经典酱泡菜 烹饪/美食 书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 腌制
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• 美食
• 烹饪

店铺： 蔚蓝书店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538142693

商品编码：22600566655

商品基本信息，请以下列介绍为准
商品名称：	经典酱泡菜 烹饪/美食 书籍
作者：	林美慧
定价：	16.0
出版社：	辽宁科学技术出版社
出版日期：	2005-01-01
ISBN：	9787538142693
印次：	1次
版次：	1
装帧：	平装
开本：	32开

内容简介

本书讲述了全国各地的风味泡菜及韩式泡菜等多种地道传统泡菜的制作方法及风味特色，其中包括来自儿时记忆的酱泡菜，酱泡菜入菜料理，有浓浓的古朴风情，更有高纤低脂的健康优势，还有配粥小菜、入菜材料以及调味料等等。制作方法简单实用，让您轻松在家制作地道的风味泡菜。

目录

自序 小而甘美 酱菜料理档案 酱泡菜自己做，真棒 辛香料酱泡菜 姜，嫩姜尚好腌 大蒜，不辣越吃越来劲 辣椒，火热冒汗挑动味蕾 叶菜类酱泡菜 甘蓝，甘甜生食好味道 大白菜，清爽软脆重的好 芥菜，茎叶都是酸咸好酱材 入菜料理！ 根茎类酱泡菜 萝卜，爽脆咬劲够 竹笋，给你一整年的纤维 大头菜，冷天更加鲜脆细致 莴笋，柔嫩清脆冬天旺 入菜料理！ 瓜类酱泡菜 小黄反，翠绿嫩脆又多汁 冬瓜，大个头很水嫩 越瓜，甘醇中的传统风味 入菜料理！ 越瓜脯炒肉丝 其他类酱泡菜 豇豆，干咸酸辣又劲道 树子，甘咸乡土味 豆腐，入口柔糯满嘴臭香 凤梨，更香更甜口感好 梅子，配饭入菜零食都可口 百香果，酸酸甜甜味道好 入菜料理！

编辑

本书讲述了全国各地的风味泡菜及韩式泡菜等多种地道传统泡菜的制作方法及风味特色，其中包括来自儿时记忆的酱泡菜，酱泡菜入菜料理，有浓浓的古朴风情，更有高纤低脂的健康优势，还有配粥小菜、入菜材料以及调味料等等。制作方法简单实用，让您轻松在家制作地道的风味泡菜。 酱泡菜——蔬菜保存、发挥创意的代表作，酸甜辣咸香，就是很够味。60道来自儿时记忆里的酱泡菜，30道酱泡菜入菜料理，有浓浓的传统简朴风情，更有高纤低脂的健康优势，配粥小菜、入菜材料、调味料，时时刻刻都超方便且易上手。

