轻松上手的酱卤烧腊技法全解 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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林国平 著

图书标签:

• 酱卤
• 烧腊
• 烹饪技巧
• 家常菜
• 美食教程
• 新手入门
• 餐饮技术
• 食品制作
• 私房菜
• 厨房必备

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518036837

版次：1

商品编码：12181851

包装：平装

丛书名： 回家吃饭系列

开本：16开

出版时间：2017-09-01

用纸：铜版纸

页数：240

编辑推荐

轻松上手的酱卤烧腊技法全解，
酱、卤、烧、腊四大味，人间美滋味！
酱卤以醇厚、浓香闻名，烧腊则以鲜、香、脆、嫩而独步。
酱卤烧腊入口时或喷香无比，或酥嫩冠绝，
任食客们啃嚼吸嘬，回味无穷……
卤汁在锅中翻滚着岁月的沉淀!
各色食材在烤炉中翻转出滋味的升华，
品味质朴人间烟火味儿！

内容简介

轻松上手的酱卤烧腊技法全解

酱：咸香美味；卤：鲜美入味；烧：外酥里嫩；腊：滋味醇厚。

在这一茶一食间，品味人生好滋味。

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作者简介

从事烹饪工作十余年，在粤菜上专业造诣深厚，是中国烹饪大师、中国餐饮协会会员、粤港名厨协会理事、法国蓝带协会会员。曾任职于各大餐饮集团，其中包括米其林餐厅-- 香港利苑餐饮集团，在餐饮行业内涉及范围广，是餐饮管理协会--品悦荟ECMACEO、广东粤菜美食总顾问、美食创意策划总监、《美味百事通》餐饮开发顾问。曾荣获法国美食骑士勋章、北京源生态创意奖、米其林高级服务勋章、香港饮食天王会金奖。

内页插图

目录

Part 卤烧腊基础入门
带你认识酱卤烧腊
烹饪美味，从厨房器具开始
巧用香料，为酱卤烧腊加分
常用卤汁、酱汁，制作更方便
选好肉类食材做好菜
卤汁及熟食保存法
Part 醇香酱卤味
猪肉
香卤五花肉
红烧肉卤蛋
东北家常酱猪头肉
猪骨
孜然卤香排骨
川味卤猪排
喷香酱骨架
东北家常酱骨头
猪蹄
卤糟猪蹄
三杯卤猪蹄
酱卤猪蹄
猪肘
卤猪肘
带把肘子
天福酱肘子
猪肚
红油洋葱卤猪肚
香芹卤肚丝
猪舌
老卤招财
葱香猪舌
红油猪舌
猪耳朵
清香卤猪耳
煳辣耳片
蒜香猪耳
猪尾
卤水猪尾
麻辣猪尾
牛肉
风味麻辣牛肉
姜汁牛肉
精卤牛肉
湘卤牛肉
五香酱牛肉
老北京酱牛肉
牛筋
川味卤牛筋
椒香卤牛筋
羊肉
姜汁羊肉
精卤羊肉
香辣卤羊肉
鸡肉
花雕鸡
卤水鸡
酱油鸡
鸡翅
香卤鸡翅
酱汁鸡翅
鸡腿
懒人卤味
茶香卤鸡腿
酱香鸡腿
蜜酱鸡腿
鸡爪
卤鸡爪
酱鸡爪
鸡肫
卤水鸡肫
酱鸡肫
盐水鸡肫
鸡蛋
卤虎皮蛋
五香茶叶蛋
啤酒卤蛋
鸽子
川味卤乳鸽
红烧卤乳鸽
鸭肉
香水卤鸭
上海卤鸭
香酥卤水鸭
咸水鸭
酱鸭子
鸭翅
麻辣鸭翅
卤水鸭翅
酱香鸭翅
鸭脖
麻辣卤鸭脖
家常卤鸭脖
鸭腿
卤鸭腿
酱鸭腿
鸭肫
香辣鸭肫
精卤鸭肫
飘香卤鸭肫
鸭掌
潮州卤水鸭掌
精卤鸭掌
鸭肝
卤鸭肝
五香酱鸭肝
墨鱼
陈皮卤墨鱼
红卤墨鱼
田螺
糟卤田螺
多味田螺
其他
卤白菜卷
卤海带
酱花生米
卤汁油豆腐
卤腐竹
蚝油卤香菇
香卤猴头菇
卤黄豆
酱黄豆
五香芸豆
卤玉米棒
Part 3滋味烧腊
叉烧
广式叉烧
黄瓜叉烧
芥蓝炒叉烧
酸梅酱叉烧
叉烧炒饭
烧鸡
酥嫩烧鸡
椒香烧鸡
彩蔬烧鸡饭
烧鸭
飘香烧鸭
鸭丝拌韭菜
菠萝鸭块
酸梅蒸烧鸭
烧鹅
粤式烧鹅
双椒炒烧鹅
烧鹅鲜蔬饭
腊肉
滋味腊肉
干锅腊肉茶树菇
腊肉炒苋菜
腊肉竹荪
鱼干蒸腊肉
腊肉萝卜汤
土豆豇豆烧腊肉
腊猪头肉
滋味腊猪头肉
青蒜腊猪头肉
油腊猪头肉
小炒腊猪嘴
腊肠
风味腊肠
香菠腊肠
木耳腊肠蒸滑鸡
青椒炒腊肠
腊肠白菜卷
腊肠炒荷兰豆
腊鸡
喷香腊鸡
空心菜炒腊鸡
爆炒腊鸡
腊鸡腿烧土豆
鸡炖莴笋
花生米炒腊鸡
腊鸭
飘香腊鸭
韭菜炒腊鸭腿
腊鸭萝卜汤
腊鸭焖土豆
鸭腿炖黄瓜
朝天椒炒腊鸭
腊鱼
咸香腊鱼
腊鱼烧五花肉
老干妈蒸腊鱼
腊鱼炒白菜
豉椒肉末蒸腊鱼

