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日本旭屋出版编著唐振威，潘丽萍译 著

图书标签:

• 刺身
• 日料
• 日本料理
• 美食
• 烹饪
• 家常菜
• 食材
• 海鲜
• 厨艺
• 料理全书

店铺： 文轩网少儿专营店

出版社： 河南科学技术出版社

ISBN：9787534986680

商品编码：12372363430

出版时间：2017-05-01

日本名厨的人气刺身料理全书 作  者:日本旭屋出版 编著；唐振威,潘丽萍 译 定  价:59 出 版 社:河南科学技术出版社 出版日期:2017年05月01日 页  数:136 装  帧:平装 ISBN:9787534986680 ●人气大厨的新刺身料理
●上野直哉 兵库 神户 玄斋
●伴正章 东京 东向岛 创作和食 飨~KYO~
●川久保贤志 东京 三轩茶屋 夕
●工藤敏之 东京 永田町 La Rochelle SANNO
●松岛朋宣 兵库 神户 Cuisine Franco-Japonaise Matsushima
●奥本浩史 兵库 神户 Osteria L'aranceto
●今井寿 东京 千代田 Osteria la Pirica
●渡边庸生 东京 代官山 COCINA MEXICANA La Casita
●吉米·J. 贝内托 东京 涩谷 Silver Back 食堂
●金徳子 东京 涩谷 烤肉店 NARUGE
●小松仁 东京 东日本 桥 Chinese Restaurant 虎穴
●好评菜式陆续登场！
●刺身料理的新魅力
●鲷鱼
●金枪鱼
●鲣鱼
●青花鱼
●鲑鱼
●鰤鱼
●部分目录

内容简介

日本旭屋出版编著唐振威、潘丽萍译的《日本名厨的人气刺身料理全书》是从日本引进的一本刺身料理书。书中的刺身料理均来自日本有名刺身料理店，如东京、神户等地的店。靠前部分介绍了有名料理店的大厨拿手的刺身料理，既有总体风格的展示，又有详细的材料和制作方法，精美的作品图更带来视觉印象。第二部分介绍了更多刺身料理店的更多菜式，涉及的用料也更宽泛，制作方法更灵活，向人们展示了不同地区、不同料理店各自的刺身料理的特色。 日本旭屋出版 编著；唐振威,潘丽萍 译 日本旭屋出版，日本旭屋出版是日本有名的以美食著作为主要出版内容的出版公司。公司拥有多年出版寿司、刺身等的经验，与大量日本靠前知名的料理师和料理名合作，出版了多部相关内容的著作，在日本业界和读者中具有很大影响。

