具体描述
图说餐饮管理系列--连锁餐饮运营与管理 88.0元
出版社: 化学工业出版社; 第1版 (2018年2月1日)
丛书名: 图说餐饮管理系列
平装: 342页
语种： 简体中文
开本: 16
条形码: 9787122310071
商品尺寸: 23.6 x 16.8 x 2.8 cm
商品重量: 862 g
《餐饮运营与管理》一书，从餐饮品牌管理、餐饮营销推广、餐饮采购管理、餐饮企业“五常法”管理、餐饮质量管理、餐厅食品安全控制、餐厅运营安全管理七个方面对餐饮企业的运营与管理做了深入浅出的讲解和分析。并附以大量实际案例。
《餐饮运营与管理》一书理念新颖、更加实用，可操作性很强，是一套不可多得的餐饮企业管理与操作实务读本，可以作为中小餐饮企业老板、管理人员、基层员工参考使用的工作手册和指导用书。
餐饮成本控制与核算 68.0元
出版社: 化学工业出版社; 第1版 (2018年2月1日)
丛书名: 图说餐饮管理系列
平装: 245页
语种： 简体中文
开本: 16
条形码: 9787122310118
商品尺寸: 24 x 17 x 1.5 cm
商品重量: 413 g
《餐饮成本控制与核算》一书，从细微处入手，首先对餐饮企业成本控制进行了整体概述，使得读者对餐饮业的成本组成、分类、特征及处理的对策有一个全面的了解。再逐一分项介绍各项成本，诸如采购成本、餐厅厨房成本、存货成本、销售服务成本、餐厅其他成本的控制方法、步骤、策略和细节。最后从财务角度出发，阐述了餐饮企业成本核算的方法。并附以大量实际案例。
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编辑推荐
1.本书内容丰富、文字精炼。
2.图表为主，文字为辅，一目了然。
作者简介
匡仲潇，副教授，管理学硕士。兼任多家酒店管理顾问，长期致力于星级酒店的财务管理、营销管理、项目运作与统筹工作，研究方向为旅游酒店财务管理，对于星级酒店的筹建、制度流程编写、开业前期策划、开业后财务管理与控制有独特的经验与方法，发表旅游酒店论文10余篇。
目录
第一章 连锁餐饮企业市场开发
第一节 连锁开发的组织及管理 2
一、连锁开发组织及职责划分 2
二、连锁开发计划管理 3
三、连锁开发信息管理 6
四、连锁开发合同管理 8
第二节 加盟招募 9
一、连锁（特许）加盟招募程序 9
【实战范本】某连锁餐饮店加盟招募流程 11
二、连锁开发加盟商评估 16
第三节 连锁开发选址 21
一、餐厅连锁经营选址中应考虑的因素 21
二、连锁餐厅选址的原则 25
三、连锁餐厅选址的模式和方法 26
相关知识：城市类型 27
相关知识：商圈 29
【实战范本】餐饮店选址调查表 32
【实战范本】餐厅选址调查表 34
【实战范本】店铺选址及店面评估表 36
【实战范本】选址评分表 37
【实战范本】选址评分标准 39
【实战范本】18个知名中餐品牌选址标准 40
第二章 连锁餐饮企业单店营运管理
第一节 单店人员管理 52
一、人员招聘 52
二、人员培训 58
第二节 单店运营管理 64
一、物料管理 64
二、工时管理 69
三、单店财务管理 70
四、品质管理 75
五、服务管理 85
六、环境管理 87
七、保全管理 88
八、设备管理 90
九、门店营运分析 90
第三节 顾客管理 99
一、顾客信息管理 99
二、顾客投诉管理 102
第四节 促销管理 104
一、市场信息管理 104
二、促销管理 105
第三章 连锁餐饮企业采购管理
第一节 采购计划 109
一、采购计划制订的依据 109
二、采购计划种类 109
三、采购申请的提出及审批权限 110
四、采购计划的管理 111
第二节 采购执行 111
一、采购方式的选择 111
二、采购询价的发出 112
三、询价资料的整理 113
四、采购价格平台的建立 113
五、采购价格核准 114
六、订购 114
七、交货及验收 115
八、进度控制与事务联系 116
九、采购结算 116
第三节 采购成本控制 117
一、采购成本控制关键点 117
二、最优采购价格的确定 118
三、合理采购订货量的确定 118
四、最佳物品运输配送方式的确定 119
第四节 供应商管理 119
一、供应商信息收集与调查 119
二、选择供应商原则及方法 120
三、供应商的条件与评审 120
四、供应商业绩考评 121
五、建立供应商档案 122
第五节 采购招标管理 122
