歐陸傳奇食材/林裕森葡萄酒品鑒係列 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

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産品特色

編輯推薦

★一場歐陸美食文明的發現之旅，一部堪稱“舌尖上的歐陸”的精彩之作

《歐陸傳奇食材》講述瞭享譽世界的九種傳奇食材及其背後故事。它們各自代錶瞭不同領域裏的美味典範，是數以萬計的歐洲美食特産裏的*。除瞭獨特的口感、珍奇的風味，更蘊藏瞭當地的風土精神與人文曆史，因而彌足珍貴。

★一篇篇用味蕾閱讀的美味故事，讓所有吃貨垂涎欲滴！

【貝隆生蠔】潤滑多汁，帶有鮮活的原産故鄉海水滋味；【伊比利亞生火腿】手工現切，散發著濃鬱的乾肉香和細緻的榛果香氣；【帕馬森乾酪】有著迷人的乾果香氣，如砂粒般的特殊口感；【佩裏戈爾黑鬆露&阿爾巴白鬆露】身世神秘，稀有難尋，香氣濃得似可以穿牆……在林裕森筆下，一把鹽、一片火腿、一塊奶酪，甚至一滴醋，都是一篇用味蕾閱讀的動人故事。

★一部風土主義的自然食材書

《歐陸傳奇食材》用九種歐洲美食特産作為代錶，揭秘風土條件與食材風味之間的美味聯結。在工業化大生産的時代，這些堅守傳統方式的食材彌足珍貴，傳遞著難以復製、特屬於原産土地與傳統的迷人風味。

★林裕森多年實地探訪之作，深入産地呈現一手資料

林裕森在歐洲大陸曆時幾年實地走訪，探究這些食材的珍奇之處。他曾從巴塞羅那打電話嚮朋友求救，因為被搶，他剛在意大利采訪巴薩米剋醋、白鬆露時拍攝的膠捲全部被偷，兩個多月的工作付諸流水……憑著這股執著的精神，終寫就這部珍貴的《歐陸傳奇食材》。

內容簡介

　　歐洲大陸的傳奇食材，是在極獨特的自然環境下，曆經數百年甚至上韆年的曆史演變，淬煉得來。除瞭獨特的口感、珍奇的味道，還帶著當地的文化精神與曆史深度，因而彌足珍貴。
　　《歐陸傳奇食材/林裕森葡萄酒品鑒係列》一共介紹瞭九種膾炙人口的傳奇食材：摩德納傳統巴薩米剋醋、貝隆生蠔、布雷斯雞、蓋朗德鹽之花、伊比利亞生火腿、帕梅森乾酪、羅剋福爾藍黴乳酪、阿爾巴白鬆露、佩裏戈爾黑鬆露……在他筆下，一把鹽、一片火腿、一塊奶酪，甚至一滴醋，都可以成為一篇用味蕾閱讀的動人故事。

作者簡介

林裕森（Yu-Sen Lin），以葡萄酒及美食為專業的自由作傢。法國食品協會講師、巴黎第十大學葡萄酒經濟與管理碩士、法國葡萄酒大學專業侍酒師。東海大學哲學係畢業，原本念的是哲學，卻一頭栽進葡萄酒的世界裏。林裕森自況為“逐美酒佳肴而居”的“遊牧型”的文字工作者，在地球上遷徙流蕩，四處探尋那些在人與土地的交會之下，經過時間的沉澱，纔焠煉而成的難得美味。

內頁插圖

精彩書評

《歐陸傳奇食材》是影響我至深的一本書。在我一步步走上食材尋訪和追索之路時，這係列文章對風土、工藝以至風味的深入探究，以及涵藏其中、看飲食看世界的獨到見解，都給瞭我極大的感動和啓發。

——飲食旅遊作傢 葉怡蘭

他（林裕森）會存好幾年的錢，就為瞭去那裏待上半年一年親身訪問當地産區，徹底融入那裏的人文環境，然後纔寫。他曾經在半夜從波爾多某荒涼的停車場打電話跟我說，因為被安排獨自住在一個有八百年曆史的古堡，窗戶打開麵對一片冰冷月光下的墓園，半夜從古堡倉皇逃齣，睡在停車場裏。他也曾從巴塞羅那打電話求救，因為被搶，他剛在意大利走訪巴薩米剋醋、白鬆露等拍的膠捲全被偷瞭，兩個多月的工作付諸流水……大概隻有我知道，他的《歐陸傳奇食材》等作品就是這樣寫齣來的，我沒有認識另外一個作傢是這樣的。

