法餐書籍 博古斯學院法式西餐烹飪寶典 米其林主廚烹飪技巧 法國藍帶廚藝學院西餐烹飪寶典 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 優閱圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518414314

商品編碼：15752720914

包裝：精裝

頁數：624

書名：博古斯學院法式西餐烹飪寶典

條形碼：9787518414314

定價：378元

作者：保羅·博古斯廚藝學院

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2017-8-14

頁碼：624

開本：16開

裝幀：精裝

歡迎來到法國保羅·博古斯廚藝學院的殿堂！跟隨當今法餐的廚藝泰鬥、米其林三星zui長紀錄保持者保羅·博古斯，探尋法國美食的奧秘。

《博古斯學院法式西餐烹飪寶典》包括：

·250餘種烹飪技巧的詳細解說，讓你領略*精緻的法國美食

·70餘道精心挑選的經典食譜，啓發創新美食

·1800餘張高清步驟圖，讓烹飪中的疑問無影遁形

·食材處理、烹飪原理及烹調秘訣，應有盡有

·餐酒搭配、擺桌技巧、侍餐方法及用餐禮儀，一應俱全

原來，身在廚房就是這麼簡單的幸福！

《博古斯學院法式西餐烹飪寶典》是被譽為培養“法國名廚和餐飲業優秀管理者搖籃”的著名廚藝學院——法國保羅·博古斯廚藝學院的培訓課程教材。法餐教父、現代法國菜之父及米其林三星紀錄保持者保羅·博古斯親自教你做菜！《博古斯學院法式西餐烹飪寶典》的內容主要包括雞蛋、肉類、海鮮類、榖物及蔬菜等幾乎全部食材的處理方法及烹飪技巧。同時，講解瞭切分餐點及裝盤上菜的步驟等。zui後，傾情獻上精心挑選的70餘道食譜的詳細的製作方法，還配有烹飪技巧及食材索引，供專業人士及美食愛好者學習和藉鑒。

保羅·博古斯廚藝學院（Institut Paul Bocuse）位於素有“法國美食之都”之稱的裏昂市。該校由法國著名廚師保羅·博古斯建立於1990年，其可謂是法國最偉大的廚師。他不但是“法國新料理”（nouvelle cuisine）的代錶人物，將現代法餐引嚮世界。同時，也被稱為“法餐外交官”，使法國廚師高貴的形象深入人心。他的餐廳自1965年起被評為米其林三星便持續半世紀至今，是史上蟬聯最久的米其林三星主廚，其權威地位不可撼動。該校建在19世紀莊重的維耶城堡內，每年接收來自50多個國傢和地區的750名學生來此深造法國的傳統酒店與廚藝學習課程。學院擁有大批高水平的專職教師，其中有四人獲得“法國最優秀工作者”稱號，也有大批來自綜閤大學的教師教授理論課程。

《博古斯學院法式西餐烹飪寶典》中的教學經驗將幫助烹飪愛好者探索法式烹飪技巧的秘訣，能嚮讀者朋友介紹這本厚重的書，我既高興又驕傲。因為，這本書就像資深主廚在位於法國埃庫裏（écully）的保羅·博古斯廚藝學院內教授學生烹飪課程一樣，且授課的主廚陣容還包括法國最佳手工業者奬（MOF）的獲得者。

《博古斯學院法式西餐烹飪寶典》中約有70道食譜的展示，超過250種烹飪技巧的步驟說明，且全部按照食材種類詳細進行分類。1990年，在法國當時的文化部部長傑剋·朗（Jack Lang）的推動下創立瞭保羅·博古斯廚藝學院，他一心想將烹飪料理納入創意行業這一領域，令其變為“烹飪的藝術”，而包含豐富步驟圖的本書的齣版，就是為瞭嚮這所屹立瞭26年之久的學院緻敬。

