天然奶酪品鑒寶典 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[日] 大榖元 著

圖書標籤:

• 奶酪
• 品鑒
• 美食
• 烹飪
• 乳製品
• 天然食品
• 風味
• 佐餐
• 進口奶酪
• 奶酪文化

店鋪： 南京齣版傳媒集團圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518407330

商品編碼：15748873072

包裝：平裝

開本：16

齣版時間：2016-04-01

內容介紹
基本信息

書名：	天然奶酪品鑒寶典
作者：	(日)大榖元	開本：
定價：	48	頁數：
現價：	見1；CY=CY部	齣版時間	2016-03
書號：	9787518407330	印刷時間：
齣版社：	輕工業齣版社	版次：
商品類型：	正版圖書	印次：

內容提要 作者簡介    大榖元，日本信州大學院農學研究科教授。日本營養與食品學會、日本酪農科學會、日本畜産學會會員。另著有書籍《現代奶酪學》。 精彩導讀

     法國被稱為“奶酪大國”“奶酪王國”，據說擁有500種以上的奶酪。法語中有這樣的諺語：“各村有各村的奶酪！”在眾多奶酪中，屬於白黴奶酪的卡門培爾奶酪，屬於藍紋奶酪的路凱夫奶酪、裏瓦奶酪（Riva）、門斯特奶酪、休姆奶酪，以及山羊奶酪都非常有名。

     法國奶酪代錶生産地區主要集中在法國與瑞士、比利時接壤的國境沿綫地區，以及與英吉利海峽對麵相望的地區，還有葡萄酒生産地區等。其中zui具代錶性的白黴奶酪卡門培爾奶酪發源於諾曼底地區，這裏生産屬於白黴奶酪的納沙泰爾奶酪（Neuchatel）和屬於水洗軟質奶酪的勒維剋橋奶酪（Pont-l’Eveque）、利瓦羅奶酪（Livarot）等非常有名的奶酪。位於法國西南部的阿基坦地區，主要生産屬於白黴奶酪的聖安德烈奶酪、屬於水洗軟質奶酪的休姆奶酪等。靠近瑞士的薩瓦省，受到瑞士奶酪製作工藝的影響，主要生産屬於半硬質奶酪的薩瓦多姆奶酪、勒布羅匈奶酪（Reblochon）和屬於硬質奶酪的阿邦D斯奶酪（Abondance）、博福爾奶酪（beaufort）等。法國1都巴黎所在的法蘭西島，主要生産屬於白黴奶酪的巴拉卡奶酪，屬於新鮮奶酪的波爾斯因奶酪（Boursin）等。中央區的貝裏，主要生産屬於水洗軟質奶酪的布裏尼聖皮埃爾奶酪、瓦倫卡奶酪、謝爾河畔塞勒奶酪、金字塔奶酪和沙維尼奧爾剋羅坦奶酪等。除此以外，法國還有很多種類的奶酪。例如，以生産紅葡萄酒聞名的香檳地區生産的朗格勒奶酪，阿爾薩斯地區生産的門斯特奶酪，勃艮D地區生産的魯伊奶酪、波坦格洛奶酪，普羅旺斯地區生産的巴依奶酪，都蘭地區  生産的都蘭聖莫裏奶酪，奧弗涅地區生産的康塔奶酪、聖內剋泰爾奶酪，比利牛斯山脈聖托蘭切剋縣生産的奧素-伊拉蒂奶酪，以及科西嘉島生産的大魯都瑪奇奶酪等，可謂真正的“一村一…奶酪”。

目錄

  奶酪的基礎知識·Ⅰ 

  奶酪是什麼？

  奶酪的分類方法

  天然奶酪檔案

  奶酪的成分和營養素

  奶酪從製作到成熟的過程

  天然奶酪的主要生産國

  法國的奶酪

  意大利的奶酪

  英國的奶酪

  荷蘭的奶酪

  瑞士的奶酪

  德國的奶酪

  丹麥的奶酪

  西班牙的奶酪

  希臘的奶酪

  塞浦路斯的奶酪

  美國的奶酪

  加拿大的奶酪

  澳大利亞的奶酪

  新西蘭的奶酪

  日本的奶酪

 

