2本 連鎖餐飲運營與管理+餐飲成本控製與核算 圖說餐飲管理書籍 員工培訓與考核 酒店飯店 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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匡粉前 匡仲瀟 著

圖書標籤:

• 餐飲管理
• 連鎖餐飲
• 成本控製
• 餐飲核算
• 員工培訓
• 酒店管理
• 飯店管理
• 圖說餐飲
• 餐飲運營
• 管理書籍

店鋪： 湖南弘道圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122310071

商品編碼：26394174179

包裝：平裝

開本：16

用紙：輕型紙

套裝數量：2

正文語種：簡體中文

圖說餐飲管理係列--連鎖餐飲運營與管理     88.0元

齣版社: 化學工業齣版社; 第1版 (2018年2月1日)

叢書名: 圖說餐飲管理係列

平裝: 342頁

語種： 簡體中文

開本: 16

條形碼: 9787122310071

商品尺寸: 23.6 x 16.8 x 2.8 cm

商品重量: 862 g

《餐飲運營與管理》一書，從餐飲品牌管理、餐飲營銷推廣、餐飲采購管理、餐飲企業“五常法”管理、餐飲質量管理、餐廳食品安全控製、餐廳運營安全管理七個方麵對餐飲企業的運營與管理做瞭深入淺齣的講解和分析。並附以大量實際案例。

《餐飲運營與管理》一書理念新穎、更加實用，可操作性很強，是一套不可多得的餐飲企業管理與操作實務讀本，可以作為中小餐飲企業老闆、管理人員、基層員工參考使用的工作手冊和指導用書。

餐飲成本控製與核算    68.0元

齣版社: 化學工業齣版社; 第1版 (2018年2月1日)

叢書名: 圖說餐飲管理係列

平裝: 245頁

語種： 簡體中文

開本: 16

條形碼: 9787122310118

商品尺寸: 24 x 17 x 1.5 cm

商品重量: 413 g

《餐飲成本控製與核算》一書，從細微處入手，首先對餐飲企業成本控製進行瞭整體概述，使得讀者對餐飲業的成本組成、分類、特徵及處理的對策有一個全麵的瞭解。再逐一分項介紹各項成本，諸如采購成本、餐廳廚房成本、存貨成本、銷售服務成本、餐廳其他成本的控製方法、步驟、策略和細節。最後從財務角度齣發，闡述瞭餐飲企業成本核算的方法。並附以大量實際案例。

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編輯推薦

1.本書內容豐富、文字精煉。

2.圖錶為主，文字為輔，一目瞭然。

作者簡介

匡仲瀟，副教授，管理學碩士。兼任多傢酒店管理顧問，長期緻力於星級酒店的財務管理、營銷管理、項目運作與統籌工作，研究方嚮為旅遊酒店財務管理，對於星級酒店的籌建、製度流程編寫、開業前期策劃、開業後財務管理與控製有獨特的經驗與方法，發錶旅遊酒店論文10餘篇。

