全新正版打折《妙手烘焙大全》美食菜谱超值全彩白金版精装本图书家常厨房做菜做饭生活用书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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刘科元 编

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店铺： 宇徽图书专营店

出版社： 广东人民出版社

ISBN：9787218066707

商品编码：30200024965

丛书名： 烘焙实战大全

开本：16

出版时间：2010-05-01

《舌尖上的匠心：家庭烘焙的艺术与实践》 内容概要 本书并非一本简单的食谱堆砌，而是一场关于家庭烘焙的深度探索之旅。它旨在为所有热爱烘焙、希望在家中重现精致美味的爱好者们提供一套系统、详实且充满启发的指导。从零开始，逐步解锁烘焙的奥秘，从基础的食材选择、工具认识，到各种烘焙技巧的精妙运用，再到不同风味、不同场合的烘焙创意，本书将带领读者一步步走向烘焙的殿堂。 第一章：烘焙的基石——食材与工具的深度解析 面粉的学问： 类型辨识： 深入剖析低筋、中筋、高筋面粉的蛋白质含量、筋度差异及其在不同烘焙品中的作用。例如，为何制作松软的蛋糕需要低筋面粉，而制作有嚼劲的面包则需要高筋面粉。 选购与储存： 提供家庭储存面粉的实用建议，如何避免受潮、生虫，以及不同面粉的最佳保质期。 面粉的预处理： 讲解过筛、称量等基础操作的重要性，以及如何根据食谱要求调整面粉用量。 糖的魔法： 种类与特性： 细致介绍白砂糖、细砂糖、糖粉、红糖、黑糖、枫糖浆、蜂蜜等不同糖类的甜度、风味、质地及在烘焙中的化学反应，如焦糖化、美拉德反应。 糖的功能： 阐述糖在烘焙中的多重角色：提供甜味、赋予色泽、保持湿润、帮助发酵、增加酥脆度等。 减糖与代糖： 探讨如何在保证口感的前提下适度减糖，并简要介绍一些常见的代糖及其适用范围。 油脂的妙用： 黄油的艺术： 区分无盐黄油与有盐黄油，讲解无水黄油（澄清黄油）的制作方法及其优势。探讨不同温度下黄油对烘焙品质地的影响（如冷藏黄油制作酥皮，室温软化黄油制作蛋糕）。 植物油的选择： 介绍玉米油、葵花籽油、橄榄油等植物油在烘焙中的应用，以及它们如何影响成品的湿润度和风味。 猪油与其他： 简要提及猪油在某些传统烘焙中的应用，以及奶油奶酪、酸奶油等乳制品的独特风味贡献。 蛋的魔力： 蛋的地位： 阐述鸡蛋在烘焙中的关键作用：提供结构、乳化、增加颜色、赋予风味、帮助蓬松（如蛋清打发）。 蛋的准备： 讲解常温蛋的优势，以及如何分离蛋黄与蛋清，并提供蛋黄和蛋清的储存技巧。 不同形态的蛋： 讨论全蛋、蛋黄、蛋清在不同配方中的区别与应用。 膨松剂的助力： 泡打粉与小苏打： 详细解释泡打粉（双效泡打粉）和小苏打（碳酸氢钠）的工作原理、最佳使用时机以及它们之间的区别。强调小苏打需要酸性成分（如酸奶、柠檬汁、可可粉）才能有效反应。 酵母的生命： 深入介绍干酵母、鲜酵母、活性干酵母的区别，以及酵母活化的步骤和注意事项。讲解酵母发酵的温度、时间、糖分等关键因素。 烘焙工具的精选： 必备基础： 推荐新手入门的必备工具，如电子秤、量杯、量勺、打蛋器（手动与电动）、橡皮刮刀、面粉筛、烘焙模具（玛芬模、吐司模、披萨盘等）。 