正版 壽司手帖：築地市場漁獲全書 一本書搞懂壽司美味的秘密！築地市場漁獲全書 內行纔知道的 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 壽司
• 美食
• 日本料理
• 築地市場
• 海鮮
• 漁獲
• 烹飪
• 食材
• 手帖
• 料理書

店鋪： 北京歡聲雷動圖書專營店

齣版社： 中國廣播電視齣版社

ISBN：9787504360502

商品編碼：25499148838

叢書名： 吃齣免疫力

開本：32

齣版時間：2010-06-01

商品參數

書名	壽司手帖： 築地市場漁獲全書
作者/譯者	(日)福地享子 著; 呂靈芝 譯
ISBN	978-7-5133-2879-1
定價	68.00元
齣版時間	2017年12月
裝幀	平
開本/成品尺寸	32k/150*210
印張/頁碼	6/192
實際字數	53韆字
CIP數據	Ⅰ. ①壽… Ⅱ. ①福… ②呂… Ⅲ. ①米製食品－食 譜－日本 Ⅳ. ①TS972.131
有無電子版權	無
建議上架類彆	美食·生活

內容介紹

世界知名的築地魚市場從業者全方位解析江戶派壽司食材。

以傳統分類法將壽司食材分為七類，用簡單易懂的方式介紹61種壽司食材、88貫壽司的品味時節、特徵及口感；以從業者的視角講述自己在築地的所見所聞：淩晨4點緊張激烈的活魚競拍、壯觀的冷凍鮪魚貨場、內行間的交流暗語……附日本漁獲分布地圖、魚河岸檔案等小知識。隻有在這裏纔看得到的築地漁獲秘密！

目錄

本書特色及使用方法 1

前言 2

 

紅身魚 5

光物 37

白身魚 61

貝類 97

蝦·蝦蛄 119

烏賊·章魚 135

煮物·魚子·其他 149

 

日本主要漁港地圖 164

築地魚河岸檔案 166

從數字看河岸麵貌 178

築地市場的 天 180

 

索引 184

INDEX 185

作者介紹

福地享子|Fukuchi Kyoko

水産批發業社會團體“築地魚市場銀鱗會”事務局長。生於宮崎縣，畢業於日本女子大學。曾在婦人畫報社（現赫斯特婦人畫報社）就職，後成為自由編輯、作傢。通過相識的大廚得到瞭為築地市場的水産批發商“濱長”製作宣傳單的機會，以此為契機，從1998年開始在“濱長”工作達十三年。主要著作有《築地魚市打工的幸福日子》《築地飯》《築地市場編年史》。

 

關聯推薦

築地中央批發市場——我 次踏足這個市場，是1998年5月。兩個月後，我便套上橡膠長靴和塑料圍裙，成瞭水産批發店“濱長”的兼職店員。從此我在店裏 乾就是十三年。目前在水産批發業社會團體“築地魚市場銀麟會”的運營辦公室工作，同時兼任圖書室的看守人。

對我來說，築地市場是 所學校。zui初“濱長”還被稱為小物屋和種物屋，擅長經銷壽司主料和天婦羅主料。 大早，前來采購的壽司店人員就絡繹不 。我們以老闆為中心，早早地便開始瞭迎來送往。總管總是會站在 塊大砧闆前，忙著加工窩斑或穴子，三名女性店員則動作迅速地剝著赤貝和文蛤的殼。我負責分好客人訂購的魚，接待客人的同時像小兔子 樣竪起兩隻耳朵，把各種魚的知識牢牢收進腦子裏。等我能在市場上來迴穿梭的時候，更是四處都有我的“師父”瞭。幾十年專事鮮魚、專事貝類、專事鮪魚等等的行傢，到處都是。我會試吃他們告訴我的魚，再試著自己製作料理、訪問産地，筆記本都堆成瞭山。在店裏工作的這十三年，真的如同白駒過隙。

而這個築地市場即將遷移到豐洲去瞭。*雖然屆時能夠依靠嶄新的設備增添活力，但氣氛 定也會徹底改變吧。於是，我便著手寫作這本書，作為我在築地市場這所學校的畢業報告。這本書裏記錄瞭師父們對我說的話、店鋪和貨場的工作，以及通過壽司主料我希望讓大傢瞭解的東西。書的體量不大，如果您可以隨身攜帶，有時間就拿齣來讀 讀，我會感到萬分榮幸。

福地享子

 

*築地市場原計劃於2016年11月遷移至東京都江東區豐洲六丁目的新市場。因為存在土壤汙染等諸多問題，2016年8月東京都政府決定遷移計劃延期，截至2017年8月，具體政策仍在商討。 

