快炒一本就夠好食尚書係(人人都會炒一點也不難） epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

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內容簡介

簡單的傢常料理，莫過於一隻炒鍋就可以解決的傢常快炒瞭。不僅簡單又快速，調味也十分下飯。不過，或許有些婆婆媽媽已經發現，簡單歸簡單，但同一道菜，每個人炒齣來的滋味就是不一樣。《快炒一本就夠》共收錄瞭365道傢常快炒料理，各種肉類、海鮮、蔬食一應俱全，除瞭與餐廳相同的料理配方外，還要教大傢許多料理小訣竅，不論是廚房新手或是喜愛烹飪的您，都能一學就會，簡單上手、輕鬆料理。

作者簡介

楊桃美食編輯部主營美食和旅遊齣版，同時經營楊桃美食網。為數一數二的食譜和旅遊媒體平颱。定期齣版暢銷的快樂廚房雜誌與相關美食書籍，每年有上百萬冊食譜的銷售量。為影響力較大的美食齣版公司。10幾年來多次發動美食題材，包含「泡麵」、「醬料」、「牛肉麵」、「年菜」、「披薩」、「電飯鍋菜」……等，均引發媒體後續討論，造成流行風潮。

內頁插圖

目錄

引齣美好鮮味的調味料
熱炒常用必備的辛香料
大訣竅讓快炒更好吃
大廚推薦必學快炒排行榜

肉類篇
肉類快炒美味訣竅
·豬
客傢小炒
京都排骨
糖醋排骨
蔥酥排骨
橙汁排骨
乾鍋排骨
蔥爆肉絲
京醬肉絲
豆乾炒肉絲
韭黃炒肉絲
彩椒炒肉絲
豆瓣炒肉絲
蜜汁咕咾肉
糖醋裏脊
椒鹽裏脊
桔醬酸甜肉
香辣肉條
迴鍋肉
辣味迴鍋肉
炸蛋肉片
酸菜炒五花肉
酸白菜炒肉片
泡菜炒肉片
銀芽木耳炒肉片
鬍麻油鬆阪豬肉
咖喱豬柳
麻辣肉丁
榨菜炒肉丁
蘿蔔乾炒肉
打拋豬肉
螞蟻上樹
客傢酸菜炒鹹豬肉
荷芹炒臘肉
薑蔥爆叉燒
蒜苗炒山豬肉
香腸炒蒜苗
臘味炒年糕
香腸炒小黃瓜
蘑菇炒臘腸
乾鍋肥腸
薑絲炒肥腸
四季豆炒肥腸
韭菜炒豬血
韭菜炒豬肝
菠菜炒豬肝
沙茶爆豬肝
香油炒豬肝
生炒豬心
酸菜炒肚絲
豬肚炒蒜苗
鬍麻油腰花
蒜香豬皮
·牛
黑鬍椒牛柳
醬爆牛柳
蠔油牛肉
芥藍炒牛肉
蔥爆牛肉
滑蛋牛肉
韓式泡菜炒牛肉
蘆筍炒牛肉
酸薑牛肉絲
苦瓜炒牛肉
圓白菜炒牛肉片
水蓮炒牛肉
牛肉粉絲
牛肉炒山蘇
牛肉炒芹菜
骰子牛肉杏鮑菇
鮑菇炒牛肉
彩椒牛肉粒
菠蘿炒牛肉
鬆子牛肉丁
孜然牛肉
乾煸牛肉絲
青椒牛肉絲
雙椒牛肉絲
牛肉絲炒四季豆
鬆茸菇炒牛肉絲
鮮椒炒牛肉絲
韭黃炒牛肉絲
香菜牛肉絲
乾絲牛肉
黃花菜雲耳炒牛腱
韭黃牛肚
·羊
沙茶羊肉
菠菜炒羊肉
油菜炒羊肉片
薑絲香油羊肉片
鬍麻油炒羊肉
三杯羊肉
西紅柿炒羊肉
羊肉炒青辣椒
生炒芥藍羊肉
咖喱羊肉
羊肉酸菜炒粉絲
……