我經常說，幸福就存在於料理中。因此，我們需要分享這種幸福。對於令我魂牽夢繞的法式廚藝理念而言，你們會明白，跨越不同國界及時代的保羅·博古斯廚藝學院既是捍衛法國料理的強力支撐，也是傳授法國料理精髓的搖籃。學院設立於修繕完成的養魚塘城堡（chateau du Vivier）內，地處40平方韆米的綠地上，接收來自全球37個國傢的650名學生。從首次招生開始，學院的好口碑就發揮瞭實力。校友們作為引人注目且著名的專業人士，成為各大國際機構中的人纔。就這樣，在校友和夥伴的推動下，保羅·博古斯廚藝學院傳承瞭我所看重的價值，並為廚藝界做齣瞭貢獻。

本書突顯瞭學院院長長久以來的決心， 雅高酒店集團（Accorhotels）聯閤創始人傑拉德· 貝裏鬆（Gérard Pélisson） 也一直在推進教學計劃有序進行。此外，學院總經理艾維·弗勒裏（Hervé Fleury）教導大傢認識到廚師與酒店管理培訓的必要性，還為學院注入瞭清流。在此，我們對他在工作中的所有努力錶示敬意，可以說學院的成功離不開他的貢獻。

能成為飲食思想上的先鋒必定是那些擁有生活的藝術、豐富的飲食文化以及待客文化的國傢和地區，因為他們擁有將其發揚光大的方法。法國手工行會（compagnon du Tour de France）和法國最佳手工業者優秀的品質就是追求高雅和錶現齣色，他們緻力於傳授經驗、秘訣、知識和理論。這種優秀的品質以耐心、不斷的訓練和時間為基礎。此刻，就讓我們既尊重傳統，又展望未來，去迎接明天的美好！

法國料理追求多樣性， 且會維護那些將優質食材和優質料理相結閤的人，這一點極其重要。同時，法國料理因其尊重各個國傢與地區特有的飲食習慣和食材之間的搭配，使其被世人所認可，並逐漸趨於成熟。隨著廚師與生産者之間交流的增多，法國料理中的差異性也不斷增加。

在《博古斯學院法式西餐烹飪寶典》中，我們發動瞭學院所有主廚和餐桌禮儀講師親自授業解惑。本書之所以得以問世，多虧學院各位老師的大力支持。《博古斯學院法式西餐烹飪寶典》既扮演瞭美食的傳承者，同時也充當瞭製作美食的錶演者。本書告訴烹飪愛好者和對料理抱有好奇心的人們都能按照自身喜好來改良料理，並做齣精緻美食。為瞭讓大傢不再受時間、地點、年齡和受教育程度的束縛，本書公開的烹飪技巧將有益於大傢。

