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编辑推荐

与吃饭有关，与美食无关的书

内容简介

《饥不择食》是一本与吃饭有关的书。
《饥不择食》是一本与美食无关的书。
《饥不择食》以作者六十多年的人生经历，忍饥挨饿的岁月，不到三十年；三十岁以后，更是不曾有过挨饿的机会。然而，与某些人津津于舌尖上的享受不同，作者对于近三十年吃过的美食，并无特别的印象，而对于曾经的饥饿记忆，却刻骨铭心。
《饥不择食》与大家一起分享的，主要是六十余年间，有关吃饭的若干实录与感悟。在历史的长河中，这委实是一些无足轻重的片断；时过境迁，某些细节甚至已经开始模糊，然而情绪的记忆，面对食物的人生体验，却越发清晰。

作者简介

薛冰，浙江绍兴人，历任《雨花》杂志编辑、《东方文化周刊》副总编辑、江苏省作协专业作家，南京市地方志学会副会长。著有长篇小说《城》《盛世华年》，书话随笔集《旧书笔谭》《版本杂谈》《旧家燕子》《家住六朝烟水间》《片纸闲墨》《书生行止》及专著《南京城市史》等四十余种。

内页插图

目录

您吃了吗？（代序）
养小录
金刚脐与蜜三刀 003
南京豆 006
柏果树 010
鸡头果 014
陵园瓜 018
油炸干儿 023
见血封喉 027

梦粱录

麻团 035
科学饭 040
猪头糕 047
一牙月白 051
三棵青菜 055
茶之惑 061
夜袭二九 065

醒园录
『第一件大事』 071

芫荽 075
公家饭 079
一年到头吃饺子 083
大肚能容 089
黑吃『四寸膘』 094
『吃豆腐』 098


中馈录

鱼情蟹事 107
鹅颈牛蹄 112
茶食 117
盐水鸭·咸板鸭 124
鸭之余 129
望鸡蛋 135
大萝卜 142

清嘉录


年声·年色 151
春来野蔬发满城 160
『三新』与『五毒』 168
绿罗袄缠香罗带 177
『要吃冰棒马头牌』 181
三秋滋味 187
冬至大似年 196

精彩书摘

金刚脐与蜜三刀　


小时候记住的第一种甜点心，有个威武的名字：金刚脐。
金刚脐是外婆的点心。夏日天长，午睡起来后，南京人惯常要吃下昼儿。外婆的下昼儿，有时是一碗小馄饨，有时是一块酥烧饼，有时是一碗豆腐涝，有时就是一块金刚脐。外婆坐在堂屋的大八仙桌旁，看见我，就会掰下一牙给我。
那时我才四五岁，平常人家小孩子不知挑剔，对于饮食，只在乎有与没有，谈不上喜欢什么不喜欢什么。记住金刚脐，是因为听父亲说，它的形状，与寺庙里金刚的肚脐相似，因而得名。外婆是信佛的，时常要上庙里烧香。我记挂着看金刚肚脐，便要跟了去，结果妈妈只好带我去了。然而一进庙门，我已看得眼花缭乱，妈妈陪着外婆在烧香拜菩萨，最后我竟没弄清庙里有没有金刚，更不用说金刚肚脐。
认识四大金刚，是在清凉山善庆寺。算来该是一九五四年，那年夏天发大水，持续数月，下关地近长江，外婆家水深盈尺，难以安身。我们一家辗转进城，住进了石鼓路西头，父亲单位的宿舍。因洪水尚在肆虐，阴历七月三十地藏王菩萨生日，清凉山东岗上小九华寺，香火格外兴盛。母亲领着我，拜过愿入地狱拯世人的地藏王，顺便去扫叶楼后的善庆寺烧香。善庆寺前殿逼仄，四大金刚几乎就是夹道而立，我仰脸望去，先就被那凶神恶煞的形貌吓到了，拔腿就溜，哪里还敢去寻他的肚脐。
一个金刚脐只有六牙。听父亲说，金刚脐原来是八牙，可是乾隆皇帝南巡时，发现汉人把八脐（谐音“八旗”）都吃进肚里了，大不妥当，便规定以后只准做六脐。
父亲自小在北京长大，他喜欢的小点心，是蜜三刀。我也由此养成了爱吃甜食的习惯，到老来血糖不高，去欧洲旅游，饱啖各式甜点。蜜三刀号称北京名小吃，实则源出江苏，据说也是被乾隆皇帝看中，钦定为贡品，遂与蜜饯做了表亲。所以在十岁以前，只要说到皇帝，我便认定是乾隆皇帝，就像当时说主席，肯定就是万岁万岁万万岁的毛主席一样。直到小学四年级看《水浒》，才晓得古时候不止一个皇帝。
金刚脐入炉烘烤前，只在表面刷一层糖水，烤出来的点心外壳泛红，又甜又酥，但内瓤就是面粉本色的香甜了。蜜三刀则是油炸后趁热浸入蜜汁，甜得便有些发腻，所以会受重口味的北方人欢迎。两种点心的共同之处，是制作时都要用刀剖开表面，而且都是三刀。金刚脐胚成半球形，三刀交叉深剖，裂开六瓣，应是为了小火烘烤时易于烤透。蜜三刀是长方形，平行三刀，也该是为了易于炸熟且蜜汁深浸。蜜三刀这个名字，常使我联想到“口蜜腹剑”“笑里藏刀”之类的词语，若用作武侠小说中的人物诨名，可收形神立见之效。金刚脐就圆融多了，刀工煞气已然隐去，颇有点“放下屠刀，立地成佛”的意?味。
三十年后，偶然说到金刚脐，恰有镇江友人在场，当即纠正，说该叫京江脐，是他们镇江的特产。镇江古名京口、京江，我是知道的，儿时的美好记忆，顿时崩塌。然而心底里很有些不服气，于是认真做了番考究，结果发现金刚脐流行江淮，非仅一地，甚至苏州、上海也有这玩意儿，不过人家叫“老虎脚爪”──同样是因其形似而命名。
　南京豆　

