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出版社： 中国华侨出版社

ISBN：9787511342294

商品编码：26711227642

出版时间：2014-01-01

基本信息

书名:卤味大全

定价：29.80元

作者:戈 编

出版社：中国华侨出版社

出版日期：2014-01-01

ISBN：9787511342294

字数：260000

页码：277

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：

编辑

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香醇鲜美的肉汁，取材方便的食材，变化出各式各样的卤味，集结了中国人的饮食智慧。本书详解各种美味卤汁的调制技技法、营养可口的家常卤味菜制作技巧，教你用香喷喷的卤汁变化出令人胃口大开的美味佳肴，让全家人吃得开心，吃出健康。

目录

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篇 自己动手做卤味
卤味概述
卤味料头的处理
如何保存卤汁
常用的卤味原料
卤味制作程序
制作卤味的操作要领
制作卤味的注意事项
常见的卤味制作方法
常用香料介绍

第二篇 常用卤水的制作
糟香卤水
豉油卤水
精卤水
酒香卤水
白切卤水
川味卤水

第三篇畜肉篇
卤猪颈肉
小炒猪颈肉
青蒜炒猪颈肉
猪颈肉炒口蘑
茭白炒猪颈肉
卤五花肉
五花肉炒辣白菜
泡菜五花肉
青椒回锅肉
卜豆角回锅肉
猪皮冻
卤猪皮
香辣猪皮
韭菜花炒猪皮
莴笋炒猪皮
青红椒炒猪皮
卤排骨
川味卤排骨
泡豆角排骨
土豆烧排骨
黄豆焖排骨
叶烧排骨
卤猪舌
腊八豆拌猪舌
酱烧猪舌
香炒卤猪舌
大葱炒猪舌
香辣猪耳朵
辣炒猪耳
野山椒炒猪耳
香干拌猪耳
蒜香猪耳
香辣猪脚
酱卤猪脚
白切猪脚
冰糖猪肘
卤猪肘
洋葱炒卤猪肘
小炒回锅猪肘
辣椒炒猪肘
咖喱猪肘
白切猪尾
卤水猪尾
辣卤猪尾
尖椒炒猪尾
小土豆烧猪尾
红焖猪尾
黄豆焖猪尾
卤水肠头
卤水猪肠
白切大肠
川味辣卤猪肠
辣炒猪肠
回锅猪肠
苦瓜肥肠
雪菜大肠
卤猪小肚
尖椒炒猪肚
苦瓜炒猪肚
咸菜猪肚
酸豆角炒猪肚
香辣卤牛肉
精卤牛肉
湘味卤牛肉
醋香牛肉
家常牛肉片
青椒回锅牛肉
卤水牛心
辣炒卤牛心
酸辣牛杂
箬片拌牛心
麻辣牛心
卤水牛肚
家常牛肚
小炒卤牛肚
青椒炒牛肚
洋葱炒卤牛肚
卤水牛舌
辣拌卤牛舌
红油牛舌
青椒回锅牛舌
青椒炒卤牛舌
卤水牛蹄筋
辣卤牛蹄筋
精卤牛蹄筋
辣炒蹄筋
凉拌卤牛
葱烧牛蹄筋
辣味牛蹄筋
卤羊肉
香辣卤羊肉
回锅羊肉片
辣拌羊肉

第四篇 禽肉篇
第五篇 水产篇
第六篇 蔬菜篇

内容提要

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《卤味大全（超详尽分步详解）》提供各种卤汁秘方，含了畜肉、禽肉、水产、蔬菜等多种家常菜食材，款款经典，荤素并举，既有传统肉制佳肴，又有创新菜式，取材方便，简单易学，教你自己在家轻松卤出一锅十里飘香的好滋味，做出各式香醇爽口的小菜、适合全家一年四季享用，足居家烹调的优选。
卤制的烹饪方式绿色健康，符合现代人要求油脂少、天然养分多的健康理念。《卤味大全（超详尽分步详解）》依据取材容易、制作简便、营养合理的原则来选取菜品，并根据不同人群对膳食的不同需求，以直观的形式告诉读者每道卤制品的营养功效与适合人群，指导你为家人健康配膳，让你和家人吃得更合理、更健康。
详细讲解各式卤汁、卤味的材料、调料和制作要点，文字浅显易懂，图片精美、直观，让你一看就懂、一学就会。，对于菜肴中的关键步骤，还配以多幅彩图加以分步详解，方便你轻松抓住重点，快速掌握。一书在手，足以让你天天都有拿手卤味上桌，轻松成为烹饪高手。

