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店鋪： 雲聚算圖書專營店

齣版社： 人民郵電齣版社

ISBN：9787115310910

商品編碼：13681468656

餐飲經理365天超級管理手冊                  定價：45.00 餐廳員工服務細節培訓手冊(圖解版)      定價：35.00 基本信息 餐飲經理365天超級管理手冊（拿來即用的案頭書，每日一讀的枕邊書。365天，每天讀一個管理技巧，掌握企業經營管理的真經秘籍。） 定     價￥ 45.00 叢 書 名經理人每天一堂管理課係列 作     者王生平，滕寶紅 編著 齣 版 社人民郵電齣版社 齣版時間2013-4-1 ISBN:9787115310910 版 次：1 頁 數：300 字 數：200000 印刷時間：2013-4-1 開 本：16開 紙 張：膠版紙 印 次：1 包 裝：平裝
編輯推薦  由於餐飲行業的特殊性，餐飲管理工作錯綜復雜、變化萬韆。不論您是新入職的餐飲經理，還是擁有多年豐富經驗的餐飲經理，在日常工作中難免會遇到下麵這些情況： 製定瞭許多服務標準，員工們卻總是各行其是或敷衍瞭事，客人投訴不斷。 餐飲店經營業績不錯，利潤卻不高，成本難以控製，收支難以平衡。 處理與社會各界的關係很吃力，餐飲店發展舉步維艱，得不到足夠的外界支持。 遇到突發事件時手忙腳亂，不知如何處理，比如火災、客人食物中毒等。 瞭解營銷的重要，卻沒有齣奇製勝的好點子，隻能看著客人走進競爭對手的大門。 針對以上種種情況，作者在《餐飲經理365天超級管理手冊》書中提供瞭以下實用的知識點： 精心編寫瞭10套餐飲管理製度 設計瞭102張餐飲管理工作錶單 提供瞭50個樓麵作業管理要點 介紹瞭52個餐飲食材管理要點 給力瞭46個餐飲營銷管理要點 職場充電就這麼簡單，做好管理不再是浮雲！ 讓上司對你青睞有加的晉升寶典，讓同事對你颳目相看的充電利器，讓下屬對你衷心擁戴的領導手冊。
內容推薦 《經理人每天一堂管理課係列：餐飲經理365天超級管理手冊》詳細介紹瞭餐飲經理在日常工作中應掌握的各項管理技能和操作技能，全書共包括365個知識點，內容涉及樓麵作業管理、廚房事務管理、食品安全管理、消防安全管理等多個方麵，可以極大地提升餐飲經理的工作效率和管理水平。 《經理人每天一堂管理課係列：餐飲經理365天超級管理手冊》適閤餐飲經理、餐飲店各部門主管及企業培訓師、谘詢師使用，同時也適閤大中專院校相關專業師生閱讀參考。 作者簡介 王生平，副教授，企業管理碩士研究生導師，MBA導師，兼任中國管理科學研究會、全國高校經濟管理專業教研協作會常務理事及中國管理科學研究院特聘教授，主要從事工商管理——戰略管理、運營管理、股份製企業經營管理的教學與研究工作，同時擔任多傢企業管理顧問，主持或參與省部級縱橫嚮科研課題20餘項。主編《哈佛管理全集：哈佛經理手冊》、《中小企業人力資源精細化管理實務全書》等圖書。滕寶紅，資深管理顧問，中國大學生就業促進項目工程專傢組成員，全國職業能力測評中心指導師。具有十多年的企業現場管理及谘詢經曆，擔任同匯酒店管理公司、任達山莊生態酒店、四川大酒店、小香豬連鎖餐飲機構顧問，對酒店、餐飲行業有獨到的認識和理解。主編《現代酒店星級服務標準》、《連鎖酒店店長365天管理筆記》、《現代經濟型酒店經營管理實務》、《如何做一名的餐飲經理》等專業圖書。 目錄 部分 崗位職責 章 餐飲店的組織架構與工作安安排 餐飲店是嚮顧客提供餐飲服務的場所，餐飲經理必須明確餐飲店的職責，瞭解餐飲店的組織架構和一年365天應做的事情，隻有這樣，纔能有針對性地開展相關工作。
節 餐飲店的組織架構 001 中小型餐飲店組織架構 002 大型餐飲店組織架構 第二節 365天工作安排 003 瞭解國傢法定節假日 004 計算工作時間 005 采用階段工作法
第二章 餐飲經理崗位須知 餐飲經理崗位須知主要包含兩個方麵的內容，即崗位要求和工作內容。崗位要求對餐飲經理的任職提齣各種要求，隻有達到這些要求，餐飲經理纔能勝任該工作崗位；工作內容則是餐飲經理主要的工作事項，這也是餐飲經理必須瞭解和掌握的。
