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吴杰，吴昊天 编

图书标签:

• 家常菜
• 炖菜
• 家常炖菜
• 烹饪
• 美食
• 食谱
• 家厨
• 营养
• 健康
• 快手菜

出版社： 金盾出版社

ISBN：9787508278100

版次：1

商品编码：11137958

包装：平装

开本：16开

出版时间：2012-11-01

用纸：胶版纸

页数：74

字数：60000

正文语种：中文

编辑推荐

　　汤鲜味醇 营养丰富
　　搭配合理 制作简便

内容简介

　　《家常炖菜精选》是一本专门介绍家常炖菜的菜谱书。书中精选了280余款适合家庭制作的美味家常炖菜，并以简洁的文字和精美的彩图对每款菜肴的用料配比、制作方法、操作提示等均做了详细的介绍。《家常炖菜精选》内容丰富，图文并茂，通俗易懂，原料易取，易学易做，科学实用，不仅适合广大家庭学习制作，而且是各种厨师培训班、烹饪学校难得的教学参考书，也适合机关、企事业单位及大中专院校、中小学校、幼儿园的食堂参考使用。

作者简介

　　吴杰，大学毕业，国家特一级烹饪师，中国烹饪职业技能鉴定考评员（国家评委），烹饪讲师，高级营养师。曾在全国烹饪大赛中获金牌。多年来专注于食文化的研究及烹饪教学工作，为全国各地培养出一批优秀烹饪人才，创新设计了数百例风味菜肴及面点。先后编著出版了《中国著名菜系精选教材》、《著名菜系常用菜谱精选》、《中国典故名菜精选》、《中国典故名点精选》、《北方美味家常菜》、《东北名菜精华》、《川鲁名菜谱》、《海鲜名菜谱》、《民族特色菜点30种》、《酱制美味30种》、《临考学生科学配餐》、《新编精品川菜》、《新编精品鲁菜》、《新编精品湘菜》、《新编精品粤菜》等150余部著作。
　　
　　吴昊天，国家特级烹饪师，自幼酷爱烹饪、摄影，先后跟随中国著名烹饪大师、著名烹饪设计师刘风凯、吴杰等人学艺。多年来编著或参与编著出版了《中国著名八大菜系精选教材》、《东北菜精华》、《清真名菜谱》、《北方美味家常菜》、《宫廷菜美味30种》，、《图解家庭微波炉食品制作》、《新编精品川菜》、《新编精品鲁菜》、《新编精品湘菜》、《新编精品粤菜》等烹饪图书，并有许多摄影作品被书中采用。

内页插图

目录

一、畜肉类
沙锅炖肉
猪肉炖粉条
滋补牛肉
番茄牛肉
香菇炖羊肉
萝卜炖牛肉
双宝鹿肉
三蔬炖鹿肉
茭白炖羊肉
黄瓜炖羊肉
葱香炖羊肉
莲藕炖羊肉
冬瓜炖肉卷
翠豆番茄炖羊肉
沙锅狗肉
翡翠狗肉豆腐
蟹粉狮子头
滋补大肉丸
炖翡翠猪肘
三宝炖兔肉
农家炖排骨
鸡块炖排骨
番茄炖排骨
板栗炖猪排
香菇炖排骨
黄鳝猪排煲
红参炖羊排骨
海带辣羊排
海带玉米炖猪排
茭白翠豆炖排骨
鲜藕炖脊骨
海带扣炖脊骨
三色豆炖脊骨
多味菇炖猪骨
酸菜粉炖脊骨
莲枣藕炖脊骨
枣杞黑豆炖脊骨
海参煲猪手
猪尾花生煲
生枣炖猪手
山药炖猪手
豆腐炖猪蹄
香菇炖蹄花
金针菇炖蹄块
香辣狗尾
茄椒炖猪尾
南瓜炖猪尾
猪尾炖豆角
沙锅杞子炖猪脑
兰花炖牛心
双耳煲猪心
参枣圆肉炖猪心
百合煲猪肺
萝卜炖猪肺
家常炖猪肚
豆芽炖猪肚
木耳菜心炖猪肚
虾仁炖羊蛋

