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内容简介

　　喝酒要懂酒做个酒博士
　　本书全面介绍了中外酒常识，从酒的基本分类到利口酒、开胃酒、鸡尾酒、果酒、乳酒、蜂蜜酒;从茅台、五粮液、剑南春等中国名酒到轩尼诗白兰地、绝对伏特加、芝华士威士忌等世界名酒;从酒的原料、工艺到酒的购买、储藏;从喝酒的规矩到酒与人的健康;从酒史酒事到酒风酒俗;最后，再教你自己动手调酒、酿酒。读完这本书，相信你会成为酒桌上的万事通，名副其实的酒博士。

作者简介

　　明道，毕业于北京师范大学，代表作有《曹操发迹史》《胡雪岩发迹史》《刘备发迹史》《做普京那样的硬汉》《领导干部精读二十五史》《三天读懂国学》等多部著作

目录

第一章爱酒、知酒、品酒——走进酒世界
什么是酒?
什么是酒龄和酒的保质期?
决定酒品质的五大要素是什么?
什么是饮料酒?
什么是酿造酒?
什么是蒸馏酒?
什么是配制酒?
什么是白酒?
白酒应该怎样分类?
什么是葡萄酒?
葡萄酒含有哪些成分?
品尝葡萄酒时需要注意哪些问题?
什么是啤酒?
啤酒应该如何分类?
什么是黄酒?
怎样饮用黄酒?
什么是药酒?
什么是保健酒?
什么是汽酒?
什么是香槟?
应该怎样开香槟和倒香槟?
什么是利口酒?
什么是果露酒?
什么是潘趣酒?
什么是开胃酒?
什么是鸡尾酒?
如何给鸡尾酒命名?
什么是中国清酒?
什么是日本清酒?
日本清酒该如何饮用?
什么是果酒?
什么是乳酒?
什么是蜂蜜酒?
第二章茅台酒、西凤酒、泸州老窖——了解中国名酒
什么是茅台酒?
怎样鉴别茅台酒的真伪?
什么是五粮液?
怎样鉴别五粮液的真伪?
什么是汾酒?
怎样鉴别汾酒的真伪?
什么是泸州老窖?
怎样鉴别泸州老窖的真伪?
什么是古井贡酒?
怎样鉴别古井贡酒的真伪?
什么是董酒?
怎样鉴别董酒的真伪?
什么是郎酒?
怎样鉴别郎酒的真伪?
什么是剑南春酒?
怎样鉴别剑南春的真伪?
什么是西凤酒?
怎样鉴别西凤酒的真伪?
什么是洋河大曲?
怎样鉴别洋河大曲的真伪?
什么是沱牌曲酒?
什么是全兴大曲?
怎样鉴别全兴大曲的真伪?
什么是竹叶青酒?
怎样鉴别竹叶青酒的真伪?
什么是即墨老酒?
什么是龙岩沉缸酒?
什么是绍兴黄酒?
第三章白兰地、威士忌、伏特加——了解世界名酒
什么是白兰地?
如何品饮白兰地?
什么是干邑?
什么是威士忌?
如何品饮威士忌?
什么是伏特加?
如何品饮伏特加?
什么是金酒?
什么是朗姆酒?
什么是百加得?
什么是皇冠伏特加?
什么是轩尼诗?
什么是尊尼获加?
什么是绝对伏特加?
什么是茴香酒?
什么是苏格兰威士忌?
什么是诺曼底苹果酒?
什么是特基拉酒?
什么是水果白兰地?
什么是味美思酒?
什么是比特酒?
什么是美国威士忌?
什么是芝华士威士忌?
什么是家豪威士忌?
什么是尊荣极品威士忌?
什么是添加利金酒?
什么是哥顿金酒?
什么是酩悦香槟?
什么是人头马?
什么是马爹利?
什么是马天尼酒?
什么是拉菲葡萄酒?
什么是拉图红酒?
什么是木桐红酒?
什么是罗曼尼·康帝?