一、招标程序 122
二、招标采购的方式及要求 123
三、招标文件的制作 123
四、投标文件 123
五、开标 124
六、评标 124
七、中标 125
第四章 连锁餐饮企业厨务管理
第一节 厨房岗位描述 127
一、厨房组织机构设置 127
二、行政总厨岗位说明 128
三、热菜领班岗位说明 130
四、烹调厨师岗位说明 131
五、配菜厨师岗位说明 132
六、冷荤领班岗位说明 133
七、制作厨师岗位说明 134
八、拼摆（切制）厨师岗位说明 135
九、面点领班岗位说明 136
十、面点厨师岗位说明 137
十一、原料加工领班岗位说明 138
十二、青菜加工厨师岗位说明 139
十三、红案加工厨师岗位说明 140
第二节 厨房生产控制 140
一、制定控制菜品标准 141
二、厨房生产控制过程 142
三、厨房生产控制方法 143
第三节 厨房管理主要程序 143
一、厨房计划管理程序 143
二、厨房运作主程序 145
三、冷荤菜品制作工作程序 147
四、热菜工作程序 149
五、面点工作程序 151
六、原料加工程序 152
七、例外管理流程 154
第四节 厨房的六常管理 155
一、六常管理概述 155
二、六常管理实施的必要性 155
三、常分类的实施 156
四、常整理的实施 157
五、常清洁的实施 159
六、常维护的实施 160
七、常规范的实施 161
八、常教育的实施 161
【实战范本】灶台岗位六常管理标示卡 162
【实战范本】砧板岗位六常管理标示卡 163
【实战范本】凉菜岗位六常管理标示卡 164
【实战范本】面案岗位六常管理标示卡 165
【实战范本】海鲜养殖岗位六常管理标示卡 166
【实战范本】洗碗工岗位六常管理标示卡 167
【实战范本】洗碗工岗位六常管理标示卡 168
【实战范本】酒店六常管理法实施检查评比表 169
第五章 菜品研发与推广管理
一、菜品开发与创新的基本原则 174
二、菜品创新的实现途径 175
三、新菜品研发的程序 178
四、菜品创新与研发的权责部门（人员） 180
五、菜品研发的模式 181
六、菜品研发管理流程 182
第二节 新菜品上市推广 195
一、评估新品上市的合理性、可行性 195
二、制定新菜品推广方案 195
三、实体店新菜品的推广 196
四、统计、分析及反馈 201
第六章 连锁经营单店餐厅服务管理
第一节 餐厅岗位设置与职位说明 204
一、餐厅岗位设置 204
二、餐厅部经理（兼服务督导）职位说明 204
三、餐厅部领班职位说明 205
四、迎宾员职位说明 206
五、服务员职位说明 206
六、传菜员职位说明 207
七、收银员职位说明 208
八、洗碗工职位说明 208
第二节 餐厅服务操作总流程 209
一、零点服务总流程 209
二、餐厅团体包餐服务总流程 211
三、宴会服务总流程 214
第三节 餐厅部各岗位服务流程 217
一、餐厅部经理日常工作流程 217
二、餐厅领班工作流程 218
三、迎宾员迎宾服务流程 219
四、传菜员传菜服务流程 220
五、收银员收银工作流程 221
六、洗碗工洗碗工作流程 223
七、卫生间保洁员工作流程 224
第四节 服务员礼仪行为标准 225
一、服务员着装规范 225
二、服务员仪表仪容 225
三、服务语言规范 226
四、服务员站立规范 227
五、服务员坐姿规范 228
第五节 餐厅服务操作规范 228
一、中式零点摆台 228
二、中式宴会摆台 228
三、门卫操作规范 229
四、宴会接衣服务规范 229
五、拉、送餐椅操作规范 230
六、呈送菜单操作规范 231
七、接受客人点菜规范 231
八、为客人展铺口布操作规范 232
九、递毛巾操作规范 232
十、托盘操作规范 233
十一、斟倒饮料服务规范 233
十二、斟倒啤酒服务规范 234
十三、斟倒红葡萄酒服务规范 235
十四、斟倒白葡萄酒服务规范 235
十五、冷菜的摆设操作规范 236
十六、宴会分菜服务规范 237
十七、上汤菜服务规范 238
十八、撤换餐具服务规范 238
十九、更换烟灰缸服务规范 239
二十、餐后水果服务规范 239
二十一、零点餐厅撤台操作规范 240
二十二、宴会餐厅撤台操作规范 241
二十三、客用洗手间卫生操作规范 241
第六节 客户投诉处理规范 242
一、客户投诉的形式 242
二、客户投诉的内容与解决措施 242
三、客户投诉的处理 245