好的，以下是一本名为《舌尖上的风味密码：从零开始的家庭发酵艺术》的图书简介，内容完全不涉及“经典酱泡菜”： --- 舌尖上的风味密码：从零开始的家庭发酵艺术 探索自然的力量，唤醒食物的内在潜力 在当代快节奏的生活中，我们似乎离食物最原始、最深层的风味渐行渐远。超市货架上琳琅满目的加工食品，虽然便捷，却往往掩盖了食材本身蕴含的复杂与生命力。然而，在人类文明的漫长历史中，有一种古老的技术——发酵——始终扮演着食物保存、风味提升和营养转化的核心角色。 《舌尖上的风味密码：从零开始的家庭发酵艺术》并非一本传统的食谱集，而是一部带领读者深入探索食物“活”的哲学的实践指南。本书旨在揭示发酵过程中微生物世界的奇妙运作，引导每一个厨房爱好者，无论经验深浅，都能安全、自信地在家中复制那些令人惊叹的、充满生命力的风味。 第一部：发酵的基础科学——理解你的微生物伙伴 发酵并非神秘的巫术，而是一门精确的生物化学过程。本部分将用清晰、易懂的语言，拆解发酵背后的科学原理： 第一章：微生物的世界观 我们将首次介绍那些默默工作的“幕后功臣”——细菌、酵母和霉菌。了解它们的生活习性、它们如何转化糖分和蛋白质，以及不同环境（如氧气、盐度和温度）如何影响它们的“工作效率”。我们将区分好氧发酵和厌氧发酵的关键区别，为后续的实践操作打下坚实的基础。 第二章：建立你的“厨房微生物实验室” 成功的发酵始于一个干净、受控的环境。本章详细阐述如何准备合适的工具——从玻璃容器的选择（如广口瓶、陶罐的优缺点），到锁住氧气的气阀装置（Airlocks）的使用与维护。更重要的是，我们将探讨如何“捕捉”和培养适合家庭发酵的天然菌群，而不是完全依赖外部购买的起始培养物。 第三章：盐与时间的魔法 盐在发酵中扮演着双重角色：既是风味的载体，也是微生物的“裁判”。本章深入解析不同盐度对不同发酵物的具体影响，提供精确到克数的盐水配比图表，帮助读者避免因盐分失衡导致的失败。同时，探讨温度如何影响发酵速度，并提供不同季节下的发酵时间参考指南。 第二部：发酵的四大支柱——从饮品到主食的全面覆盖 本书的实践部分围绕四大核心发酵领域展开，每部分都包含详细的步骤图解和常见问题诊断： 支柱一：酸奶与奶制品的温和蜕变 本部分专注于乳酸发酵，这是最易于入门的领域。 经典田园酸奶的制作：超越超市产品，学会控制酸度和浓稠度，掌握“浓缩”技巧。 克菲尔（Kefir）的生命之饮：详细介绍如何培育和维护克菲尔粒，制作出富含益生菌的气泡乳饮品。 自制软质奶酪的入门：利用简单的酸凝法，制作家庭版里科塔（Ricotta）和夸克（Quark），探索未经过滤的奶香精髓。 支柱二：蔬菜的脆爽之旅——酸菜与腌渍的艺术 本部分侧重于利用盐水或自身水分进行乳酸发酵，制作出富含维生素和纤维的配菜。 基础德式酸白菜（Sauerkraut）：从卷心菜的选择到压实的技巧，确保酸菜保持标志性的脆度和清新的酸味，杜绝“烂泥状”的失败品。 混合根茎类蔬菜的渍制：扩展到胡萝卜、甜菜、花椰菜等，探索混合发酵的层次感。 印度特色发酵蔬菜（Achari）的简易版：学习如何使用香料进行复合发酵，赋予蔬菜更复杂的异域风味。 支柱三：面包与谷物的复兴——天然酵母的培养 放弃商业酵母，回归最古老的烘焙方式。 野生酵母“种”的诞生与喂养：一步步指导读者如何从面粉和水中培养出稳定、有活力的天然酵母（Sourdough Starter），并教授如何根据气候调整其活性。 初级酸面团的揉捏与发酵：讲解高含水量面团的处理技巧、基础折叠（Stretch and Fold）手法，以及如何利用冷发酵来深化风味。 全谷物的发酵潜力：探索黑麦、斯佩耳特小麦等传统谷物在酸面团中的应用及其带来的独特口感。 支柱四：发酵饮品的清爽世界 本部分聚焦于低度酒精或无酒精的发酵饮品，是探索风味创造力的绝佳途径。 康普茶（Kombucha）的完整周期：从培育“茶母”（SCOBY）到二次发酵调味，确保每一批康普茶都达到理想的气泡感和酸度平衡。 家庭自制姜汁啤酒（Ginger Bug/Beer）：利用姜的天然微生物，制作出带有辛辣气泡的传统饮品，并详细说明如何安全控制其碳化程度。 水果发酵饮品的风味探索：尝试用当季水果替代部分糖分，制作带有季节限定风味的清爽饮品。 第三部：高级技巧与故障排除 对于进阶的爱好者，本书最后一部分提供了解决疑难问题的方案，并拓展了发酵的边界。 诊断手册：失败的信号与急救措施 本书详尽列举了发酵过程中可能出现的各种问题——颜色异常、霉菌生长、酸度过高或过低、气泡不足等，并提供明确的区分指南（哪些是可以接受的自然现象，哪些是需要丢弃的信号）以及补救措施。 风味进阶：香料与陈化 学习如何在发酵的不同阶段引入香料、草药、蔬菜汁或果皮，以创造出独一无二的风味特征。探讨不同发酵物在储存过程中风味的持续演变，以及如何通过精确控制环境达到理想的陈化状态。 安全与卫生：长期实践的基石 我们强调，乐趣不应以安全为代价。本章重申了家庭发酵的卫生标准，特别是关于肉毒杆菌的误区澄清，以及如何通过观察气味、外观和pH值（使用试纸）来确保发酵食品的食用安全。 结语：回归食物的本质 《舌尖上的风味密码》邀请读者放慢脚步，重新连接食物的生命力。通过掌握发酵的艺术，你不仅能创造出更美味、更有营养的家庭食品，更能体会到一种跨越时空的、与自然和谐共处的烹饪哲学。打开本书，你将解锁一个充满活力、风味无限的厨房新世界。 ---