……
第四章买好酒存好酒——选酒和藏酒
第五章美酒怎样酿出来——酒的原料和工艺
第六章酒桌有规矩喝酒讲品味——饮酒礼仪
第七章历史典故酒桌谈资——酒史酒事
第八章饮酒习俗不可不知——酒风酒俗
第九章身体健康地“酒”天长——酒与健康
第十章自己动手酿美酒——美酒DIY

精彩书摘

　　什么是白兰地?
　　白兰地是英文Brandy的音译，它主要是以水果为原材料，然后经过发酵和蒸馏等工序制成的酒。我们通常所称的白兰地是专指那些以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏制成的酒。而那些以其他水果为原料，通过同样方法制成的酒，会在白兰地酒前面加上水果原料的名称来加以区别，如以樱桃为原料制成的白兰地称为樱桃白兰地，其实“白兰地”就相当于我国的“烧酒”了。
　　白兰地的名字最初是来自荷兰文Brandewijn，意为“烧制过的酒”，被人们称为“生命之水”和“葡萄酒的灵魂”。世界上生产白兰地的国家有很多，但还是以法国出品的白兰地最为出名，而在法国产的白兰地中，又以干邑地区生产的最为优美。除了法国的白兰地以外，其他盛产葡萄酒的国家，如西班牙、意大利、葡萄牙和美国等国家，也都生产一定数量、风格各异的白兰地。
　　虽然外国生产的白兰地比较有名，其实白兰地的起源之地是中国。白兰地的生产在我国有着悠久的历史，专门研究中国科学史的李约瑟博士曾发表文章认为：白兰地当首创于中国。在《本草纲目》也曾有过记载：“烧者取葡萄数十斤与大曲酿酢，入甑蒸之，以器承其滴露，古者西域造之，唐时破高昌，始得其法。”
　　虽然这么早就有白兰地制作方法的记载，但是直到中国的第一个民族葡萄酒企业——张裕葡萄酿酒公司成立后，国内的白兰地才真正地得以发展。白兰地最早的记录固然是在中国，但白兰地毕竟是“洋酒”，要被国人接受和认可，是需要长时间渗入、潜化的，并且白兰地的制造工艺复杂，酿制的成本也比较高，所以生产的规模一直不大。
　　直到20世纪80年代后，改革开放使国门大开，“洋”字打头的观点和物品迅速为国内所接受，进口白兰地迅猛地涌入国内市场，在冲击了国内白兰地市场的同时，也使国内消费者对白兰地的认识得以加深，国内的白兰地生产量也在逐年地扩大。
　　白兰地的酒度在40度～43度之间(勾兑的白兰地酒在国际上的一般标准是42度～43度)。虽然属于烈性酒，但是由于经过了长时间的陈酿，因此其口感柔和，香味纯正，饮用后会给人以高雅、舒畅的享受。它呈现出美丽的琥珀色，富有吸引力，悠久的历史也给它蒙上了一层颇为神秘的色彩。
　　国际上所通行的白兰地的酒精度在40%左右，色泽金黄晶亮，具有优雅细致的葡萄果香和浓郁的陈酿木香，口味甘洌，醇美无瑕。
　　延伸阅读
　　15世纪，在意大利有一个叫霍夫曼的卫士，他把自己酿制的葡萄酒储存在木桶里。有一年发生了战争，他为了不让葡萄酒被损毁，就把酒桶藏入了地窖内，可不幸的是他在战争中被敌军杀死了，就这样他藏入地窖内的酒桶就无人知晓了。
　　10年后，在一次很偶然的情况下，有人发现了地窖中的这桶葡萄酒，由于在地窖中放了太长的时间，酒桶中的酒已经蒸发了一半，剩下的一半葡萄酒变成了金色，而且酒味醇厚，让人留恋。人们为了纪念死去的卫士，就为酒取名“白兰地”，意思是“生命之水”。
　　如何品饮白兰地?