好的，这是一本名为《日本名厨的人气刺身料理全书》的图书的简介，内容详实，旨在展现其独特价值，且不包含任何不属于该书的元素： --- 《日本名厨的人气刺身料理全书》图书简介 品味极致的匠心与技艺，解构日式生食艺术的殿堂 在对食材本味追求极致的日本料理体系中，刺身（Sashimi）无疑是衡量一位料理人功力深浅的试金石。它不仅仅是简单的生鱼片切片，更是一门融合了季节感知、刀工哲学、器皿美学以及食客体验的综合艺术。《日本名厨的人气刺身料理全书》正是一部致力于全面、深入地呈现当代日本刺身料理巅峰状态的权威指南。本书汇集了十余位在米其林星级餐厅及历史悠久的传统寿司店中享有盛誉的名厨的独到见解与实战经验，旨在为所有热爱日料、渴望提升技艺的专业人士及资深美食爱好者，构建一座触手可及的刺身殿堂。 第一篇章：刺身哲学的基石——食材的敬畏与选取 刺身的灵魂在于食材的“鲜”与“旬”。本书开篇即以近乎人类学的深度，剖析了日本料理人对食材的“敬畏之道”。我们不只是罗列常见鱼种，而是深入探讨了在不同产地、不同季节捕获的同一种鱼类，其肉质、脂肪分布和风味如何产生微妙而决定性的差异。 海域与水温的密码： 详细解析了太平洋沿岸、东海、日本海等不同海域水温对洄游性鱼类（如金枪鱼、鲭鱼）肉质特性的影响，并指导读者如何辨识不同季节捕获的“旬鱼”。 活缔（Ikejime）的精髓： 深度呈现了保持鱼体新鲜度的核心技术——活缔。书中详述了针对不同体型和特性的鱼类，如何使用精确的针刺手法，迅速终止鱼体的挣扎，从而避免乳酸堆积，保证刺身口感的纯净与弹性。 熟成（Aging）的科学与艺术： 传统江户前寿司流派中的熟成技术是本书的重点篇章。我们对比了“冰温熟成”、“湿式熟成”与“干式熟成”的区别，并提供了针对白身鱼（如鲷鱼、比目鱼）和赤身鱼（如金枪鱼大腩）的最佳熟成时间表和环境控制参数，揭示了熟成如何将鱼肉中的旨味（Umami）提升至新的高度。 第二篇章：刀工的语言——形态与口感的精密调控 刺身刀工不仅仅是切割，它是一种与食材对话的方式，其厚薄、角度和纹理直接决定了食客在口中感受到的“咬感”（Texture）。本书摒弃了简单的图示教学，转而采用高解析度摄影和慢动作视频解析的思维，拆解了顶尖名厨的每一个动作。 主厨的御用之刃： 全面介绍了刺身刀具的种类，包括柳刃（Yanagiba）、薄刃（Usuba）和出刃（Deba）的特性与保养。特别辟出章节讲解如何根据不同鱼肉的韧性，选择最合适的刀刃角度和拉切力度。 经典切法（Kata）： 系统梳理了从基础的“平切”（Hirazukuri）到针对特定鱼类的“薄切”（Usuzukuri，如河豚）、“糸切”（Itozukuri，如活章鱼）乃至“蓑切”（Kazarigiri）的技法。对于“薄切”，书中细致分析了如何实现“透光”的极致薄度，同时保持其结构完整性，不至于在酱油中散开。 “舍利”的哲学： 探讨了切片时对鱼肉纹理（筋络）的顺应与对抗。名厨们强调，优秀的刺身切片应是“入口即化”与“恰到好处的嚼劲”之间的完美平衡点，这完全依赖于对纤维方向的精准判断。 第三篇章：配佐之道的协调——器皿、调味与时令点缀 刺身料理的完整呈现，是食材、刀工、调味和美学（盛付）的四重奏。本书深入探究了如何通过辅助元素来衬托主料的美味，而非掩盖其光芒。 器皿（Utsuwa）的对话： 邀请了日本陶艺大师，讲解不同釉色、材质的陶器、瓷器和漆器如何影响食物的视觉温度和味觉感知。例如，粗粝的信乐烧适合搭配油脂丰厚的部位，而光洁的白瓷则更衬托白身鱼的清爽。 “药味”（Yakumi）的科学配比： 详细介绍了山葵（Wasabi）、姜、紫苏叶、柑橘类（如酸橙、柚子）等传统药味的作用机理。书中收录了名厨们自制调味品的秘方，如发酵姜泥、特制酱油基底（Tsuyu），以及如何利用微量香料（如七味粉、花椒皮）来“提亮”特定鱼类的风味。 盛付（Moritsuke）的季节表达： 盛付是刺身料理的“留白艺术”。书中展示了从“雅”（Miyabi，典雅精致）到“侘寂”（Wabi-Sabi，质朴自然）的不同风格，并指导读者如何运用时令花卉、苔藓、冰雕等元素，使盘中之物不仅是食物，更是一幅流动的自然景观。特别收录了“中品”（Nakachū）的摆盘技巧，确保每一片刺身都拥有最佳的呼吸空间。 第四篇章：当代名厨的招牌与创新 本书的价值核心在于对现代刺身料理趋势的把握。收录了数位在传统基础上实现突破的料理大师的“私藏菜单”。 金枪鱼的“全鱼利用”哲学： 展现了如何将金枪鱼的各个部位——从头部脂肪、颊肉到鱼骨下的“背肉”（Hone-Naka）——通过不同的腌制、炙烤或直接刺身的方式，发挥出截然不同的风味层次。 “非鱼类”刺身探索： 扩展了读者对刺身概念的理解，介绍了高品质海胆、生鲜扇贝（Hotate）、以及经过特殊处理的贝类（如鲍鱼）的生食处理法。 国际视野下的日式融合： 探讨了当代名厨如何将西方发酵技术、地中海橄榄油或香草引入刺身摆盘，在坚守日料本心的前提下，创造出更具冲击力的当代风味。 《日本名厨的人气刺身料理全书》不仅仅是一本食谱，它是一份对日本饮食文化核心精神的深度解读，是通往专业级刺身制作技艺的阶梯。阅读本书，您将不再只是一个切鱼者，而是一个能够理解食材生命、掌握刀工语言、并能通过食物与食客进行深度交流的料理艺术家。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都认为刺身是一种非常考验功力的料理，不仅仅在于食材的新鲜度，更在于厨师的技艺和对食材的理解。《日本名厨的人气刺身料理全书》这本书，光是“名厨”二字就让我充满了期待。我迫切地想知道，书中是否会有一些关于如何在家处理和保存海鲜的实用技巧，毕竟不是每个人都能像大厨一样每天都接触到最新鲜的鱼货。而且，我一直对“切法”很着迷，不同鱼类、不同部位，是不是有不同的切法才能最大程度地激发其风味？书中会不会有详细的图示，讲解例如“平切”、“筋切”、“斜切”等各种刀法，以及它们对口感的影响？另外，我特别关注书中是否会介绍一些简单的辅助调味方法，比如如何制作一碗完美的蘸料，或者如何搭配一些能够提升刺身鲜味的配菜，这些看似不起眼的小细节，往往能让整体的风味提升一个档次。这本书，在我看来，不仅是一本菜谱，更可能是一本关于如何“吃”刺身的哲学书。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《日本名厨的人气刺身料理全书》的时候，我满心期待，想着能像电视里的那些大厨一样，轻松在家做出媲美高级寿司店的刺身。封面上的那些刺身，色彩鲜艳，摆盘精致，简直就像艺术品一样，让人垂涎欲滴。翻开目录，感觉内容很丰富，光是看名字就让人眼花缭乱，什么金枪鱼的各种部位处理，鲷鱼的刀工技巧，还有各种贝类和虾类的精选，每一个都让我跃跃欲试。我尤其对书中提到的“鱼眼判断新鲜度”这个小技巧很感兴趣，一直以来都觉得选鱼是个技术活，希望这本书能帮我这个新手大大的提升一下眼光。而且，书中似乎还介绍了不同鱼类搭配的酱汁和配菜，这让我觉得不仅仅是学习怎么切鱼，还能学到很多关于味道的搭配学问，感觉这才是刺身料理真正的精髓所在。我一直觉得，刺身最能体现食材的原味，如果能把原味发挥到极致，那才是真的厉害。这本书的篇幅看起来也很大，估计里面的内容会非常详尽，应该能满足我对刺身料理所有的好奇心。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一直是个对生食有点怯步的人，但不知为何，每次看到日剧里那些主角大快朵颐地吃着刺身，那种满足感和幸福感似乎能穿透屏幕感染到我。所以，我入手了《日本名厨的人气刺身料理全书》，希望能一点点挑战自己的味蕾，也顺便学习点儿关于“新鲜”和“仪式感”的料理哲学。我非常好奇书中是如何讲解不同鱼类本身的独特风味和口感的，比如为什么有的鱼吃起来软糯，有的却带着韧劲，这背后有什么样的科学或者经验总结。我也很想知道，书中会不会教一些简单的处理方法，让我在家也能分辨出不同等级的金枪鱼，或者学会如何挑选到肥美的三文鱼。另外，我对书中可能会涉及的关于刺身“产地”和“季节性”的介绍也充满期待，毕竟食材的来源和时令确实是影响口感和味道的关键因素。我觉得，真正好的刺身，不仅仅是切片，更是一种对自然的尊重和对食材的理解，这本书应该能带我走进这个神奇的世界。