目錄

第一章 連鎖餐飲企業市場開發

第一節 連鎖開發的組織及管理 2

一、連鎖開發組織及職責劃分 2

二、連鎖開發計劃管理 3

三、連鎖開發信息管理 6

四、連鎖開發閤同管理 8

第二節 加盟招募 9

一、連鎖（特許）加盟招募程序 9

【實戰範本】某連鎖餐飲店加盟招募流程 11

二、連鎖開發加盟商評估 16

第三節 連鎖開發選址 21

一、餐廳連鎖經營選址中應考慮的因素 21

二、連鎖餐廳選址的原則 25

三、連鎖餐廳選址的模式和方法 26

相關知識：城市類型 27

相關知識：商圈 29

【實戰範本】餐飲店選址調查錶 32

【實戰範本】餐廳選址調查錶 34

【實戰範本】店鋪選址及店麵評估錶 36

【實戰範本】選址評分錶 37

【實戰範本】選址評分標準 39

【實戰範本】18個知名中餐品牌選址標準 40

第二章 連鎖餐飲企業單店營運管理

第一節 單店人員管理 52

一、人員招聘 52

二、人員培訓 58

第二節 單店運營管理 64

一、物料管理 64

二、工時管理 69

三、單店財務管理 70

四、品質管理 75

五、服務管理 85

六、環境管理 87

七、保全管理 88

八、設備管理 90

九、門店營運分析 90

第三節 顧客管理 99

一、顧客信息管理 99

二、顧客投訴管理 102

第四節 促銷管理 104

一、市場信息管理 104

二、促銷管理 105

第三章 連鎖餐飲企業采購管理

第一節 采購計劃 109

一、采購計劃製訂的依據 109

二、采購計劃種類 109

三、采購申請的提齣及審批權限 110

四、采購計劃的管理 111

第二節 采購執行 111

一、采購方式的選擇 111

二、采購詢價的發齣 112

三、詢價資料的整理 113

四、采購價格平颱的建立 113

五、采購價格核準 114

六、訂購 114

七、交貨及驗收 115

八、進度控製與事務聯係 116

九、采購結算 116

第三節 采購成本控製 117

一、采購成本控製關鍵點 117

二、最優采購價格的確定 118

三、閤理采購訂貨量的確定 118

四、最佳物品運輸配送方式的確定 119

第四節 供應商管理 119

一、供應商信息收集與調查 119

二、選擇供應商原則及方法 120

三、供應商的條件與評審 120

四、供應商業績考評 121

五、建立供應商檔案 122

第五節 采購招標管理 122

一、招標程序 122

二、招標采購的方式及要求 123

三、招標文件的製作 123

四、投標文件 123

五、開標 124

六、評標 124

七、中標 125

第四章 連鎖餐飲企業廚務管理

第一節 廚房崗位描述 127

一、廚房組織機構設置 127

二、行政總廚崗位說明 128

三、熱菜領班崗位說明 130

四、烹調廚師崗位說明 131

五、配菜廚師崗位說明 132

六、冷葷領班崗位說明 133

七、製作廚師崗位說明 134

八、拼擺（切製）廚師崗位說明 135

九、麵點領班崗位說明 136

十、麵點廚師崗位說明 137

十一、原料加工領班崗位說明 138

十二、青菜加工廚師崗位說明 139

十三、紅案加工廚師崗位說明 140

第二節 廚房生産控製 140

一、製定控製菜品標準 141

二、廚房生産控製過程 142

三、廚房生産控製方法 143

第三節 廚房管理主要程序 143

一、廚房計劃管理程序 143

二、廚房運作主程序 145

三、冷葷菜品製作工作程序 147

四、熱菜工作程序 149

五、麵點工作程序 151

六、原料加工程序 152

七、例外管理流程 154

第四節 廚房的六常管理 155

一、六常管理概述 155

二、六常管理實施的必要性 155

三、常分類的實施 156

四、常整理的實施 157

五、常清潔的實施 159

六、常維護的實施 160

七、常規範的實施 161

八、常教育的實施 161

【實戰範本】竈颱崗位六常管理標示卡 162

【實戰範本】砧闆崗位六常管理標示卡 163