　　一种好的白兰地，就像是一件艺术品。对艺术品的鉴赏往往是离不开人的品味和评价，白兰地也不例外，也是要靠人的感觉器官的。
　　在品尝或饮用白兰地时所使用的酒杯，最好选择郁金香花形的高脚杯。这种杯形的好处在于能使白兰地中的芳香成分在杯中缓缓上升。在品尝白兰地时，斟酒不宜太多，最好控制在杯容量的1/4以内，要在杯子中留出充裕的空间，让白兰地的芳香萦绕其中，经久不散。这样就能使品尝者有足够的时间对白兰地中各种丰富的芳香成分进行仔细的鉴赏。
　　品尝白兰地分为三步：
　　第一步：举杯观察白兰地的清度和颜色。优质的白兰地应该澄清晶亮、富有光泽。
　　第二步：闻白兰地的香气。白兰地的芳香成分是非常复杂的，既有优雅的葡萄品种香，又有浓郁的橡木香，还有在蒸馏和贮藏过程中所获得的酯香和陈酿香。由于人的嗅觉器官特别灵敏，所以当鼻子接近玻璃杯时，就能闻到一股优雅的芳香，这是白兰地的前香。然后轻轻摇动杯子，这时散发出来的是白兰地特有的醇香，如椴树花、葡萄花、干的葡萄嫩枝、压榨后的葡萄渣、紫罗兰、香草等。这种芳香细腻、幽雅、浓郁，是白兰地的后香。
　　第三步：入口品尝。白兰地有乙醇的辛辣味，有单糖的微甜味，还有单宁多酚的苦涩味及有机酸成分的微酸味。优质的白兰地，酸甜苦辣的各种刺激相互协调，相辅相成，一经沾唇，醇美无瑕，回味无穷。舌面上的味蕾，口腔粘膜的感觉，可以鉴定白兰地的质量。品酒者如果饮一小口白兰地，让它在口腔里扩散回旋，使舌头和口腔广泛地接触、感受它，便可以体察到白兰地的奇妙酒香、滋味和特性：甘洌、细腻、醇和、丰满、沁润、协调、绵延、纯正……这些都能帮助品尝者准确辨别和充分享用自己所钟情的白兰地。
　　什么是干邑?
　　干邑原本是法国西南部的一个小镇——干邑镇。这个小镇很适合良种葡萄的生长，因此，它成为了法国最著名的葡萄产区，这里所产的葡萄可以酿制成拥有最佳品质的白兰地，所产的干邑白兰地是法国乃至世界著名酒品之一，每年大约有97%的干邑白兰地销往国外，为法国创汇达22亿欧元之多。因此，干邑又指的是干邑白兰地，本文要介绍的就是干邑白兰地。
　　干邑地区位于法国中西部的夏朗德省，占地约11000平方公里，夏朗德河从该产区中间穿流而过。干邑地区以及附近的扎纳克的主要城镇都是沿着夏朗德河而建的，像轩尼诗和拿破仑这样的大品牌都把自己的总部设立在这里。这里的大约25万亩的白垩质土壤和温和气候，让当地成为了最适宜种植葡萄的理想环境。从17世纪开始，白兰地的蒸馏制作在干邑地区就开始了，到了今天，该地区已经有超过4000家葡萄园主在酿制生产白兰地，此外还有100多名从事白兰地蒸馏的蒸馏酒专家。
　　为了让干邑的声誉得到保护以及长久地拥有专营权，该产区所实施的严格的原产地命名法律法规规定：干邑白兰地必须由6个相互隔开的地区所生产的葡萄为原料蒸馏而成。这6个区域覆盖了拥有最好的白垩质土壤而且出产上乘干邑白兰地的大香槟区、小香槟区、边缘区、上乘林区、优质林区以及普通林区的大片种植园。而事实上，只有前四个产区所生产的白兰地才能称为干邑白兰地。而且，干邑必须以铜制蒸馏器进行双重蒸馏，并在法国橡木桶中密封酿制2年，才可以称作干邑白兰地。
