味的散步: 從鄉土料理到皇室宴席, 天皇御廚秋山德藏的飲食札記 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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秋山德藏 秋山徳蔵 著

图书标签:

• 美食回忆
• 日本料理
• 饮食文化
• 皇室美食
• 秋山德藏
• 料理札记
• 乡土料理
• 美食散文
• 饮食历史
• 烹饪艺术

出版社： 馬可孛羅文化事業股份有限公司

ISBN：9789869335867

商品编码：16091210

开本：25开

页数：256

内容简介

一代料理界傳奇──秋山德藏親撰著作，中文版首度面市！
他的手藝，深深影響了半世紀以來日本人的餐桌……

秋山德藏，16歲就進入東京華族會館修行手藝，年紀輕輕就先後在駐日巴西使館、築地精養軒擔任料理長，後遠赴巴黎麗池飯店等歐洲知名餐廳學習正統的西洋料理，並於26歲受皇宮徵召，返日成為天皇家的*一代料理長。一直到84歲退休為止，他都是名滿天下的天皇御廚。

橫跨大正到昭和時代，他站在日本廚師的頂點長達半世紀。引人好奇的日本宮中節慶酒餚、皇室的日常起居、乃至近代日本外交，都可從字裡行間的「食」文化中一探究竟。除此之外，他也熱愛穿梭市井食堂、尋味家常料理，大啖食物與生活的醇厚甘辛，同時不斷回味昔時的親情、戀愛、皇恩等美好記憶，進而有感提筆寫下上從天皇家、下至庶民百姓的食桌風景。

作為堅守崗位超過半世紀的御廚和美食家，他從漫漫的料理之路上體悟到了許多人生智慧：

◎山、河、原野和大海，那裡蘊藏著許多餐桌上的寶藏！
境內到處是清流小溪的日本，其實也是河魚的天堂。我曾經陪伴著陛下，走遍了全日本，跟戰前不一樣，我們每到一個地方，都會請當地的廚師做菜給我們吃，更要求端上來的是能代表那塊土地的鄉土料理。如今想起來，我們真是嚐遍了各地的美食，而日本山川物產之富饒也著實令我驚訝。

◎這世界上再也沒有比豆腐更單純的食物了！
豆腐極富禪趣，算得上是東方的代表美食之一。味噌湯、關東煮；牛肉、白身魚、烏賊、青菜……都和豆腐很搭，大概也因為豆腐是這麼方便又便宜的食材，我們在家庭的餐桌上經常看到它，不過，好像也因此少了那麼份尊重喔？建議不妨多花點心思研究，偶爾辦個豆腐全席如何？比方說，用柚子味噌勾芡，只要多幾道步驟，就能做出美味好吃的料理。就像根津的「笹之雪」，那家店可是憑著一味豆腐，就從江戶時代一路生意興隆到現在。所以諸位主婦，不妨重新研究一下豆腐這個食材如何？

◎誰說專業的廚師一定要是男人？
女性天生就適合從事廚師這一行。她們的手巧，就連味覺，都比嗜好菸酒的男性來得敏銳。*重要的是，她們感情細膩，溫暖富愛心，這是她們*大的優點。畢竟，菜要做得好吃，除了技巧外，更重要的是那一顆真誠的心──

作者简介

■作者簡介

秋山德藏
明治二十一年（一八八八年）生於福井縣武生町。十六歲即進入華族（貴族）會館料理部工作，歷經築地精養軒、三田東洋軒等名店，隨即赴歐學習法式料理，歸國後進入宮內省大膳寮任職，擔任廚司長、*一任主廚長，負責料理大正、昭和兩代天皇家的膳食，並承辦兩天皇即位大典的賜宴，統籌宮中事務。先後成為法國料理學院名譽會員、巴黎調理士名譽會員、法國主廚長協會會員，並曾擔任宮內廳御用顧問，並獲頒勳三等瑞寶章。昭和四十九年（一九七四年）歿，享年八十五歲。著作有《法式料理大全》、《法英日菜單大辭典》、《味的散步》、《舌》、《做菜的祕訣》、《秋山德藏選集》（共二冊）等。

■譯者簡介

婁美蓮
臺中人，喜歡優游文字、喜歡學習語言、喜歡涉獵新知，所以始終熱愛翻譯這個工作。英文譯作有《察沃的食人魔》、《走進西藏聖山》等，日文譯作則有《惡意》、《白色巨塔》、《黃色大象》、《活屍之死》、《Another》等。