好的，以下是根据您的要求，针对一本名为《轻松上手的酱卤烧腊技法全解》的图书，撰写的一份不涉及该书内容的图书简介，侧重于其他烹饪领域的详细介绍： --- 书名：全球风味探索：创意烘焙与分子料理的奇幻之旅 内容简介： 本书是一部深度挖掘现代与传统烹饪艺术精髓的综合性指南。它摒弃了日常家常菜的范畴，将读者的目光引向了烘焙的精确科学与分子料理的无限想象空间。我们旨在通过详尽的步骤、严谨的理论分析和启发性的案例研究，带领每一位热爱美食的探索者，完成从基础技艺到前沿应用的华丽蜕变。 第一部分：法式烘焙的精准艺术——超越基础的面包与甜点 烘焙，远非简单的混合与加热，它是一门建立在化学与物理学基础上的精确科学。本书的第一部分将深入剖析法式烘焙的核心哲学：对原料的极致理解与对面团发酵过程的精确控制。 1.1 酵母的秘密语言：从活性到休眠的调控 我们不满足于仅仅介绍如何使用干酵母或鲜酵母。本章将详细探讨不同种类酵母（如啤酒酵母、天然酵母种Sourdough Starter）的生长曲线、最适宜的代谢温度区间、酸碱度（pH值）对其活性的影响。读者将学会如何“驯服”天然酵母，建立稳定的酵种，并理解如何通过调节水合作用（Hydration Level）来影响面团的结构，从而制作出具有复杂风味层次和理想气孔结构的欧式硬皮面包，如法棍（Baguette）、恰巴塔（Ciabatta）以及高比例黑麦面包。 1.2 层次的堆叠：酥皮艺术的结构力学 羊角面包（Croissant）和酥皮点心（Puff Pastry）的成功，依赖于黄油层与面团层的完美交织。本部分将从微观结构角度解析“开酥”过程。我们会用图解方式展示如何通过精确的折叠次数、适宜的擀制力度以及控制黄油的塑性（Plasticity），避免油水分离或黄油渗透到面团中。书中会详述“冷藏时间”对乳化效果的重要性，并提供针对不同温度环境下黄油的预处理方案，确保每一次操作都能达到教科书般的“千层”效果。 1.3 奶油霜与慕斯的稳定机制 甜点装饰的灵魂在于稳定的内馅。我们将剖析意式、法式、瑞士式三种蛋白奶油霜（Buttercream）的制作原理，重点讲解蛋清打发过程中的蛋白质变性与乳化稳定性。对于慕斯和甘纳许（Ganache），本书将提供详细的凝胶剂应用指南——从明胶（Gelatin）到琼脂（Agar-Agar），讲解不同凝胶剂在不同酸碱度和温度下的凝固特性，确保您制作的慕斯口感轻盈且在切开时保持完美的几何形状。 第二部分：分子料理的厨房魔术——重塑食物的形态与口感 分子料理，是科学与烹饪的跨界对话。本部分将引导读者进入一个充满创意的实验室，学习如何运用食品科学的工具和原理，颠覆传统的用餐体验。 2.1 球化技术（Spherification）的精妙运用 球化是分子料理的标志性技术。我们将区分基础球化（Basic Spherification）和反向球化（Reverse Spherification）。