“麻屋子，红帐子，里头住个白胖子。”这是童年时期最早接触的谜语之一。吃过花生的孩子，多半能猜中谜底。
花生是平民百姓的奢侈品。一日劳作之余，晚饭桌上，能有一碟花生米下酒，无论干炒、油爆、水煮，一粒粒拈入口中，嗞儿咂的，说不出的心满意足。花生更是孩子们的至爱。大人们说起炒货，常以瓜子与花生相提并论，然而瓜子太没劲儿了，磕上半天也磕不出多少仁儿。哪像花生米，抓一把在手心里一搓，搓下的粉皮一吹，满满地塞上一嘴，慢慢磨着嚼，嚼得齿颊生香。父亲看到了，就会提醒我们，花生千万不能吃太多，吃伤了，一辈子都不想再碰。父亲小时候随曾祖住在北京，曾祖在教育部当差，父亲没人管束，有一天就拿花生米当饭吃，结果伤了胃，接连半个月吃什么都不香。事过几十年，父亲还是很少吃花生。不过母亲另有说法，道是父亲牙不好，嚼不动，所以她有时会为父亲炖点烂糊糊的花生米。父亲也确实在四十多岁就装了全口假牙，但他说，就是因为小时候乱吃零食，才把牙都吃坏了。
其实那时候家里生活艰难，既无闲钱也无闲情滥于干果炒货。逢年过节买点花生，刚把馋虫勾起来，就已经“多乎哉，不多也”，哪里还能吃伤了胃。所以父亲的历史经验，总被我们认定是编出来吓唬小孩子的。
又过几十年后，读到元人贾铭的《饮食须知》，才知道花生确实有此威力，“小儿多食，滞气难消”。更有甚者，“近出一种落花生，诡名长生果，味辛苦甘，性冷，形似豆荚，子如莲肉。同生黄瓜及鸭蛋食，往往杀人。多食令精寒阳痿”。
“形似豆荚，子如莲肉”，据此描写，确是花生无疑。“杀人”云云，诚为可怖，不知怎么又会被叫成长生果。我却因此想到，老南京人把花生米叫作“生果仁儿”，看来并非“花生果仁儿”的简称，而应是“长生果仁儿”的略语，“长生”两字发音相近，连读时才容易含混过去。
至于落花生的本名，倒是上小学时就知道了。记不清是四年级还是五年级的语文书中，有一篇课文《落花生》，作者许地山就以落花生为笔名。当其时我看书只论情节好不好玩儿，从不注意作者，能把《水浒》故事一段段转述给同学听，却不知施耐庵何许人也。记住许地山，是因为在南京五中读初中时，许夫人周俟松女士担任副校长。周校长年过花甲，胖乎乎的，脸上总是带着慈祥的笑容，使同学们对那位遥远的民国作家，也就生出了亲近之感。
《落花生》中借花生为喻，启发儿童做人讲求实用，不计体面。像花生这样，花落之后果针刺入土中结实的植物，恕我寡闻，竟举不出第二种。我也看不出桃李那样果实艳丽高悬有什么不好。花生固然营养丰富，于人有益，可除了榨油之外，只能充作零食；在正规的宴席上，至多也就是作为冷盘中的配角。即在民间风俗中，花生最隆重的登场，大约便是婚礼中用于撒帐，以预祝新婚夫妇将来既生儿也育女，“花”着生。这一功能如今早已被遗忘，因为计划生育的严厉国策，“一对夫妇一个娃”，再也“花生”不起来了。
