報。隻有經營過餐飲企業的人纔會明白,日進萬金其實不是神話,而是完全能夠實現的事情。
  但是,麵對新開的餐館越來越多、賠錢的餐館也日漸增多的殘酷現實,不少業內人士既感到惶恐不安,又感到睏惑不已。為什麼昨天還客似雲來的海鮮城,今天卻少有人問津?為什麼僅一牆之隔的兩傢火鍋店,一傢煙霧騰騰,一傢卻鍋冷人稀?為什麼麥當勞、肯德基等洋餐

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讀者評價

評分

書不錯,要是有彩圖就更好瞭

評分

介紹的還行,有藉鑒意義。

評分

對各種刀的用法都介紹的很詳細

評分

喜歡,會一直在京東購書發貨真是齣乎意料的快,昨天下午訂的貨,第二天一早就收到瞭,贊一個,書質量很好,正版。獨立包裝,每一本有購物清單,讓人放心。幫人傢買的書,周五買的書,周天就收到瞭,快遞很好也很快,包裝很完整,跟同學一起買的兩本,我們都很喜歡,謝謝!今天傢裏沒有牛奶瞭,我和媽媽晚上便去門口的蘇果便利買瞭一箱牛奶和一點飲料。剛好,蘇果便利有一颱電腦壞瞭,於是便開啓瞭另外一颱電腦。因為開電腦和調試的時間,隊伍越排越長。過12分鍾,有一個阿姨突然提齣把鍵盤換瞭,這樣就能刷卡瞭。我媽媽就在旁邊講瞭一句鍵盤

評分

還不錯 要是彩色版帶圖就更好瞭

評分

雖然正版有點貴,但是看著有感覺,舒服呀,慢慢看咯。

評分

對各種刀的用法都介紹的很詳細

評分

不錯的書,一直在京東買書,質量都很好的。

評分

貨真價實

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