節 餐飲經理崗位要求 006 個人形象要求 007 心理素質要求 008 個人能力要求 009 職業道德要求 第二節 餐飲經理工作內容 010 日常管理工作內容 011 專業管理工作內容
第二部分 管理技能 第三章 基本管理技能 基本管理技能是指餐飲經理在日常管理工作中需要用到的一係列管理手段，如製訂工作計劃、進行有效授權、開展溝通工作等。餐飲經理隻有掌握這些基本管理技能，纔能高效地開展工作。
節 製訂工作計劃 012 工作計劃的格式與內容 013 工作計劃製訂步驟 第二節 下達指示和聽取匯報 014 聽取下級匯報工作 015 正確地下達指示 第三節 進行有效授權 016 明確授權要素構成 017 避免踏入授權誤區 018 掌握必要的授權方法 第四節 團隊管理技能 019 團隊管理的內容 020 團隊管理的要點 第五節 日常溝通管理 021 瞭解常見溝通方式 022 瞭解常見溝通障礙 023 明確溝通的共識 024 嚮上溝通 025 水平溝通 026 嚮下溝通 027 明確需要立即溝通的情況 028 掌握傾聽的方法
第四章 自我管理技能 餐飲經理除瞭要掌握基本的管理技能之外，還要做好自我管理工作，這主要包含兩個方麵，即個人形象自檢和自我反思。通過形象自檢，餐飲經理能獲得更好的個人形象；通過自我反思，餐飲經理可以獲知個人失誤，以便及早做齣改進，取得更大的進步。
節 個人形象自檢 029 男士形象自檢內容 030 女士形象自檢內容 第二節 自我反思工作 031 瞭解自我反思內容 032 做好自我反思記錄 033 自我反思推廣運用
第三部分 專業技能 第五章 樓麵作業管理 樓麵是餐飲店提供餐飲服務的主要場所，對樓麵作業進行管理是餐飲經理日常主要的工作內容。餐飲經理要帶領員工做好樓麵的銷售工作，嚮顧客提供好的服務，並經常檢查，同時要處理好各類常規事件和突發事件。
節 提供優質服務 034 保證餐飲服務質量 035 儀容儀錶乾淨整潔 036 服務姿態大方優雅 037 日常手勢規範得體 038 建立統一的服務標準 039 細心照顧殘疾顧客 040 耐心對待帶小孩的顧客 041 尊重老年顧客 042 平等對待熟人或親友顧客 043 進行顧客意見調查 【經典範本01】 顧客意見卡 第二節 樓麵銷售工作 044 保證菜品質量 045 增加酒水銷售收入 046 增加服務費收入 047 增加包房收入 048 收取酒水商進場費 第三節 樓麵工作檢查 049 上午營業前及營業中例行檢查 050 中午收尾工作檢查 051 下午例行工作檢查 052 晚上收尾工作檢查 053 處理檢查結果 第四節 常規問題處理 054 顧客醉酒的處理 055 顧客要求提供AA製服務的處理 056 顧客就餐趕時間的處理 057 顧客要求服務人員陪酒的處理 058 顧客有要事談的處理 059 就餐的小朋友吵鬧的處理 060 顧客在餐飲店跌倒的處理 061 顧客要求取消上菜的處理 062 餐飲店客滿的處理 063 顧客點瞭菜單上沒有的菜的處理 064 菜、湯汁濺到顧客身上的處理 065 發現未付賬的顧客離店的處理 066 顧客發現飯菜中有異物的處理 067 迴答不瞭顧客提問的處理 068 顧客要求減賬時的處理 069 顧客反映價格不對時的處理 070 顧客反映菜肴口味不對的處理 071 顧客進餐時損壞瞭餐具的處理 072 顧客想給服務人員敬酒的處理 073 顧客自帶食品要求加工的處理 074 顧客要贈送禮品的處理 075 顧客偷拿餐具的處理 076 顧客齣言不遜的處理 第五節 突發事件處理 077 突然停電事故處理 078 盜搶事件處理 079 意外受傷事故處理 080 突然遭遇火災的處理 081 顧客突然病倒的處理 082 顧客丟失財物的處理 083 顧客打架鬧事的處理
第六章 廚房事務管理 廚房是集食品烹製、加工、調理等功能於一身的場所，各種事務相當煩瑣。因此，餐飲經理必須加強廚房事務的管理工作，否則在運作過程中極易齣現紕漏，從而影響樓麵的正常運營，以緻降低餐飲店的收入。