第七节 特殊事宜处理规范 246
一、客人在进餐过程中损坏了餐具 246
二、客人与服务员发展私交 247
三、妥善处理醉酒客人 247
四、客人用餐后私拿餐具 247
五、客人在营业时间过后的用餐要求 248
六、宴会中原定菜肴不够 248
七、客人自带酒水 249
八、预订取消或减少 249
九、客人电话预订（散客预订） 249
十、用餐后未付款 249
十一、其他各类特殊事宜处理规范 250
第八节 餐厅质量管理标准 250
一、餐厅环境质量标准 250
二、餐厅用品配备标准 251
三、餐厅设备质量及日常保养标准 252
四、餐厅卫生质量标准 254
第七章 连锁餐饮企业人力资源管理
第一节 连锁餐饮企业招聘管理 257
一、招聘职责 257
二、招聘组织 257
三、招聘形式 261
四、招聘工作评估 270
第二节 连锁餐饮企业培训管理 271
一、培训的机构和责任 271
二、培训的内容与类型 272
三、连锁店开业前培训 274
四、托管特许外派人员培训 279
五、连锁店经营过程中培训 282
六、经营期间连续性培训 286
七、经营期间短期培训 289
八、受训者的权利与义务 292
第三节 连锁餐饮企业薪酬管理 292
一、薪酬体系 292
二、年薪制 293
三、结构工资制 294
四、固定工资制 296
五、工资定级与调整 296
六、工资特区 297
第四节 连锁餐饮企业绩效考核管理 298
一、考核组织管理 298
二、考核方法 300
三、月度、季度考核 311
四、个人年度考核 312
五、部门考核 315
六、项目考核 316
七、申诉及其处理 317
………………………………………………………………………………………………………………………………………………
目录
第一章 餐饮企业成本控制概述
第一节 餐饮企业成本组成与分类 2
一、成本的定义 2
二、餐饮企业成本的组成 2
三、餐饮企业成本的分类 2
第二节 餐饮企业成本控制的特征与现状 4
一、餐饮成本控制的特征 4
二、餐饮成本控制存在的现状 6
第三节 餐饮企业成本控制对策 7
一、建立和健全成本控制制度 7
二、简化成本核算，优化成本控制体系 10
三、控制餐饮企业的主要成本费用 11
四、增强成本观念，实行全员成本管理 12
五、导入“五常”管理理念，充分调动员工的自律性 13
第二章 采购成本控制
第一节 餐饮采购流程 15
一、原料采购流程 15
二、仓库补仓物品采购流程 16
三、部门新增物品采购流程 17
四、部门更新替换旧有设备和物品采购流程 18
五、鲜活食品冻品的采购工作流程 18
六、燃料采购流程 20
第二节 餐饮企业采购成本控制的战略 20
一、大型连锁餐饮企业统一采购 20
二、集团统一采购与各区域分散采购相结合 21
三、本地采购与外地采购相结合 22
四、餐饮企业联合招标采购 23
五、加大科技投入，实现电子采购 23
六、供应商长期合作采购 23
七、同一菜系餐饮企业集中采购 24
八、农餐对接——向农户直接采购 24
九、餐饮企业自建原料基地 24
第三节 餐饮采购成本控制的措施 25
一、建立原料采购计划和审批流程 26
二、建立严格的采购询价报价体系 26
三、建立严格的采购验货制度 28
【范本】餐饮采购物品入库验收规定 28
四、建立严格的报损报失制度 29
【范本】酒楼物资报损制度 29
五、严格控制采购物资的库存量 31
六、加强采购员的管理 31
七、加强采购计划和购货合同执行的控制 33
【范本】食材商品供应商合同管理办法 34
【范本】食品原料采购合同 35
【范本】餐饮采购供货协议 40
八、加强原料采购质量控制 41
【范本】叶类蔬菜采购标准 43
九、做好采购数量的控制 45
第三章 餐厅厨房成本控制
第一节 成本控制方法和程序 50
一、厨房成本控制方法 50
二、厨房成本控制的程序 51
相关链接 总厨每日成本控制流程及相关方法 52
第二节 厨房加工环节的成本控制 56
一、初加工——原料净料率控制 56
二、细加工——原料出成率控制 67
三、配份——菜品用量控制 77
四、烹调（打荷）——佐助料、调料味、能源的成本控制 81
第三节 厨房成本的餐前餐后控制 87
一、目标食品成本的确定 87
二、厨房标准成本的计算 89
三、厨房成本餐后控制——成本分析 92
第四章 存货成本的控制
第一节 食材验收管理 95
一、验收场所和设备的要求 95