  奶酪的曆史 

  世界各地的天然奶酪

  本書介紹頁麵的閱讀方法

  新鮮奶酪

  選擇新鮮奶酪的方法

  新鮮奶酪／裏科塔奶酪

  馬斯卡彭奶酪／馬蘇裏拉水牛奶酪

  聖剋裏斯蒂娜馬蘇裏拉奶酪／格爾巴尼馬蘇裏拉奶酪

  奶油朗姆酒奶酪／丹麥原味奶油奶酪

  美式奶油奶酪／美式混閤莓類奶油奶酪／希臘菲達奶酪

  羅爾普費弗奶酪／菲達方形橄欖奶酪

  波爾斯因大蒜香草奶酪／波爾斯因鬍椒奶酪

  羅爾朗姆酒奶酪／羅爾普費弗奶酪

  布瑞拉特·薩伐侖新鮮奶酪／北海道手工製作白奶酪／ 小布爾索爾奶酪

  馬蘇裏拉奶酪／北海道日高馬蘇裏拉奶酪／麥古美奶酪

  馬蘇裏拉奶酪／馬蘇裏拉奶酪／棉雪奶酪

  馬蘇裏拉奶酪／南箱根馬蘇裏拉奶酪／裏科塔奶酪

  圖曼奶酪／北海道奶油奶酪Luxe／雪印北海道100馬斯卡彭奶酪

  新鮮奶酪／CaDcoillotte奶酪／雪印北海道100白奶酪

  丸森新鮮奶酪／北海道酪農公社手工製作奶油奶酪

  藏WP紐夏特奶酪／奶油奶酪／雪印北海道100奶油奶酪

 

白黴奶酪 

  選擇白黴奶酪的方法

  伊思妮聖母卡門培爾奶酪A.O.P.

  雄獅之心卡門培爾奶酪八塊裝／雄獅之心卡門培爾奶酪

  總統牌卡門培爾小奶酪／傑拉德精選卡門培爾奶酪

  稻草色奶酪／超濾塊狀奶酪

  巴拉卡奶酪／聖安德烈奶酪

  聖奧賓奶酪／雄獅之心布裏奶酪

  庫唐斯奶酪／上帝隨想麯奶酪

  伯尼法奶酪（綠色鬍椒）

  北海道小林牧場物語手工製卡門培爾奶酪／大樹物語香味夾心卡門培爾奶酪

  櫻花奶酪／科邦奶酪／雪奶酪

  卡門培爾奶酪（鮮奶酪）／橫市奶酪

  隆德布蘭奶酪／足寄卡門培爾奶酪／石頭之傢奶酪

  東毛酪農卡門培爾奶酪／卡門培爾奶酪

  方形天然奶酪／中劄內卡門培爾奶酪／心形奶酪

  卡門培爾奶酪／神戶奶酪（卡門培爾奶酪）／船方農場卡門培爾奶酪

  白色西路加尼亞卡門培爾奶酪／卡門培爾奶酪

  布裏奶酪／田園布裏奶酪／雪印北海道100卡門培爾奶酪

  依滋莫卡門培爾奶酪／大豆卡門培爾奶酪／塞菲亞奶酪

  遊樂部卡門培爾奶酪／Hayakita卡門培爾奶酪

  卡門培爾奶酪／倉島卡門培爾奶酪／富士朝霧高原卡門培爾奶酪

 

藍紋奶酪 

  選擇藍紋奶酪的方法

  斯提爾頓奶酪／辣味古岡佐拉奶酪

  古岡佐拉甜奶酪／格爾巴尼古岡佐拉奶酪

  洛剋福切片奶酪／黑色蝴蝶洛剋福奶酪

  聖艾格奶油藍紋奶酪／聖艾格塊狀藍紋奶酪／聖艾格新鮮之樂藍紋奶酪

  昂貝爾圓柱奶酪／皇傢奶油藍紋奶酪

  巴伐利亞藍紋奶酪／阿利亞達南藍紋奶酪

  傑拉德精選藍紋奶酪／布瑞塞藍紋奶酪

  小淵澤藍紋奶酪／北海道小林牧場物語手工製藍紋奶酪

  安多內藍紋奶酪／Oikomi天然藍紋奶酪／藍紋奶酪

  Hayakita藍紋奶酪／藍紋山羊奶酪

 

水洗軟質奶酪 

  選擇水洗軟質奶酪的方法

  濛斯特奶酪A.O.C.／蓬萊韋剋奶酪A.O.P.

  奶油紹梅奶酪／小紹梅奶酪／紹梅奶酪

  皮坦格洛奶酪／傑拉德精選紅奶酪

  總統牌磚塊奶酪／格爾巴尼塔列齊奧奶酪 D.O.P.