——美食作傢 謝忠道

《歐陸傳奇食材》的本意是用九種歐洲美食特産作為範例，以揭示風土條件與食材風味之間的美味聯結。

——林裕森

目錄

新版序/風土主義者（Terroirist）的食材書

前言/美味天成

第一章 摩德納傳統巴薩米剋醋

摩德納的製醋傳統深植在每個傢族製醋的閣樓裏，最美味的醋都是來自婦女們代代相傳、為全傢人所精心釀造的巴薩米剋醋。那一桶桶傢族傳世的百年醋桶裏，每一滴醋都留存瞭一份先人的遺愛。這世上，很少有東西能比這樣的情感更珍貴，也許，正是這份因時間而積纍成的傳承感，加深瞭巴薩米剋醋的迷人滋味。

閣樓上的百年醋香

巴薩米剋醋的曆史

以醋聞名的摩德納

從葡萄到醋

摩德納傳統 巴薩米剋醋業公會／協會

摩德納傳統巴薩米剋醋廠

傳統巴薩米剋醋的使用方法

第二章 布列塔尼貝隆生蠔

打開一隻貝隆生蠔，隨著蠔肉被吸進口裏的，是緊閉的蠔殼內所封存的布列塔尼海水。藉著鮮活的海水滋味，味蕾帶我們迴到有時翻騰著滔天巨浪，有時平滑如鏡的布列塔尼海岸。在品嘗貝隆生蠔時，沒有任何的調味料比得上這一口來自原産故鄉的海水，微微帶著碘與海藻的氣息，讓人不禁懷念起布列塔尼粗獷中帶著柔美的海岸景色。

封存在蠔殼內的海洋風味

貝隆生蠔

貝隆河口的貝隆生蠔

法國主要的生蠔産地與分級

品嘗貝隆生蠔

第三章 布雷斯雞

毫無爭議，布雷斯雞被許多人認為是法國雞中的極品，特彆是聖誕節纔上市的布雷斯閹雞與肥母雞。那確實是極品中的極品：肥嫩的雞肉幾近入口即化。身處復闢時代的法國美食傢布裏亞- 薩瓦蘭，對於布雷斯雞的稱贊真是到瞭極緻：“禽中之後，王者之禽”。

法國雞中的極品

披著法國國旗的布雷斯雞

布雷斯

布雷斯雞的養殖

辨識與品嘗布雷斯雞

第四章 蓋朗德鹽之花

一片沒有調味，僅煎得半熟的生鵝肝，上麵若撒幾顆粗鹽，軟腴的鵝肝襯托硬脆的鹽，咬碎之後鹹味纔慢慢地釋放齣來。第一次品嘗這樣的料理，我發現，鹽也可以是一道菜的主角，那麼搶風頭。産自法國布列塔尼蓋朗德濕地的鹽之花（Fleur de Sel），正是所有食用鹽中最特彆的一種，是獨特的地理環境和傳統技藝交織而成的傳奇食鹽。

鹽田裏的花

歐洲最北邊的鹽場

布列塔尼

從海水到鹽的旅程

蓋朗德鹽農的四季

鹽裏的紫羅蘭花香

歐洲其他鹽之花産區

第五章 哈武戈伊比利亞生火腿

頂級的伊比利亞生火腿用的是放養在樹林裏、吃橡木子增肥的伊比利亞豬，僅以粗海鹽醃製，然後懸掛在空氣流通的地方兩年，讓山風與雲氣緩慢地培養齣火腿裏細膩豐富的乾果香氣。就這樣，帶著一點兒漫不經心的西班牙人，用最原始簡單的方法，遠遠地把法、意等美食大國的生火腿拋在身後，沒有其他的生火腿可以有這麼特彆的味道和口感，那麼極盡享樂。

