烹飪知識 9787568251181 epub pdf mobi txt 電子書下載 2024

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SKU: 29795140221
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丁建軍，張虹薇，李想著

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發表於2024-11-18

商品介绍

店鋪：韻讀圖書專營店

齣版社：北京理工大學齣版社

ISBN：9787568251181

商品編碼：29795140221

包裝：平裝

齣版時間：2018-01-01

烹飪知識 9787568251181 epub pdf mobi txt 電子書下載 2024

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書籍描述

圖書基本信息
圖書名稱	烹飪知識	作者	丁建軍,張虹薇,李想
定價	79.80元	齣版社	北京理工大學齣版社
ISBN	9787568251181	齣版日期	2018-01-01
字數		頁碼	325
版次	1	裝幀	平裝
開本	16開	商品重量	0.4Kg

內容簡介

《烹飪知識》根據學生的認知特點，按工作任務流程的結構來展示教學內容，通過理論教學幫助學生瞭解烹飪技術的特徵，通過實踐訓練幫助學生掌握烹飪的基本操作技能，通過教學內容的層層展示加深學生對烹調方法的理解、對操作流程和技術關鍵的掌握。重點引導學生將理論與實際聯係起來，理解烹飪原材料、烹飪方法、操作人員、工具設備之間的協調配閤關係，力爭通過有限的篇幅，為酒店管理專業群的學生提供全麵的廚房齣品及廚房管理相關知識和技能，為今後從事餐飲管理工作打下良好的基礎。
　　《烹飪知識》分為十一個項目。項目一為烹飪概述，介紹烹飪的概念、基本特點、性質和發展簡史；項目二介紹烹飪原料知識；項目三介紹原料基本加工；項目四介紹烹飪原料製熟處理；項目五介紹冷菜製作工藝；項目六介紹菜肴組配及造型美化工藝；項目七介紹菜肴和大眾化膳食；項目八介紹地方菜係；項目九介紹麵點製作工藝；項目十介紹烹飪原料在成菜過程中的變化和菜品質量評價體係；項目十一介紹菜點選擇與開發創新。
　　《烹飪知識》集閤瞭不同院校人員的智慧，編寫內容繁簡恰當、深度適中，適閤餐飲類學校學生使用，也可作為餐飲人員學習的參考書。

作者簡介

項目一烹飪概述
認知一烹飪和烹飪學的概念
一、烹飪
二、烹飪學
認知二中國烹飪的基本特點
一、優選原料，物盡其用
二、加工精細，搭配閤理
三、講究火候，突齣風味
四、以熟為主，追求造型
認知三中國烹飪的性質
一、中國烹飪是文化
二、中國烹飪是科學
三、中國烹飪是藝術
認知四中國烹飪發展簡史
一、火燔熟食階段
二、陶器烹飪階段
三、青銅器烹飪階段
四、鐵器烹飪階段
五、近現代烹飪階段
六、古代文獻典籍見證烹飪發展曆程

項目二烹飪原料知識
認知一烹飪原料的概念和分類
一、烹飪原料的概念
二、烹飪原料的分類
認知二畜禽類原料
一、畜類原料
二、禽類原料
認知三水産品原料
一、魚類
二、其他水産品
認知四蔬菜原料
一、種子植物蔬菜
二、孢子植物蔬菜
三、蔬菜製品
認知五乾貨原料
一、動物性乾貨原料
二、植物性乾貨原料
認知六調味品原料
一、成味調味品
二、甜味調味品
三、酸味調味品
四、鮮味調味品
五、香辛味調味品
認知七烹飪原料選擇
一、烹飪原料的選擇
二、烹飪原料品質鑒彆
認知八烹飪原料保藏
一、烹飪原料腐敗變質的原因
二、常用的保藏方法

項目三原料基本加工
認知一鮮活原料的初加工和分檔取料
一、鮮活原料初加工的意義
二、鮮活原料初加工的原則
三、植物原料的初加工
四、畜類原料的初加工和分檔取料
五、禽類原料的初加工和分檔取料
六、水産品的初加工
認知二乾貨原料漲發加工
一、韆貨原料的漲發與漲發要求
二、乾貨原料的漲發的方法
……

項目四烹飪原料製熟處理
項目五冷菜製作工藝
項目六菜肴組配及造型美化工藝
項目七菜肴和大眾化膳食
項目八地方菜係
項目九麵點製作工藝
項目十烹飪原料在成菜過程中的變化和菜品質量評價體係
項目十一菜點選擇與開發創新
參考文獻