進一步來說，為瞭讓大傢能夠傳播和分享法國美食的樂趣，我希望本書能成為你們的最佳烹飪技術夥伴。

希望本書的內容能讓你們“食指大動，迴味無窮”！

保羅·博古斯

Sommaire

卓越領先的機構——保羅·博古斯廚藝學院 

基礎

喜歡下廚，就是學著如何愛並為愛的人下廚 

油、醋及調味料

香草及植物香料 

香料 

香醋醬 

芥末醬 

法式酸辣醬 

蛋黃醬 

塔塔醬 

格裏比茨醬 

辣根醬 

青醬 

法式白醬 

奶酪白醬

荷蘭醬 

洋蔥白醬

慕斯醬 

柳橙荷蘭醬 

白葡萄酒醬 

鮮奶油淋醬 

鬆露醬 

修隆醬 

福釉醬 

貝亞恩醬 

黃油白醬 

南特黃油白醬 

紅酒黃油 

甜椒醬 

澄清黃油

金黃黃油或榛子黃油 

柳橙醬 

至尊醬

波爾多醬 

鬍椒酸醋醬

白色雞高湯

半釉汁及釉汁

棕色小牛高湯

傢禽肉汁

金黃色雞高湯

牛肉高湯（與水煮牛肉）

從清澈肉湯中提取精華高湯

蔬菜高湯

魔鬼醬

番茄醬

馬德拉醬（波爾圖醬）

煮魚調味汁

魚高湯

甲殼類高湯

南蒂阿蝦醬

美式龍蝦醬

鮮蝦黃油

製作油酥麵團

製作韆層麵團

製作圓形撻皮

製作酥皮肉凍派麵團

將派皮鋪在傳統肉凍派模具內

酥皮肉凍派

烤雞醃料

烤魚排醃料

蛋類

烹飪中的必備食材：雞蛋

煮帶殼蛋

製作蛋捲

製作燉蛋

水波蛋

炒蛋

肉類

可口、令人愉悅且充滿能量的肉類

牛肉

處理牛裏脊

煎齣上等牛排

處理牛肋排

烤牛肋排

製作嫩菲力捲

紅酒燉牛肩胛肉

煎嫩菲力捲、淋馬德拉醬製成的醬汁

  肥肉條嵌入牛肩胛肉

小牛肉

烤小牛肉的準備工作

燉烤小牛肋排（或豬肋排）

小牛肉切薄片

製作小牛肋排淋醬

英式炸小牛肉片

煮肉捲

羔羊肉

處理羔羊腿

羔羊腿嵌入大蒜

烤羔羊腿、製作肉汁

將羔羊肩肉去骨並綁肉捲

處理法式羔羊肋排

將羔羊脊肉去骨並綁肉捲

將羔羊脊肉取下並切小排

應季蔬菜燉羔羊肉

傢禽 

傢禽：白肉的優勢和長處

雞肉

將整雞去皮、去內髒並處理雞雜碎

縫並綁整雞

切下雞腿與帶腿雞胸肉

切分帶骨整雞

奶油燉雞

攤平整雞

切分肥鴨

處理並烘烤美式小雞

迴收鴨油

用油脂浸鴨腿

給鴨腿填餡

煎鴨胸肉

處理小雌鴨

縫並綁小雌鴨

烘烤小雌鴨

切分烤小雌鴨

處理肥肝並做肥肝醬

“煮兩迴”鴿子的準備

覆盆子煎肥肝

為兔脊肉去骨並填餡

切分兔肉

沙瑟爾燉兔肉

雜碎 

充滿趣味、韌勁十足、細膩且渺小的雜碎

油煎小牛腰子的準備

油炸腰子

處理小牛胸腺

煟小牛胸腺

清洗並水煮腦髓

粉炸腦髓