详细阐述海藻酸钠（Sodium Alginate）与钙离子（Calcium Chloride或Calcium Lactate）在特定水质和pH值下的反应速率。书中包含一系列创新的应用实例，例如：制作口感如鱼子酱般爆裂的浓缩果汁球、用于装饰清汤的“澄清液体珍珠”，以及如何利用反向球化技术制作可以在室温下长时间保持完整形态的“液体馅料”。 2.2 泡沫与空气的艺术：乳化与发泡 空气感，是现代美食追求的轻盈质地。我们将深入探讨乳化剂（如卵磷脂Lecithin、黄原胶Xanthan Gum）在稳定泡沫中的作用。读者将学习如何使用手持式搅拌器或气泡枪（Whipper）制作稳定且持久的“热泡沫”和“冷泡沫”。案例将涵盖从提取蔬菜精华制作的“罗勒空气”到用大豆卵磷脂制作的“巧克力泡沫”，重点在于如何控制气泡的大小和寿命。 2.3 低温慢煮（Sous Vide）的精准温控 低温慢煮技术是现代烹饪中实现食材完美熟度的关键。本书将提供一个详尽的温度-时间矩阵，涵盖牛肉、禽类、海鲜及蔬菜的烹饪参数。我们不仅讨论温度对肌纤维变性的影响，还将探讨真空包装对风味物质保留的积极作用，并提供如何利用低温慢煮制作出具有惊人嫩度和均匀内部粉红度的烤制肉类。 第三部分：全球特色烹饪的深度挖掘——从香料到烟熏 为了拓宽读者的烹饪视野，本书的第三部分将聚焦于那些需要特定技艺和深度原料知识的特色菜系。 3.1 中东香料的交响曲：复合香料的自制 我们专注于巴哈拉特（Baharat）、扎塔尔（Za'atar）和杜卡（Dukkah）等中东复合香料的深度解析。详细指导如何挑选、烘烤和研磨孜然、芫荽籽、小豆蔻、肉桂等，并解释不同香料在烘烤过程中风味释放的差异。书中将提供精确的比例配方，并探讨这些香料在腌制和慢炖中的化学反应，以达到传统风味的深度还原。 3.2 日式高汤（Dashi）的哲学：鲜味（Umami）的提取 日式高汤是日料的基石，本书将系统性地介绍以昆布（Kombu）、鲣鱼干（Katsuobushi）和干香菇为基础的“一番だし”与“二番だし”的制作流程。我们会分析昆布表面天然谷氨酸与鲣鱼干肌苷酸的协同增效作用，解释如何通过控制水温（避免沸腾）来最大化鲜味物质的溶解，并提供纯素高汤（如纯昆布高汤）的优化方案。 3.3 传统烟熏与现代烟熏枪的应用 烟熏能赋予食物独特的复杂风味。我们将对比传统的冷熏与热熏工艺，并介绍不同木材（如山核桃木、苹果木、橡木）释放出的酚类物质对食物风味的影响。对于家庭厨房，本书将重点教授如何安全、高效地使用手持式烟熏枪，实现快速的“冷熏”效果，例如为奶酪、黄油或鸡尾酒注入烟熏风味。 结语：烹饪，永无止境的实验 《全球风味探索：创意烘焙与分子料理的奇幻之旅》不仅仅是一本食谱集，它是一本激发您厨房创造力的工具书。通过掌握这些精确的技术和深厚的理论知识，您将能够自信地解构和重构任何您遇到的美食挑战，将每一次烹饪尝试都变成一次成功的科学实验和艺术创作。 ---