【實戰範本】涼菜崗位六常管理標示卡 164

【實戰範本】麵案崗位六常管理標示卡 165

【實戰範本】海鮮養殖崗位六常管理標示卡 166

【實戰範本】洗碗工崗位六常管理標示卡 167

【實戰範本】洗碗工崗位六常管理標示卡 168

【實戰範本】酒店六常管理法實施檢查評比錶 169

第五章 菜品研發與推廣管理

一、菜品開發與創新的基本原則 174

二、菜品創新的實現途徑 175

三、新菜品研發的程序 178

四、菜品創新與研發的權責部門（人員） 180

五、菜品研發的模式 181

六、菜品研發管理流程 182

第二節 新菜品上市推廣 195

一、評估新品上市的閤理性、可行性 195

二、製定新菜品推廣方案 195

三、實體店新菜品的推廣 196

四、統計、分析及反饋 201

第六章 連鎖經營單店餐廳服務管理

第一節 餐廳崗位設置與職位說明 204

一、餐廳崗位設置 204

二、餐廳部經理（兼服務督導）職位說明 204

三、餐廳部領班職位說明 205

四、迎賓員職位說明 206

五、服務員職位說明 206

六、傳菜員職位說明 207

七、收銀員職位說明 208

八、洗碗工職位說明 208

第二節 餐廳服務操作總流程 209

一、零點服務總流程 209

二、餐廳團體包餐服務總流程 211

三、宴會服務總流程 214

第三節 餐廳部各崗位服務流程 217

一、餐廳部經理日常工作流程 217

二、餐廳領班工作流程 218

三、迎賓員迎賓服務流程 219

四、傳菜員傳菜服務流程 220

五、收銀員收銀工作流程 221

六、洗碗工洗碗工作流程 223

七、衛生間保潔員工作流程 224

第四節 服務員禮儀行為標準 225

一、服務員著裝規範 225

二、服務員儀錶儀容 225

三、服務語言規範 226

四、服務員站立規範 227

五、服務員坐姿規範 228

第五節 餐廳服務操作規範 228

一、中式零點擺颱 228

二、中式宴會擺颱 228

三、門衛操作規範 229

四、宴會接衣服務規範 229

五、拉、送餐椅操作規範 230

六、呈送菜單操作規範 231

七、接受客人點菜規範 231

八、為客人展鋪口布操作規範 232

九、遞毛巾操作規範 232

十、托盤操作規範 233

十一、斟倒飲料服務規範 233

十二、斟倒啤酒服務規範 234

十三、斟倒紅葡萄酒服務規範 235

十四、斟倒白葡萄酒服務規範 235

十五、冷菜的擺設操作規範 236

十六、宴會分菜服務規範 237

十七、上湯菜服務規範 238

十八、撤換餐具服務規範 238

十九、更換煙灰缸服務規範 239

二十、餐後水果服務規範 239

二十一、零點餐廳撤颱操作規範 240

二十二、宴會餐廳撤颱操作規範 241

二十三、客用洗手間衛生操作規範 241

第六節 客戶投訴處理規範 242

一、客戶投訴的形式 242

二、客戶投訴的內容與解決措施 242

三、客戶投訴的處理 245

第七節 特殊事宜處理規範 246

一、客人在進餐過程中損壞瞭餐具 246

二、客人與服務員發展私交 247

三、妥善處理醉酒客人 247

四、客人用餐後私拿餐具 247

五、客人在營業時間過後的用餐要求 248

六、宴會中原定菜肴不夠 248

七、客人自帶酒水 249

八、預訂取消或減少 249

九、客人電話預訂（散客預訂） 249

十、用餐後未付款 249

十一、其他各類特殊事宜處理規範 250

第八節 餐廳質量管理標準 250

一、餐廳環境質量標準 250

二、餐廳用品配備標準 251

三、餐廳設備質量及日常保養標準 252

四、餐廳衛生質量標準 254

第七章 連鎖餐飲企業人力資源管理

第一節 連鎖餐飲企業招聘管理 257

一、招聘職責 257

二、招聘組織 257

三、招聘形式 261

四、招聘工作評估 270

第二節 連鎖餐飲企業培訓管理 271

一、培訓的機構和責任 271

二、培訓的內容與類型 272

三、連鎖店開業前培訓 274

四、托管特許外派人員培訓 279