　　法国白兰地的酒标是“法国造PRODUCE OF FRANCE”;干邑白兰地的酒标是“干邑COGNAC”;干邑中品质最好的，必定要印上“特优香槟干邑(FINE CHAMPAGNE COGNAC)”的酒标。
　　干邑白兰地的分级制度如下：
　　1. V.S[Very Special(或Superior)]，该级别的干邑白兰地至少需要两年的木桶酿藏期。
　　2. V.S.O.P[Very Special(或Superior)Old Pale]，这种级别的干邑白兰地至少需要四年的木桶酿藏期，但是通常时间会更长一些。
　　3. X.O(Extra Old)，该级别的干邑白兰地至少需要六年的木桶酿藏期，通常来说X.O都有20年以上的酒龄。
　　最好的是干邑区中心种植地带，被称为“大香槟区”，其次是“小香槟区”，这两个区域所出产的葡萄可以说是干邑的精华。同时，也只有用这两个种植区的葡萄按照对半的比例混合后酿制的干邑白兰地，法国政府才会给予其“特优香槟干邑白兰地”的特别称号。这个称号是法律上的规定，任何酒商都不能任意采用。到目前为止，人头马所出产的全部产品都冠以此称号。另外4个种植区的葡萄所酿制的干邑白兰地，因为质量稍逊，法国政府也就没有给予特别的称号。
　　酿制干邑所用的葡萄原料通常选用具有强烈耐病性、成熟期长、酸度较高的白葡萄品种。主要由白玉霓、Folle Blanche、Colombard三个葡萄品种混合其他一些葡萄酿制而成，而且这三种葡萄的成分通常要占到90%以上。刚蒸馏出的酒液是无色透明的，后来是用于陈酿的橡木桶赋予了干邑高贵的金黄。随着时间的不断流逝，黑暗酒窖里的干邑在与空气和木材的不断交流接触中，慢慢沾染上橡木的琥珀颜色，香气也变得愈来愈醇厚。
　　干邑和葡萄酒的不同之处在于，它不能放在瓶中进行进一步的优化。家庭存放干邑时，必须将酒瓶直立，避免沾染上瓶塞的气味。年代久远的干邑酒对冷冻是非常敏感的，冷冻之后酒质会变浊，因此最好是在正常室温下收藏。干邑酒打开酒瓶后，不能够存放太长时间，不然酒香就会随之蒸发掉，因此必须尽快将其喝掉。
　　延伸阅读
　　干邑同样也需要一套由“色香味”入手的完整而优雅的品鉴方法。具体来说，盛干邑的杯子应该是薄边的大肚杯(比如说郁金香杯)，杯口应较为狭窄，以此来扼制酒液的香气并让香气朝向饮者的鼻子。酒杯材质通常越细薄越好，要求它能通过手温，让干邑的芳香气味能够缓缓地散发出来。
　　具体地做法是向杯中注入几毫升干邑，然后将手指贴在杯子的表面，自己从另一侧去观察杯子。如果能够清楚地看见杯子上的指纹，那么就证明自己手上的是一杯上好的干邑。摇晃酒杯，然后观察酒液的颜色和干邑在杯壁上流淌的痕迹，通常来说，“挂杯”的痕迹保持的时间越长，那就意味着酒龄越长。用一只手的手掌兜住杯身底部，然后慢慢地旋转，让酒液的芳香缓缓升出，静静地感受一下干邑的丰富酒香，就算是“杯中物”已尽，可是那芬芳醇厚的酒香仍然会维持几小时。需要注意的是，不要用火或热水去加热杯中的干邑，因为手掌的温度已经足够了。轻轻地啜一小口，然后抿唇，让干邑在口中升华，让舌头后部那敏感的味蕾去感受酒的芳香与醇厚。
　　什么是威士忌?