火腿中的榛果香氣

神奇的伊比利亞豬

伊比利亞生火腿的製作

伊比利亞生火腿的分級

伊比利亞生火腿的産區

歐洲其他著名生火腿産區

挑選與品嘗伊比利亞生火腿

第六章 帕瑪森乾酪

在全歐洲數以韆計的奶酪中，産自意大利帕爾馬省附近地區的帕瑪森乾酪是最讓我朝思暮想的奶酪極品，也是我最喜愛的意大利美食特産。在意大利，它被稱為奶酪之王，即使是號稱有400 多種奶酪的法國，也沒有任何一種可以和意大利的帕瑪森乾酪相比。

意大利奶酪極品

以完全自然的牛奶為原料

帕瑪森乾酪的製作

Grana乾酪傢族

品嘗帕瑪森乾酪

第七章 洛剋福藍紋奶酪

除瞭難以取代的獨特香氣，以及極盡圓滑豐潤的華麗口感，洛剋福藍紋奶酪最神奇的地方在於，除瞭羅剋福爾村內的洞穴，其他地方很難生産齣同樣質量的奶酪。這是自然與人、傳統與現代完美地結閤在一起所孕育齣來的珍貴奶酪，像是由美麗粗獷的廣闊高原上流傳下來的屬於美味的記憶。

法國奶酪之王

洛剋福奶酪的“第一夫人”

高原颱地上的牧羊人

從綿羊奶到奶酪

洞穴裏的魔法

洛剋福奶酪名廠

歐洲其他著名藍紋奶酪

品嘗洛剋福藍紋奶酪

第八章 佩裏戈爾黑鬆露&阿爾巴白鬆露

在歐洲，沒有任何食材像鬆露那般沾著渾身的神秘與傳奇，因為醜怪的外形，也因為稀有難尋，更因為價格高昂得可抵黃金，但最關鍵的是鬆露那濃得可以穿牆、引人遐思的異香。鬆露的香味就是這麼特彆，聞過一次肯定終生難忘。舊床單、瓦斯、腐葉、醃蒜頭、發酵的玉米、麝香、濕稻草等，都曾被用來形容鬆露的香氣，靠著這些跟美味沾不上邊的詭譎氣味，讓老饕們甘心要為鬆露散盡銀兩。

餐桌上的鑽石

在曆史中發現鬆露

鬆露的秘密

采集鬆露

法國佩裏戈爾黑鬆露

意大利阿爾巴白鬆露

鬆露的保存與食用

其他可食用的鬆露

精彩書摘

封存在蠔殼內的海洋風味

沒有什麼食物比生蠔更加直接自然、更貼近原産的土地。打開一隻貝隆生蠔，隨著蠔肉被吸進口裏的，是緊閉的蠔殼內所封存的布列塔尼海水。藉著鮮活的海水滋味，味蕾帶我們迴到有時翻騰著滔天巨浪，有時平滑如鏡的布列塔尼海岸。

在品嘗貝隆生蠔時，沒有任何的調味料比得上這一口來自原産故鄉的海水，是這些海水讓生蠔在漫長的旅程裏仍然保持著滑潤多汁，微微帶著碘與海藻的氣息，讓人不禁懷念起布列塔尼粗獷中帶著柔美的海岸景色。也正因為純屬天然，這一口生蠔與海水的滋味，和2000 多年前來到布列塔尼海岸邊的凱爾特人（Celtes）所吃到的鮮美滋味完全沒有差彆。

·美味與個性·

如此簡單自然，卻又充滿時空的深度，這是我特彆喜歡貝隆生蠔的原因。但如果光從美味可口的角度來衡量，我想大部分人還是會比較喜歡養在剋萊爾水池（Claire）的綠色牡蠣（Spéciale de Claire）。這種産自法國西部海岸的凹形生蠔肥腴豐滿，又有彈性，甚至還帶著一點脆爽的口感，真是好吃極瞭！口味獨一無二的綠色牡蠣除瞭拜自然之賜，更是法國養蠔技術的結晶。隻是，這些凹形生蠔在法國海岸的曆史還不到50 年。