进阶之选： 介绍进阶爱好者可能需要的工具，如烘焙垫、擀面杖、裱花袋与裱花嘴、温度计、厨房定时器、面团刮板等。 模具的材质与选择： 分析金属（如不粘涂层、铝合金）、硅胶、玻璃等不同材质模具的优缺点，以及如何根据烘焙品选择合适的模具。 烘焙前的准备： 强调工具的清洁与消毒，以及模具的防粘处理（如涂油撒粉、铺烘焙纸）。 第二章：烘焙技法的精雕细琢——从入门到精通 混合的艺术： 打发与乳化： 详细演示如何将黄油与糖打发至蓬松发白（乳化过程），以及全蛋、蛋黄、蛋清的打发技巧（如全蛋打发至缎带状，蛋清打发至湿性、中性、干性发泡）。 湿性与干性混合： 讲解如何将湿性材料（如牛奶、鸡蛋、融化黄油）与干性材料（如面粉、糖、泡打粉）正确混合，避免过度搅拌产生面筋。 翻拌与切拌： 演示用于制作戚风蛋糕、海绵蛋糕等轻盈口感的翻拌（Fold In）和切拌（Cut and Fold）手法，确保材料混合均匀但不消泡。 面团的揉捏： 手揉技巧： 详细图解揉捏面团的基本手法，如推、压、折叠，直至面团光滑且能拉出薄膜（扩展阶段）。 机器揉面： 介绍使用厨师机、面包机等机器揉面的注意事项，如何选择合适的档位和时间。 发酵的奥秘： 一次发酵： 讲解面团发酵的温度、湿度、时间等关键因素，如何判断面团是否发酵到位（手指戳洞不回缩、不塌陷）。 二次发酵（醒发）： 介绍制作面包、馒头等点心时二次发酵的重要性，以及如何控制二次发酵的环境。 发酵不当的补救： 提供发酵不足或发酵过度的处理方法。 温度的掌控： 烤箱预热： 强调烤箱预热的必要性，以及如何根据食谱要求设定合适的温度。 烘烤过程中的温度调整： 讲解在烘烤过程中如何根据食物的上色情况和成品状态调整温度，防止表面焦糊而内部未熟。 温度计的使用： 介绍直观测量烤箱内部温度的方法，以确保烘烤的精准性。 烘烤的技巧： 模具的准备： 再次强调模具的防粘处理，以及如何正确填充面糊。 烘烤时间与判断： 教授如何通过观察成品颜色、用牙签插入中心测试是否烤熟（牙签取出时无湿面糊带出）来判断烘烤完成。 脱模与冷却： 介绍烘焙完成后正确的脱模时机与方法，以及冷却过程对成品口感的影响。 第三章：经典烘焙品的深度解析与创新 蛋糕系列： 海绵蛋糕： 剖析其全蛋打发、分蛋打发两种制作方式的原理，重点讲解如何保证蛋糕体蓬松、不易塌陷。 戚风蛋糕： 详细解析其低油低糖的健康特质，以及蛋清打发、蛋白霜与蛋黄糊的混合技巧，是新手入门的经典选择。 磅蛋糕（黄油蛋糕）： 讲解黄油与糖打发至蓬松的关键步骤，以及如何通过添加水果、坚果等创造丰富风味。 芝士蛋糕： 区分纽约芝士蛋糕（重芝士）和舒芙蕾芝士蛋糕（轻芝士）的制作差异，讲解如何让芝士蛋糕口感细腻、无裂纹。 面包系列： 基础酵母面包： 涵盖最简单的白吐司、全麦面包，重点讲解揉面、发酵、整形、烘烤的全过程。 风味面包： 介绍如蔓越莓坚果面包、巧克力软包、葱油面包等，讲解如何在基础面团中加入不同风味元素。 速成面包（免揉/快手）： 介绍一些无需长时间揉捏和发酵的简易面包做法，适合忙碌的上班族。 饼干与挞皮系列： 黄油曲奇： 演示如何通过不同糖油比例和打发程度来调整饼干的酥脆度。 玛格丽特饼干： 讲解其入口即化的独特口感，以及如何通过整形工具创造经典造型。 挞皮制作： 详细分解酥脆挞皮（Shortcrust Pastry）的制作要点，包括冷黄油、快速混合、避免过度揉捏。 