滿28包郵 絕味爽口涼拌菜：正餐、小酌、宵夜的467道嘴饞涼拌菜 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

滿28包郵 絕味爽口涼拌菜：正餐、小酌、宵夜的467道嘴饞涼拌菜 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

滿28包郵 絕味爽口涼拌菜：正餐、小酌、宵夜的467道嘴饞涼拌菜 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

基本信息

書名：絕味爽口涼拌菜：正餐、小酌、宵夜的467道嘴饞涼拌菜

定價：29.8元

作者：甘智榮

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2015-06-01

ISBN：9787553742977

字數：260000

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

◆速食當道，迎閤飲食潮流，清楚標示製作時間，3分鍾快速上菜，迎閤當下社會節奏，方便、健康、美味輕鬆搞定。
◆精選*爽口涼拌菜，體驗烹飪多元化精選467道清涼開胃的涼拌菜，搭配30種調汁配方，熗、拌、鹵、凍，盡情體驗涼拌美食的多元化烹飪方法，帶您親身實踐*營養的生活理念。
◆本書食材選擇綠色天然，烹飪手法名師傳承，既保留食材原香，又留住食材營養，與您分享*健康的美食主張。
◆蔬菜、肉類和海鮮食材全收錄，製作開胃、宴客、傢常豐盛涼拌菜！
◆30種調味汁製作方法大放送、分享開胃祕訣，超實用小單元，讓你輕鬆下廚不費力！

內容提要

涼拌菜清爽可口、不僅能開胃解饞更能解酒除膩是適閤全傢一年四季食用的健康佳肴，本書所選涼拌菜在選材上多以蔬菜、菌類為主，且多采用少油、簡單處理的烹飪原則，留住瞭食材的天然養分，對於吃慣瞭油膩葷腥的現代人來說，一盤清爽脆嫩的涼拌菜，更是讓人有“久旱逢甘霖”的欣喜。
　　不用去餐廳，大師教做涼拌菜，用簡單食材拌齣豐盛佳肴，搭配各式調料，變幻齣酸甜爽辣各式層齣不窮的好滋味。
《絕味爽口涼拌菜》收錄超過400道經典涼拌菜，輕鬆易學，滋味多變，搭配30種調汁方法，及做齣美味小菜的關鍵竅門！不管是經典涼菜、開胃拌菜，道道都讓人食指大動，胃口大開！

目錄

作者介紹

甘智榮
中國烹飪大師，菜品鑒高級顧問，多次參與電視颱美食類節目，《廚師》第二季深圳賽區評委，榮獲國際食品餐飲博覽會大廚奬，榮獲環球廚神國際挑戰賽銀奬，深圳飲食協會名廚委員會專傢委員。
從事烹飪工作多年，專業造詣深厚，精通粵、魯、湘、贛、閩等諸多菜係美食的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝網 （.zhirongcook. )。多年來，培養專業人纔成果顯著，並長年開設傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。