古往今来，几乎看不到文人雅士对花生的赞颂，尽管中国可能是花生的原产地；就算如专家所言，花生在十六世纪方从美洲传入，清代也已经普遍种植。而且欧洲的花生确乎是从中国引进的，所以被叫作“中国坚果”，另一个名字是“唐人豆”。最让我感兴趣的花生别名，则是“南京豆”。就不事张扬这一点而言，花生倒确有些南京人的性格。不过，如同臭虫被日本人叫作“南京虫”一样，这一命名也很难追根求源。一定要说有什么理由，只能证明南京在中国对外交往中曾经的重要地位。
花生米的炒制品类甚多，如五香花生米、奶油花生米、椒盐花生米、油炸花生米。还有一种玫瑰花生米，选择颗粒较小的花生，皮色染成玫瑰红，看上去很美。听章品镇先生讲，一九四八年，陈光甫受上海金融界之托，为某事赴南京面见蒋介石，回上海后一言不发，凡来询问之人，一律送一包玫瑰花生米。众人不得要领，只好自做解人，说南京的玫瑰花生米很好吃呀。
待到暮春，又会有一种不用剥壳的“动物花生”上市，便是炸蚕蛹，看上去与花生米颇相似，只是有一旋旋的纹。我小时候养过蚕，眼看着白白胖胖的蚕儿不断吐丝，将自己裹进或黄或白的茧子里，待到破茧而出，就是蛾子了。这蛹的模样虽没直接见过，但既晓得是两种生命形态之间的过渡，所以无论别人介绍如何香脆，始终不忍尝试。
　柏果树　
秋风一起，糖炒栗子就上市了。各种干果炒货中，数糖炒栗子的阵势最大，汽油桶改制的大炉当街支起，上架一口大铁锅，胳膊粗的木柴烧得热火朝天。锅里的黑砂裹着茶油，拥着红栗，翻锅的大铁铲锃亮晃眼，片刻间甜香满街，像一只手攥住了你的胃，不由得不掏腰包。
炒栗子的师傅，寒风萧飒，路人已经穿上夹衣了，他只套个短袖汗衫，光着两个膀子，不动声色地挥舞大铁铲；胸前悠动的大围裙，被爆出的炭花铁砂烫得千疮百孔。后来读《神雕侠侣》，铁匠冯默风站在街心，以烧红的铁器对付李莫愁，忽然就想到炒栗子的师傅。
那一种大侠的气场啊。
所有的糖炒栗子都挂一个招牌：正宗天津良乡板栗。明明良乡不属天津，属河北（现在又划归北京了），也没有人感到奇怪：早先天津还属河北呢！更有趣的是良乡并不产栗，全因位于铁路线上，成了河北板栗的集散地，再经天津转运各地，遂成就了“天津良乡板栗”这个品牌。良乡板栗个头小，而糖分高。糖炒栗子，并不真的用糖，只是炒制过程加速了淀粉的糖化。菜栗几乎要大它一倍，就不怎么甜，只能做菜，最常见的是栗子烧肉，相得益彰。古人说：“无竹令人俗，无肉令人瘦。”所以冬笋烧肉为文人争相夸赞，实则论口味，未必及得上栗子烧肉。
同样当街炒卖的，还有白果，那可就细巧多了，用的是烧木炭的小风炉，炒锅也不是锅，而是小皮球大小的细铁丝网笼或铁勺，两半相合，可闭可开，一端有长柄，包了木把，可以用手握着翻动，十来粒白果在里面晃悠着，听见一声声硬壳炸裂的脆响，就可以出笼了。趁热剥开来，果肉碧若琉璃，又香又糯，就是择去两瓣间的心，仍微有苦辛，可回味无穷。不过大人只许吃三五粒，说是白果有毒。
当年蹲在街边炒白果的，多是中年女人，傍晚的寒风中，便有些瑟缩。放学的我们围在摊边，看着她撕下一页旧书，对折，卷成个小漏斗，将炒好的白果倒进去。一小包白果要卖两分钱，比花生米贵一倍，这消减了我们对她的同情。