目录

百味抄

最佳品嚐時機
鵜飼捕魚
香魚物語
便宜又好吃的店
烹小鮮
姿色
料理的名字
菜單
飯糰
泥鰍與白粉
食材的選擇
料理的個性
鄉土料理
節奏
麵條
鰻魚
珍味
用耳朵吃飯
用手吃飯
天婦羅
河魚
壽喜燒
吃燒烤？被燒烤？
口味的變革
服務
女廚師
偷瓜賊
四尺芹菜
豆腐（一）
豆腐（二）
桌袱料理趣味帳
長崎料理
秋刀魚和城下鰈
下酒菜
心頭好
空隙
米香
巴黎的柏青哥
淺草之味
丸之內之味
餐桌的豐儉
配飯的罐頭
生活的味道
下班氣
乾貨的功勞
中國的乾貨（一）
中國的乾貨（二）
養身聖品
小時候的願望
鍋燒烏龍麵
當年的三菱之原
關於秩父的回憶
冬之味（一）
冬之味（二）
冬之味（三）
修業三昧
廚師的領巾
一顆老鼠屎
宴會的演說
廚師的地位

宮中的正月料理

宮中的正月料理
我的年紀
畫蝦子
變美的技巧
樸資茅斯料理
自戀與嫉妒
貞明皇后與拖鞋
香魚與威爾斯親王
漫談哈密瓜
皇太子與握壽司

舉辦宴會的方法

寫給大人的生活手帖
雞尾酒會
人人適飲的雞尾酒
點心
立食party
正式晚宴的接待
接待的工作人員

後記

舌尖上的文明变迁：一部跨越时代的饮食风物志 引言：餐桌前的历史回响 食物，是人类文明最原始也最深刻的载体。它不仅仅是果腹之需，更是文化、权力、地域与情感的交汇点。本书并非聚焦于某一位特定人物的私人记录，而是一次宏大而精微的“横向扫描”，试图从历史长河中截取那些关于“吃”的深刻片段，勾勒出一幅由食材、烹饪技艺、社会阶层乃至国家战略共同绘制的饮食文化全景图。我们将在本书中探寻，那些被精心烹制或粗粝制作的食物，如何反映了一个时代的气质、社会的结构，以及人们对美好生活的朴素向往。 第一章：风土的馈赠——地域的味觉地图 世界各地的风土人情，首先通过其独特的物产展现出来。本章将深入探究不同地理环境如何塑造了地域性的味觉偏好和食材运用逻辑。 山地与海洋的对峙与融合： 以中国的西南山区为例，那里竹笋、菌类与野味构成了其饮食的基础，烟熏、腊制的技艺是应对气候的智慧结晶。对比之下，沿海渔村则围绕着潮汐的起落，发展出对海鲜极度敏感的处理方式，从生食的微妙把控到发酵的深度开发，每一种技法都浸润着海洋的咸湿气息。我们将对比分析不同地域在“鲜味”的捕捉和转化上的异同，例如日本“出汁”的精细哲学与地中海地区橄榄油带来的草本香气，如何在不同的文化语境下，构建出各自的味觉顶峰。 谷物的权力与想象： 谷物，作为人类社会稳定的基石，其种类与食用方式直接关联着农业文明的兴衰。从北方的粟、麦到南方的稻，不同谷物磨制程度的差异，不仅影响了口感，更象征着社会阶层的划分。白米饭的精致与粗粝杂粮的朴实，背后隐藏的是数千年的土地分配与劳动分工的历史。我们将探讨，当一种“舶来”的谷物，如玉米或土豆，进入一个新的生态系统时，它如何被本土化的，并最终嵌入到当地人的日常记忆中。 第二章：技艺的传承——从炉火到餐桌的炼金术 烹饪技艺的演进，是人类理性与感性结合的体现。本章将着重梳理那些穿越时间、被代代相传的烹饪核心技术，以及它们背后的科学原理。 火候的艺术与控制： 火，是人类文明的伟大发明之一，对火的驾驭能力决定了食物的最终形态。本章将细致剖析“文火慢炖”与“烈火爆炒”在物理和化学层面的区别。慢炖中胶原蛋白的转化、美拉德反应的缓慢推进，如何赋予食物深沉的滋味；而爆炒中瞬间锁住水分与高温带来的焦香，又是何等的高效与热烈。我们还将审视不同加热介质（如陶器、铸铁、不锈钢）对热传导的影响，以及这种选择如何体现了不同文化对“效率”与“醇厚”的权衡。 调味的哲学：酸甜苦辣咸的平衡： 调味料的运用是判断一个菜系成熟度的重要标志。本章超越简单的配方罗列，深入探讨酸、甜、苦、辣、咸五味在不同文化中的象征意义和哲学地位。