文摘

涼菜的30 種調味汁的配製方法
涼菜的調味汁製作很講究，在製作涼菜時，若能掌握各種調味方法，不僅能使菜品涼爽可口、營養豐富，而且還能增進食欲。常用的涼菜調味汁有以下30 種。
1. 鹽味汁
以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調和而成，為白色鮮味汁。適用於拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。
2. 紅油汁
為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯調和成的汁，為紅色鹹辣味。用以拌食葷素原料，如紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油裏脊等。
3. 糟油
用料為糟汁、鹽、味精，將其調勻後為咖啡色鹹香味。用以拌食禽、肉、水産類原料，如糟油鳳爪、糟油魚片、糟油蝦等。
4. 鬍椒汁
用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯，將其調和成汁後，多用於熗、拌肉類和水産原料，如拌魚絲、鮮辣魷魚等。
5. 三味汁
由蒜泥汁、薑汁、青椒汁三味調和而成的汁，為綠色。將之拌食葷素皆宜，如熗菜心、拌肚仁、三味雞等，具有獨特風味。
6. 醋薑汁
用料為黃香醋、生薑。將生薑切成末或絲，加醋調和，為咖啡色酸香味。適宜於拌食魚蝦，如薑末蝦、薑末蟹、薑汁肴肉等。
7. 醬醋汁
用料為醬油、醋、香油。調和後為淺紅色汁，為鹹酸味型。用以拌菜或熗菜，葷素皆宜，如熗腰片、熗胗肝等。
8. 糖油汁
用料為白糖、香油，為白色甜香味。調後用來拌食蔬菜，如糖油黃瓜、糖油萵筍等。
9. 蒜泥汁
用料為生蒜瓣、鹽、味精、香油、鮮湯。將蒜瓣搗爛成泥，加調料、鮮湯調和，為白色汁液。拌食葷素皆宜，如蒜泥白肉、蒜泥豆角等。
10. 醬油汁
以醬油、味精、香油、鮮湯調和製成，為紅黑色鹹鮮味汁。用於拌食或蘸食肉類主料，如醬油雞、醬油肉等。
11. 茄味汁
用料為番茄醬、白糖、醋，做法是將番茄醬用油炒透後加糖、醋、水調和。多用於拌溜葷菜，如茄汁魚條、茄汁大蝦、茄汁裏脊、茄汁雞片。
12. 蠔油汁
用料為蠔油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色鹹鮮味汁。用以拌食葷料，如蠔油雞、蠔油肉片等。
13. 五香汁
用料為五香料、鹽、鮮湯、紹酒。做法為鮮湯中加鹽、五香料、料酒，將原料放入湯中，煮熟後撈齣冷食。適宜煮禽內髒類，如鹽水鴨肝等。
14. 蝦油汁
用料有蝦、鹽、味精、香油、料酒、鮮湯。做法是先用香油炸香蝦，再加調料燒沸，為白色鹹鮮味汁。用以拌食葷素菜皆可，如蝦油鼕筍、蝦油雞片等。
15. 鮮辣汁
用料為糖、醋、辣椒、薑、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、薑、蔥切絲炒透，加調料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。多用於熗醃蔬菜，如酸辣白菜、酸辣黃瓜等。
16. 咖喱汁
用料為咖喱粉、蔥、薑、蒜、辣椒、鹽、味精、油。將咖哩粉加水調成糊狀，用油炸成
咖哩漿，加湯調成的黃色鹹香味汁。拌食禽、肉、水産都宜，如咖哩雞片、咖哩魚條等。
17. 椒麻汁
用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，將花椒、生蔥同製成細蓉，加調料調和均勻，為綠色或鹹香味汁。拌食葷食，如椒麻雞片、裏脊片等。忌用熟花椒。
18. 山楂汁
用料為山楂糕、白糖、白醋、桂花醬，將山楂糕打爛成泥後加入調料調和成汁即可。多用於拌製蔬菜果類，如楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕等。
19. 韭味汁
用料為醃韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯，將醃韭菜花用刀剁成蓉，然後加調料鮮湯調和，為綠色鹹鮮味汁。拌食葷素菜肴皆宜，如韭味裏脊、韭味雞絲、韭菜口條等。
20. 醬汁
用料為麵醬、精鹽、白糖、香油。先將麵醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油後再將原料入鍋煮透，為赭色鹹甜型汁。用來醬製菜肴，葷素均宜，如醬汁茄子、醬汁肉等。
21. 蟹油汁
用料為熟蟹黃、鹽、味精、薑末、料酒、鮮湯。將蟹黃用植物油炸香後加調料燒沸，為橘紅色鹹鮮味汁。多用以拌食葷料，如蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。
22. 蔥油
用料為生油、蔥末、鹽、味精。將蔥末入油後炸香，即成蔥油，再同其他調料拌勻，為白色鹹香味汁。用以拌食禽、蔬、肉類原料，如蔥油雞、蔥油蘿蔔絲等。
23. 青椒汁
用料為青辣椒、鹽、味精、香油、鮮湯。將青椒切剁成蓉，加調料調和成汁，為綠色鹹辣味汁。多用於拌食葷食原料，如椒味裏脊、椒味雞脯、椒味魚條等。
24. 糖醋汁
以糖、醋為原料，調和成汁後，拌入主料中，用於拌製蔬菜，如糖醋蘿蔔、糖醋番茄等；也可以先將主料炸或煮熟後，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。多用於葷料，如糖醋排骨、糖醋魚片等。還可將糖、醋調和入鍋，加水燒開，涼後再加入主料浸泡數小時後食用，多用於泡製蔬菜的葉、根、莖、果，如泡青椒、泡黃瓜、泡蘿蔔、泡薑芽等。
25. 茶熏味
用料為精鹽、味精、香油、茶葉、白糖、木屑等。先將原料放在鹽水汁中煮熟，然後在鍋內鋪上木屑、糖、茶葉，加篦，將煮熟的原料放篦上，蓋上鍋用小火熏，使煙劑凝結於原料錶麵。禽、蛋、魚類皆可熏製，如熏雞脯、五香魚等。注意鍋中不可著旺火。
26. 酒味汁
用料為優質白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調料調勻後加入白酒，為白色鹹香味汁，也可加醬油成紅色汁。用以拌食水産品、禽類較宜，如醉青蝦、醉雞脯等，以拌食生蝦有風味。
27. 薑味汁
用料為生薑、鹽、味精、油。將生薑擠汁，與調料調和，為白色汁。宜拌食禽類，如薑汁雞塊、薑汁雞脯等。
28. 麻葉汁
用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調稀，加精鹽、味精調和均勻，為赭色鹹香料汁。拌食葷素原料均可，如麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。
29. 麻辣汁
用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒麵、芝麻粉、蔥、蒜、薑，將以上原料調和後即可。用以拌食主料，葷素皆宜，如麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
30. 芥末糊
用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。用芥末粉加醋、糖、水調和成糊狀，靜置半小時後再加調料調和，為淡黃色鹹香味汁。用以拌食葷素均宜，如芥末肚絲、芥末雞皮薹菜等。

