基本の冷冻保存：145种食材保鲜术x71道食谱，让美味实时上桌 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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学研出版编著；六六译 著

图书标签:

• 冷冻保存
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• 保存技巧

出版社： 和平国际文化有限公司

ISBN：9789863710301

商品编码：16089917

内容简介

Step by step，从基础到进阶，充分掌握冷冻与解冻的祕诀，保留食物鲜味！5个保持美味的解冻方法、冷冻库空间100％利用技巧、保留美味的冷冻5 大祕技、冷冻保存Q&A;、活用市售冷冻产品的方法，一次解决你对于冷冻与解冻的疑难杂症，掌握实用祕诀，终结冷冻库化石命运！

烹饪的艺术：从零开始的烘焙基础与创意实践 导言：厨房的魔法与科学 欢迎来到这个充满香气与甜蜜的世界。本书并非关于如何储存食物，而是深入探讨如何创造食物，特别是烘焙艺术的精妙。烘焙，这项结合了精确科学与奔放艺术的烹饪分支，要求制作者既要有对化学反应的深刻理解，又要有对口感和风味的敏锐感知。我们将带领读者从最基础的原料特性入手，逐步构建起一座从面粉到精致蛋糕的知识殿堂。 本书旨在为所有对烘焙充满好奇心的新手提供坚实的基础，同时为经验丰富的爱好者提供拓展视野、提升技艺的进阶思路。我们相信，掌握基础，才能更好地进行创新。 --- 第一部分：原料的本质——烘焙的基石 烘焙的成功，始于对原料的深刻理解。每一种材料都扮演着不可替代的角色，它们的比例和状态直接决定了最终产品的结构、口感和风味。 第一章：面粉的奥秘 面粉是烘焙的骨架。我们将详尽解析不同蛋白质含量的面粉如何影响最终成品： 低筋面粉 (Cake Flour)： 探讨其低蛋白质特性如何造就轻盈、松软的蛋糕组织。我们将分析其淀粉与蛋白质的平衡，以及如何通过正确筛分来最大化其蓬松潜力。 中筋面粉 (All-Purpose Flour)： 这种“万用”面粉的适用范围和局限性。讲解如何通过添加额外材料来微调其性能，使其更适合制作饼干或快速面包。 高筋面粉 (Bread Flour)： 深入解析高筋面粉中的面筋网络（Gluten Network）是如何形成的。通过水合作用和揉捏过程的物理变化，解释其如何提供面包所需的结构弹性和嚼劲。 特殊面粉： 涵盖黑麦粉（Rye）、全麦粉（Whole Wheat）以及无麸质替代品（如杏仁粉、椰子粉）的特性。特别关注全麦粉中麸皮对吸水率和发酵的影响，以及如何调整配方以弥补其结构上的不足。 第二章：糖、脂肪与液体的角色 这三种元素是决定烘焙产品湿润度、甜度和延展性的关键。 糖的魔力： 糖不仅仅提供甜味。我们将讨论蔗糖（Sucrose）、红糖（Brown Sugar）和糖浆（Syrups）对褐变（美拉德反应和焦糖化）、保水性和酵母活性的影响。深入分析不同糖类对曲奇（Cookie）酥脆度和蛋糕柔软度的差异贡献。 脂肪的平衡： 黄油、植物油和起酥油（Shortening）的选择至关重要。对比黄油提供的风味深度与植物油提供的湿润度。讲解“乳化”（Creaming）过程，即脂肪包裹空气以产生膨松效果的科学原理，以及如何利用不同的打发程度控制饼干的延展性。 液体的力量： 牛奶、水、酪乳（Buttermilk）和咖啡等液体对水合作用的影响。分析酪乳中的酸性如何与小苏打（Baking Soda）发生反应，产生额外的膨松力，并对成品风味产生的微小影响。 第三章：膨松剂的科学：让空气住进面糊 本书将详细区分化学膨松剂和生物膨松剂的工作机制。 化学反应的艺术： 深入讲解小苏打（碳酸氢钠）与泡打粉（Baking Powder）的区别与应用场景。强调酸性物质（如柠檬汁、塔塔粉）在激活小苏打中的关键作用。 酵母的生命周期： 专注于活性干酵母、速溶酵母和新鲜酵母的使用方法。讲解温度、湿度和糖分如何影响酵母的发酵速率，以及“冷发酵”（Cold Fermentation）对面包风味复杂性的提升作用。 --- 第二部分：基础技术的精通——从混合到烘烤 掌握了原料，下一步就是运用正确的技巧将它们结合起来。本部分侧重于操作细节。 第四章：混合技术的细微差别 “搅拌”绝非简单的动作，它是一个精细的过程，决定了面筋的形成程度。 折叠（Folding）与拌合（Stirring）： 讲解如何使用折叠法轻柔地将打发的蛋白或鲜奶油混入面糊中，以最大程度保留空气，避免消泡。 揉面（Kneading）： 对于面包制作，我们将详细分解手工揉面与厨师机揉面的过程。