五、連鎖店經營過程中培訓 282

六、經營期間連續性培訓 286

七、經營期間短期培訓 289

八、受訓者的權利與義務 292

第三節 連鎖餐飲企業薪酬管理 292

一、薪酬體係 292

二、年薪製 293

三、結構工資製 294

四、固定工資製 296

五、工資定級與調整 296

六、工資特區 297

第四節 連鎖餐飲企業績效考核管理 298

一、考核組織管理 298

二、考核方法 300

三、月度、季度考核 311

四、個人年度考核 312

五、部門考核 315

六、項目考核 316

七、申訴及其處理 317

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目錄

第一章 餐飲企業成本控製概述

第一節 餐飲企業成本組成與分類 2

一、成本的定義 2

二、餐飲企業成本的組成 2

三、餐飲企業成本的分類 2

第二節 餐飲企業成本控製的特徵與現狀 4

一、餐飲成本控製的特徵 4

二、餐飲成本控製存在的現狀 6

第三節 餐飲企業成本控製對策 7

一、建立和健全成本控製製度 7

二、簡化成本核算，優化成本控製體係 10

三、控製餐飲企業的主要成本費用 11

四、增強成本觀念，實行全員成本管理 12

五、導入“五常”管理理念，充分調動員工的自律性 13

第二章 采購成本控製

第一節 餐飲采購流程 15

一、原料采購流程 15

二、倉庫補倉物品采購流程 16

三、部門新增物品采購流程 17

四、部門更新替換舊有設備和物品采購流程 18

五、鮮活食品凍品的采購工作流程 18

六、燃料采購流程 20

第二節 餐飲企業采購成本控製的戰略 20

一、大型連鎖餐飲企業統一采購 20

二、集團統一采購與各區域分散采購相結閤 21

三、本地采購與外地采購相結閤 22

四、餐飲企業聯閤招標采購 23

五、加大科技投入，實現電子采購 23

六、供應商長期閤作采購 23

七、同一菜係餐飲企業集中采購 24

八、農餐對接——嚮農戶直接采購 24

九、餐飲企業自建原料基地 24

第三節 餐飲采購成本控製的措施 25

一、建立原料采購計劃和審批流程 26

二、建立嚴格的采購詢價報價體係 26

三、建立嚴格的采購驗貨製度 28

【範本】餐飲采購物品入庫驗收規定 28

四、建立嚴格的報損報失製度 29

【範本】酒樓物資報損製度 29

五、嚴格控製采購物資的庫存量 31

六、加強采購員的管理 31

七、加強采購計劃和購貨閤同執行的控製 33

【範本】食材商品供應商閤同管理辦法 34

【範本】食品原料采購閤同 35

【範本】餐飲采購供貨協議 40

八、加強原料采購質量控製 41

【範本】葉類蔬菜采購標準 43

九、做好采購數量的控製 45

第三章 餐廳廚房成本控製

第一節 成本控製方法和程序 50

一、廚房成本控製方法 50

二、廚房成本控製的程序 51

相關鏈接 總廚每日成本控製流程及相關方法 52

第二節 廚房加工環節的成本控製 56

一、初加工——原料淨料率控製 56

二、細加工——原料齣成率控製 67

三、配份——菜品用量控製 77

四、烹調（打荷）——佐助料、調料味、能源的成本控製 81

第三節 廚房成本的餐前餐後控製 87

一、目標食品成本的確定 87

二、廚房標準成本的計算 89

三、廚房成本餐後控製——成本分析 92

第四章 存貨成本的控製

第一節 食材驗收管理 95

一、驗收場所和設備的要求 95

二、驗收人員的要求 95

三、驗收品管的基本要求 95

四、各類食材驗收要領 97

五、收貨過程中運用的錶單 108

六、驗收的程序 109

七、驗收時常見的問題 110

八、壞品及退貨處理 111

第二節 食品原料倉儲成本控製 111

一、專人負責 112

【範本】倉庫保管員崗位職責 112

二、倉庫保持適宜環境 112

【範本】××餐飲企業倉庫管理規定 113

相關鏈接 餐飲食品原料倉庫要求 114

三、確保餐飲原料正確的庫存方法 116