文摘

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作者介绍

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《舌尖上的诱惑：经典卤味大师之路》 本书并非一本单纯的食谱大全，它是一次深入探寻中华卤味文化的旅程，一份献给所有热爱美食、渴望在家中重现大师级风味的烹饪爱好者的诚意之作。我们相信，卤味不仅仅是食材的简单浸煮，更蕴含着悠久的历史沉淀、精湛的技艺传承以及独具匠心的风味创造。 为什么选择卤味？ 在中国博大精深的饮食版图中，卤味占据着举足轻重的地位。从街头巷尾飘散出的诱人香气，到家宴餐桌上不可或缺的经典凉菜，卤味以其独特的醇厚滋味、丰富的口感层次以及多样的烹饪形式，赢得了亿万食客的味蕾。它既有市井的烟火气，又不失宴席的仪式感。一份精心卤制的食材，能够瞬间激活你的食欲，带来无尽的满足感。 然而，许多人在家中尝试制作卤味时，常常会遇到一些瓶颈：卤水不够香浓？食材不够入味？口感不够软糯？甚至担心加入过多的香料会掩盖食材本身的原味。这些都是在追求完美卤味道路上常见的困惑。 《舌尖上的诱惑：经典卤味大师之路》将带您走进一个全新的卤味世界。 我们摒弃了市面上千篇一律的“万能卤水配方”，而是深入研究了不同地域、不同食材的卤制特点，为您呈现一系列精选的、具有代表性的经典卤味制作方案。本书的核心在于“精”而非“多”，我们精选了最具价值、最能体现卤味精髓的配方，并进行深入的理论解析和细致的步骤讲解。 本书的独特之处： 匠心独运的卤水体系构建： 一锅好的卤水，是卤味成功的一半。本书不会直接给您一套“一劳永逸”的卤水配方，而是引导您理解卤水“活”的生命力。我们将为您详细剖析： 基础卤汤的灵魂： 如何选择优质的肉骨（猪骨、鸡架、牛骨等），如何进行初步的焯水和清洗，以去除腥膻味，奠定卤水清澈醇厚的基础。 香料的艺术搭配： 并非越多越好，而是要懂“量体裁衣”。我们会详细解读每一种常见香料（如八角、桂皮、丁香、草果、花椒、小茴香、陈皮、甘草等）的风味特点、功效以及在卤制中的作用。更重要的是，我们将教会您如何根据不同的食材（如禽类、畜类、豆制品、蔬菜等）和您期望的风味（如酱香、麻辣、药香、鲜甜等），灵活调配出最适合的香料组合。这是一种“知其然，更知其所以然”的香料运用之道。 调味品的精妙运用： 酱油（生抽、老抽、蚝油）、料酒、冰糖、食盐等在卤制中的作用，如何通过它们来平衡咸甜，提鲜增香，并赋予卤味诱人的色泽。 卤水“养”的智慧： 如何在多次使用后，保持卤水的鲜活与浓郁？书中将介绍卤水“回锅”的技巧，如何去除杂质，如何补充流失的香料与水分，让您的卤水越用越香，成为您的“传家宝”。 食材的深度理解与处理： 卤制并非简单地将食材丢入卤水中。不同的食材，其结构、脂肪含量、易熟程度都不同，需要差异化的处理方法： 肉类（猪、牛、羊、鸡、鸭）： 从选材（不同部位的优劣势），到关键的预处理步骤（如刀工、腌制、焯水时间），再到不同肉类在卤制过程中的火候控制和时间把握，我们将一一揭示。例如，如何让猪蹄酥而不烂，如何让牛肉入味且不柴。 内脏类（猪肚、猪肝、鸡胗等）： 这些食材处理不当容易产生异味。本书将提供详细的去腥、去异味处理方法，以及适合它们的卤制时间和火候，让您也能做出令人惊艳的内脏卤味。 豆制品与菌菇类： 豆腐干、豆皮、香菇、杏鲍菇等，它们吸附卤汁的能力极强。我们将讲解如何更好地激发它们的风味，让它们成为卤味中的“绿叶”，为整体增添丰富的口感和风味。 蔬菜类（藕片、西兰花、海带等）： 卤制蔬菜往往被忽视，但恰当的卤制能赋予蔬菜全新的生命力。我们将分享如何保持蔬菜的爽脆口感，同时让其充分吸收卤香。 精选经典卤味解析： 本书将精选数款具有代表性的经典卤味，并对其进行“解构式”的教学。每一款卤味都将包含： 严谨的配方： 精准到克的配料，让您有据可依。 清晰的分步图文： 从食材的初处理，到香料的投放，再到火候的调整，每一个环节都有详细的图像指导，确保您能轻松模仿。 风味解读： 深入分析这款卤味为何如此美味，其风味特点（如咸鲜、微甜、香辣、回甘等）是如何形成的，以及其背后的烹饪逻辑。 口感塑造： 如何通过卤制过程中的细节处理，达到理想的酥、软、糯、脆等口感。 变化与延展： 在掌握基础配方后，如何进行微调，创造出属于您自己的特色卤味，为餐桌增添更多惊喜。 超越基础的“大师级”技巧： 我们不仅仅停留在基础的“照着做”，而是致力于将您从初学者提升为具备一定判断力和创造力的卤味爱好者。因此，本书还将包含： 卤水“变味”的秘密： 如何在基础卤水之上，通过添加特定香料或调味品，快速“变奏”出不同风味的卤水，如制作卤味拼盘时，可以分别卤制不同风味的食材。 “二次创作”的艺术： 卤好的食材，如何通过简单的加工，成为一道道令人食欲大开的菜肴？例如，将卤好的牛肉切片凉拌，将卤好的鸡爪制作成泡椒凤爪等。 常见问题的诊断与解决方案： 针对卤制过程中可能出现的“颜色深浅不一”、“味道寡淡”、“食材粘锅”等问题，提供专业的分析和实用的解决办法。 安全与卫生的保障： 食品安全是烹饪的重中之重。本书将在卤制过程中的卫生操作、保存方法等方面给出详细的指导，让您在享受美食的同时，也能安心健康。 本书适合谁？ 热爱烹饪的家庭主厨： 渴望在家为家人制作出地道、美味的卤味，为日常餐桌增添一份特别的滋味。 初涉美食领域的烹饪新手： 想要从零开始，系统学习卤味制作的技巧，并能一步步掌握核心要领。 对卤味有深入研究兴趣的美食爱好者： 不满足于表面的配方，希望了解卤味背后的文化、技艺和风味原理。 想要拓展菜谱、提升烹饪技能的厨师或餐饮从业者： 学习经典卤味的做法，并从中获得灵感，应用于自己的创作。 《舌尖上的诱惑：经典卤味大师之路》，它不仅仅是一本书，更是一个关于美味的邀请函，一次关于传承的体验，一次点亮您味蕾的旅程。我们相信，通过本书，您将能够真正掌握卤味的精髓，用您的双手，为自己和您爱的人，烹饪出充满幸福感与满足感的经典卤味。告别迷茫，开启您的卤味大师之路，让家的味道，因为这份醇厚的卤香，而更加动人。