舌尖上的魚躍：探尋食材本味與匠心之魂 翻開這本書，你即將踏上一段深入探索海洋饋贈與烹飪藝術的非凡旅程。它並非簡單羅列菜譜，也不是枯燥的技術解析，而是一次對食物本質的追尋，一場對食材生命力的緻敬，一次對匠心精神的禮贊。我們將一同剝離浮華，迴歸至味，在每一次細緻的品嘗中，感受自然給予的豐饒，以及人類智慧與勤勉所賦予的升華。 第一章：海洋的脈搏——探秘食材的源頭 本書將引領你走進一個充滿生機與活力的世界：廣闊無垠的海洋。我們不再滿足於超市裏整齊擺放的魚片，而是要深入探究每一尾魚、每一隻貝、每一顆海藻的生命軌跡。從深邃的海溝到陽光普照的淺灘，從季節的更替到洋流的湧動，我們將一同學習如何辨識那些擁有卓越品質的食材。 魚類的生命詩篇： 並非所有的魚都適閤生食，也並非所有的魚都能呈現齣極緻的鮮美。我們將詳細介紹不同魚類的棲息地、生長周期、餌料偏好，以及這些因素如何塑造其肉質的脂肪含量、縴維結構和風味特徵。例如，為何拖網捕撈的特定魚類在口感上可能遜於手釣的同類？不同海域的鯖魚、金槍魚、鯛魚，又分彆有哪些細微而迷人的風味差異？我們將通過圖文並茂的方式，展現各種魚類的形態、色彩，以及它們在不同捕撈方式下的生命狀態，讓你在購買食材時，便能擁有“火眼金睛”。 貝類的海洋密語： 從肥美的牡蠣到鮮甜的扇貝，從彈牙的蝦夷扇貝到自帶海洋氣息的蛤蜊，貝類食材的世界同樣豐富多彩。本書將深入介紹不同貝類的生長環境、繁殖周期，以及它們濾食海洋浮遊生物所帶來的獨特風味。你將瞭解，為何在特定季節捕撈的扇貝最為鮮甜？如何從貝類的外殼、閉閤情況判斷其新鮮度？又如何辨彆那些富含碘質和礦物質的優質貝類？我們將不僅僅停留在“吃”的層麵，更將追溯它們在潮起潮落間，如何吸收海洋的精華，並將這份饋贈轉化為舌尖上的驚喜。 海藻的綠色寶藏： 海藻，作為海洋的綠色植被，不僅是重要的營養來源，更是增添料理層次感的神來之筆。我們將一同探索裙帶菜、昆布、海苔、海帶等常見海藻的生長特性、營養價值，以及它們在不同料理中的應用。你將瞭解到，不同品種的昆布如何釋放齣鮮美的“旨味”（Umami），又為何優質的海苔能瞬間提升飯團的風味？我們將揭示這些來自海洋深處的饋贈，如何以最自然的方式，為我們的餐桌增添一抹鮮亮的綠意和豐富的口感。 第二章：觸碰鮮活的靈魂——食材的極緻處理 獲得頂級的食材僅僅是成功的一半，如何最大限度地激發其內在的鮮美，則是考驗烹飪者智慧與技巧的關鍵。本書將強調“減法”烹飪的藝術，即在最大程度上保留食材的原始風味，避免過度加工。 刀工的哲學： 壽司師傅的刀，與其說是工具，不如說是他們與食材溝通的橋梁。我們將詳細講解不同食材所需的切割角度、力度和深度。例如，為何切生魚片需要特定的角度纔能展現魚肉的肌理和光澤？不同的魚類，其魚肉的縴維走嚮不同，又該如何下刀纔能保證口感的順滑？我們也將探討不同刀具的選擇與保養，以及它們如何影響最終的切割效果。這不僅僅是技術，更是一種對食材尊重的體現。 溫度的魔法： 食材的最佳風味往往隻存在於一個極窄的溫度區間。本書將深入剖析不同食材在冷藏、常溫、微溫等狀態下所呈現齣的口感與風味差異。你將瞭解到，為何某些魚類在略高於室溫的狀態下，其脂肪會更加融化，帶來更絲滑的口感？又為何某些貝類需要極緻冰鎮纔能保持其原有的脆爽？我們將提供具體的溫度控製建議，讓你在處理食材時，能夠精準把握“黃金溫度”。 醋飯的靈魂： 壽司飯，是壽司的基石，其重要性不亞於食材本身。本書將詳細解析如何煮齣完美的壽司飯，從大米的種類選擇、淘洗的技巧，到煮飯的水米比例、火候的控製。更重要的是，我們將深入探討壽司醋的調配藝術。不同的米醋、糖、鹽的配比，會産生怎樣的風味差異？如何根據季節、食材的特點來調整壽司醋的酸甜度，使其與食材達到完美的平衡？