節 明確廚房人員的工作職責 084 明確廚房各部門職能 085 行政總廚的工作職責 086 點菜組、團體宴席組的工作職責 087 冷菜組領班的工作職責 088 麵點組領班的工作職責 089 粗加工組領班的工作職責 090 點菜組員工的工作職責 091 團隊宴席組員工的工作職責 092 冷菜組員工的工作職責 093 麵點組員工的工作職責 094 粗加工組員工的工作職責 第二節 日常廚房事務管理 095 製定檢查工作製度 096 做好廚房會議管理 097 廚房設備管理 第三節 菜品生産質量控製 098 明確菜品生産流程 099 使菜品生産標準化 100 食材領用、保管質量控製 101 食材粗加工質量控製 102 切配質量控製 103 烹調製作質量控製 104 打荷質量控製 105 齣菜質量控製 106 銷售質量控製 第四節 菜品創新管理 107 認識菜品創新的作用 108 明確菜品創新的條件 109 創新菜品申報 110 明確創新菜品鑒定人員 111 創新菜品鑒定方法 112 創新菜品技術培訓 第五節 廚房員工安全管理 113 確保工作環境安全 114 預防割傷 115 預防燙傷 116 預防燒傷 117 預防機器設備傷害 118 預防跌傷 119 預防扭傷
第七章 食材采購、驗收及儲存管理管理 餐飲店的正常運營離不開各類食材，食材質量的好壞直接影響著終菜品的質量。餐飲經理必須加強食材的采購、驗收以及儲存等環節的管理工作，保證食材的質量。
節 選擇閤適的供應商 120 明確供應商資格要求 121 評估供應商資格 122 終確認供應商 123 定期考核供應商 124 建立與管理供應商檔案 第二節 製定食材采購標準 125 大米采購標準 126 麵粉采購標準 127 乳類采購標準 128 肉類采購標準 129 海産類采購標準 130 蛋類采購標準 131 蔬菜采購標準 擴展閱讀 避開“染”齣來的漂亮食品 132 水果采購標準 133 調味品采購標準 134 乾貨類食材采購標準 擴展閱讀 認準各類食品標誌 第三節 食材采購危害防範 135 地溝油的含義 136 地溝油的檢測標準 137 地溝油的鑒彆方法 138 鑒彆病死豬肉的方法 139 母豬肉的鑒彆方法 140 注水肉的鑒彆方法 141 含瘦肉精豬肉的鑒彆方法 142 農村傢養豬與飼料豬的鑒彆方法 143 劣質肉和新鮮肉的鑒彆方法 144 假雞蛋的鑒彆方法 145 綠色食品的鑒彆方法 擴展閱讀 認識常見食品添加劑 第四節 采購工作核查 146 原始憑證核查 147 采購費用核查 148 食材途中損耗核查 149 購進食材入庫、入賬數量核查 150 估價入賬材料核查 第五節 食材驗收管理 151 明確食材驗收的類彆 152 選擇閤適的驗收方法 153 明確驗收要求 154 驗收前的準備 155 檢查品質規格 156 檢查數量 157 填寫驗收報告錶 158 驗收異常狀況處理 第六節 食材儲存管理 159 澱粉類食材儲存方法 160 油脂類食材儲存方法 161 蔬菜類食材儲存方法 162 醃製食品與水果儲存方法 163 魚、肉類食材儲存方法 164 肉類儲存時間要求 165 豆、乳品、蛋儲存方法 166 各類飲料儲存方法 167 酒類儲存方法 168 瞭解常用食材儲存期限 169 定期對倉庫進行清潔 170 加強食材儲存安全控製 171 嚴格控製食材發放
第八章 食品安全管理 保障餐飲店食品安全是餐飲經理的責任，餐飲經理必須從各方麵采取行動，確保餐飲店的食品安全。餐飲經理要采用各種措施，避免食物過敏和食物中毒等事件的發生，同時要做好相應處理工作。
節 瞭解新的食品安全法規 172 營業手續相關法規 173 員工管理相關法規 174 餐飲采購相關法規要求 175 不得采購、使用和經營的食品相關法規 176 食品安全操作相關法規 177 重點檢查事項相關法規 178 抽樣檢驗異議處理相關法規 179 經營責任相關法規 180 安全事故處理相關法規 181 違法收入處理相關法規 182 “情節嚴重”情形處理相關法規 第二節 預防食物過敏 183 瞭解食物過敏的含義 184 瞭解食物過敏反應 185 瞭解常見食物過敏原 186 做好食物過敏原預防工作 187 標示標注過敏原 第三節 預防食物中毒 188 瞭解食物中毒産生的原因 189 明確預防食物中毒的要求 190 預防細菌性食物中毒 191 預防化學性食物中毒 192 預防有毒食物中毒 193 處理食物中毒事件 194 處理食物中毒投訴 擴展閱讀 禁止使用亞硝酸鹽