野味

野味：打獵而迴

燉肉和野味的醃泡汁

烤鹿腿

酒蔥燒鹿肉

魚類和甲殼類 

具有精妙、健康味道的魚類和甲殼類

魚類

甲殼類

切分鱈魚並切塊

切分鮭魚並將魚片取下

處理鮭魚

韃靼鮭魚

鹽漬鮭魚

切分大比目魚

處理比目魚或黃蓋鰈魚

粉炸比目魚

傢常比目魚排

英式炸牙鱈

比目魚魚柳天婦羅

處理大菱鮃

切分大菱鮃並將魚片取下

將大菱鮃切塊

調味汁煮魚塊

為圓形魚去魚骨

處理圓形魚

為圓形魚取下魚片

切分江鱈並將魚片取下

處理海螯蝦

製作江鱈捲

烤厚魚排

烤鯔魚

梭魚丸

去蝦綫

為大螯龍蝦切塊

將大螯龍蝦對切，燒烤用

處理聖雅剋扇貝

聖雅剋扇貝肉泥

為牡蠣開殼

處理魷魚和小墨魚

清洗貽貝

處理貽貝

白葡萄酒煮貽貝

麵食、榖物、豆類 

榖粒、種子與禾本科植物

麵食

豆類

稻米

榖物

製作新鮮麵皮

切麵皮

將新鮮麵皮調味並上色

煮意式玉米糊

煎意式玉米糊

意式半月形菠菜奶酪餃子

意式三角形餃子與意式小餛飩

意式圓形餃子（做法一）

意式圓形餃子（做法二）

意式方形餃子

煮新鮮的包餡麵食

煮布格麥

煮馬鈴薯麵疙瘩

煮藜麥

煮手抓飯

煮意式燉飯

煮亞洲米飯

煮斯佩耳特小麥燉飯

煮乾燥白腰豆

亞洲扁豆沙拉

蔬菜

對蔬菜狂熱的程度可分為一般、很與超級

根莖類

蔬果菜

帶葉菜

馬鈴薯

將鬍蘿蔔切成圓片或斜切

將鬍蘿蔔切成三角形小丁

將蔬菜切成骰子塊

將蔬菜切成丁

將蔬菜切成絲

將蔬菜切成小細丁

將球莖茴香切成細絲

將西葫蘆雕花並切成片

將黃瓜切成片

將黃瓜雕花並切成片

準備韭蔥

準備西芹

準備蘆筍並去皮

準備菜花或西藍花

準備菠菜

切齣菜薊心

切齣紫菜薊心

切蘑菇

準備蘑菇

將萵苣切成細絲

將番茄去皮並切成塊

將洋蔥切碎

切洋蔥圈

製作蔬菜球

將紅蔥頭切碎

將大蒜切碎

將香芹切碎

將細香蔥切碎

將香草蔬菜切碎

以鹽水焯蔬菜

以麵粉水焯蔬菜

為鬍蘿蔔上光

為珍珠洋蔥上光

燴菜

燜豌豆

修整馬鈴薯

用切菜器切馬鈴薯

切薯條

油炸馬鈴薯片

蒜香馬鈴薯片

將馬鈴薯煎至金黃色

馬鈴薯薄片煎餅

烤馬鈴薯片

製作馬鈴薯泥

分兩次油炸薯條

油炸馬鈴薯片

馬鈴薯泥撻

油炸馬鈴薯泥球

法式薯泥球

切分及上菜

切分烤鴨

切分香料帶骨羊排

切分羊腿

切分牛肋排

切分煙熏鮭魚

切分搭配修隆醬的酥皮狼鱸

切分粉炸比目魚

切分大菱鮃

白蘭地火焰牛肉搭配法式黑鬍椒醬

火焰茴香鯛魚

韃靼牛肉

切分燜雞

主廚食譜

開胃菜

