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编辑推荐

　　餐饮业老板、主管和从业人员的工具书，厨师培训手册。
　　掌握火候是烹调的一项重要技术是厨师的基本技能

内容简介

　　一套专为餐馆、酒楼老板、各级主管和从业人员策划的前瞻性、实用性和专业性丛书，每一本都能提供新理念、新方法和新技能，激发餐饮业人士的创意和灵感，协助餐饮业人士成功与成长。想要创造最佳业绩，不可不读！
　　《半岛唯高餐饮经典》中国内地迄今为止面向餐饮业人士最早的、规模较大的、最系统和最实用的一套专业图书。这套专业图书填补了中国餐饮业经营管理图书的许多空白。
　　《半岛唯高餐饮经典》将世界先进的餐饮业经营管理理念和经验引进中国，并紧密结合中国餐饮企业的实际需要，在保证专业性的基础上，同时具有极强的实践性。《

目录

第一章 临灶与火候
第一节 厨房的设备
一、炒灶
二、汤灶
三、蒸气炉
四、电烤箱
五、微波炉
第二节 厨房的工具
一、烹调工具的种类
二、餐具的种类
第三节 厨房的分工
一、打荷
二、蒸炖
三、头锅
四、二锅
五、三锅以下
第四节 出品的流程
一、开市前的准备
二、营业中的流程
第五节 临灶的操作
一、临灶的姿势
二、翻锅的动作
三、翻锅的作用
四、起锅的方法
思考题

第二章 传热与火候
第一节 火候的作用
第二节 烹调的热源
一、传热的方式
二、以固体物质为热源
三、以气体物质为热源
四、以液体物质

精彩书摘

　　一、烹调工具的种类包括灶台、大锅、小锅、汤桶、锅铲、铁壳、漏壳、笊篱、竹刷、竹笪、炖盆等。这些烹调工具每天使用后，应刷洗干净，以保持清洁。
　　1.灶台
　　现在很多厨房的灶台，一般都是不锈金属的，有大口灶台和小口灶台之分。一面大口灶台分两个大灶口，可容纳两位厨师同时操作。灶台上设有供水装置和笊篱架。小口灶台也可容纳两位厨师操作。两个小灶口之间，设有煮汤的汤锅或热水锅。每个小灶口前方两侧，还有两个更小一些的微火灶口，用于汤、水的保温或慢炖食物。这些不锈金属灶台，外形美观、整洁，易于保持清洁卫生。它们为

前言/序言

　　在经历了改革开放三十年所带来的冲击后，中国的餐饮业步人了更加成熟、更加多元化、竞争更加激烈的阶段，暴利时代已逐渐远去，理智消费的时代正慢慢走近。不可避免的是餐饮企业正面临着时代的筛选，适者生存发展，不适者将被历史的波涛无情地淹没。“一鸡死，一鸡鸣”，这是老百姓对餐馆生存状态的形象的描述。为什么昨天还灯火明亮的海鲜城今天却大门紧闭？为什么几步之隔的两家粥粉店，一家烟雾腾腾，客似云来，而另一家却门可罗雀？为什么一些当初在市场上叱咤风云的大型餐饮企业日渐式微，甚至突然销声匿迹？为什么有些前几年还是一贫如洗的

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⑤教学生抓重点.教学难免有意外，课堂难免有突变，应对教学意外、课堂突变的本领，就是我们通常说的驾驭课堂、驾驭学生的能力。对教师来说，让意外干扰教学、影响教学是无能，把意外变成生成，促进教学、改进教学是艺术。生成相对于教学预设而言，分有意生成、无意生成两种类型；问题生成、疑问生成、答案生成、灵感生成、思维生成、模式生成六种形式。生成的重点在问题生成、灵感生成。教学机智显亮点.随机应变的才智与机敏，最能赢得学生钦佩和行赞叹的亮点。教学机智的类型分为教师教的机智、学生学的机智，师生互动的机智，学生探究的机智。机智常常表现在应对质疑的解答，面对难题的措施，发现问题的敏锐，解决问题的灵活。

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①多向互动，形式多样.互动的课堂，一定的活动的课堂，生活的课堂。互动的条件：平等、自由、宽松、和谐。互动的类型师生互动、生生互动、小组互动、文本互动、习题互动、评价互动。互动的形式：问

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