  奶酪之翼／牧傢Tamuraya味噌水洗軟質奶酪／波旁威士忌水洗軟質奶酪

  Nozomu塔列齊奧奶酪／卡爾瓦多斯水洗軟質奶酪／Nakashibetsu磚塊奶酪

  奧戶大地奶酪／Robiola奶酪／山牌水洗軟質奶酪

  大樹牧傢水洗軟質奶酪／奧戶山之奶酪

 

山羊奶酪 

  選擇山羊奶酪的方法

  莎維尼爾辣味羊奶奶酪A.O.C.／黑色金字塔山羊奶酪／瓦倫卡奶酪A.O.C.

  謝爾河畔塞勒奶酪A.O.C.／夏弗若奶酪

  德圖蘭聖莫爾奶酪A.O.C.／索衣聖莫爾奶酪

  山羊奶酪

  十勝木炭灰山羊奶酪／十勝原味山羊奶酪／咩咩新鮮山羊奶酪

  聖莫爾奶酪／山羊奶酪／新鮮山羊奶酪

 

半硬質奶酪 

  選擇半硬質奶酪的方法

  蘭德萊斯高達奶酪／弗瑞可高達奶酪

  瑪麗波奶酪／蘇莫爾奶酪

  貝姆斯特原味奶酪／貝姆斯特瓦拉斯卡斯奶酪

  洋蔥（高達）奶酪／Betsukai奶酪屋高達奶酪／ 瑞剋坦奶酪

  蔦尾草高達奶酪／冨夢（硬皮高達奶酪）／高達奶酪

  鶴居銀色標簽奶酪／鶴居麥色標簽奶酪／鶴居dingji金色標簽奶酪

  鶴居金色標簽奶酪／原味高達奶酪（3個月成熟）／安比高原牧場黑鬍椒高達奶酪

  娟姍奶牛高達奶酪／房總之香奶酪／南箱根高達奶酪

  瑪麗波奶酪／依滋莫紅奶酪／小淵沢産淡雪奶酪

  加姆比奶酪／Naganuma羊奶奶酪／Ochard奶酪

  燒奶酪／丹麥風格哈瓦蒂奶酪／大樹成熟高達奶酪

  酪農組紅波奶酪／高達奶酪／小淵沢産高達奶酪

 

 硬質奶酪 

  選擇硬質奶酪的方法

  帕瑪森奶酪

  帕達諾奶酪／拉可雷特奶酪（燒奶酪）

  埃曼塔爾奶酪／格魯耶爾奶酪

  米摩勒特奶酪（6個月成熟期）／米摩勒特奶酪（18個月成熟期）

  孔泰奶酪（6個月成熟期）／匹剋利諾羅曼諾羊奶酪／紅波奶酪

  泰特·德·默因奶酪／蘇布林芝奶酪／瑞士阿爾卑斯貝爾維尤奶酪

  貝比奶酪／比姆斯特爾特彆陳年奶酪／比姆斯特爾經典奶酪

  橡木煙熏切達奶酪／紅切達奶酪

  槲樹奶酪／北海道小林牧場物語手工製作高達奶酪／切達奶酪

  神津切達奶酪／長門牧場切達奶酪／紅酒切達奶酪

 

 

  奶酪的基礎知識·II

  奶酪的購買和正確的保存方法

  奶酪的zui佳食用時間

  奶酪的切法和裝盤方法

  奶酪與葡萄酒的搭配

  奶酪與其他酒類及飲料的搭配

  奶酪與水果、蔬菜的搭配

  奶酪與麵包的搭配

 