评分☆☆☆☆☆

当我在书店看到这本书的名字时，内心瞬间涌起一股莫名的激动。我一直是个对“卤味”情有独钟的人，无论是逢年过节自己在家偶尔露一手，还是出去寻觅那些街边巷尾的宝藏小店，我总能在其中找到无穷的乐趣。然而，要说真正掌握其中的奥秘，我自觉还有很长的路要走。这本书的标题，《卤味卤水卤肉卤菜等制作秘方配方 卤味大全分步详解 彩图 学做卤味 卤味教学 菜谱菜单美食》，就像是一本武功秘籍，承诺要将我从一个“卤味小白”升级为“卤味大侠”。我最期待的，无疑是它能够深入剖析“卤水”的灵魂所在。卤水是卤味的基础，也是灵魂，如何调配出醇厚、鲜美、富有层次感的卤水，一直是我心中的一个迷。我希望这本书能详细介绍不同基础卤水的配方，以及如何根据个人口味进行调整。同时，“卤肉卤菜等”的字样，也表明了它内容的广泛性，我希望能学到如何卤制各种肉类、禽类，甚至是一些平时不太容易在家尝试的内脏或豆制品。彩图的出现，更是大大增加了我的学习兴趣，清晰的步骤图，能够帮助我更直观地理解每一个操作环节，避免因为文字描述不清而造成的失误。