评分☆☆☆☆☆

我是一名美食博主，平时会经常分享自己的烹饪心得和美食探店经历。对于如何挖掘和呈现地道的传统美食，我一直非常关注。这本书在这一点上做得非常出色，它不仅仅是罗列菜谱，更是对酱卤烧腊这一饮食文化的一种深入挖掘和传承。我惊喜地发现，书中不仅包含了各种经典的酱卤菜肴，还涉及了一些不为人知的烹饪小窍门和历史典故，这让我对这些菜肴有了更深层次的理解。例如，书中对不同地区烧腊风味的差异进行了细致的比较，并分析了其形成的原因，这对我日后的内容创作非常有启发。我尝试了书中介绍的几款比较有地方特色的酱卤菜，比如四川的卤牛肉和江南的梅干菜扣肉，每一个细节都处理得非常到位，味道也还原得相当地道。这本书为我提供了一个绝佳的学习平台，也让我对中华传统美食有了更深的敬畏之情。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直太棒了，尤其是对于我这种厨房小白来说，简直是打开了新世界的大门！我一直对那些油光锃亮、香气扑鼻的烧腊很着迷，但总觉得遥不可及，以为需要什么秘传的配方和繁琐的步骤。直到我翻开这本书，才发现原来在家也能做出令人惊艳的酱卤菜肴。它真的做到了“轻松上手”，从最基础的选材、处理食材，到各种香料的搭配、腌制的时间，都讲得明明白白，条条是道。举个例子，书里讲到如何挑选猪肉来做叉烧，细致到不同部位的口感差异，以及如何才能腌出入味又不柴的叉烧，我按照书里的方法试了一次，效果出奇的好，家人都赞不绝口。而且，这本书的图片也超级诱人，每道菜都拍得像艺术品一样，看着就食欲大开，也让我更有信心去尝试。它不仅仅是一本菜谱，更像是一个循循善诱的老师，让你在实践中不断进步，享受烹饪的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我是一位家庭主妇，平日里最喜欢为家人准备一桌丰盛的晚餐。虽然我不是专业厨师，但对于提升家常菜的品质，我一直很用心。这本书的到来，无疑是给我增添了一件“秘密武器”。我一直对那些看起来复杂但味道浓郁的酱卤菜肴心生向往，但苦于没有合适的指导，总是望而却步。这本书的内容设计得非常人性化，从基础的香料识别和准备，到各种酱卤汁的配比，再到不同肉类的处理和腌制方法，都以一种循序渐进的方式呈现。书中提供了很多针对家庭厨房的建议，比如如何利用现有的锅具，如何调整辣度或甜度以适应家人的口味。我按照书里的方法做了几道菜，比如红烧肉和卤鸡爪，不仅味道非常浓郁，而且操作起来也比我想象的要简单很多。家人对这些新菜肴赞不绝口，这让我非常有成就感，也更加喜欢在厨房里探索。

评分☆☆☆☆☆

我是一名资深的美食爱好者，平时也喜欢钻研各种菜系，但对于酱卤烧腊这一块，总觉得有些瓶颈，尤其是在一些关键的调味和火候把控上，总是差那么一点点意思。这本书的出现，就像是为我点亮了灯塔。它没有空泛的理论，而是深入浅出地讲解了各种酱卤菜肴背后的原理，比如为什么某些香料组合能带来独特的风味，不同的卤制方法对食材口感的影响等等。我特别喜欢书中关于“时间美学”的论述，详细解释了不同食材在不同时间下的变化，以及如何通过精准的卤制时间来达到最佳的口感和风味。我尝试了书中介绍的几款经典烧腊，比如广式烧鸭和五香牛肉，每一个细节都被拆解得非常透彻，从卤水汤底的调制，到烤制前的预处理，再到最后的收汁环节，都提供了非常实用的技巧。做出来的味道，真的比我之前在外面吃过的很多店都要好，甚至可以说是达到了专业水准。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对烹饪充满好奇心的年轻人，平时喜欢尝试各种新奇的菜肴。酱卤烧腊对我来说，一直有一种神秘的魅力，总觉得它们是需要经过长时间沉淀和精湛技艺才能制作出来的美味。这本书让我看到了另一种可能性，它用一种非常生动和有趣的方式，把我带进了酱卤烧腊的世界。书中大量的插图和清晰的步骤说明，让原本看起来复杂的制作过程变得简单易懂。我最喜欢的是它把一些看似难以掌握的技巧，比如如何让卤肉入味又酥烂，如何调制出层次丰富的酱汁，都用非常直观的方式进行了讲解，让我感觉仿佛就在眼前学习一样。我按照书里的方法，尝试了卤猪蹄和酱牛肉，不仅成品卖相极佳，口感也让我非常满意。这本书让我觉得，原来烹饪并非是高不可攀的艺术，而是可以融入生活，并且充满乐趣的体验。

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好评

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收到书本很漂亮

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挺实用的

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