通过“窗膜测试”（Windowpane Test），教会读者如何判断面团筋度是否达到最佳状态，以确保面包结构稳定。 避免过度混合： 针对玛芬（Muffin）和快速面包，强调“刚刚混合就好”（Just Combined）的重要性，解释过度混合如何导致面筋过度发展，使成品口感坚韧、出现“隧道孔洞”。 第五章：温度控制与烤箱管理 烤箱是烘焙的终点站，温度的微小波动都会产生巨大差异。 预热的必要性与精确度： 强调烤箱温度计的重要性，并讲解“热点”（Hot Spots）和“冷点”对烘焙批次的影响。 湿热与干热： 讨论蒸汽（如在制作欧式硬皮面包时引入）对表皮脆度和内部湿润度的影响，以及如何在家中模拟蒸汽烘烤环境。 出炉与冷却： 分析出炉时机对中心熟度的判断（如竹签测试、内部温度计）。详细指导冷却的正确方法，解释为什么有些产品（如磅蛋糕）需要慢速冷却，而有些（如派皮）则需要快速冷却以保持酥脆。 --- 第三部分：经典食谱的解构与重构 本部分将基于前两部分的理论，系统地拆解并教授几大类烘焙产品的核心制作流程。 第六章：蛋糕的结构与纹理 专注于理解不同类型蛋糕的内在构造。 海绵蛋糕与戚风蛋糕的轻盈： 重点解析打发全蛋和分蛋的重要性。讨论如何平衡蛋白霜的稳定性与面糊的混合，以达到极致的蓬松感。 磅蛋糕与奶油蛋糕的浓郁： 探讨“乳化法”（Creaming Method）的完美执行，以及如何利用高比例的脂肪和糖来提供丰富的口感和湿润度。 芝士蛋糕的平滑： 区分纽约重芝士蛋糕与日式舒芙蕾芝士蛋糕在烘烤技巧上的差异，强调水浴法（Bain-Marie）在防止开裂和保持细腻质地中的关键作用。 第七章：饼干与酥皮的酥脆秘诀 酥脆的口感源于精确的脂肪分布和烘烤脱水。 曲奇的延展性控制： 通过调整黄油的软化程度、面团的冷藏时间，以及糖的种类，来控制曲奇烘烤后的形状和口感（是中心柔软还是边缘酥脆）。 派皮与挞皮的层次感： 深入讲解“酥化”（Shortening）的原理——脂肪如何阻止面粉形成过长的面筋链。教授如何保持黄油的冰冷，以及利用冰水混合物来制作出片状分明的千层酥皮（Pâte Brisée）。 第八章：面包的呼吸与风味深度 面包制作是烘焙中最具挑战性但回报最高的领域。 基础酵母面包： 详述揉面、一次发酵、排气、分割和整形（Shaping）的每一个步骤。重点讲解整形对手工面包（如法棍、乡村面包）内部气孔结构的重要性。 强化风味的实验： 如何利用酵头（Poolish, Biga, Sourdough Starter）来延长发酵时间，从而产生更复杂、更令人回味的麦芽和酸味，这是一种超越简单配方的风味提升手段。 --- 结语：培养烘焙的直觉 本书提供的是框架和工具，真正的精通来自于实践和观察。最后，我们将鼓励读者记录每一次尝试的细微差异——面粉的批次、烤箱的实际温度、环境的湿度——这些积累的经验将最终转化为对烘焙艺术的直觉判断，使您能自信地脱离食谱的束缚，创造出属于自己的美味杰作。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我刚买这本书的时候，心里还有点犯嘀咕，觉得市面上关于保鲜的书籍已经够多了，这本书到底有什么特别之处？结果一翻开，我就知道我多虑了。它最大的亮点在于那种“手把手”的教学感。作者的文笔非常亲切，就像一位经验丰富的邻家大姐在跟你分享她的独门秘籍一样。我尤其喜欢里面关于蔬菜冷冻的部分，以前我都是直接把青菜洗干净塞冷冻室，结果拿出来黄烂一片。这本书详细解析了焯水的时间、冷却的温度这些“玄学”操作，照着做了几次，效果立竿见影。而且，里面的食谱部分也超赞，不是那种复杂的、需要额外购买很多调料的菜谱，而是基于冷冻食材本身的风味设计出来的快手菜，非常适合我这种下班后只想快速搞定晚餐的社畜。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是拯救了我这个厨房小白！我一直对“冷冻”这个概念有点迷茫，总觉得冷冻就是把东西放进去，然后拿出来味道就差了十万八千里。但这本书彻底颠覆了我的看法。它不是那种干巴巴的理论堆砌，而是非常实用地告诉你，什么食材应该怎么预处理，怎么用最正确的方式塞进冰箱，才能保证口感和营养。我记得我第一次尝试书中介绍的冷冻高汤块，简直是惊艳！以前都是熬一大锅汤喝不完就浪费了，现在可以随时取用，做面条、炖菜都方便得不得了。而且，里面很多小技巧，比如如何分装、如何标识，都写得特别细致，完全不用担心“时间长了就忘了里面放的是什么”的尴尬情况。它让我对厨房的掌控感瞬间提升了一个档次，现在我敢更大胆地去尝试各种食材的批量采购和储存了。这本书的实用性，真的没话说。