评分☆☆☆☆☆

我对美食一直有着探索的热情，尤其喜欢挖掘那些隐藏在民间、充满烟火气的传统美食。《经典酱泡菜》这个书名，瞬间就点燃了我内心的好奇。我一直觉得，酱泡菜不仅仅是食物，更是一种文化，一种生活方式的载体。我期待这本书能带领我走进一个充满“酱香”的世界，去了解不同地域的酱泡菜是如何在历史的长河中演变而来，又如何承载着当地的风土人情。我希望书中不仅有详尽的食谱，更能深入地探讨酱泡菜的制作原理，比如微生物的作用，不同调味料的化学反应，以及如何通过科学的方法来提升风味和保存期。我个人非常喜欢阅读那些有深度、有故事的书籍，所以如果这本书能分享一些关于酱泡菜的民间传说、历史典故，或者是一些资深酱菜师傅的经验之谈，那对我来说将是极大的收获。我希望通过这本书，我能更深入地理解酱泡菜的精髓，并且能够举一反三，创造出属于自己的独特风味。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书纯粹是因为它的书名和封面，有一种莫名的亲切感。我从小在北方长大，对各种咸菜、酱菜简直是司空见惯，可以说它们是我餐桌上不可或缺的一部分。我记得小时候，奶奶总是会在秋天腌一大缸子萝卜、黄瓜，到了冬天，配着白米粥吃，那滋味现在想起来都流口水。这本书的出现，让我感觉好像回到了那个温馨的童年。我希望它能收录一些我记忆中那些经典的味道，比如东北的大酱，还有北方特有的醋泡花生、蒜蓉辣酱之类的。更重要的是，我希望这本书能讲解清楚其中的一些制作技巧，比如如何让酱菜口感脆爽，如何让味道层次丰富，而不是仅仅停留在“放盐、放酱”这种层面。我猜这本书里一定会有很多关于食材处理的细节，比如如何清洗、如何切制，这些看似微不足道的小地方，往往是决定成品味道的关键。我喜欢那种既有理论指导，又有实践操作的书籍，希望能在这本书里找到我所需要的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计倒是挺吸引人的，那种淡淡的复古色调，搭配上手绘的各种蔬菜水果，让人一眼就觉得很有质感。我一直对中餐里的酱菜情有独钟，尤其是我老家那种慢工出细活的酱缸味道，总能勾起我无限的怀旧。所以当我在书店里看到这本《经典酱泡菜》，简直是眼睛一亮。我特意翻了一下目录，看到里面有介绍不同地区酱菜的做法，还有一些关于发酵原理和食材选择的小贴士，这让我非常期待。我希望这本书不仅仅是罗列菜谱，更能讲讲背后的故事，比如不同酱菜的起源，或者不同家庭代代相传的独门秘籍。我猜想，它应该会包含一些我没尝过的酱菜种类，比如川渝地区的豆瓣酱、江南的梅干菜，还有北方的各种腌菜。这本书的书页质感也不错，摸起来厚实，印刷清晰，这点对于一本烹饪书籍来说很重要，毕竟我们要经常在厨房里翻阅，不怕油污溅到，也方便阅读。我对手工制作的食物有着莫名的好感，总觉得里面蕴含着一份耐心和对生活的热爱，所以我相信这本书里一定充满了这样的温度。

评分☆☆☆☆☆

我是在一个朋友推荐的烹饪小组里听说这本书的，当时大家都在讨论如何在家制作更健康的零食，其中就有提到“发酵食品”。正好我最近也开始关注健康饮食，就想着找一本相关的书看看。《经典酱泡菜》这个名字听起来就很朴实，但又透着一股“真功夫”的味道。我喜欢那种循序渐进的教学方式，所以希望这本书能从最基础的酱料开始讲起，比如如何挑选合适的容器，如何掌握发酵的时间和温度，还有一些需要注意的卫生事项。我之前尝试过几次自己腌制泡菜，但效果总是不尽如人意，要么味道不对，要么容易坏。这本书如果能提供一些非常详细的步骤和常见问题的解决方案，对我来说简直就是福音。我还特别好奇，它会不会介绍一些比较“冷门”的酱菜做法，比如那些需要用到特殊香料或者耗费大量时间的酱渍，我觉得那种才是真正能体现匠心和传承的。总的来说，我希望这本书能让我对酱泡菜有一个更系统、更深入的了解，并且能够成功地做出美味又健康的酱菜，分享给我的家人和朋友。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前对酱泡菜的了解仅限于超市里那些成品，总觉得在家制作会很麻烦，而且味道也做不出来。但最近看了几部关于美食的纪录片，里面介绍了一些传统发酵食物的制作过程，让我对这类食物产生了浓厚的兴趣。《经典酱泡菜》这个名字听起来就很有“干货”，我希望这本书能从最基础的层面入手，比如介绍各种酱料的种类和特性，以及如何根据不同的食材搭配合适的酱料。我希望它能提供一些非常实用的小技巧，比如如何避免酱泡菜发霉，如何调整酸甜度，还有如何让酱泡菜的口感更加丰富。我猜这本书的作者一定是一位非常有经验的厨师或者美食研究者，所以希望书中能包含一些他/她多年积累的独家秘方和窍门。我喜欢那种能够真正帮助我解决实际问题的书籍，所以如果这本书能让我从一个“小白”变成一个能够独立制作美味酱泡菜的人，那我就觉得这本书买得太值了。