二、验收人员的要求 95
三、验收品管的基本要求 95
四、各类食材验收要领 97
五、收货过程中运用的表单 108
六、验收的程序 109
七、验收时常见的问题 110
八、坏品及退货处理 111
第二节 食品原料仓储成本控制 111
一、专人负责 112
【范本】仓库保管员岗位职责 112
二、仓库保持适宜环境 112
【范本】××餐饮企业仓库管理规定 113
相关链接 餐饮食品原料仓库要求 114
三、确保餐饮原料正确的库存方法 116
四、及时入库、定点存放 118
五、及时调整原料位置 119
六、定时检查 119
七、保质期管理 119
八、建立报损丢失制度 119
第三节 发放成本控制 119
一、定时发放 120
二、原料物资领用单使用制度 121
三、内部原料调拨的处理 121
第四节 存货盘存与计价 122
一、存货盘存 122
二、存货计价方法 126
三、账面存货和实际存货的比较 129
四、物品周转速度 130
第五章 餐厅销售服务环节成本控制
第一节 销售成本控制 133
一、突出经营特色，减少成本支出 133
二、从销售角度调整成本控制 133
相关链接 针对不同客人推销菜品 133
三、增加顾客人数 136
四、增大销售及顾客购买力 136
相关链接 赞美性销售与建议性销售 138
第二节 服务成本控制 139
一、服务不当情况 139
二、准确填写菜单 140
相关链接 点菜前须做好准备 141
三、防止偷吃菜品 142
四、避免打翻菜 143
相关链接 中餐菜肴摆放要求 143
五、尽量减少传菜差错 145
相关链接 传菜员效率和服务态度要求 147
第三节 收款环节成本控制 148
一、防止跑单 148
二、结账时确认客人房间号 150
三、采用单据控制现金收入 150
四、有效监管收银人员 151
五、制定收银制度 152
【范本】收银管理制度 152
第六章 餐厅其他成本的控制
第一节 酒水成本控制 155
一、酒单的设计 155
二、酒水采购控制 155
三、酒水验收控制 159
四、酒水库存控制 161
【范本】酒窖仓库管理制度 165
五、酒水领发控制 166
六、酒水销售控制 167
【范本】酒水管理制度 168
【范本】酒谱 173
第二节 人工成本控制 176
一、人工费用的内容及影响因素 176
二、配备适量的员工 177
三、制定科学的工作定额 178
四、合理排班 179
五、员工工资控制 190
六、制定员工奖金 191
【范本】某餐饮企业奖金制度 191
七、员工福利 194
八、员工招聘费用控制 194
相关链接 招聘环节把关，降低员工流失率 194
九、人工成本控制方法 196
相关链接 怎样合理安排餐厅动线 196
相关链接 培训费用由谁承担 199
第三节 能源费用控制 200
一、有效控制水费 201
二、有效控制电费 201
三、燃气费用控制 205
四、常用能源控制表格 206
第四节 经常性支出费用控制 208
一、有效控制租金 208
【范本】某餐饮企业房屋租赁合同 210
二、合理设置广告费用 212
三、刷卡手续费 213
四、折旧费 213
五、有效控制停车费 214
相关链接 停车场常见问题及其处理 214
【范本】餐饮企业停车场租用合同 215
六、减少修缮费 216
第五节 餐具损耗率控制 216
一、职责划分及盘点规范 216
二、餐具运送及清洗 217
三、餐具破损责任制 218
四、制定餐具赔偿及处罚标准 219
第六节 外包业务费用控制 220
一、员工招聘外包 220
二、餐具清洁外包 222
【范本】消毒餐具配送合同书 222
第七章 餐饮企业成本核算
第一节 成本核算的基础 226
一、餐饮成本核算的意义 226
二、成本核算基本事项 226
三、成本核算方法分类 228
四、餐饮业成本核算要点 229
五、餐饮成本核算流程 231
第二节 餐饮原料成本核算 232
一、原料成本组成要素 232
二、原料相关知识 232
三、影响净料率的因素 234
四、净料成本的计算公式 234
五、一料一档成本核算 234
六、一料多档成本核算 235
七、半成品成本核算 237
八、调味成本核算 238
第三节 餐饮产品成本核算 238
一、餐饮产品成本核算方法 238
二、宴会成本核算 239
三、餐饮成本常用报表 240
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