水果挞/慕斯挞： 介绍如何制作不同风味和口感的挞馅，以及简单的装饰技巧。 小点心与甜品： 马卡龙： 揭秘其制作的“娇气”之处，从蛋白霜的稳定到“裙边”的形成，以及如何避免空心、开裂。 泡芙（Choux Pastry）： 讲解烫面法制作泡芙面糊的原理，以及如何让泡芙空心饱满。 布朗尼： 演示如何制作出外层酥脆、内部湿润浓郁的布朗尼。 玛芬与司康： 介绍这两款快速烘焙品的特点，以及如何根据口味添加水果、巧克力等。 第四章：烘焙的创意延伸与问题解决 食材的创意替换： 无麸质烘焙： 介绍无麸质面粉（如杏仁粉、椰子粉、米粉）的特性，以及如何调整配方以适应无麸质烘焙。 素食烘焙： 探讨如何用植物奶、植物黄油、亚麻籽蛋等替代品制作素食烘焙品。 水果与坚果的运用： 详细讲解不同水果（新鲜、干制、果酱）和坚果（新鲜、烤制）在烘焙中的应用，以及如何处理以避免影响成品口感。 口味的自由搭配： 香料与调味： 介绍肉桂、豆蔻、香草精、柠檬皮屑、橙皮屑等常见调味品的运用，以及如何与不同烘焙品搭配。 巧克力与可可： 讲解不同可可含量巧克力的特性，以及在烘焙中的融化、切碎、烘烤技巧。 咖啡、抹茶、茶类： 探讨如何将这些风味融入蛋糕、饼干、面包中，创造独特的东方与西方融合的味道。 应对烘焙中的常见问题： 蛋糕塌陷： 分析可能的原因（如未烤熟、消泡、烤箱温度过高）并提供解决方案。 饼干太硬/太软： 探讨面粉用量、黄油状态、烘烤时间等对饼干质地的影响。 面包发不起来： 检查酵母活性、温度、糖分、盐分等因素。 成品颜色不佳： 分析烘烤温度、糖分焦糖化、美拉德反应等因素。 开裂、回缩、空心： 针对不同产品（如马卡龙、泡芙、戚风）的常见问题进行逐一分析和指导。 烘焙的温度与时间指南： 本书将提供一份详细的常见烘焙品温度与时间参考表，并强调根据自家烤箱特性进行微调的重要性。 烘焙的收纳与保存： 提供不同烘焙品的最佳保存方法（常温、冷藏、冷冻），以及如何延长保质期。 简要介绍烘焙品的真空包装、密封盒等保存工具的应用。 结语 《舌尖上的匠心：家庭烘焙的艺术与实践》不仅是一本食谱，更是一位耐心细致的烘焙导师。它鼓励读者大胆尝试，享受过程，并在每一次的实践中不断学习与成长。无论你是厨房新手，还是已有一定烘焙经验的爱好者，本书都将为你打开一扇通往烘焙世界的新大门，让你在家中也能创造出令人惊喜的美味。从基础知识到高阶技巧，从经典配方到创意组合，本书将伴随你一同探索烘焙的无限可能，让每一个厨房角落都充满温馨与甜蜜。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烘焙很感兴趣，但总是觉得不够专业，网上找的食谱也参差不齐。这次入手了这本《妙手烘焙大全》，简直打开了新世界的大门。书中的烘焙部分简直是为我量身定做的，从基础的饼干、蛋糕，到一些看起来很高级的慕斯、挞类，都有详细的步骤图解和文字说明。我尤其喜欢它对食材的讲解，比如不同面粉的差别、糖的种类对口感的影响，这些细节的补充让我对烘焙有了更深的理解。而且，书中还提供了很多关于装饰的创意，让我做出来的甜点不仅好吃，颜值也大大提升。当然，它不仅仅局限于烘焙，里面关于家常菜的部分也给我带来了很多启发。我尝试做了几道新的家常菜，比如糖醋排骨和宫保鸡丁，味道都得到了家人的高度赞扬，这让我非常有成就感。这本书的排版也很舒服，字体大小适中，内容不会显得过于拥挤，阅读起来是一种享受。