我们小学旁边的巷子，就叫柏果树，巷中有两株参天大银杏，树龄已不止五百年，老远就能望见。见大树而知旧家，想来那地方曾经是大户人家的园林，时移世变，主人和庭院都已泯灭无迹，唯有大树犹存。前人以“树小墙新画不古”讥讽暴发的土豪，是颇有道理的。不过如今也做不得准了，不但古代名画可以上拍卖场竞标，古树名木也可以从深山老林移植，无非花个数十上百万而已，于富豪们不过九牛一毛。遗憾的是，“人挪活，树挪死”，移植的大树难以成活，数百年蓄积的生命力，不过三五年间便已耗尽，成了一根枯木。只有挖取大树留下的深坑，仿佛是山林睁圆的眼睛，痴痴地巴望着一去不归的游子。
因为柏果树这个地名，使我在很多年里，都误以为柏果是银杏的别称，其实只有白果才是银杏的又名。南京俗称银杏为“鸭脚子”，大约是因为银杏叶的形状似鸭蹼。明人顾起元《客座赘语》中就写道，南都的“鸭脚子亦巨于它产，实糯而甘，以火煨之，色青碧如琉璃，香味冠绝。秋深都人点茶，以此为胜”。在用于茶泡的干果中，没有比它更好的了。他还说，“树之大而久者，留都所有，无逾于银杏──鸭脚子者是?也。”
柏果树的这两棵银杏树，一度名声很大。据说日寇侵占南京期间，两树渐渐枯萎，终于死寂；然而一九四九年后，其中一株忽然又萌发新枝，生机勃勃。于是被视为神奇，风传为社会清明的祥瑞之兆，“树犹如此”云云。
大树太高，结的白果没有人采摘，熟透落地，同学们便去草丛中寻觅。我由此得知白果是银杏的果核，外面原包着层果肉的。就像桃和杏，吃完果肉，如果肯费劲砸开果核，便有桃仁和杏仁可食。三十年后，在苏州洞庭东山，看到大树上结着毛茸茸的果子，不知何物，请教山民，说是栗。见我惊讶，他朝树身踹上一脚，将落下的果子用脚踏开，毛壳里露出的两三粒，正是我所认得的栗子。栗生长这样的毛壳，自然是为了保护它的种子，却被人无情地踏碎。第一个踏碎栗壳的会是什么人呢？是因为好奇，还是因为饥饿？这大约永远不会有答案。我们小时候，竟也无师自通地以这办法对付白果，将果肉踏烂，捡回果核，放在烤火炉边上，或者煨在热炉灰里，听到啪的一声响，就赶紧翻出来享用。然而好景不长，我小学还没毕业，那株大银杏就彻底死掉了。所谓枯木逢春，不过是回光返照。
说不清哪一年，枯树也被人伐去。只有柏果树的地名，一直沿用至今，然而已经成了新建的居民小区，当年的古巷旧宅了无痕迹，留在记忆中的，只有白果的清香了。

前言/序言

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非常不错，京东购买我放心！

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很优秀的书，来源于饮食文化但深刻地触及人类的生活。

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