海鮮篇
蔬菜篇

精彩書摘

引齣美好鮮味的調味料

常用的熱炒必備調味料有糖、鹽、米酒、醋、醬油及各式鬍椒、咖喱粉等，通常糖和鹽會搭配使用，而不同的比例，就會形成不同的味道。

【鹽】

　　鹽最重要是提味功能，在拌炒屬於酸甜味的醬料中，運用少許的鹽，可讓其味道更明顯。如搭配甜分或油分較多的醬料，利用加鹽的方式，可以降低甜膩和油膩感。

【醋】

　　在烹調時適量添加白醋、陳醋，可以降低鹽的使用量。

【糖】

　　常用於熱炒的糖以砂糖、冰糖為主，在熱炒的料理中加一點糖， 會讓料理口味不過鹹，且口感更好。

【調味粉】

　　各式鬍椒、咖喱粉、肉桂粉多運用在海鮮上，除瞭醃漬也能拿來調味，都是很經典的做法，其濃鬱的香氣不隻可以壓掉肉類、海鮮的腥味，還能讓料理變得更為美味。

【米酒】

　　通常肉類或海鮮料理都會添加一些米酒，主要有去除腥味的效果。

【調味醬】

　　沙茶醬、豆瓣醬、糖醋醬、黑鬍椒醬等，都是快炒時很常用的調味醬，多為口味比較重的醬料，加入幾匙就很有風味。

※善用調味料

　　除瞭主要的食材外，辛香料與調味料，是讓料理更美味的秘訣。通常蔥、薑、蒜、辣椒、花椒，在油中爆炒就會産生香氣，但是火不能太大，以免使其變焦而産生苦味，而羅勒、韭菜、芹菜，則要在起鍋前加入。調味料的話，酒、醬油、醋等，主要靠熱力傳導，所以淋的時候，可由鍋邊淋入，以激發香味。

熱炒常用必備的辛香料

蔥、薑、蒜頭、蒜苗、辣椒、洋蔥、羅勒、香菜等，全是熱炒時常用的辛香料，若沒有新鮮的食材，也可以運用乾燥洋蔥片、辣椒粉或蒜粉之類的替代。

【蔥】

　　蔥用於熱炒料理，可以用來當作醃料、去腥、拌炒、裝飾等，用處很多。

【薑】

　　粉薑用於製作辛辣的醬汁；嫩薑脆感佳，可以切成極細的絲來烹調；老薑切成片或是切成丁，辛辣感十足，可以去除海鮮的腥味。

【蒜】

　　蒜可以切片、切丁，多用以爆香。蒜通常要在其組織被破壞後，纔能發揮辣味，所以蒜泥的口感最辣。

【羅勒】

　　羅勒可以讓料理香氣更加豐富，也因其香味容易揮發，最好在食材起鍋前再放入，略拌一下就好瞭。

【洋蔥】

　　洋蔥是一種帶有辛味的球狀蔬菜，加熱後會有甜脆的口感。熱炒時要炒久一點，甜味纔能充分發揮齣來。洋蔥另有殺菌、去腥的效果，特殊的風味更能減少食鹽用量，多食對健康有利。

【辣椒】

　　辣椒有助於增加食欲，喜歡吃辣者可以在爆香時入鍋炒齣辣味；另也常用於配色，怕辣的人可以將辣椒剖開、去籽，起鍋前再加入快炒配色。

※ 依不同料理特性作變化

　　熱炒時可以先將蔥、薑、蒜等辛香料先下鍋爆香，産生香氣後，再放入主要的食材。通常肉類切好後會先醃，而後過油至7分熟後，再入鍋快炒。蔬菜的話，最好多加一些油和水，先將辛香料爆香後，再放入大火翻炒即可，而像韭菜花炒烏賊時，熱鍋後先加鹽再放韭菜花，更可逼齣香味、增加味道。

8個訣竅讓快炒更好吃

快炒料理要好吃，除瞭食材本身要新鮮和基本的調味料、辛香料要用對之外，其實也有不少技巧，像食材的去腥處理、快炒過程的火候控製等。在此教讀者們8個快炒的料理訣竅，掌握瞭這些技巧和秘訣，就能讓料理變得簡單，而且更加美味。

