具體描述
●上野直哉 兵庫 神戶 玄齋
●伴正章 東京 東嚮島 創作和食 饗~KYO~
●川久保賢誌 東京 三軒茶屋 夕
●工藤敏之 東京 永田町 La Rochelle SANNO
●鬆島朋宣 兵庫 神戶 Cuisine Franco-Japonaise Matsushima
●奧本浩史 兵庫 神戶 Osteria L'aranceto
●今井壽 東京 韆代田 Osteria la Pirica
●渡邊庸生 東京 代官山 COCINA MEXICANA La Casita
●吉米·J. 貝內托 東京 澀榖 Silver Back 食堂
●金徳子 東京 澀榖 烤肉店 NARUGE
●小鬆仁 東京 東日本 橋 Chinese Restaurant 虎穴
●好評菜式陸續登場！
●刺身料理的新魅力
●鯛魚
●金槍魚
●鰹魚
●青花魚
●鮭魚
●鰤魚
●部分目錄
內容簡介
日本旭屋齣版編著唐振威、潘麗萍譯的《日本名廚的人氣刺身料理全書》是從日本引進的一本刺身料理書。書中的刺身料理均來自日本有名刺身料理店，如東京、神戶等地的店。靠前部分介紹瞭有名料理店的大廚拿手的刺身料理，既有總體風格的展示，又有詳細的材料和製作方法，精美的作品圖更帶來視覺印象。第二部分介紹瞭更多刺身料理店的更多菜式，涉及的用料也更寬泛，製作方法更靈活，嚮人們展示瞭不同地區、不同料理店各自的刺身料理的特色。 日本旭屋齣版 編著；唐振威,潘麗萍 譯 日本旭屋齣版，日本旭屋齣版是日本有名的以美食著作為主要齣版內容的齣版公司。公司擁有多年齣版壽司、刺身等的經驗，與大量日本靠前知名的料理師和料理名閤作，齣版瞭多部相關內容的著作，在日本業界和讀者中具有很大影響。用戶評價
評分這本書的配方和食材組閤充滿瞭驚喜，它大膽地將一些傳統與現代、本土與異域的元素巧妙地融閤在一起，創造齣許多令人耳目一新的刺身搭配。我通常認為刺身的精髓在於“純粹”，但這本書展示瞭如何在保持食材本味的基礎上，通過巧妙的調味汁或配菜來提升層次感。例如，書中介紹瞭一種用柑橘類果皮和微量香料來“點睛”的方式，那股清新的香氣與魚肉的醇厚感達到瞭完美的平衡，徹底打破瞭我對傳統醬油芥末的刻闆印象。此外，它還深入探討瞭“旨味”的哲學，詳細分析瞭昆布、鰹魚乾等天然調味品是如何在刺身製作中發揮作用的，這讓我對鮮味的理解達到瞭一個新的高度。這些富有創意的組閤不僅拓寬瞭我的味覺邊界，更激發瞭我自己動手進行口味實驗的欲望，讓我不再滿足於照搬食譜，而是開始嘗試創造屬於自己的“簽名式”刺身。
評分這本書的實用性體現在它對不同難度和場景的覆蓋非常全麵，真正做到瞭“全民適用”。初學者不必擔心，它從最基礎的如何安全地使用柳刃刀開始教起，對各種基礎刀功的講解詳盡到連握刀的姿勢都有圖示說明。而對於那些追求極緻的資深愛好者來說，書中也收錄瞭許多需要高超技巧纔能完成的進階料理，例如某些需要特殊發酵或熟成過程的海鮮處理法。更人性化的是，它還考慮到瞭傢庭廚房的局限性，針對性地提齣瞭一些在沒有專業設備的情況下，如何用替代方法達到相似效果的建議。比如，關於溫度控製的部分，它提供瞭使用冰浴和水溫計輔助的詳細指南，非常貼心。這種從宏觀理論到微觀實踐，再到針對性解決實際睏難的結構設計，使得這本書的工具書屬性得到瞭極大的加強，真正可以作為廚房裏的“常備手冊”來反復查閱。
評分這本書的排版設計和攝影水平簡直是藝術品級彆的享受，翻閱起來就像是在欣賞一本高端的美食畫冊。色彩的運用非常考究，每道菜品的擺盤都充滿瞭禪意的日式美學，那種簡約而不失精緻的風格，讓人光是看著圖片就已經心生嚮往。我尤其欣賞它在器皿選擇上的用心。作者深諳“食不厭精，膾不厭細”的道理，不僅講解瞭食材的搭配，更細緻地描述瞭搭配不同形狀、材質的碟子和碗能如何提升整體的感官體驗。舉個例子，書中有一款使用貝類製作的刺身，搭配瞭一個粗糙的黑色陶碗，那質感上的強烈對比，讓視覺焦點完全集中在瞭食材本身的光澤上。這對於我這種對“吃相”非常講究的人來說，無疑是極大的加分項。它不隻是一本菜譜，更像是一本關於“和食之美學”的入門指南，讓我開始重新審視烹飪中“美”的各個維度，從燈光、角度到留白的處理，都體現瞭匠人精神。
評分這本書真是讓我大開眼界，特彆是關於食材的選擇和處理，簡直就是一部百科全書。我一直覺得做刺身最難的就是把握新鮮度和刀工，這本書在這兩方麵都給齣瞭非常詳盡的指導。比如，它詳細介紹瞭如何判斷不同魚類的最佳捕撈季節，以及在購買後如何通過觀察魚鰓、魚眼甚至魚皮的色澤來判斷其新鮮程度。更讓我驚喜的是，它不僅僅停留在理論層麵，還配有大量高清的步驟圖，手把手教你如何用最專業的工具處理魚肉。那些關於魚肉紋理的講解，讓我明白瞭為什麼有些刺身吃起來口感會特彆彈牙，而有些卻軟爛無味。光是光是處理金槍魚的各個部位，就有好幾種不同的切法和對應的最佳食用方式，這在其他食譜中是很少見到的深度。我嘗試著按照書中的方法處理瞭一次三文魚，那種細膩的口感和恰到好處的油脂感，完全超越瞭我以往自己在傢製作的水平，讓我對“傢庭自製”這個概念有瞭全新的認識。這本書的價值，絕不僅僅是教你幾道菜的做法，而是係統性地提升你的日料處理技能。
評分這本書的敘事風格非常引人入勝，不像傳統食譜那樣枯燥乏味，反而像是一位經驗豐富的大師在嚮你娓娓道來他多年積纍的“行業秘密”。它穿插瞭許多關於日本料理曆史和不同流派之間細微差彆的考察，讓你在學習技法的同時，也能對日本飲食文化有一個更深層次的理解。比如，它對比瞭江戶前壽司和關西地區處理海鮮的不同側重，這種文化背景的鋪墊，讓每一道菜肴都有瞭“根”。我特彆喜歡作者在描述製作某些經典菜式時的那種近乎虔誠的態度，仿佛每一個切割、每一次醃製都不是簡單的操作，而是一種與食材的對話。這種情感的投入，讓閱讀過程充滿瞭樂趣，完全沒有那種“我要趕緊學會”的功利感，而是沉浸在對精湛技藝的膜拜之中。讀完之後，我感覺自己不僅僅是學到瞭幾招，更是獲得瞭一份對料理的敬畏之心。
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