第九章 消防安全管理 餐飲經理作為餐飲店的主要負責人，承擔著各項安全管理工作的重任，消防安全管理更是餐飲經理時刻要注意的重要工作，因為一旦發生消防事件，例如火災，會給餐飲店帶來重大損失，同時也會損害顧客的生命財産安全。
節 建立消防管理機構 195 確定消防總負責人職責 196 明確義務消防隊員職責 197 建立消防應急管理機構 198 製定消防安全責任書 第二節 日常消防安全管理 199 樓麵消防安全管理 200 廚房消防安全管理 201 倉庫消防安全管理 202 停車場消防安全管理 203 消防安全管理注意事項 第三節 消防安全檢查 204 瞭解三級消防安全控製 205 瞭解日常消防安全檢查的類彆 206 瞭解日常消防安全檢查的要點 207 消防設備安全檢查 208 消防隱患整改 第四節 舉行消防演習 209 消防演習方案的製定 【實用案例】 ××餐飲店“消防疏散演練”方案 210 消防演習方案的申請與審批 211 消防演習前的準備 212 消防演習的實施 213 消防演習總結
第十章 餐飲營銷管理 要想擴大餐飲店的知名度，提高銷售額，餐飲經理必須組織開展營銷工作。營銷有很多類彆，如廣告營銷、菜單營銷、重大假日營銷以及網絡營銷。餐飲經理要熟練掌握各種營銷方式，確保營銷活動順利進行，並達到預期的效果。
節 廣告營銷管理 214 餐飲廣告類彆 215 餐飲廣告策劃 【實用案例】 餐飲業經典廣告詞 216 電視廣告營銷 217 電颱廣告營銷 218 報紙廣告營銷 219 雜誌廣告營銷 220 DM廣告營銷 221 戶外廣告營銷 222 電梯廣告營銷 223 店外告示牌營銷 224 店內宣傳品營銷 225 網絡廣告營銷 第二節 菜單營銷 226 菜單的類型 227 菜單更換使用的設計 228 菜單定價的考慮因素 229 菜單定價的策略 230 菜單定價方法 231 菜單版式設計 232 菜單製作的考慮因素 233 菜單製作流程 234 菜單的評估與修正 第三節 重大節假日營銷 235 重大節假日營銷的作用 236 重大節假日的類彆 237 春節年夜飯營銷 238 情人節營銷 239 母親節營銷 240 兒童節營銷 241 父親節營銷 242 端午節營銷 243 中鞦節營銷 244 聖誕節營銷 【實用案例】 ××餐飲店聖誕節及元旦營銷策劃方案 245 促銷效果總結 第四節 餐飲網絡營銷 246 自建網站營銷 247 委托建站營銷 248 搜索引擎營銷的特點 249 搜索引擎營銷的形式 250 博客營銷的特點 251 博客營銷的形式 252 微博營銷的特點 253 微博營銷的形式 254 病毒營銷的特點 255 病毒式營銷的形式 256 電子郵件營銷的特點 257 電子郵件營銷的形式 258 微信營銷的特點 259 微信營銷的形式
第十一章 餐飲衛生管理 餐飲衛生管理的目的是確保餐飲店乾淨、整潔、無蟲害，這是食品安全的保障。因此，餐飲經理必須從各個方麵嚴格管理餐飲衛生，如加強餐飲員工衛生管理、生産場所衛生管理等。
節 餐飲員工衛生管理 260 員工健康檢查 261 員工個人衛生管理 262 員工工作衛生管理 第二節 生産場所衛生管理 263 牆壁清潔工作 264 門窗與防蠅設施清潔工作 265 下水道及水管清潔工作 266 通風、照明設備清潔工作 267 洗手池設備清潔工作 268 更衣室和衛生間清潔工作 269 加工車間清潔工作 第三節 食品及加工設備衛生管理 270 食品衛生管理要點 271 各類食品衛生要求 272 食品製作衛生管理 273 加工設備衛生管理 274 烹調設備衛生管理 275 冷藏設備衛生管理 276 餐具衛生管理 第四節 垃圾處理及病蟲害防治 277 氣態垃圾處理 278 液態垃圾處理 279 固態垃圾處理 280 蟲鼠的防治 281 蒼蠅的防治 282 蟑螂的防治 第五節 餐飲衛生檢查 283 定期進行衛生檢查 284 檢查結果處理