评分☆☆☆☆☆

老实说，一开始我只是因为看到“打折”和“超值”才买的，并没有抱太大的期望。但收到书后，我真的被它的内容震惊到了。这本《妙手烘焙大全》完全超出我的预期！书的厚度和分量都很有诚意，拿在手里沉甸甸的，感觉物超所值。里面的菜谱种类繁多，从早餐到晚餐，从主食到甜点，应有尽有。我特别喜欢的是它在每个菜谱下面都标注了所需的时间和难度等级，这让我可以根据自己的时间和精力来选择合适的菜谱。而且，书里还专门开辟了一个章节讲解厨房的常用调味品和烹饪技巧，这对于我这种常年在厨房摸索的人来说，简直是太及时了。我尝试做了几道书中推荐的素菜，比如香菇油菜和麻婆豆腐，味道都比我平时自己做的要好吃很多，感觉食材的味道被更好地激发出来了。这本书真的是一本居家必备的生活用书。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直太棒了，我收到后迫不及待地翻看了起来。书的装帧非常精美，全彩印刷的图片色彩鲜艳，细节处理得特别到位，每一道菜看起来都令人垂涎欲滴。我最喜欢的是它里面介绍的那些家常菜谱，很多都是我平时想做却不知道具体做法的，比如那道红烧肉，详细地分解了每一个步骤，还给出了火候的建议，感觉即使是新手也能轻松上手。而且，书中还穿插了一些烘焙的小技巧，比如如何打发奶油、如何判断面团发酵程度等等，这些都非常实用。最让我惊喜的是，它还提到了不少厨房小家电的使用心得，这对我这个还在犹豫是否要入手空气炸锅的人来说，简直是雪中送炭。整体来说，这本书内容非常丰富，既有适合家庭日常的菜肴，又不乏一些稍微有些挑战但很有成就感的烘焙点心，是一本值得反复阅读和收藏的厨房宝典。

评分☆☆☆☆☆

我之前对烘焙一直有点望而却步，觉得太麻烦，而且容易失败。但是这本《妙手烘焙大全》彻底改变了我的看法。书中的烘焙部分，从最基础的玛芬、司康，到一些看起来很精致的马卡龙、芝士蛋糕，都写得非常细致，还有很多图示，一点点地引导你完成。我按照书里的步骤第一次尝试做了可颂，虽然过程有点曲折，但最终成品出来的时候，我真的太惊喜了！那种成就感是无与伦比的。这本书的魅力在于，它不仅仅是提供食谱，更是一种烹饪的“哲学”。它教你如何去感受面团的状态，如何去观察火候的变化。除了烘焙，书中的家常菜部分也同样精彩，我学会了如何处理海鲜，如何做出层次丰富的炖菜，这些都让我的餐桌变得更加丰富多彩。总之，这是一本集实用性、观赏性和启发性于一体的优秀图书，强烈推荐给所有热爱美食和生活的人。

评分☆☆☆☆☆

这是一本让我爱不释手的书！作为一个热爱美食但厨艺平平的人，我一直在寻找一本能够真正帮助我的烹饪指南。这本《妙手烘焙大全》恰恰填补了我的空白。《妙手烘焙大全》的讲解方式非常清晰易懂，即使是复杂的烘焙技巧，也被分解成了简单易行的步骤。我尝试做了书中介绍的提拉米苏，简直比在外面吃的还要美味，而且制作过程也充满了乐趣。除了烘焙，它里面的家常菜谱也给了我很多灵感。我学会了如何做出更入味的红烧肉，如何让炒青菜保持鲜嫩的口感。这本书的优点在于，它不仅仅是告诉你怎么做，更重要的是让你理解“为什么”这样做，比如为什么这个步骤要这样操作，这样可以达到什么样的效果。这些深层次的讲解，让我对烹饪的理解上升了一个新的高度。而且，书的质量也很棒，纸张厚实，印刷清晰，作为一本精装本，感觉可以用很久。