评分☆☆☆☆☆

我是一位资深的美食爱好者，对食材的新鲜度有着近乎苛刻的要求。通常情况下，我对于“冷冻”的理解是“最后的手段”，总觉得冷冻会牺牲掉食材的灵魂。然而，这本书提供了一个全新的视角，它探讨的不是“如何延长保质期”，而是“如何在不牺牲风味的前提下，优化烹饪流程”。我特别欣赏作者在不同食材冷冻前后的微观变化描述，这让我能够从更科学的角度去理解这个过程。比如，书中对海鲜类食材的冰晶控制方法，简直是教科书级别的指导。我尝试用书中的方法冷冻了三文鱼和扇贝，解冻后的质感和新鲜的几乎没有区别，这对于住在内陆地区却热爱海鲜的我来说，简直是福音。这本书的深度和专业性，远远超出了我预期的“家常保鲜指南”。

评分☆☆☆☆☆

我家里有两个学龄前的孩子，对食材的安全和营养均衡要求很高，所以我对食物的储存方法一直非常关注。这本书最打动我的地方，在于它对“营养最大化”的坚持。作者似乎非常了解现代家庭的痛点——既想给孩子最新鲜的食物，又难以做到每天采购。书中对不同维生素在冷冻和长时间储存下的变化做了深入浅出的分析，并给出了针对性的对策。我感觉这不仅仅是一本烹饪书，更是一本家庭营养管理手册。通过遵循书中的指导，我成功地储存了大量的时令水果和蔬菜，确保孩子们在非当季也能吃到营养丰富的辅食。这种“科技助力育儿”的感觉，让我对这本书的信赖度非常高，它带来的不仅仅是便利，更是对家庭健康的切实保障。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和排版设计感也相当出色，让人爱不释手。我一直觉得，一本好的工具书，除了内容扎实外，阅读体验也同样重要。这本书的图文搭配非常舒服，色彩运用柔和而不失重点，每个步骤的图片都拍得清晰到位，让我完全不需要费力去猜测文字描述中的动作要领。更棒的是，它打破了传统食谱的刻板印象，将“保存”与“享用”无缝衔接起来。比如，它不仅告诉你怎么保存切好的姜末，还紧接着给了你三个用这个冷冻姜末制作的美味小点心。这种前瞻性的设计，让整个“冷冻保存”的过程变得有目的性且充满期待，而不是一桩麻烦事。每次翻阅，都像是在进行一次精致的厨房整理规划，心情都会变好。