天然奶酪料理 

  四種奶酪拼盤

  卡布裏沙拉

  蔬菜凱撒沙拉

  木魚花奶油奶酪丁

  馬蘇裏拉配白煮鴨兒芹

  藍紋奶酪西洋芹船形釀

  卡門培爾奶酪果醬盤

  三種奶酪加料吐司

  法式烤奶酪火腿煎蛋三明治

  法式火腿奶酪熱三明治

  意式奶酪漢堡肉餅

  奶酪火鍋

  奶油斜切通心粉

  藍紋奶酪汁意大利麵

  裏科塔奶酪番茄醬汁意大利寬麵

  奶酪派

  加州梅子奶酪丸

  馬卡彭尼奶酪醬汁配油煎香蕉

暫時沒有目錄，請見諒！

《舌尖上的風物：古老奶酪的秘密與傳承》 一、引言：穿越時空的奶酪之旅 在世界的某個角落，或許是阿爾卑斯山脈連綿的雪峰下，或許是地中海沿岸溫煦的陽光中，亦或是古老歐洲某個寜靜的鄉村，一群懷揣著對大地饋贈無限敬意的匠人們，正用世代相傳的技藝，守護著一項古老而迷人的藝術——奶酪的製作。奶酪，這個看似簡單的乳製品，卻承載著深厚的曆史文化，訴說著土地的語言，更凝聚著無數人的智慧與情感。它不僅僅是餐桌上的美味，更是一種生活方式的體現，一種對自然韻律的尊重，一種對傳承的堅持。 本書《舌尖上的風物：古老奶酪的秘密與傳承》並非一本簡單的食譜或品鑒指南，它是一次深入世界各地，探尋那些被時光沉澱下來的古老奶酪及其背後故事的旅程。我們將拋開繁復的品鑒術語，卸下刻闆的評判標準，以一顆好奇而虔誠的心，去聆聽每一塊奶酪的低語，去感受它所蘊含的地域風情、人文曆史與匠人精神。從高山牧場的純淨奶源，到古老洞穴的天然陳化，從經驗豐富的奶酪師手中流淌齣的溫潤奶液，到最終在舌尖綻放齣的萬韆風味，我們試圖勾勒齣一幅幅生動而真實的奶酪畫捲，讓讀者在品味奶酪的同時，也能品味到那份源自土地的質樸與溫暖。 二、風土：奶酪的靈魂所在 每一塊卓越的奶酪，都烙印著其誕生之地的獨特印記。這印記，便是我們常說的“風土”。它包含瞭氣候、土壤、植被、水源，甚至當地的微生物環境。本書將深入剖析風土如何賦予奶酪獨特的個性和風味。 阿爾卑斯的迴響： 在瑞士、法國、意大利北部等地，高聳的山巒、清冽的空氣、豐茂的高山草甸，孕育瞭質樸而濃鬱的奶酪。我們將追溯格呂耶爾（Gruyère）奶酪那堅果般的香氣如何源於夏日裏牛羊啃食的野花野草；探索埃門塔爾（Emmental）那標誌性的“眼睛”如何與特定的發酵過程以及當地的微生物微妙互動；品味孔泰（Comté）奶酪隨著陳年時間而變化的層次感，如同山巒四季的變幻。這些奶酪，是高山環境賦予的慷慨饋贈，它們帶著草原的清新、陽光的溫暖，以及高海拔帶來的純淨。 地中海的陽光與海風： 希臘的菲達（Feta）奶酪，在陽光炙烤下，散發著淡淡的鹹鮮，帶著地中海特有的礦物質氣息。它與橄欖、番茄、新鮮香草的組閤，是島嶼生活熱情與活力的縮影。意大利南部的馬蘇裏拉（Mozzarella），則如同晨露般清新，其産地附近的火山土壤和富饒的牧場，賦予瞭它柔軟的質地和奶香四溢的風味。這種奶酪，是大海的輕柔撫慰與陽光的熱烈擁抱的結晶，口感清新，充滿生命力。 法國大地的低語： 法國，被譽為奶酪的國度，其奶酪的多樣性令人驚嘆。從諾曼底肥沃的草原上産齣的卡門貝爾（Camembert）和布裏（Brie）的柔滑細膩，帶著牛奶的甘甜與一絲蘑菇的芬芳；到普羅旺斯地區，陽光照射下的綿羊奶酪，帶著草本的清香與略帶野性的氣息；再到勃艮第地區，藍紋奶酪如洛剋福（Roquefort）的濃鬱辛辣，仿佛凝聚瞭當地岩石洞穴的陳年智慧。這些奶酪，是法國不同地域風情與文化的生動體現，每一塊都講述著一個地方的故事。 英國鄉村的淳樸： 英國的切達（Cheddar）奶酪，其質樸而紮實的口感，是英格蘭鄉村田園風光的代錶。從最初的農傢奶酪，到如今全球聞名的品牌，切達奶酪始終保持著其獨特的風味，隨著陳年時間的增長，其鹹度、堅果香和一絲甜味愈發明顯，仿佛帶著鄉村泥土的芬芳。 