　　威士忌是一种只用谷物作为原料、含酒精的饮料。它属于蒸馏酒类，主要使用大麦、黑麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入旧的木桶中进行醇化而酿成的。
　　威士忌这个名字最初是源自于苏格兰盖尔语里的uisgebeatha这个词，意为“生命之水”。所谓的“生命之水”，一开始其实就是指酒精这种物质本身，早期的人类在刚发现蒸馏术时，并不是非常了解这种新技术的原理，因此他们误以为酒精是种从谷物里面提炼出来的精髓，就像是人体里面藏有灵魂、灵魂是生命的精髓。因此，经过蒸馏之后产生的这种酒类，才会在西方被称为“灵魂”。
　　有意思的是，白兰地这种蒸馏酒也被称为“生命之水”和“葡萄酒的灵魂”，这两种蒸馏酒都和灵魂、蒸馏术有关系。从这点不难理解威士忌其实是经过非常长的时间和在非常广泛的区域里逐渐演变而成的一种酒，它在不同地区会有不同的称呼，纵使同样的一个称呼在不同地区也可能代表不同的意义，而非一个很明确的分类。但为了方便理解，人们通常只会称呼以谷物这类农产品为原料制造出的烈酒为威士忌。
　　由于威士忌酒液经蒸馏后，会被注入橡木桶等待醇化。经过时间的洗礼，谷物的特点和橡木的色泽会让每瓶威士忌都别具特色。
　　需要注意的是，威士忌酒瓶上所印的年份，表明了酒液在橡木桶中醇化的时间。对于“真正的威士忌年份”，卖酒商店的口头承诺未必是可信的，最好的办法还是自己去查证威士忌酒瓶上标识所印的年份。
　　在世界上，有许多国家和地区都有生产威士忌的酒厂，但是最著名也最具代表性的威士忌分别是苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌四大类。
　　1.苏格兰威士忌。早在15世纪，苏格兰人就已经掌握了威士忌的制作秘诀并一直流传至今。精选的优质大麦经过萌芽、烘干、碾碎、发酵等程序变成麦芽汁，再经过双重蒸馏后注入橡木桶内贮藏醇化，多年后便成为调配苏格兰威士忌的基本佳酿了。熟练的调酒师能够把50多种不同风味，不同年期的威士忌混合得恰到好处，令每种威士忌的独特长处得到极至的发挥，幻化出酒质完美的苏格兰威士忌。
　　根据国际法规定，只有在苏格兰境内蒸馏和醇化的威士忌酒才能称为苏格兰威士忌。所有苏格兰威士忌都是用三种天然原料酿制而成，它们是谷物、水和酵母，再经历最少3年的醇化过程，才能酿制成功。
　　这种威士忌原产于苏格兰，是用经过干燥、泥炭熏焙产生独特香味的大麦芽作酵造原料而制成。其酿制需要经过以下几道工序，即将大麦浸水发芽、烘干、粉碎麦芽、入槽加水糖化、入桶加入酵母发酵、蒸馏两次、陈酿、混合。
　　这种威士忌起码要在苏格兰贮存3年以上，贮存15年～20年的威士忌为最优质的成品酒，超过20年的质量会下降。这种酒色泽棕黄带红，清澈透亮，气味焦香，带有浓烈的烟味。
　　2.美国威士忌。这种威士忌以玉米和其他谷物为原料，原产于美国南部。用加入了麦类的玉米作酿造原料，经发酵、蒸馏后放入内侧熏焦的橡木酒桶中贮存4年～8年。装瓶时会加入一定数量的蒸馏水加以稀释。美国威士忌并不像苏格兰威士忌那样有浓烈的烟味，但却具有独特的橡树芳香。
　　3.爱尔兰威士忌。这种威士忌的特点是口感青涩、辛辣，喝上一口就像是酒在口中燃烧一样。原产于爱尔兰，用小麦、大麦、黑麦等的麦芽作原料酿造而成。一共经过三次蒸馏，然后放入桶中陈酿，一般需要8年～15年。装瓶时还要掺水稀释。因为原料不用泥炭进行熏焙，所以没有焦香味，口味较为绵柔长润，适用于制作混合酒，与其他饮料共饮。
　　4.加拿大威士忌。主要由黑麦、玉米和大麦混合酿制，采用二次蒸馏，在木桶中贮存4年、6年、7年、10年不等。出售前要进行勾兑掺和。这种威士忌气味清爽，口感轻快、爽适，不少北美居民都喜爱喝这种酒。
　　如何品饮威士忌?