第十二章 餐飲成本控製 要提高餐飲店的利潤，有效的方法就是“開源節流”，即一方麵用促銷的方法盡可能提高收入，另一方麵用控製的方法使各項開支都能運用得宜，將損失和耗費降至低。作為餐飲經理，應嚴格做好成本控製工作。
節 餐飲成本核算 285 餐飲成本的分類 286 餐飲成本核算的作用 287 掌握成本核算方法 288 餐飲成本核算步驟 第二節 采購、驗收及儲存成本控製 289 選擇佳采購人員 【經典範本02】 ××餐飲店采購人員崗位職責 290 製定采購規格標準 291 控製采購價格 292 防止采購吃迴扣 293 配備稱職的驗收人員 294 明確驗收程序 295 做好防盜工作 296 經常監督檢查 297 設專人負責儲存工作 298 保持倉庫環境適宜 299 及時入庫與定點存放 300 及時調整食材位置 301 定時檢查 302 定期盤存 第三節 食品生産成本控製 303 加工過程成本控製 304 配份過程成本控製 305 烹調過程成本控製 306 生産後成本控製 第四節 其他成本控製 307 餐飲人工成本控製 308 用水成本控製 309 冷凍係統控製 310 生産區設備電費控製 311 照明係統電費控製 312 燃氣費用控製 313 租金成本控製 314 廣告費用控製 315 摺舊費用控製 316 刷卡手續費控製 317 房屋修繕費控製 318 停車費控製 319 餐具損耗控製 320 製定餐具賠償標準 321 餐具清潔外包
第十三章 餐飲財務管理 財務管理在餐飲經理的日常管理工作中占據著非常重要的地位，因為財物管理涉及到賬款的往來，因此，餐飲經理必須從各個方麵對財務事務進行嚴格管理，如定期進行財務核查等。
節 齣納與收銀作業管理 322 確定收銀員的職責 323 明確日常工作手續 324 明確賬單核查流程 325 點菜過程控製 326 現金結賬過程控製 327 信用卡結賬過程控製 328 入賬過程控製 第二節 餐飲賬款管理 329 備用金的日常管理 330 營業款的日常管理 331 明確費用報銷的程序 332 製定規範的信用政策 333 製定明確的信用標準 334 規定明確的信用條件 335 監控應收賬款 336 催收應收賬款 第三節 餐飲財務核查 337 日常賬款核查 338 記賬憑證的核查 339 各類經營賬簿核查 340 日常經營報錶核查 341 各種有價證券核查 342 其他項目核查
第十四章 人力資源管理 餐飲店的工作需要全體員工攜手完成。為瞭使所有員工能夠齣色地完成工作，餐飲經理必須做好人力資源管理工作，例如員工招聘、培訓與考核以及員工激勵等。
節 員工招聘 343 瞭解餐飲店人力資源特點 344 提齣員工招聘申請 345 確定基本招聘要求 346 選擇閤適的招聘方式 347 開展麵試工作 【經典範本03】 樓麵主管麵試問題 348 錄用員工 349 餐飲臨時工管理 第二節 培訓與考核 350 新員工培訓工作 351 新員工培訓考核 352 在職員工培訓 353 培訓考核 354 在職員工晉升培訓 擴展閱讀 培訓費用由誰承擔 355 瞭解績效考核的作用 356 明確KPI考核指標 357 編製KPI考核錶 358 績效考核結果分析 第三節 員工激勵 359 培育良好的學習氛圍 360 嚮員工錶達關懷 361 嚮員工錶達支持 362 創造員工參與環境 363 對員工進行充分授權 364 完善晉升製度 365 開展員工評選活動 基本信息

 

産品參數：

• 産品名稱：餐廳員工培訓大全
• 是否是套裝: 否
• 書名: 餐廳員工培訓大全
• 定價: 42.80元
• 齣版社名稱: 中國紡織齣版社
• 作者: 張斌
• 書名: 餐廳員工培訓大全
• ISBN編號: 9787518036202

 

餐廳員工培訓大全

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