粤厨宝典候镬篇+砧板篇+味部篇- 烧腊卤味制作方法 粤菜手艺 美食菜谱 粤式烹饪技法方法 美食书 epub pdf mobi txt 电子书 下载 2024

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丛 书 名：粤厨宝典丛书

• 定    价：68.00
• 作    者：潘英俊
• 作者国别：中国
• 发货状态：未知
• 出 版 社：广东科技出版社有限公司
• 图书公司：--
• 责任编辑：李莎
• 译    者：--
• 开    本：16开
• 装    帧：平装
• 版    次：1版1次
• 页    数：496页
• 
  

出版社语

致敬百年粤菜经典，展示现代厨艺真谛 
（1）“粤厨宝典丛书”分为《候镬篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《点心篇》《菜肴篇》《宴会篇》及《厨园篇》共8 册，将在2017年内陆续推出。 
（2）设计上，本书大的特色是作者既能写书，又能画关于图书内容的手绘图。书中配有很多仿真性强的手绘图，全是作者精心贴合图书内容来绘制的，令本书增色不少。 
（3）内容上，本书分为开篇语、汁酱章、卤水章、浓汤章、涨发章、攻略章、名词章等共7章，而详细地介绍了在粤菜厨房内“候镬”这个岗位上日常工作中接触的汁酱、卤水、浓汤等的制作及常见干货的涨发技巧，一目了然，实用性强，读者阅读后能很快地掌握菜肴是如何制作以及制作过程中的精妙部分所在之处。 
（4）在书的边栏位置上，作者附有书中内容的图注及文字注解，令读者对菜肴的历史来源、制作方法等有更深入的理解。

内容简介

本书编排图文并茂，趣味横生，突出“候镬”对于粤菜鲜、香、爽、嫩、滑的重要意义，介绍了各种汁 酱、卤水、浓汤的详细配方、制法和适用的菜式，以及常见干货原料的涨发技巧。书中非仅是单纯讲述菜式的制作，而是既有古今菜式的延续，又有南北制作的对照，而且还把烹调的关键逐一归纳及对比，有些部分更是历来秘而不宣的配方，是目前不可多得的既有实用性又有资料性的工具书。

作者简介

潘英俊，早年在广州名饭店烧卤部工作，获香港“美食天王”、镛记酒家第二代传人甘键成指点，对烧卤有精深研究。此前曾著一套6册堪称粤菜工具书的“粤厨宝典丛书”（本次新出版的为升级版），广获业界口碑。现在从事食品工业化研究，对食品质感提出新的概念，为烹饪制作摆脱农业化作坊式旧理论建立新思维的。

目录

图 书 目 录 开篇语.................................1 
汁酱章........................5 
南洋咖喱汁......................9 
咖喱的由来....................10 
咖喱香辛料分量表..............11 
说香叶......................12 
说姜黄......................12 
镬与锅.....................14 
淮阳咖喱酱......................15 
说八角........................16 
印尼咖喱汁......................18 
说南姜......................18 
越南咖喱汁......................20 
印度咖喱汁......................21 
说沙姜......................22 
说石栗......................23 
附：印度马萨拉酱................24 
说野胡椒....................24 
说桂皮......................26 
附：印度嘎拉姆马萨拉............29 
说肉果......................30 
说丁香........................31 
泰式咖喱汁......................32 
说青柠檬....................33 
泰国红咖喱......................33 
罗勒与金不换................34 
泰国青咖喱......................35 
白咖喱..................... ... 36 
…… 
…… 
…… 

京都汁.........................99 
说“炆”与“焖”..... ....100 
西柠汁......................100 
说“熥”..................101 
香橙汁........................101 
橙花汁........................102 
泰式鱼酱......................103 
泰式鱼辣酱....................103 
泰式辣椒酱....................104 
泰式虾酱....

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