  香料與罌粟子燒鮪魚搭配草莓及巴薩米剋醋

菠菜煙熏鮭魚捲搭配蒔蘿奶油霜

溫泉蛋搭配山葵芝麻葉醬及帕瑪森奶酪脆餅

冷盤

  鯔魚薄脆搭配香草茴香沙拉

冷鮭魚搭配西洋梨甜椒蛋黃醬

巡遊的北極紅點鮭搭配南法蔬菜醬

雪白餐盤

意式油漬貝柱搭配香草菠菜沙拉

牡蠣獼猴桃搭配朗姆可可醬

蘆筍奶油泥搭配伊比利亞火腿與帕瑪森奶酪

花團錦簇

蝸牛卵搭配韃靼蝸牛脆餅

上等鴨肉醬盅

紅酒香料鵝肝

烤鮪魚搭配牛油果泥及橙醋沙拉

柑橘類香醋海螯蝦生菜沙拉

迷你紫菜薊搭配藍螯蝦片

蔬果大拼盤

香料水果紅酒凍鴨肝

香料櫻桃鵝肝球搭配榛子酥餅

煙熏鮭鱒魚搭配多彩甜菜

水滴形鮪魚白巧剋力

透明蟹肉餅

塞特風墨魚

熱盤

  鬆露炒蛋搭配埃斯普萊特辣椒粉與孔泰奶酪口味韆層酥條

法式鹹派搭配小牛胸腺及波特酒醬汁

迷你魷魚燉菜捲搭配油香西班牙香腸

水芹濃湯搭配水波蛋

法國洛林液態鄉村鹹派

迷你鵝肝搭配菊芋丁

幻想蛋

蒜香香芹田雞小丸子

牛尾與龍蝦雙拼意式餃子

牛肉料理

  菲力牛排搭配牛骨髓勃艮第紅酒醬

小牛肉料理

  小牛菲力搭配白醬羊肚菌

羔羊料理

  燴羊腿搭配時蔬

羊肉捲搭配中東肉丸

咖喱羊肋排搭配茄子

豬肉料理

  培根、豬肋排及豬耳搭配綠扁豆

傢禽料理

  白醬燉布雷斯雞搭配迷你蔬菜

香料鴨菲力搭配烤桃

蜜汁鴨胸肉搭配水果紅酒醬

海鮮布雷斯雞搭配焗烤通心粉

迷你白香腸搭配鬆露慕斯炒菌

微熱的乳鴿沙拉搭配精緻抹醬與鵝肝

烤乳鴿搭配法式橄欖脆餅

雜碎料理

  小牛胸腺搭配糖炒蔬菜與香草辣醬

海鮮料理

  烤比目魚搭配貝亞恩醬

香煎鯛魚搭配藜麥手抓飯及魚骨汁

白鮭魚搭配鮮貝及糖炒蔬菜

鱈魚夾西班牙香腸搭配白豆泥

尼斯風味鯔魚搭配美味鄉村麵包片

烤江鱈捲搭配新式蔬菜高湯醬

烤大菱鮃搭配馬鈴薯雞油菌與墨魚油醋蔬菜

鮮蝦梭魚丸搭配荷蘭醬

格勒諾布爾比目魚捲

青醬牙鱈捲搭配馬鈴薯麵疙瘩

鱸魚搭配玉米及羊肚菌

鱸魚搭配西葫蘆及油漬番茄

烤海螯蝦搭配燉飯與菌類

焗烤海鮮搭配蒸煮蔬菜絲

素食料理

  斯佩耳特小麥燉飯搭配蘆筍

什錦水果布格麥搭配小茴香鬍蘿蔔凍

黑扁豆搭配煙熏奶泡

蔬菜串搭配豆腐慕斯及海帶高湯

百變番茄杯

牛油果盛宴

各國料理

  石鍋拌飯（韓國）

香菜腰果雞胸肉（中國）

泰式酸辣湯（泰國）

印尼焦香熏鴨（印度尼西亞巴厘島）

北非鴿肉餅（摩洛哥）

壽司及味噌湯（日本）

餐酒交錯 

主鏇律之餐酒交錯

如何開葡萄酒

如何倒酒

如何換瓶醒酒

如何開酒瓶架上的酒並倒酒

如何利用燭光換瓶醒酒

如何開氣泡酒

 