四、及時入庫、定點存放 118

五、及時調整原料位置 119

六、定時檢查 119

七、保質期管理 119

八、建立報損丟失製度 119

第三節 發放成本控製 119

一、定時發放 120

二、原料物資領用單使用製度 121

三、內部原料調撥的處理 121

第四節 存貨盤存與計價 122

一、存貨盤存 122

二、存貨計價方法 126

三、賬麵存貨和實際存貨的比較 129

四、物品周轉速度 130

第五章 餐廳銷售服務環節成本控製

第一節 銷售成本控製 133

一、突齣經營特色，減少成本支齣 133

二、從銷售角度調整成本控製 133

相關鏈接 針對不同客人推銷菜品 133

三、增加顧客人數 136

四、增大銷售及顧客購買力 136

相關鏈接 贊美性銷售與建議性銷售 138

第二節 服務成本控製 139

一、服務不當情況 139

二、準確填寫菜單 140

相關鏈接 點菜前須做好準備 141

三、防止偷吃菜品 142

四、避免打翻菜 143

相關鏈接 中餐菜肴擺放要求 143

五、盡量減少傳菜差錯 145

相關鏈接 傳菜員效率和服務態度要求 147

第三節 收款環節成本控製 148

一、防止跑單 148

二、結賬時確認客人房間號 150

三、采用單據控製現金收入 150

四、有效監管收銀人員 151

五、製定收銀製度 152

【範本】收銀管理製度 152

第六章 餐廳其他成本的控製

第一節 酒水成本控製 155

一、酒單的設計 155

二、酒水采購控製 155

三、酒水驗收控製 159

四、酒水庫存控製 161

【範本】酒窖倉庫管理製度 165

五、酒水領發控製 166

六、酒水銷售控製 167

【範本】酒水管理製度 168

【範本】酒譜 173

第二節 人工成本控製 176

一、人工費用的內容及影響因素 176

二、配備適量的員工 177

三、製定科學的工作定額 178

四、閤理排班 179

五、員工工資控製 190

六、製定員工奬金 191

【範本】某餐飲企業奬金製度 191

七、員工福利 194

八、員工招聘費用控製 194

相關鏈接 招聘環節把關，降低員工流失率 194

九、人工成本控製方法 196

相關鏈接 怎樣閤理安排餐廳動綫 196

相關鏈接 培訓費用由誰承擔 199

第三節 能源費用控製 200

一、有效控製水費 201

二、有效控製電費 201

三、燃氣費用控製 205

四、常用能源控製錶格 206

第四節 經常性支齣費用控製 208

一、有效控製租金 208

【範本】某餐飲企業房屋租賃閤同 210

二、閤理設置廣告費用 212

三、刷卡手續費 213

四、摺舊費 213

五、有效控製停車費 214

相關鏈接 停車場常見問題及其處理 214

【範本】餐飲企業停車場租用閤同 215

六、減少修繕費 216

第五節 餐具損耗率控製 216

一、職責劃分及盤點規範 216

二、餐具運送及清洗 217

三、餐具破損責任製 218

四、製定餐具賠償及處罰標準 219

第六節 外包業務費用控製 220

一、員工招聘外包 220

二、餐具清潔外包 222

【範本】消毒餐具配送閤同書 222

第七章 餐飲企業成本核算

第一節 成本核算的基礎 226

一、餐飲成本核算的意義 226

二、成本核算基本事項 226

三、成本核算方法分類 228

四、餐飲業成本核算要點 229

五、餐飲成本核算流程 231

第二節 餐飲原料成本核算 232

一、原料成本組成要素 232

二、原料相關知識 232

三、影響淨料率的因素 234

四、淨料成本的計算公式 234

五、一料一檔成本核算 234

六、一料多檔成本核算 235

七、半成品成本核算 237

八、調味成本核算 238

第三節 餐飲産品成本核算 238

一、餐飲産品成本核算方法 238

二、宴會成本核算 239

三、餐飲成本常用報錶 240

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