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店铺： 悦典阁图书专营店

出版社： 中国华侨出版社

ISBN：9787511342294

商品编码：27348870540

品牌：悦典阁

出版时间：2014-01-01

《舌尖上的传奇：地道中式面点技艺探秘与实践》 图书简介 本书汇集了中华大地数千年面点制作的精髓与创新，深入剖析了从最基础的面粉选择、和面技巧到复杂造型、火候控制的全套工艺流程。它不仅是一本详尽的食谱手册，更是一部承载着地域风情与人文情怀的面点技艺百科全书。本书旨在带领烘焙爱好者、餐饮专业人士乃至家庭厨房的烹饪新手，全面掌握制作出香酥可口、松软筋道、造型别致的各类中式面点。 第一篇：面点之基——原料与基础功的锤炼 本篇聚焦于中式面点制作的根基——原料的精挑细选与基础技艺的打磨。 第一章：面粉的“脾气”与选择 详细解析不同种类面粉（高筋、中筋、低筋、特筋等）的蛋白质含量、吸水性及筋度差异，阐明它们在中式面点（如包子、馒头、油条、酥饼等）中扮演的角色。我们将探讨如何根据最终产品的口感需求，科学地选择最适宜的面粉配比。特别辟出一章讲解如何识别和处理市售面粉中可能存在的潜在问题，如受潮、变质，以及针对不同地域水质硬度对和面效果的影响进行调整。 第二章：水与酵母的魔术：和面的艺术 和面是中式面点的灵魂所在。本书将深入探讨水温、水量、揉面手法（手揉与机揉的区别及适用场景）对形成面团筋度和内部结构的影响。我们系统梳理了冷水面、温水面、热水面（烫面）的制作要点及适用范围。在发酵技术上，重点讲解了新鲜酵母、干酵母、老面（酒曲）的激活、培养与维护。针对不同气候条件下的发酵速度控制，提供了详尽的温度、湿度调节指南，确保发酵到位而不发酸、不破损。 第三章：辅料的增香秘籍 面点中的油脂、糖类、盐类及其他增香剂（如小苏打、泡打粉、五香粉、芝麻油等）的使用艺术。例如，如何通过不同类型的猪油或植物油来决定酥皮的层次感和风味，以及糖在发酵和上色过程中的双重作用。我们提供了一套精确的用量表，用以平衡口感的软硬度和甜度。 第二篇：点心百味——经典面食的深度解析 此篇章将中式面点分为三大类别，进行逐一攻克，提供超越基础配方的深度技巧。 第一章：发面类巨擘——包子、馒头与花卷的登峰造极 从最基础的“白面馒头”入手，详述如何做出组织细腻、色泽洁白、久放不回硬的完美馒头。对于包子，我们将聚焦于馅料的搭配、汁水的锁存技术（如“打水”的技巧与时机）。花卷的制作则侧重于“排花”与“醒发”的配合，教导读者制作出层次分明、纹理清晰的复杂造型。另附北方“死面包”（发酵不足的硬馒头）的补救措施。 第二章：油酥与水油皮的交响——酥饼与油炸制品的精湛工艺 本章是中式点心技艺的难点与重点。详细拆解了“水油皮”与“油酥”的制作比例、擀制手法（如“开酥”的层数控制）。无论是广式的老婆饼、苏式的鲜肉月饼，还是北方的麻花、油条，我们都提供针对性的处理方案，解决“油分离”、“酥皮不散”、“回油”等常见问题。特别是油炸环节，精确指导油温的“三段式”控制法，确保外酥里嫩。 第三章：半发面与死面艺术——饺子、馄饨与烙饼的地域风情 此部分涵盖了以水和面为主的日常主食。在饺子和馄饨部分，除了介绍皮的延展性与韧度调整，重点讲解了不同馅料（肉馅、素馅、海鲜馅）的最佳锁汁方式和调味顺序。烙饼方面，深入探讨了烫面（如烧饼、馅饼）与死面（如葱油饼、鏊子饼）在鏊子（烙锅）上的火候掌控，如何烙出“两面金黄、中间层次分明”的完美效果。 第三篇：创新与传承——地域特色面点与文化内涵 本书的第三篇旨在拓展读者的视野，介绍那些富有浓郁地方特色的面点，并探讨其背后的文化意义。 第一章：南国风韵——粤点与川点的代表作 精选了如虾饺、干蒸烧卖等需要精准手感的粤式点心，重点解析“薄皮大馅”的皮料处理。川点部分则关注如叶儿粑、糖油果子等，强调米面混合的应用与地方特色糖水的熬制。 第二章：西北豪迈——面食的粗犷之美 深入讲解如口袋饼、饸络面（及其面团制作）、油泼面的面条擀制技术。重点展示如何利用高筋面粉和恰当的水分，制作出具有强大嚼劲的“筋面”。 第三章：节令与仪式——面点在传统中的角色 探讨面点在春节、中秋、端午等传统节日中的象征意义。例如，汤圆的包法与寓意、年糕的制作与保存。本章旨在提醒读者，制作面点不仅仅是烹饪行为，更是一种文化记忆的传承。 本书特色亮点 流程图解化： 每一个核心技法（如揉面、开酥、包馅）均配有高精度步骤图解，直观易懂。 故障排除手册： 设立专门章节，系统性列出“如果面团太粘怎么办？”“如果酥皮露馅怎么办？”等实际操作中遇到的问题及专家级解决方案。 营养视角： 虽侧重工艺，但对粗粮面粉（如荞麦、玉米面）在面点中的应用及营养价值进行了简要分析，以适应现代健康饮食的需求。 工具与设备推荐： 根据不同难度和产量，推荐适用的家用工具和专业设备，帮助读者高效入门与进阶。 《舌尖上的传奇》是一部力求严谨、详实、兼具实用性与文化深度的面点技艺指南，助您在一方案板之上，成就万千滋味。