例如，在某些东方哲学中，“苦”味往往被赋予修行和深思的意义；而在西方糕点艺术中，“甜”味则是对生活愉悦的直接表达。我们将解构发酵技术（如酱油、醋、奶酪）如何通过微生物的力量，将简单的原材料提升至复杂的鲜味维度，这本身就是一场与自然的精密合作。 第三章：餐桌上的权力结构——仪式、身份与政治 食物的分配与呈现，是社会等级和政治意图最直观的体现。本章将聚焦于“吃”如何被用作构建秩序、展现权威的工具。 宴饮的礼仪与界限： 从古代帝王的“九鼎八簋”到近代外交场合的冷餐会，宴席的设计无不暗含深意。餐桌上的座次安排、餐具的使用规范，甚至菜肴的上桌顺序，都是一套无声的权力语言。本章将剖析，在不同的历史时期，通过食物的稀有性、制作的复杂性（如需要耗费巨大劳力和资源的菜品），如何精准地将“食者”划分为不同的社会阶层。贵族阶层对“精细食物”的追求，往往是对劳动人民“粗粝食物”的一种有意区隔。 战争、饥荒与国家粮食安全： 粮食的储备与分配，常常是决定一个政权存亡的关键因素。本章将探讨历史上几次重大的粮食危机或丰收，如何直接引发社会动荡或巩固统治基础。从古代的“常平仓”制度到现代的战略储备，国家对“口粮”的控制，本质上是对人民生命权的控制。食物的稀缺性，能瞬间瓦解社会结构，而食物的充裕，则为文化艺术的繁荣提供了物质基础。 第四章：跨界与融合——全球化浪潮下的味觉碰撞 自大航海时代以来，物种的交流彻底改变了全球的餐桌景观。本章关注不同文明之间食材的迁徙与烹饪理念的碰撞，以及这种融合如何催生出全新的饮食形态。 香料之路的遗产与影响： 香料贸易不仅仅是经济活动，它是一条文化传播的动脉。胡椒、肉桂、丁香如何从遥远的异域成为欧洲皇室追逐的奢侈品，深刻影响了航海技术的发展和殖民扩张的路线。本章将追踪香料抵达新大陆后，如何与当地的食材结合，催生出融合菜系，例如印度咖喱在英国的变异，或是辣椒（原本源自美洲）如何成为亚洲菜系不可或缺的元素。 现代性的挑战与回归： 工业化和快速的生活节奏，对传统饮食模式构成了巨大冲击。本章将审视加工食品的兴起，它在提高效率的同时，也带来了营养学上的隐忧。与此同时，我们也将看到一股强劲的“回归传统”的力量——对慢食运动（Slow Food）、有机农业以及“从农场到餐桌”（Farm-to-Table）理念的追捧，这反映了现代人在物质极大丰富后，对食物本真、对土地连接的重新渴望。 结语：未来的餐桌想象 本书最终指向对未来饮食图景的思考。随着科技的发展，合成食物、垂直农场等概念正在走进现实，它们将如何挑战我们对“自然食物”的定义？当可持续性成为全球议题，我们的餐盘选择将不再仅仅是个人喜好，而成为一种对地球负责任的伦理表达。本书以历史为鉴，邀请读者一同反思：我们在餐桌上吃下的，究竟是历史的遗产，还是对未来的预言？每一次咀嚼，都是对文明变迁的无声致敬。

评分☆☆☆☆☆

读到《味的散步：从乡土料理到皇室宴席，天皇御厨秋山德藏的饮食札记》这个书名，我的第一反应就是——这一定是一本充满故事的书。秋山德藏，一个天皇御厨，他的名字本身就带着一种神秘感和历史的厚重。我一直对那些能够代表一个国家最高烹饪水平的厨师充满好奇，他们是如何在日复一日的枯燥训练中，磨练出精湛技艺的？他们的饮食札记里，又会透露出怎样不为人知的细节？从“乡土料理”到“皇室宴席”，这个跨度非常大，我脑海中立刻浮现出两种截然不同的画面：一边是充满烟火气的田园风光，是农家菜的淳朴实在；另一边则是金碧辉煌的宫殿，是精致考究的国宴。我迫不及待地想知道，秋山德藏是如何看待这两者之间的联系与区别的？他是否能够从平凡的乡土食材中，提炼出不输于皇家御膳的精髓？又或者，在皇室的盛宴背后，他是否也怀念着家乡的味道？这本书对我来说，就像是一张藏宝图，指引我去探索日本饮食文化中那隐藏在寻常与非凡之间的宝藏。