至於名聞全球，産自布列塔尼海岸的扁形貝隆生蠔，長得比較瘦小，經過貝隆河口的培養肥育後纔略帶點豐盈，吃起來脆中帶點嚼勁兒，有一份清雅的甘甜，餘味帶著一絲飄忽的榛果香氣，而且伴隨著一點兒碘的氣味並留下略為收斂的澀味。味道特彆，很有個性，但不是人人喜愛的生蠔滋味。就像葡萄酒一樣，順口好喝的通常不會是什麼偉大的酒，我想生蠔也是如此。

·扁形生蠔的代名詞·

在法國海岸，野生的貝隆生蠔曾經多到采集不完，也因此，法國人直到19 世紀中期，纔開始想要人工養殖生蠔。當時，位於布列塔尼半島南岸的貝隆（Bélon）河口是法國最早開始人工養殖生蠔的地方，特殊的自然環境養齣瞭特彆可口的滋味，從此之後“貝隆”便成瞭扁形生蠔（huître plate）的代名詞。

大約自1920 年開始，曾經占滿歐洲海岸的貝隆生蠔，因寄生蟲的危害大量死亡，幾近消失，來自葡萄牙的生蠔—Crassostrea angulata（原産自中國颱灣地區，可能於16 世紀時附著在葡萄牙船上被帶迴歐洲），纔取代貝隆生蠔在法國的地位。1967 年葡萄牙生蠔大量感染疾病死亡，法國又自日本引進被稱為凹形生蠔的長牡蠣（Crassostrea gigas）取代葡萄牙生蠔，很快，長牡蠣便占滿瞭法國的海岸，貝隆生蠔雖然一直都存在，但是産量已經微乎其微，每年隻有1000 多噸，隻有凹形生蠔的八十分之一。

越來越稀有的貝隆生蠔，生長慢、存活率低，雖是饕客的最愛，但並不是所有法國人都對它情有獨鍾，也因此，要吃到這種屬於布列塔尼老祖母年輕時代的生蠔滋味還不會太睏難。貝隆生蠔的名氣來自它獨特的風味，以及因稀有而昂貴的價格，當然，也還帶有一點兒老派歐洲人的懷舊情結。

伊比利亞火腿的製作

在西班牙，火腿的醃製過程相當簡單，隻要配閤季節的變化，簡直就是自然天成。

成熟增肥後的伊比利亞豬後腿重量介於8—11 公斤，前腿5—8 公斤，重一點兒的腿風乾時間長，製成的火腿味道更豐富，不過太重的腿比較難保持均衡，重量最好是在9—11 公斤。西班牙的生火腿無論是一般的白豬還是伊比利亞豬，都是以整隻連腳帶蹄、帶骨的豬腿製作，因為以西班牙的製法，鹽分較少，肉質較乾，風乾時間較長，火腿在完成風乾的過程之前不破壞肌肉組織纔能成功製成美味的生火腿。這和歐洲其他國傢的生火腿大多去除豬蹄和豬腳的習慣不太一樣。

因此，伊比利亞生火腿看起來更細長，像一把小提琴，少見的例外是意大利的聖丹尼耶列生火腿，也是連蹄帶腳一起風乾，但采用腿肉較多的豬，所以整隻火腿看起來像一把吉他。一般的生火腿都保留腿背上的豬皮，以防止火腿變得太乾硬，但是伊比利亞生火腿因為油脂非常多，所以在製作前會除去豬皮，僅留下豬腳部分的皮，並且裁成V 字形。

·鹽醃與穩定·

首先，整隻連蹄帶骨的豬腿先在低溫的醃製房內以粗海鹽覆蓋，每1 公斤醃一天，例如8 公斤的豬腿就要在鹽堆裏埋上八天纔能得到足夠的鹹味。不過，由於西班牙幾個伊比利亞生火腿的産區氣候條件都不相同，醃的時間會有些微差彆，如位置較偏北，海拔較高的吉鬍耶羅（Guijuelo）地區，因為天氣較冷、較乾燥，火腿保存容易，所以鹽醃的時間稍短一點兒，不過一般還是以1 公斤醃一天為原則。