　　威士忌是多数男士钟爱的酒，那么，该如何品尝威士忌呢?下面就让“饮酒达人”为我们详细地介绍一下。
　　1.纯饮。纯饮可让威士忌的强劲酒力直接地冲击感官，可以说，这种饮法是最能体会威士忌原色原味的传统品饮方式。但是，并非选择纯饮的男人都能承受威士忌的后劲，避免酒后失态，所以，我们更敬佩那些既懂品酒又有分寸的酒中绅士。
　　2.加冰块。加冰块主要为了降低其酒精度，因为年头比较少的酒会很烈，喝的时候会比较呛，而且加冰可以让口感更好，是既能降低酒精刺激又不至于稀释威士忌的最佳选择。
　　3.加苏打水。威士忌中加苏打水，被称为既聪明又有情调的饮用方式，因为威士忌的浓醇、馥郁配合苏打水的灵动、倔强，饮入口时，味蕾享受到的是一种前所未有的释放性乐趣，而整个人也会得到一种超然的快感。
　　什么是伏特加?
　　伏特加酒是俄罗斯的传统酒精饮料，是俄罗斯和波兰的国酒，是北欧寒冷国家十分流行的烈性饮料。“伏特”是俄语“水”的意思，“伏特加”是俄罗斯人对水的昵称。
　　它是以谷物或者马铃薯为原料，经过蒸馏制成高达95度的酒精，再用蒸馏水淡化至40度到60度，并经过活性炭过滤后，使得酒质更加晶莹澄澈，无色且清淡爽口，使人感到不甜、不苦、不涩，只感觉到烈焰般的刺激，形成了伏特加酒独具一格的特色。因此，在各种调制鸡尾酒的基酒之中，伏特加酒是最具有灵活性、适应性和变通性的一种酒。
　　俄罗斯的伏特加酒最早起源于14世纪，它最原始的酿造工艺是由意大利的热那亚人传入的，但是当时的莫斯科大公瓦西里三世为了保护本国传统名酒——蜜酒的生产销售，所以禁止民间饮用伏特加酒，当时的伏特加酒只是上流社会贵族的宠儿。在1533年，伊凡雷帝开设了一个“皇家酒苑”，但不久他又下令只允许他自己的近卫军饮用伏特加酒。直到1654年乌克兰并入俄罗斯，伏特加酒才在民间开始流传开来。
　　帝国时期的俄罗斯传统的优质伏特加酒是用纯大麦酿造的，但是随着需求量的逐步增加，制造商开始以玉米、小麦、马铃薯等农作物作为酿造原料，经过发酵、蒸馏、过滤和活性炭脱臭处理等工艺，酿成了高纯度的烈性伏特加酒。在十数年后，这种清洌醇香，纯净透明的烈性酒风靡了整个俄罗斯。
　　延伸阅读
　　传说在1812年，以俄国的严冬为大舞台，展开了一场俄法大战。战争是以白兰地酒瓶见底的法军败走于能够喝无尽的伏特加的俄军而告终。沙俄时代的1818年，宝狮伏特加酒厂在莫斯科建成，至1919年十月革命后的前苏联时期，它仍是一个家族的企业。1930年伏特加酒的配方被带到美国，在美国也建起了宝狮酒厂，所产酒的酒精度很高，在最后过程中用一种特殊的木炭过滤，以求达到伏特加酒味纯净。
　　……

前言/序言

　　古往今来，酒是人类的老朋友。它能带给人们快乐，也能缓解人们的痛苦;是治疗疾病的好帮手，也是人际交往的润滑剂。不管是交际应酬，还是亲朋聚会，甚至是自斟自饮，酒都是一种少不了的生活必需品。
　　不过，与酒朝夕相处的我们究竟对酒了解多少呢?对于每天流过唇齿之间，刺激味蕾，润泽身心的酒，我们能道出个子丑寅卯吗?
　　你知道酿造酒、蒸馏酒、配制酒是如何分类的吗?
　　你知道果酒、乳酒、蜂蜜酒吗?
　　白酒都有哪些香型，代表性的酒是哪种?
　　中国名酒有哪些，如何鉴别其真伪?
　　世界名酒有哪些，如何品饮伏特加、威士忌、白兰地?
　　从这本书里，你可以轻松地找到答案，信手拈来，速查速用，让你成为问不倒的“酒博士”。除此之外，你还可以了解到酒的酿造工艺、酒的选购与储藏知识、酒桌上的礼

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