三、匠心：人與奶酪的對話 奶酪的誕生，離不開人的雙手與智慧。在工業化日益普及的今天，我們更應珍視那些堅持傳統工藝，用匠心製作奶酪的人們。本書將聚焦於這些默默奉獻的匠人，展現他們對奶酪的熱愛與執著。 世代傳承的技藝： 在歐洲許多古老的奶酪作坊，奶酪的製作技藝並非來自書本，而是口傳心授，代代相傳。從掌握最佳擠奶時間，到精確控製凝乳、切乳、攪拌、加熱的每一個環節，再到對陳化環境的細緻觀察與調整，都凝聚著經驗的積纍與對自然的敬畏。我們將走訪那些堅持手工製作的奶酪師，聽他們講述製作過程中遇到的挑戰，以及他們如何用自己的經驗與直覺去應對。 對細節的極緻追求： 一塊好的奶酪，絕非偶然。它源於對每一個細節的苛求。從選擇最優質的奶源，到控製發酵的溫度和濕度，再到精心翻動奶酪，檢查錶皮的生長，每一個步驟都蘊含著匠人的心血。我們也將深入瞭解，不同種類的奶酪，其製作過程的細微差異，如何造就其獨特的口感與風味。例如，製作藍紋奶酪時，如何適時“紮孔”以引導藍黴的生長；製作硬質奶酪時，如何通過壓榨去除多餘水分，使其更易於陳化。 與自然和諧共處： 真正的奶酪匠人，深知自己是自然的一部分。他們尊重季節的變化，順應自然的規律，不刻意追求産量，而是以健康、可持續的方式養殖奶牛，采摘天然的凝乳酶，利用天然的洞穴進行陳化。這種與自然和諧共處的關係，是製作齣純粹、美味奶酪的基石。 四、風味：舌尖上的萬韆變化 奶酪的風味，是其最直觀的魅力所在。從清新淡雅到濃鬱復雜，從柔滑細膩到堅韌耐嚼，奶酪的風味變化萬韆，足以滿足最挑剔的味蕾。本書將不拘泥於專業的品鑒詞匯，而是用更貼近生活的語言，描述奶酪在舌尖上綻放齣的豐富層次。 從清新到濃鬱： 我們將品嘗到如山羊奶酪（Goat Cheese）般清新微酸，帶著一絲青草香氣的奶酪；也會體驗到如帕瑪森（Parmesan）般經過長時間陳化，散發齣堅果、焦糖和微妙的氨基酸風味，口感堅硬而酥脆的奶酪。 口感的探索： 從柔軟如奶油，入口即化的新鮮奶酪，到富有嚼勁，需要細細咀嚼纔能品味其深層風味的陳年硬質奶酪；從濕潤、易碎的藍紋奶酪，到錶麵附著一層白色黴菌，質地細膩的軟質奶酪。我們將帶領讀者一同探索奶酪的多種口感可能。 風味搭配的啓示： 奶酪並非孤立存在，它與葡萄酒、啤酒、水果、堅果，甚至蜂蜜、果醬，都能産生奇妙的化學反應。本書將提供一些簡單的搭配建議，鼓勵讀者根據自己的口味喜好，去發現奶酪與各種食物碰撞齣的新火花。例如，口感柔和的布裏奶酪，與漿果或蜂蜜搭配，能增添一份甜美的層次；而濃鬱辛辣的藍紋奶酪，與濃鬱的紅葡萄酒或甜酒搭配，則能産生令人驚艷的味覺對比。 五、傳承：奶酪的未來與希望 在快速變化的現代社會，古老的奶酪製作技藝麵臨著挑戰，但也孕育著新的希望。本書的最後一部分，將關注奶酪的傳承與發展。 年輕一代的接力： 越來越多的年輕世代，被古老技藝的魅力所吸引，他們將現代的科學知識與傳統的製作方法相結閤，為奶酪産業注入新的活力。我們將介紹一些投身於奶酪製作的年輕匠人，瞭解他們如何創新，如何將傳統發揚光大。 對可持續發展的思考： 奶酪的生産與環境息息相關。我們也將探討如何通過更可持續的牧業方式、更環保的生産流程，來確保奶酪産業的健康發展，讓這份美味能夠長久地傳承下去。 品味生活，感恩饋贈： 最終，我們希望通過本書，讓讀者不僅僅停留在對奶酪風味的認知，更能體會到奶酪背後所蘊含的自然之力、匠人精神以及深厚的文化底蘊。品味奶酪，也是在品味一種生活態度，一種對美好事物的追求，一種對大地饋贈的感恩。 《舌尖上的風物：古老奶酪的秘密與傳承》，期待與您一同開啓這場關於奶酪的深度對話，感受那些被時光沉澱下來的，最純粹、最動人的風味與故事。