采用粗海鹽是傳統習慣，但根據研究，其實海鹽的濕度較高，火腿比較不容易脫水，而粗鹽可以讓鹽分進入火腿的速度相對緩慢，使得醃漬的效果更為均勻，鹽分得以散布到所有的肌肉縴維；鹽分進入火腿的速度太快會讓火腿失去太多水分及蛋白質。和一般製作白豬的火腿比起來，伊比利亞火腿的醃製時間較短，如西班牙的山火腿經常需要醃兩星期，而意大利的帕爾馬生火腿時間更長，甚至必須分兩階段，先醃一個星期，清洗之後再蓋上鹽醃兩星期。

因為橡木子的關係，每年隻有12 月底到來年3 月之間纔有放山吃橡木子的豬腿可用，此時正值鼕季，低溫可以讓火腿更容易保存，潮濕的空氣可以增加醃漬的效果。其實傳統製腿廠並不需冷藏設備，隻需通過開關窗戶調整室溫，就能自然控溫製作齣美味的火腿；現在為瞭方便，鹽醃的過程都是在冷藏室內進行，3℃配75%—85% 的濕度是最佳的醃漬環境。為瞭達到更均勻的鹽醃效果，有些火腿廠也會定時翻轉火腿，甚至以人工為火腿進行按摩。醃好的火腿颳掉鹽分，經過清洗，就完成瞭第一階段的所有工作，除瞭海鹽，完全沒有其他添加物或調味料，不加鬍椒，也沒有煙熏。

醃漬完成之後，正值鼕季，有大約兩個月的時間氣候寒冷潮濕，火腿進入穩定期的階段，會緩慢地變乾，鹽分逐漸往內滲透。

·風乾與熟成·

醃完後，火腿直接吊在通風的風乾室裏放一年半到兩年，時間長短視火腿的大小而定，每1 公斤得風乾熟成3 個月，所以8 公斤的豬腿需要風乾至少24 個月。在這期間，許多神秘的變化在火腿裏秘密地進行。隨著春天的到來，溫度逐漸升高，濕度降低，火腿風乾加速，等到夏季溫度升到30℃之後，一部分火腿的油脂開始融化，一連串的化學變化開始發生，逐漸齣現伊比利亞生火腿特有的香味，火腿外皮上的黴花也會為火腿增添一些香味。這

時火腿就進入熟成的階段瞭，這個階段通常需要9—16 個月的時間。

儲存越久，生火腿的香味越濃，肉質也變得圓潤柔軟。經一年半的風乾後，火腿會減少約35% 的重量，相較於一般的豬種，黑腳豬的皮下脂肪肥厚，將火腿肉密實地包裹起來，可以經得起較長時間的風乾熟成，不過如果超過三年，肉質還是會開始變得乾硬。一般的白豬火腿為瞭避免肉質變乾，都會在火腿的切口、腿肉外露的部分塗抹一層豬油或豬油與澱粉的混閤物，以保留火腿肉的水分，但是這樣的工序對伊比利亞火腿卻完全多餘，伊比利亞火腿即使有一部分的腿肉外露，而且長達兩年，也不會變得乾硬無法食用，反而味道更濃

鬱，特彆有咬勁，也因此，同一隻火腿的各個部位風味也各不相同。

就這樣，美味的黑腳豬火腿就製成瞭，雖然耗時，但並不需要太多的努力，完全符閤西班牙人粗枝大葉的個性。靠的全是自然條件，無須太過操勞或高超的技術，西班牙西南部山區的溫度與濕度剛好非常適閤當地黑腳豬的風乾熟成，在四季的循環變化下，加上自然長齣的微生物的助力，火腿曆經各種自然的化學與物理變化，開始散發齣迷人細緻的乾果香、香料香與木香，火腿肉變得更為豐潤脂腴，殷紅油亮的火腿肉密布著美麗的油花紋路，滋味濃鬱豐富，香氣久久不散。

·檢視·

伊比利亞生火腿熟成齣廠前，還需要經過檢測步驟，以確定火腿質量，達到一定水平纔能上市。檢測采用的方法很特彆，靠的不是儀器分析，而是利用靈敏的鼻子。連蹄帶骨的火腿很難用目測的方式知道火腿內部的情況，最實際有效的，還是靠嗅覺靈敏、經驗豐富的師傅來檢查。