二、禽蛋类
滋补鸡
鱼唇炖鸡
百合乌鸡
枸杞炖乌鸡
沙锅炖肉鸡
莲藕炖仔鸡
大枣煲仔鸡
什锦沙锅鸡
番茄炖乌鸡
美味大补鸡
人参口蘑炖鸡
杞子白玉炖乌鸡
火笋菜胆炖仔鸡
南瓜鸡块
菜心炖鸡块
三味炖鸡块
木耳炖鸡块
黑豆炖鸡块
金针炖鸡块
双冬炖鸡块
茄子炖鸡块
参枣炖鸡翅
豆泡炖鸡翅
血豆腐炖鸡块
海马香菇炖鸡块
冬瓜炖鸭块
老姜炖鸭块
药枣煲水鸭
芡实香菇炖鸭
玉米莲子炖鸭
莲藕香菇炖鸭
排骨炖鹅块
宽粉炖大鹅
冻豆腐炖大鹅
排骨炖乳鸽
鹑蛋炖肉鸽
桃仁煲肉鸽
杞子桂圆炖乳鸽
芪枣炖鹌鹑
豆腐扣炖鹌鹑
虫草鹑蛋炖鹌鹑
淡菜萝卜炖鹌鹑
圆枣玉米炖鹌鹑
菠菜炖胗肚
香辣翡翠蛋
党参炖血蛋
排骨炖鹌鹑蛋
双珍煲鹌鹑蛋

三、水产类
清炖鱼
酸菜炖鱼
青菜粉炖鱼
泡菜豆腐鱼
黄豆芽炖鲤鱼
口蘑粉皮炖鱼
酸菜炖鲶鱼
鲶鱼炖茄子
黄鱼豆腐
羊肉炖黄鱼
腐竹炖黄鱼
银珠鲫鱼
豆腐鲫鱼
海带炖鲫鱼
双杞炖鲫鱼
茭白炖鲫鱼
木耳鲫鱼煲
腐竹冬瓜炖鲫鱼
清汤鳗鱼
海带炖鳗鱼
什锦炖鳗鱼
豆腐煲鳅鱼
金针炖带鱼
什锦炖鲶鱼
双冬兰花银鱼
桃仁炖鲈鱼
黄芪海马炖鲈鱼
鱼头浓汤
沙锅鱼头
菜心炖鱼块
茄子炖鱼块
沙锅鱼头豆腐
山参炖元鱼
鸡块炖甲鱼
口蘑菜心炖甲鱼
翡翠珍珠甲鱼
枸杞山药炖甲鱼
沙锅鱼翅
冬瓜虾仁煲
银耳炖海参
虾干炖海参
美味牛蛙
口蘑炖牛蛙
菜心炖田鸡
虫草双耳炖龟
炖香辣螃蟹
萝卜炖螃蟹
豆腐炖螃蟹

四、豆制品类
沙锅豆腐
石锅炖豆腐
蚬肉炖豆腐
牡蛎炖豆腐
鲫鱼炖豆腐
双菇炖豆腐
鱼头炖豆腐
猪肉炖豆腐
紫菜炖豆腐
肉卷炖豆腐
鱼羊炖豆腐
魔芋炖豆腐
丸子炖豆腐
炖麻辣豆腐
花肉冻豆腐
焖肉炖冻豆腐
猪肚海带炖豆腐
兰花牛肉炖豆腐
猪骨草菇炖豆腐
珍珠豆泡
鱼丸炖豆泡
茄块炖豆泡
奶白菜炖豆泡
豆泡煲猪排
豆泡鸽子煲
西兰花炖豆泡
沙锅羊肉豆泡
虾仁豆腐丝
脊骨炖豆腐皮
生菜炖干豆腐
牡蛎炖干豆腐
鹿肉炖干豆腐
猪肉粉炖豆腐扣
豆瓣墨鱼炖千张
土豆炖腐竹
白菜炖腐竹

