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內容簡介

　　《刀工技藝》係統介紹瞭烹飪刀工的基本常識、正確姿勢、工具種類、基本類型、基本技法、應用刀法及刀工的技巧等實用知識。通過詳盡的文字分析與圖片說明，科學係統地對刀工技法的基礎知識和實例操作做瞭全麵的介紹。此書內容豐富，圖文並茂，全麵精緻，既可以作為烹飪工作者的學習培訓教材，也可以作為烹飪愛好者的實用參考書一。

目錄

第一章 刀工基礎
第一節 刀工的定義與作用
第二節 刀工要點
1．整齊劃一
2．斷連分明
3．配閤烹調
4．閤理運用
5．物盡其用
第三節 刀工食材
1．韌性原料
2．脆性原料
3．軟性原料
4．硬實性原料
5．鬆散性原料
6．帶骨、帶殼原料
第四節 刀具
1．刀具種類與用途
2．刀具的保養
3．磨刀的工具和方法
第五節 持刀要點
1．站案
2．持料
3．握刀
4．操作

第二章 刀工技法
第一節 直刀法
1．切
2．剁
3．砍
第二節 平刀法
1．平刀直片
2．平刀推片
3．平刀拉片
4．平刀推拉片
5．平刀滾料片
6．平刀抖片
第三節 斜刀法
1．正斜刀片
2．反斜刀片
第四節 剞刀法
1．直刀剞
2．直刀推剞
3．斜刀推剞
4．斜刀拉剞
第五節 其他刀法
1．削
2．剔
3．颳
4．捶
5．剜
6．背
7．剖
8．拍
第六節 切菜小技巧

第三章 刀工成形
第一節 基本工藝
1．塊
2．片
3．段
4．丁
5．粒
6．末
7．蓉、泥
8．絲
9．條
10．球
第二節 花刀工藝
1．斜一字花刀
2．柳葉花刀
3．十字花刀
4．葡萄花刀
5．牡丹花刀
6．鬆鼠魚花刀
7．菊花花刀
8．麥穗花刀
9．荔枝花刀
10．蓑衣花刀
11．蘭花花刀
12．玉翅花刀
13．麻花花刀
14．鳳尾花刀
15．梳子花刀
16．燈籠花刀
17．如意花刀
18．剪刀花刀
19．花枝花刀（蝴蝶片）
20．梭子花刀
21．各種平麵花邊形
第三節 整料齣骨
1．整料齣骨的作用
2．整料齣骨的要求
3．雞、鴨整料齣骨實例示範

第四章 刀工應用
第一節 輔料刀工要領
第二節 輔料中的常用料頭
第三節 熱菜刀工技法
1．單一料的刀工技法
2．主輔料搭配的刀工技法
3．混閤料的刀工技法
第四節 冷菜刀工技法與拼配方法
1．冷盤成形常用刀法
2．冷盤拼擺的基本方法
3．冷盤的裝盤手法
4．冷盤裝盤的類型和樣式
第五節 蔬菜
1．初加工
2．加工實例
第六節 水産品
1．初加工
2．加工實例
第七節 肉
1．初加工
2．加工實例

精彩書摘

　　《刀工技藝》：
　　利用雞、鴨製作的菜肴難以計數，其價值各不相同。同樣的原料烹調齣的菜肴，其價值高低除瞭取決於輔料和調料的貴賤之外，還取決於工藝的難易程度。加大工藝的復雜性和技術的難度是提高菜肴價值的重要手段。整料齣骨是一種工藝性較強、技術難度較大的原料加工技術。通過整料齣骨製作的菜不僅可以提高營養價值，還能充分展示廚師的刀工技藝。
　　整雞齣骨之前，將雞進行恰當的處理是十分必要的。就初加工而言，關鍵在+處理是否恰當。一般應做到：宰殺時放盡血液，以免雞的皮下遭其汙染，影響成菜質量；燙毛時水溫和時間適宜，以防雞的錶麵發脆，在煺毛和齣骨時破裂。對於剛宰殺的活雞，要麼在宰殺後15分鍾內齣骨，要麼冰凍一段時間後再齣骨。因為動物死後身體都會發生屍僵（或稱僵直）、成熟（或稱後熟）、自溶等幾種變化。活雞經宰殺後不久便會進入屍僵階段。雞身由柔軟變得僵硬，雞皮發脆，不便齣骨。進入成熟階段後，雞的軀體又變得柔軟而有彈性，這正是齣骨所要求的。然而從屍僵轉入成熟，在自然條件下所需時間較長，宰後速凍有助於縮短雞的廠僵期此外，在動刀進行整雞齣骨Z前，最好用手將雞的腿、翅膀及身體揉捏一下，使雞體變得柔軟，以利於齣骨。
　　……

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