评分☆☆☆☆☆

我是在一个偶然的机会下看到《日本名厨的人气刺身料理全书》的，当时就被书中那些精美的图片吸引了。作为一名热爱美食，但又对日料刺身有些敬畏的家庭煮妇，我一直希望能在家也能做出稍微像样的刺身，而不是每次都只能去外面买，而且价格还贵的离谱。这本书，我看介绍说是集结了日本名厨的多年经验，这对我来说简直是福音。我特别想知道，书中会不会分享一些挑选高质量海鲜的“独门秘籍”，比如如何从外观、气味、甚至是触摸来判断鱼的新鲜程度？还有，关于刀工的部分，我一直觉得这是刺身料理的灵魂，书中是否会有详细的图解和步骤，教我如何才能切出厚薄均匀、口感最佳的刺身片？除此之外，我也对书中提到的“搭配”部分非常感兴趣，比如不同的鱼类适合搭配什么样的芥末、酱油，甚至是下酒菜，我觉得这些细节能让一顿简单的刺身料理变得更加有仪式感和层次感。

评分☆☆☆☆☆

我一直对日本料理抱有浓厚的兴趣，尤其是刺身，那份原汁原味的鲜美，总能带给我独特的味蕾享受。《日本名厨的人气刺身料理全书》这本书，光听名字就充满了诱惑力。我非常期待能在这本书中找到一些关于如何“品鉴”刺身的秘诀。比如，书中会不会讲解不同鱼类的口感特征，像金枪鱼的油脂感、鲷鱼的清爽感，或者海胆的甘甜滑腻，并且教我们如何去细细体会这些细微的差别？我也希望能从书中学习到一些关于食材产地和季节的小知识，因为我知道，这对于刺身的品质至关重要。还有，我对书中是否会涉及到一些冷门但美味的刺身食材的介绍充满了好奇，比如一些特色的贝类或者鱼类，它们有哪些特别的处理方式和风味？总而言之，我希望这本书能带我更深入地了解刺身的世界，不仅仅是满足口腹之欲，更能感受到其中蕴含的文化和匠心。