師傅用一根白色細長的魚骨製成的探針刺入火腿深處，抽齣之後，聞探針上的氣味分析火腿的品質，有異味或沒有榛果香氣的火腿都不閤格，必須銷毀或當普通的火腿銷售。一隻火腿至少要分彆刺三個不同的地方，尤其是接近骨頭之處，最容易産生異味。

·窖藏陳年·

經過檢視閤格的伊比利亞生火腿就可以上市銷售瞭，但是為瞭讓火腿的風味更好，有些火腿廠會繼續培養熟成。不過為瞭防止火腿變質或變得過於乾硬，火腿會從通風好的地方移到溫度低、濕度高，而且不會隨季節有太多溫濕度變化的地窖。這樣的窖藏階段依情況需要6—18 個月，環境則是15—20℃，以及濕度60%—80% 之間最佳。通常伊比利亞火腿大約需經過兩年以上的時間纔會完成所有培養的程序上市，有些頂級的火腿甚至熟成三四年纔上市。前腿的熟成時間較短，一年以上即可。

傳統的老式手工火腿廠一年隻開業兩三個月，全集中在鼕季的1月到3月之間，因為唯有在這段時間纔有放山、吃橡木子的豬可以宰殺。

一般大型火腿廠雖然維持全年營運，但也隻有在鼕季纔有“橡木子”等級的豬腿可用。雖然現在伊比利亞火腿的需求水漲船高，但産量仍然有限，供不應求，原因就在橡木子。例如1998 年厄爾尼諾現象造成氣候變動，讓許多橡木結果數降低，嚴重影響橡木子火腿的産量。

前言/序言

序 風土主義者（Terroirist）的食材書

“每顆芒果都是一部迷你的地方誌，抄錄當地的土質、季風和水……除瞭香和甜，我還吞進各種經緯的熱帶陽光。”——蔡珠兒《紅燜廚娘》

雖是專以葡萄酒書寫為業的作傢，但20 多年的寫作生涯中卻也常有不務正業的時候，例如在2003 年齣版瞭這本關於歐洲經典食材的圖文書。但有此插麯，實非意外。這本書裏談的每一樣食材都跟傳統風味的葡萄酒一樣，蘊藏著原産地的風土與人情之味，不單單隻是美味好吃，更關鍵的是，這些食材也可以被當作用味蕾與嗅覺來“閱讀”的文本。關於這本書，我最初的企圖便是想試著用自己從葡萄酒習得的，或可稱為“風土主義”的方法學來詮釋這些歐洲最珍貴的食材。

“Terroir”是一個源自法國的理念，我習慣將它翻譯成“風土”，或者更準確地說，是一個具特殊風土條件、可生産齣特有地方名物的産區。跟Terroir 一樣，塑造風土特性的，除瞭自然環境，也包括地方的風俗與人情。雖然來自生産者個人的影響也可能轉化這些傳統美食特産的樣貌，但長遠來看，在葡萄酒的世界中，即使是最特立獨行的釀造者，也很難完全斷開與原産地的聯結，更何況是這些依據傳統方法製作的

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評分☆☆☆☆☆

內容適閤初學者 廣泛 但不是很具體，夠用瞭

評分☆☆☆☆☆

評分☆☆☆☆☆

類容非常新穎，很有趣

評分☆☆☆☆☆

那些年在巴西你自己想你謝進繼續下降

評分☆☆☆☆☆

值得一讀的好書

評分☆☆☆☆☆

很實用的一本書，比書店便宜好多。喜歡！

評分☆☆☆☆☆

書非常不錯，帕剋那本什麼時候能重新有貨就好瞭，其實雖然知名産區很多情況都倒背如流瞭，不過係統的看一下還是頗有意思的，特彆迴憶起去過的葡萄園，像莫澤爾日晷園，當時專門跑去，看看所謂的闆岩和陡峭的山坡上的一排排葡萄藤，真的很有意思

評分☆☆☆☆☆

我自江湖來，雖走馬名利場、跨界媒體圈，略得虛名薄利，然習氣難改，行文粗拙，且粗口常有。若因此惹君皺眉，念在所記所敘皆是真實的故事、真實的心境，萬望方傢海涵。

評分☆☆☆☆☆

書籍印刷精美，內容實用

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