序言

涼拌菜是美食中不可或缺的一部分。涼拌菜不僅爽口、易於製作，而且能大限度地保存蔬菜的營養，更加綠色健康。在生活節奏日益加快的今天，來一盤製作簡便而又美味清爽的涼拌菜，不失為一種極好的選擇。
涼拌菜的簡便操作，成就瞭它在美食中的獨特地位。它沒有宮府菜的，也沒有市肆菜的精美，以其製作簡便、烹調巧妙、風味獨特而流傳；它沒有刻意強調營養搭配，但卻蘊涵豐富的養生之道；它沒有按師道行規去切配烹調，但卻暗含現代烹飪的基本法則。它無需精緻華美的餐具陪襯裝飾，但卻以樸實無華的造型、地道天然的色澤愈顯俏麗。風情濃鬱的涼拌菜，常令異域他鄉的來客愛不釋口，流連忘返，更令浪跡天涯的遊子魂牽夢縈，萌生蒓鱸之思。當我們吃厭瞭酒樓大師們做的那些南北大菜、生猛海鮮之後，驀然迴首，覺得還是涼拌菜美香！
本書精選數百種涼拌菜，並根據普通大眾的常用食材，按素菜、肉類、水産等，分類介紹原料相關的營養知識、烹飪竅門，並配以多道菜例，讀者可以一目瞭然地瞭解食物的食療作用及製作要點。此書可操作性強，將傢常涼拌菜一網打盡，讓讀者在短的時間內做好一道營養、爽口、開胃的涼拌菜。

滿28包郵 絕味爽口涼拌菜：正餐、小酌、宵夜的467道嘴饞涼拌菜 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024