评分☆☆☆☆☆

我个人口味比较偏向于清爽回甘的那种卤味，就是那种吃完之后不会觉得太油腻或口干舌燥的类型。很多市面上的菜谱都会过度强调浓油赤酱和重口味，这对于追求健康饮食的我来说，是个不小的挑战。我期待这本书能在“营养”和“健康”方面有更深入的探讨。比如，在卤制过程中，如何最大程度地保留食材本身的营养价值？如果使用非传统香料，比如一些药食同源的食材，能否起到提升风味的同时兼顾滋补的功效？而且，对于像猪蹄、鸡爪这类富含胶原蛋白的食材，怎样控制火候才能让胶原蛋白充分释放，达到入口即化的效果，而不是吃起来嚼不动或者过于软烂不成形？如果这本书能提供一些针对不同年龄层和健康需求（比如低盐、低脂）的“定制化”卤味方案，那就完全超越了一本普通的菜谱书的范畴，更像是一本美食营养指导手册了。

评分☆☆☆☆☆

哎呀，最近迷上了做点自己爱吃的卤味，本来以为网上找找食谱就行了，结果发现自己总是掌握不好那个火候和调味，卤出来的东西要么太咸，要么味道不够浓郁。我寻思着，也许我需要一本更系统、更专业的指导书。我这人吧，就是喜欢那种能把复杂的步骤掰开揉碎了讲清楚的书，最好是图文并茂，看着就能上手的那种。特别是对于卤水这种“传家宝”级别的秘方，我特别想知道里面到底有什么玄机，怎么才能熬出一锅香气四溢、可以反复使用的老卤水。听说做卤味最讲究的就是那个时间积累下来的底蕴，光看几个简单的步骤说明，总觉得少了点灵魂。我还在琢磨着，卤制不同的食材，比如牛肉、鸡翅、豆干这些，是不是需要完全不同的卤水配方和卤制时间呢？毕竟，把牛肉卤到软烂入味和把鸡蛋卤出漂亮的虎皮纹路，这中间的学问肯定大着呢。这本书要是真能把这些细节都讲清楚，那对我来说简直就是福音了。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对美食烹饪类的书籍一向比较挑剔，特别是那种封面看着花里胡哨，内容却空洞无物的“伪干货”。我更偏爱那种从原料选择就开始抓起的书，毕竟“巧妇难为无米之炊”，好的食材是成功的一半。比如，卤牛肉，你得知道什么样的部位最适合长时间慢炖，什么肉质的口感最棒；卤豆制品，怎么挑选吸汁能力强的豆腐干；还有那些香料，到底是买成品混合香料包省事，还是应该自己去称量配比？书里要是能详细介绍每一种核心香料（比如八角、桂皮、香叶、丁香、草果这些）的特性和用量对成品风味的影响，那就太棒了。我特别想知道，在不同的地域风味中，比如川味的麻辣卤、广式的甜香卤、江浙的酱香卤，它们在香料基础配方上到底有哪些细微却关键的区别。如果这本书能像一本食材百科+卤味制作教科书那样来讲解，那我就毫不犹豫地入手了。

评分☆☆☆☆☆

我一直有个困扰，就是关于“卤味”和“酱菜”的界限问题。很多时候，那些所谓的“卤菜”其实更接近于重酱油调味的酱制品。我真正向往的是那种颜色红亮、晶莹剔透，吃起来咸香适口，回味悠长的传统卤味，而不是那种死板的、颜色很深的“酱油泡菜”。所以，对于调色方面，这本书如果能教我如何用天然的方式，比如红曲米或者焦糖色，来达到那种诱人的色泽，而不是简单粗暴地添加人工色素，那就太加分了。另外，卤制过程中如何控制盐分的吸收和渗透速度也是个技术活。我试着卤过鹌鹑蛋，结果外面咸得发苦，里面却没啥味。这本书要是能提供一些关于渗透压和腌制技巧的科学讲解，而不是单纯的“放入卤水煮X分钟”这种粗略指导，那绝对是高手秘籍级别的存在了。

评分☆☆☆☆☆

最近家里亲戚朋友聚会越来越多，每次都想着能露一手拿手好菜，卤味绝对是宴席上镇得住场面的硬菜。但我这人有个毛病，就是害怕“返工”和“浪费”。卤水熬制成本高，如果一次做不好或者保存不当就废了，那真是太可惜了。因此，我特别关注关于卤水“保养”和“复用”的章节。这本书有没有详细说明，卤制完食材后，如何撇去浮沫、如何正确地冷却和储存卤水，以及在下一次使用前，需要进行哪些“补味”和“调校”的操作？有些老店的卤水据说可以传好几代人，那背后肯定有非常严格的卫生和风味管理标准。如果这本书能揭示这些商业级的管理经验，教会我们如何像专业厨师一样去维护自己的“老卤”，而不是每次都从头开始，那这本书的价值就不可估量了。