评分☆☆☆☆☆

我常常觉得，食物不仅仅是为了果腹，更是连接人与人、连接过去与现在的重要载体。《味的散步》这本书的书名，瞬间就抓住了我。秋山德藏——“天皇御厨”，这个身份本身就自带一种庄重感和历史厚度。我非常好奇，他所记录的“乡土料理”，会是怎样一番景象？是泥土芬芳的野菜，还是渔港新鲜的海鲜？它又承载了当地怎样的风土人情？而“皇室宴席”，又会是怎样一种极致的味觉体验？食材的稀有珍贵？烹饪的繁复精妙？还是背后蕴含着怎样的仪式感和文化内涵？这本书的书名，就像一扇门，悄悄打开，让我窥探到日本饮食文化中那两种截然不同的面貌。我甚至可以想象，在阅读的过程中，我会被秋山德藏的文字所引领，仿佛置身于温暖的炉火旁，倾听他讲述那些关于食材的故事，关于烹饪的匠心，关于皇室成员对美食的独特偏好。这本书，不仅仅是关于“吃”，更是关于“品味”——品味食材的原味，品味烹饪的艺术，品味历史的沉淀。

评分☆☆☆☆☆

拿到《味的散步》这本书，我第一时间被它沉甸甸的质感和书封上低调却富有设计感的图案所吸引。虽然我还没有开始阅读，但单凭这装帧，我就能感受到作者秋山德藏对于“味道”的认真与执着，以及出版方对于这本书的重视。书名中的“散步”二字，用得极其贴切，它暗示着这并非一本枯燥的食谱，而更像是一种随性而至的探索，一种在味觉世界中的自由漫游。我脑海中浮现出许多画面：或许是在宁静的乡村，品尝着朴实无华的乡土美食，感受土地的馈赠；又或许是在金碧辉煌的宫殿，品味着精致考究的皇室宴席，体验至高无上的尊荣。秋山德藏，这位“天皇御厨”的身份，无疑为这本书增添了传奇色彩。我猜想，他的札记里一定充满了对食材的敬畏、对烹饪的热爱，以及对生活细腻的体察。这本书，在我看来，不仅仅是关于食物，更是关于一个时代的记忆，一段历史的印记，以及一位匠人一生的修行。

评分☆☆☆☆☆

我还没来得及深入翻阅《味的散步》，但仅仅是这个书名，就足以让我对它产生极大的兴趣。秋山德藏，一个“天皇御厨”，这个身份本身就极具吸引力，让我对这本书所能承载的内容充满了期待。书名中的“味的散步”四个字，用得非常巧妙，它不像一本刻板的食谱，反而像是一场随性而至的味觉探索之旅，充满了诗意和人文气息。“从乡土料理到皇室宴席”这个表述，更是勾勒出一条清晰的脉络，让我得以一窥日本饮食文化从根基到顶峰的全貌。我好奇，秋山德藏会将我们带到怎样的场景？是炊烟袅袅的乡间小院，品尝最朴实的家常味道？还是金碧辉煌的御膳房，感受最尊贵的皇家礼仪？他笔下的“饮食札记”，又会是怎样的文字风格？是严谨的烹饪技法，还是充满情感的生活感悟？这本书，对我来说，不仅仅是关于食物，更是一次穿越时空、体验文化、感受匠心的旅程。我迫不及待地想知道，秋山德藏的味觉世界，究竟是怎样一番景象。

评分☆☆☆☆☆

这本书我还没来得及细读，但光是看到它的书名——《味的散步：从乡土料理到皇室宴席，天皇御厨秋山德藏的饮食札记》，就已经勾起了我无限的好奇心。想象一下，跟随一位天皇御厨的脚步，进行一场味蕾的漫步，这本身就是多么迷人的体验！我一直对日本料理，特别是那些承载着历史与文化底蕴的传统菜肴充满兴趣。而秋山德藏这个名字，虽然我之前并不熟悉，但“天皇御厨”的头衔立刻让他在我心中蒙上了一层神秘而尊贵的光环。我很好奇，一位能够服务于日本皇室的厨师，他的烹饪技艺究竟达到了何种境界？他的饮食札记里，会透露出哪些不为人知的烹饪秘诀，又会记录下哪些与皇室成员相关的有趣故事？从“乡土料理”到“皇室宴席”，这跨度本身就充满了话题性，我迫不及待地想知道，他如何看待这两者之间的联系与区别，又如何在两者之间游刃有余。这本书的书名就如同一张邀请函，邀请我踏上一场穿越时空的味觉之旅，去探索日本饮食文化的深邃与广博。