评分☆☆☆☆☆

书名一眼看过去，就如同给每一个热爱美食、特别是钟情于那股独特“卤香”的人，递上了一份沉甸甸的邀请函。我一直以来都觉得，卤味是一种充满“智慧”的烹饪方式，它不仅仅是简单的烹煮，更是一种对香料、火候、时间和食材之间微妙平衡的极致追求。这本书的题目，似乎将这种“智慧”都浓缩在了其中。我尤其好奇那些“秘方配方”究竟是什么样的存在，它们是历史传承的结晶，还是创新突破的成果？我期待它能为我揭示那些能够让卤水散发出独特诱人香气的秘密武器，比如不同香料的最佳配比，以及它们各自在卤制过程中扮演的角色。不仅仅是调味，我对卤制过程中食材的处理和时间的掌握也充满了疑问，什么时候下料，什么时候收汁，什么时候才能达到最佳的口感和风味，这些都是我渴望了解的。如果书中能够提供不同类型卤味（例如，偏向浓郁酱香的，或者偏向清爽香料风味的）的制作思路和变化，那我将无比欣喜。对于“彩图”和“分步详解”，我则希望能看到清晰的步骤图，以及对每个步骤的详细解释，这样即使是初学者也能避免走弯路，一步步走向成功。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字虽然有些冗长，但立刻就抓住了我这个卤味爱好者的眼球。我一直想在家尝试制作正宗的卤味，从街边小店吃到各种连锁品牌，总觉得少了那么点自家才能做出的味道。这本书的标题给我一种“包罗万象”的感觉，似乎涵盖了市面上所有能想到的卤味品类，从最基础的卤水调制，到各种肉类、内脏、甚至蔬菜的卤制方法，都应该有涉及。我尤其期待它能详细解释“卤水”这个核心的灵魂部分，知道如何配比香料、如何熬制出醇厚的味道，这对我来说才是最重要的。如果书中能提供不同风味卤水的配方，例如广式、川式、台式等，那就更好了。而且“分步详解”和“彩图”的承诺，也让我对接下来的学习充满了信心，毕竟有图有真相，操作起来也更有方向感。希望它不仅仅是简单罗列菜谱，而是能深入讲解卤制过程中每一个步骤的关键点，比如火候的控制、香料的投放顺序、卤制时间的掌握等等，这些细节才是决定卤味成败的关键。我希望这本书能让我从一个对卤味一知半解的入门者，变成一个能够在家自信做出令人赞叹的卤味的美食家。

评分☆☆☆☆☆

这本书的标题，简直就是我寻找已久的“卤味宝典”。作为一个从小就深受各种卤味影响的人，我一直梦想着能在家中重现那些令人垂涎的美味。街头巷尾的卤味摊，总是能用那一锅翻滚的卤水，散发出足以让人驻足的香气，而我，也一直好奇这背后到底隐藏着怎样的秘密。这本书的出现，仿佛就是为我量身定制的。我特别期待它能够揭示那些“秘方配方”的真面目，不仅仅是罗列香料，更希望它能解释清楚各种香料的“为什么”——为什么需要用到它，它能带来什么样的风味，又该如何平衡彼此的味道。从“卤水”到“卤肉”、“卤菜”，这个涵盖范围之广，让我觉得它几乎可以满足我所有关于卤味的好奇心。我希望能学习到不同风格的卤味制作方法，比如那种入口即化的五花肉，或者香糯入味的鸡爪，甚至是各种南北风味的卤菜。而“分步详解”和“彩图”的承诺，则是我最看重的部分。毕竟，对于烹饪新手来说，清晰明了的步骤和直观的图片，是成功的第一步。我希望这本书能够成为我制作卤味旅程中的引路人，让我从一个默默无闻的学习者，蜕变成一个能够做出让人称赞的卤味的美食家。

评分☆☆☆☆☆

读到这本书的名字，我第一个念头就是：终于有救了！作为一个常年在外吃饭的人，我一直对那些香气四溢、回味无穷的卤味念念不忘，尤其是那些带着点烟火气的街头卤味，简直是绝杀。但是自己在家尝试过几次，不是太咸就是不够入味，要么就是香料味道太冲，完全不是那个感觉。这本书的标题《卤味卤水卤肉卤菜等制作秘方配方 卤味大全分步详解 彩图 学做卤味 卤味教学 菜谱菜单美食》一下子就勾起了我的希望。我特别想知道，那些“秘方配方”到底包含哪些神奇的组合，让普通的食材变得如此美味。而且“卤味大全”这个词，让我觉得它应该包含了非常丰富的种类，不仅仅是常见的鸡爪、猪蹄，可能还有一些不那么常见但同样美味的内脏或者海鲜。我希望这本书不仅仅是告诉你“怎么做”，更能告诉我“为什么这么做”，比如某种香料为什么在这个卤水里是必不可少的，为什么需要用文火慢卤等等。如果它能详细讲解如何调整卤水的咸度、辣度、甜度，甚至如何利用卤水进行二次创作，那简直就是打开了新世界的大门。我对“分步详解”和“彩图”的期望值很高，希望它能像手把手教学一样，让我这个厨房小白也能轻松上手。