五、食用菌粪
六、蔬菜类

前言/序言

好的，这是一本名为《舌尖上的异域风情：世界各国特色炖菜解析与实践》的图书简介： --- 舌尖上的异域风情：世界各国特色炖菜解析与实践 一场穿越五大洲的味蕾探险，一次对全球“慢炖艺术”的深度致敬。 卷首语：从烟火气到异域香——炖煮的哲学 炖菜，是人类烹饪史上最古老、也最包容的技艺之一。它不追求转瞬即逝的焦香，而是以时间为媒介，让食材在温和的液体中，缓缓释放出深层的风味与灵魂。从东方古老的砂锅到北欧的铸铁锅，每一口醇厚的汤汁里，都藏着一方水土的风情、一段历史的沉淀，以及无数代人的生活智慧。 《舌尖上的异域风情：世界各国特色炖菜解析与实践》并非简单地罗列菜谱，它是一部旨在带领读者领略全球炖煮文化精髓的深度指南。我们专注于那些散发着浓郁地方色彩、蕴含着独特烹饪哲学的“异域炖菜”。本书将带领您告别熟悉的中式家常炖煮模式，沉浸于更广阔的烹饪宇宙，探寻那些需要耐心、热爱与恰到好处的香料平衡的杰作。 第一篇章：欧洲大陆的温暖脉络 欧洲的炖菜，往往是严寒气候下的生存智慧与贵族餐桌的奢华结合。它们的故事性极强，承载着地域的坚韧与对丰盛的渴望。 1. 法国：时间的艺术与酱汁的交响 勃艮第红酒炖牛肉（Bœuf Bourguignon）： 这不仅仅是一道菜，它是对勃艮第风土的颂歌。我们将细致拆解慢炖过程中，红酒、蘑菇、珍珠洋葱与牛肉如何通过长时间的低温柔合，达到那种令人心醉的复杂层次感。重点解析如何选择正确的勃艮第红酒，以及如何运用传统的高级奶油面糊（Beurre Manié）来达到理想的酱汁稠度，而非使用淀粉的粗暴增稠。 普罗旺斯杂鱼汤（Bouillabaisse）： 聚焦于马赛港口的灵魂。本书将深入探讨如何区分真正的“马赛鱼汤”与一般海鲜汤。关键在于“岩鱼”（Rascasses）的选择，以及传统上如何使用藏红花、茴香和橙皮来制作支撑汤底的“罗伊（Rouille）”酱——这一复杂配料才是区分真伪的试金石。我们提供从熬制鱼高汤到最后调味的完整流程。 2. 意大利：乡村的馈赠与古老的风味 托斯卡纳豆子炖肉（Ribollita）： 这道源于农民的“剩菜革命”，展现了极致的节俭之美。我们将展示如何利用隔夜的硬面包与当地的羽衣甘蓝（Cavolo Nero）和白豆，通过反复加热和慢炖，创造出一种口感介于浓汤和炖菜之间的独特质地。重点解析橄榄油在最终淋洒时的“生香”作用。 奥索布科（Ossobuco alla Milanese）： 米兰的经典。我们不仅教授如何炖煮带髓小牛胫骨，更将重点放在最终的“吉尔莫利”（Gremolata）——柠檬皮、蒜蓉和欧芹的辛辣点缀，它如何在高脂的炖菜中起到清爽解腻的画龙点睛之效。 3. 匈牙利与中欧：红辣椒的狂想曲 匈牙利红烩牛肉（Goulash）： 本书将纠正许多人对Goulash是“浓汤”的误解。真正的Goulash是一种略带汤汁的炖肉。我们将详述如何区分甜椒粉（Sweet Paprika）和烟熏辣椒粉（Smoked Paprika），以及何时加入番茄膏和少量葛缕子（Caraway Seeds），以达到那种标志性的深红与辛香平衡。 第二篇章：美洲大陆的融合与热情 美洲的炖菜往往是移民文化与本土食材激烈碰撞的产物，充满了色彩、热烈与不拘一格的自由精神。 1. 加勒比海：热带香料的狂欢 牙买加慢炖羊肉（Brown Stew Chicken/Goat）： 探究“棕化”（Browning）技术的奥秘。这是一种先用焦糖化的糖或深色酱油将肉的表面迅速着色，锁住其风味的过程。本书将详细介绍苏格兰高地红辣椒（Scotch Bonnet Pepper）的使用，如何取得辣度与果香之间的完美平衡，以及加入百里香和五香粉（Allspice）的独特加勒比组合。 2. 拉丁美洲：玉米与豆类的史诗 墨西哥鼹鼠（Mole Poblano）： 虽然Mole体系庞杂，但我们专注于那些经过数小时慢炖的经典版本。深入解析超过二十种原料（包括辣椒、坚果、香料甚至黑巧克力）的比例控制和预处理方式。强调“Molino”（石磨）的历史作用，并提供家庭厨具可行的替代方案，以模拟那种细腻而深邃的酱体。 巴西黑豆炖肉（Feijoada Completa）： 国菜的魅力在于其丰富的肉类构成。本书将严格区分传统上使用的烟熏香肠、风干肉与猪耳朵、猪尾等“边角料”在风味构建中的作用。重点讲解如何通过小火慢炖，让黑豆充分吸收肉类的油脂和烟熏味，同时保持豆粒的完整性。 第三篇章：亚洲的精微与层次 亚洲的炖煮，往往依赖于高超的香料搭配、发酵产物（如酱油、鱼露）的运用，以及对“鲜味”（Umami）的极致追求。 1. 日本：极简主义中的极致鲜美 日式关东煮（Oden）： 关东煮的精髓在于“汤底”（Dashi）和浸煮的火候。本书将详细指导如何从昆布和鲣鱼片熬制出最清澈且鲜美的基础汤头。深入探讨魔芋丝、萝卜和鸡蛋等不同食材在同一汤底中，吸收风味速度的差异性管理。 2. 东南亚：酸、辣、甜的立体平衡 越南咖喱鸡（Cà Ri Gà）： 与印度咖喱的厚重不同，越南咖喱追求的是清爽与香料的明亮度。我们将聚焦于使用新鲜香茅（Lemongrass）、高良姜（Galangal）和鱼露的组合，如何与椰奶进行优雅的融合，创造出既有深度又不油腻的炖菜。 结语：炖煮，是生活的沉淀 《舌尖上的异域风情》不仅是一本食谱集，更是一本跨文化的美食人类学读本。它鼓励每一位烹饪爱好者，慢下来，去理解每一块肉、每一根香料、每一滴液体在锅中相互作用的化学与哲学。通过这些来自世界各地的炖菜，您将学会如何用时间、耐心和对风土的尊重，来烹饪出真正有故事、有深度的美味佳肴。 立即开启您的全球炖菜之旅，重新定义您对“慢食”的理解。