我們將揭示這一看似簡單的過程背後，蘊含的豐富學問和經驗積纍。 第三章：味蕾的對話——食材與調味的和諧共鳴 調味，並非掩蓋食材的原味，而是對其進行恰到好處的襯托與升華。本書將帶領你認識那些能夠與食材“對話”的調味品，理解它們如何發揮各自的獨特魅力，與食材一同編織齣層層疊疊的味覺樂章。 醬油的深度： 醬油，作為壽司的靈魂伴侶，其種類繁多，風味各異。我們將深入介紹不同産地、不同釀造工藝的醬油，例如，濃口醬油的醇厚，淡口醬油的清雅，以及針對壽司特彆調製的醬油。你將瞭解，為什麼有些醬油適閤搭配肥美的魚類，而有些則更適閤襯托清淡的魚肉？我們將探索醬油中豐富的氨基酸和發酵風味，是如何與食材的鮮味産生奇妙的化學反應。 芥末的銳利與溫和： 芥末，以其獨特的辛辣和清爽感，為壽司增添瞭畫龍點睛之筆。本書將區分新鮮研磨的山葵（Wasabi）與化學閤成的芥末，並詳細介紹如何辨彆和處理新鮮山葵。你將瞭解到，新鮮山葵的辛辣感是如何在短時間內揮發，留下迴甘的清爽？又如何根據食材的特性，適量地使用芥末，以達到最佳的增味效果？ 薑的淨化與清新： 醃漬的薑片，在品嘗不同壽司之間起著淨化味蕾、迎接下一道風味的重要作用。我們將探討不同醃製方法的薑片，例如，甜薑、鹽薑等，以及它們各自的風味特點。你將理解，為何在品嘗肥膩的魚類後，來一片清爽的薑片，能夠讓你再次迎接下一份食材的鮮美？ 其他輔助的風味藝術： 除瞭上述經典搭配，本書還將觸及一些鮮為人知的輔助調味方式。例如，如何巧妙運用少量的柚子皮屑來提亮魚肉的風味？如何利用海鹽的純淨來凸顯食材自身的鹹鮮？又或者，在某些特殊的壽司中，如何運用少量的香料，為整體風味增添一絲驚喜？我們將鼓勵你進行大膽而審慎的嘗試，在理解基本原則的前提下，探索屬於自己的風味組閤。 第四章：靜謐的儀式——對極緻品鑒的追求 品嘗壽司，不僅僅是簡單的食物攝入，更是一種包含心境、環境和專注的儀式。本書將引導你進入一個更深層次的品鑒體驗，讓你從“吃”升華為“感受”。 環境的溫度： 營造一個寜靜、專注的用餐環境，對於品味壽司至關重要。本書將探討，怎樣的光綫、怎樣的背景音樂，甚至怎樣的器皿，能夠幫助我們更好地沉浸在食材的風味之中。我們將倡導一種“慢下來”的品鑒態度，讓每一次入口都成為一次全神貫注的體驗。 感知的時間： 食材的風味是會隨著時間流逝而變化的。我們將指導你如何理解食材在剛製作完成後的最佳賞味期，以及如何通過觀察、聞嗅來判斷食材的狀態。你將學會，在品嘗的過程中，感受不同壽司在口腔中“呼吸”和“綻放”的過程。 尊重的態度： 每一貫壽司的背後，都凝聚著食材的生命、漁民的辛勞、以及烹飪者的匠心。本書將強調一種對食物的尊重態度，提醒我們在品嘗時，要心存感激，認真體會其中的每一份用心。這種尊重，也將迴饋給你更純粹、更深刻的味覺體驗。 對話的樂趣： 如果有機會與壽司師傅交流，那將是品鑒過程中的一大樂事。本書將鼓勵你，在閤適的時機，嚮師傅請教關於食材、技法的問題。這種互動，不僅能讓你學到更多知識，更能讓你感受到人與食物之間，人與人之間的溫度。 結語：在平凡中發現不凡 這本書，並非要讓你成為一名壽司大師，而是希望通過對食材的深入理解和對烹飪的真誠探索，讓你在日常的餐桌上，也能發掘齣不凡的美味。它鼓勵你走齣舒適區，去嘗試、去感受、去學習。從挑選一顆飽滿的米粒，到理解一條魚的生命，再到感受一塊生魚片在舌尖上的融化，每一個環節都蘊含著值得探索的奧秘。 願這本書，成為你開啓味蕾新世界的一把鑰匙，讓你在品嘗每一口壽司時，都能感受到那份來自海洋的鮮活，以及人類對美好食物不懈追求的匠心之魂。它將帶你走進一個不被浮華所裹挾，隻為迴歸食材本真風味的純粹世界。