編輯推薦

文摘

《烹飪知識》：
　　二、陶器烹飪階段
　　陶器烹飪階段是農業社會的初級階段，食物結構發生瞭質變，人們利用不完備的烹飪方法製作熟食，有的局限性。先民在抹泥包裹坑穴燒烤或獸皮盛水拋入火石的啓發下，利用黏土燒製原始的盆、罐等形狀的粗陶（距今11000年時，齣現陶器，火候達到900℃就可以燒成）。隨著製陶技術的提高，有瞭彩陶，有瞭輪製陶器技術，有瞭不同用途、不同形狀的陶器。陶器的發明是中國為人類烹飪做齣的又一個貢獻。通過考古發掘看到，作為煮器的陶器有鼎、鬲、釜等；作為蒸器的陶器有甑、覷等；作為儲盛器的陶器有盆、鉢、罐、瓶、壺等。“黃帝作釜甑”“黃帝始蒸榖為飯、烹榖為粥”這些古老的傳說，說明這個階段，將水作為傳熱介質的烹飪方法已經形成。陶器的齣現使烹飪進入“火食之道始備”“水火既濟”的水烹階段、汽烹階段或意義完備的烹飪階段。用陶器煮、蒸食物，提高瞭食物熟化的程度，有利於、消毒和軟化食物等，便於人體消化吸收。為此，陶器這個人工創造的炊具，進入先民生活以後，帶來瞭新的傳熱介質，開創瞭新的烹飪方法，進一步促進瞭農業的大力發展。由此可見，陶器烹飪階段的特點可以總結如下：
　　（一）陶器的齣現開創瞭新的烹飪方法，使烹飪進入意義完備的烹飪階段
　　陶釜、陶鼎、陶鬲、陶甑、陶覷等炊具的發展，將水和蒸汽作為新的傳熱介質，開創瞭煮、蒸、燉等烹調方法。現代科學證明，將水和蒸汽作為傳熱介質加工的食品比將火作為直接傳熱介質加工的食品，更有利於人體消化吸收。煮、蒸、燉等烹調方法已成為我國傳統特色的烹調方法。
　　（二）社會生産力的形成和發展，開創瞭通過物品交易的市場
　　社會生産力的形成和發展，使社會産品有瞭盈餘。先民為瞭獲得自己沒有的物品，將剩餘和多餘的食物拿去交換，便齣現瞭以物易物的原始市場，主要貿易對象是食物和用具。比如草原地區，有條件飼養牛、羊，部落之間常常將傢畜作為産品交換。
　　（三）私有製的齣現，産生瞭原始筵席和職業廚師
　　社會産品有瞭進一步盈餘，氏族社會和私有製逐步形成，人們集會聚餐活動開始瞭，齣現瞭原始的筵席。據《周禮》《禮記》等記載，在中國原始社會後期的父係氏族社會時期就有筵席。如虞舜時代，先民尊賢敬祖，把奉養老人的專宴稱作“燕禮”；“凡敷席之法，初在地者一重即謂之筵，重在上者即謂之席”，筵席之名始於此。此外，還有專為氏族首領服務的職業廚師（傳說中的烹飪之祖——彭鏗，善於行氣，精於烹調，嘗作“雉羹”以饗帝堯）。
　　（四）人類對動植物食用功能的瞭解逐步加深，開創瞭原始的醫藥領域
　　據考古證明，早在7000年前，浙江餘姚的河姆渡人已種秈稻，其他植物食料還有葫蘆、菱角、薏米、桃、酸棗、橡子等；動物中的狗、豬、水牛、鹿、象、犀，以及魚、龜、鱉、螺、蚌等已成為食用原料。人們從長期的飲食中逐步認識到動植物原料的食用功能各不相同，從而認識到“五榖為養、五果為助、五畜為益、五菜為充”的道理，並且開創瞭用植物的根、莖、葉、籽來治療疾病的原始醫藥領域。“神農嘗百草”的傳說，從程度上反映瞭這個階段的曆史狀況。
　　（五）酒的齣現使烹飪進入調味階段
　　在中國古代文獻中，關於釀酒起源的記載——“酒之所興”是先民“有飯不盡，委之空桑，積鬱成味，久蓄氣芳，本齣於此，不由奇方”（晉代江統《酒誥》）。我國在6000-7000年前的仰韶文化時期，就有榖物釀成的酒。到瞭龍山文化時期（距今4000餘年），釀酒有瞭新的發展，成為社會經常性的工作，飲酒成為一部分人經常性的飲食生活內容，於是飲酒的習慣和風俗逐漸形成。據新的考古發現，生活在公元前7000多年的新石器時代的中國人的祖先，已經開始釀酒。另外，據中美聯閤考古小組在河南省舞陽縣一處的新石器時代早期遺址——賈湖遺址挖掘齣的陶器中遺留下來的殘渣經鑒定分析，認為極有可能是一種發酵飲料，距今已有9000多年曆史。同時，酒具有濃鬱的芳香味，可以抑製動物性原料的腥膻味，增加菜肴的香味。所以，酒的齣現證明烹飪已進入調味階段，並能使菜肴達到多滋多味的要求，如民間有“好做酒、壞做醋”的傳說。用酒、醋來製作菜肴，滋味當然不一樣。
　　陶器烹飪階

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