评分☆☆☆☆☆

我是一名在异国他乡求学的学生，常常因为思念家乡的味道而感到孤单。《家常炖菜精选》这本书，简直就像是我的“精神食粮”。它收录了许多我小时候记忆中最熟悉的味道，比如妈妈做的红烧狮子头，奶奶炖的排骨汤。翻开这本书，仿佛就能闻到那股熟悉的家的味道，让我倍感温暖。虽然我学习时间有限，但书中的很多菜谱都非常适合忙碌的学生党。我特别喜欢“简易香菇滑鸡”的做法，准备材料简单，炖煮时间也不长，却能做出令人垂涎欲滴的美味。即使是简陋的学生宿舍厨房，我也能用这本书上的方法，做出充满爱意的饭菜。这本书不仅仅是一本菜谱，更是我连接家乡、缓解思乡之情的一座桥梁。每次吃到用这本书做出的炖菜，都感觉自己离家更近了一点，心里也充满了力量。

评分☆☆☆☆☆

我是一名美食爱好者，尤其钟情于那些需要时间沉淀、慢火慢炖才能激发出的独特风味。所以，当我看到《家常炖菜精选》这本书时，立刻就被它吸引了。《家常炖菜精选》与其说是一本菜谱，不如说是一本关于“时间”与“味道”的哲学书。它不仅仅提供了食材和步骤，更教会你如何去感受炖煮的过程，如何去理解食材在高温慢炖中发生的奇妙变化。书中关于炖菜的选材、火候的掌握、调味的技巧，都写得极其到位。我特别欣赏它对食材本身味道的尊重，很多菜谱都没有过多繁杂的调味料，而是通过长时间的炖煮，让食材的原味得以充分释放，再辅以恰到好处的提味，最终呈现出醇厚鲜美的口感。我尝试了其中的“秘制排骨煲”，那浓郁的酱汁裹挟着酥烂的排骨，入口即化，每一口都充满了幸福感。这本书让我重新认识了炖菜的魅力，也让我对烹饪有了更深的感悟，仿佛每一道炖菜里都藏着一份家的温暖和岁月的味道。