餐桌藝術

即刻為您提供服務的餐桌藝術

經典餐桌擺法

宴會餐桌擺法

保羅·博古斯廚藝學院主廚

保羅·博古斯廚藝學院餐桌禮儀講師

附錄 

常用術語

烹飪技巧索引

原料索引

常用對照錶

烹飪的藝術：環球風味探索與現代廚房實踐 一部帶領您穿越全球美食版圖、深入現代烹飪技藝核心的綜閤性指南。 本書並非聚焦於單一菜係的精深鑽研，而是緻力於構建一個廣闊的烹飪知識框架，強調基礎功的紮實掌握、食材的科學理解以及跨文化風味的融閤創新。我們相信，真正的烹飪大師需要像一位博學的旅行傢，遊曆於世界不同的風土人情之中，並將所學融會貫通。 第一部分：基礎構建——烹飪的語言與科學 本章旨在為所有熱衷於提升廚房技能的讀者奠定堅實的基礎，無論您是初學者還是尋求突破的進階廚師，都能從中獲益。我們摒棄瞭繁復的流派之爭，轉而深入探究“為什麼”和“如何做”的底層邏輯。 1. 刀工的哲學：精確與效率的統一 本部分詳盡闡述瞭刀具的選擇、保養以及從日式切法到歐式粗切的各種技法。重點在於訓練手部的“肌肉記憶”，理解不同切割方式對食材質地和烹飪時間的影響。我們將詳細拆解蔬菜、肉類和魚類的標準分割流程，並介紹如何通過預處理（如醃製、拍鬆）來優化後續的烹飪效果。 2. 熱能的掌握：溫度、時間與介質 烹飪本質上是對熱能的精準控製。本章細緻剖析瞭乾熱（烤、煎、炙）、濕熱（煮、燉、蒸）和結閤熱（燜、燴）的物理化學反應。我們不僅提供瞭精確的溫度錶，更強調使用溫度計進行實時監控的重要性。例如，精確解釋美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化（Caramelization）的溫度區間，以及如何利用乳化作用（Emulsification）穩定醬汁結構，這些都是超越食譜層麵的關鍵知識。 3. 湯與高湯：風味的骨架 高湯（Stock）是許多菜肴靈魂的載體。我們超越瞭簡單的骨頭加水熬煮，深入探討瞭清湯（Consommé）的澄清技術，如使用“浮沫凝固法”的科學原理。並對比分析瞭雞骨、牛骨、蔬菜以及海鮮高湯的製作差異，以及如何將這些基底液轉化為濃鬱的醬汁（Sauce）或清澈的湯羹。 4. 香料與草本的交響樂 本部分專注於香料世界的廣闊圖景，不再局限於基礎的鹽、鬍椒。我們係統梳理瞭來自亞洲、中東、地中海及拉丁美洲的代錶性香料，講解瞭烘烤、研磨和浸泡等不同的“喚醒”香料的方法。讀者將學會如何根據菜肴的地域背景和主要風味結構，進行香料的平衡配比，避免“香料戰爭”的發生。 --- 第二部分：地域風味與創新融閤 本書的第二核心在於拓寬讀者的烹飪視野，從具體的菜係學習中汲取靈感，並將其融入個人創作。 1. 地中海的陽光：意大利與希臘的質樸之美 本部分著重介紹地中海飲食哲學的核心——優質橄欖油、新鮮的番茄、海鮮與榖物的和諧共處。我們將深入研究意大利手工麵食的製作工藝，從製作基礎意式麵團到完美收汁的“Manteca”過程。同時，我們將探索希臘烤肉的香料組閤，以及如何利用發酵技術（如製作酸奶和奶酪）豐富風味層次。 2. 東方智慧：日韓料理中的“鮮”與“旨” 我們探討亞洲烹飪中對“鮮味”（Umami）的極緻追求。這包括對昆布（海帶）、鰹魚乾等天然鮮味源的提取技術，以及如何利用發酵（如醬油、味噌、泡菜）來深化風味。重點教授清淡日式高湯（Dashi）的製作，以及韓式燒烤（BBQ）中醃製液對肉類嫩度的影響機製。 3. 拉丁美洲的火焰：墨西哥與秘魯的色彩 深入探索拉丁美洲烹飪中辣椒的運用藝術，區分不同辣椒的辣度、果香和煙熏特性。我們將解析墨西哥鼴鼠醬（Mole Sauce）的復雜結構，以及秘魯的“酸橘汁醃魚”（Ceviche）中酸度對蛋白質“烹飪”的化學作用。 4. 現代烘焙與甜點基礎：結構與精準 與法式甜點學院派的嚴謹不同，本章側重於理解烘焙中的科學原理——酵母的作用、麵筋的形成、油脂在酥皮中的分層。我們教授如何平衡糖分的甜度與結構支撐，並指導讀者掌握基礎的撻皮、泡芙和海綿蛋糕的製作，強調在沒有精確模具的情況下，如何通過調整麵糊的稠度來達到理想的膨脹效果。 --- 第三部分：廚房管理與可持續實踐 一個高效且可持續的廚房是現代烹飪不可或缺的一環。 1. 食材采購與零浪費原則 本章提供瞭一套實用的食材挑選標準，教導讀者如何通過觀察、觸摸和氣味來判斷肉類、海鮮和農産品的最佳狀態。更重要的是，我們倡導“零浪費”廚房理念，例如如何利用蔬菜邊角料製作高湯或調味油，如何將剩麵包轉化為麵包糠或麵包布丁，最大限度地利用每一份資源。 2. 菜單設計與成本控製 對於希望將烹飪提升到商業水準的讀者，本部分提供瞭基礎的菜單規劃框架。從平衡風味、色彩到計算原材料成本和人工時間，幫助讀者理解一道菜品如何在保證口感的同時，實現閤理的利潤空間。這包括瞭對季節性食材的利用，以優化采購成本。 3. 食物安全與衛生規範 詳述瞭溫度危險區（Temperature Danger Zone）的控製、交叉汙染的預防，以及海鮮和肉類儲存的科學方法。這是確保烹飪實踐安全可靠的基石。 總結：構建您自己的烹飪詞典 本書旨在提供一個全麵、科學且富有創意的烹飪平颱。它不要求讀者嚴格復製任何既有的“寶典”，而是提供理解烹飪規律的工具和視角，鼓勵讀者在掌握紮實基礎後，敢於實驗，最終形成一套屬於自己的、適應不同文化背景和食材特性的獨特烹飪語言。學習烹飪，就是學習觀察、理解和創造。