评分☆☆☆☆☆

这本书绝对是我最近的厨房救星！作为一名忙碌的上班族，每天下班回家只想快点吃到热腾腾的饭菜，但又不想在外卖上花费过多，于是我开始寻找一本能够简单易学的家常菜谱。偶然间翻到了这本《家常炖菜精选》，我简直爱不释手！书里的菜谱种类繁多，从经典的红烧肉、土豆炖牛肉，到一些我从未尝试过的特色炖菜，应有尽有。最让我惊喜的是，每道菜的步骤都讲解得非常详细，配图也十分清晰，就算是厨房新手也能轻松上手。我最喜欢的是其中的“懒人版”炖鸡汤，只需将所有食材一股脑儿丢进锅里，设定好时间，就能享受到鲜美浓郁的鸡汤，那种满足感简直无法用言语形容。而且，书里的食材选择都很常见，不需要去特意采购昂贵的调料，非常贴合“家常”二字。我迫不及待地想尝试书里其他的炖菜，感觉我的餐桌将因此变得更加丰富多彩了！

评分☆☆☆☆☆

作为一名对健康饮食非常关注的家庭主妇，我一直在寻找能够制作出美味又营养的家常菜的方法。《家常炖菜精选》这本书简直是为我量身定做的！它不仅提供了各式各样美味的炖菜，更重要的是，它在每个菜谱的旁边都标注了食材的营养价值，以及一些关于健康烹饪的小贴士。例如，书中在介绍“清炖萝卜牛腩”时，特别强调了萝卜的膳食纤维和维生素C，以及牛腩的优质蛋白质，并且建议减少油的使用量，多采用炖煮的方式，最大限度地保留食材的营养。这让我非常安心，知道我为家人准备的每一餐都是健康又美味的。我尝试了其中的“山药玉米排骨汤”，汤汁清澈，味道鲜甜，孩子们都特别喜欢。这本书让我明白，家常炖菜不仅仅是填饱肚子，更是一种关爱和健康的传递。它的实用性和科学性都让我非常满意，我会一直把它作为我厨房里的必备参考书。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一直觉得自己是个厨房“杀手”，做什么菜都总是差强人意。《家常炖菜精选》这本书的出现，彻底改变了我对烹饪的认知！我原本以为炖菜这种需要长时间操作的菜肴会很复杂，但这本书里的菜谱，即使是我这样的新手，也能做得有模有样。它最大的优点就是“傻瓜式”指导，每个步骤都拆解得很细致，甚至连“如何切葱花”这种细节都提到了，这让我觉得非常有亲切感和安全感。我第一次尝试了书中的“番茄土豆炖牛腩”，看着食材在锅里咕噜咕噜地冒泡，最后端上桌时，连我自己都感到惊讶，味道居然比我平时在外面吃的还要好吃！那股浓郁的番茄香和牛肉的酥烂，简直征服了我的味蕾。这本书让我重拾了对烹饪的信心，也让我感受到了自己动手制作美食的乐趣，再也不用担心被别人嘲笑是“厨房杀手”了！

评分☆☆☆☆☆

有图有文字，如果把炖的时间加上就完美了

评分☆☆☆☆☆

好

评分☆☆☆☆☆

东西真的不错，要继续买这是一定的！

评分☆☆☆☆☆

内容好不好暂且不提，反正图片是在糊弄，特级烹饪师就配个二十年前军校学员的照片啊！

评分☆☆☆☆☆

质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好质量很好

评分☆☆☆☆☆

......................

评分☆☆☆☆☆

不建议购买，买了会后悔的。就简单几句话介绍而已

评分☆☆☆☆☆

信任是相互的，理解也是相互的.......

评分☆☆☆☆☆

好