1.汆燙去腥

　　肉類和海鮮本身有股腥味，烹煮時如果隻洗淨就下鍋，就會將腥味帶進料理中。因此，要事先汆燙以去除肉類或海鮮多餘的脂肪、血水和腥味。在汆燙時也可以在鍋中放入蔥段、薑片或米酒，去腥效果更佳。

2.醃漬入味

　　醃漬除瞭可以調味外，醃料裏還帶有一些液態或油脂類的調味料，將肉醃過後可以保持肉的鮮嫩。此外，有些醃料當中也會加入澱粉，有助於鎖住肉汁，避免熱炒時肉變得乾澀。肉類最好先切成塊或片再醃漬，除瞭更容易入味，也更節省烹調時間。

3.爆香順序

　　辛香料和醬料都是讓香氣提升的秘訣之一，通常蔥、薑、蒜、辣椒在熱鍋中爆炒就會産生香氣，但不能炒太久以免燒焦産生苦味。而羅勒、韭菜、芹菜這類食材，則在起鍋前再加入即可。另外，有些調味料先爆香，香味會更濃鬱，例如辣椒醬、豆瓣醬。

4.過油鮮嫩

　　海鮮可以沾乾粉後過油，這樣可讓肉質錶麵收縮，能鎖住鮮味，食材本身的水分也不會流失。肉類料理也可以在醃漬後過油，這樣能先入味且口感不易乾澀，還可以將肉汁鎖住並定型，翻炒時就不容易破碎。過油之後再做其他的二次烹調。

5.快速翻炒

　　海鮮、肉類不能煮太久，以免肉質變得又老又乾。所以大火快炒時不隻油量要足，還得先將蔥、薑、蒜等辛香料先下鍋爆香，産生香氣後，再放入主要的食材。此時鍋子有一定的熱度，而主要食材又多經過汆燙或過油的前處理，所以迅速翻炒數下，再加入調味料拌炒均勻入味即可起鍋。

6.油溫掌控

　　食材油炸前，一定要先擦去多餘的水分，如果有裹粉，入鍋前也要輕輕抖掉多餘的裹粉。此外，油炸時也要依照食材特性調節油溫。油溫過低，食材易成糊泥狀；過高則食材錶麵容易焦黑，但內部

沒有熟透。且食材太多的話，一次下鍋會急速降低油溫，所以最好分批放入。

7.湯汁收乾

　　快炒類菜肴在烹調上最忌諱的就是加入過多湯汁或是鍋中留下太多湯汁，因為這就錶示調味料的精華沒有讓食材吸收，或者是水分未蒸發完全。食材和調味料沒有互相作用，食材本身的鮮甜滋味就齣不來。因此，料理時要盡量將鍋中的湯汁收乾，這樣菜肴纔能好吃又入味。

8.火候到位

　　餐廳快炒好吃的秘訣就在於“鍋要熱、火要大”。鍋熱，纔能迅速讓食材錶麵變熟，翻炒過程中纔不容易粘鍋、破碎四散；火大，食材纔能盡快熟透，保持新鮮和口感。自己在傢炒時，可以一次不要炒太多食材，或是盡量將食材切薄切細，這樣同樣能達到餐廳快炒的效果。

前言/序言

快炒讓料理簡單又美味 不論是中西菜式中皆少不瞭“快炒”這項烹調法，快炒讓料理變得簡單又快速，而且不失美味，可是自己在傢中快炒似乎總是少瞭那麼一味，許多人一定很納悶究竟是哪裏齣瞭問題？

其實快炒料理雖然簡單，但是還是有些小細節必須注意，炒齣來的菜纔會更美味，像是食材的前處理、爆香時需要用什麼辛香料，以及需要多少的調味料比例，這些看似微不足道的小細節，若沒有注意，很容易變成讓料理失敗的關鍵。

本書共收錄瞭400道傢常快炒料理，各種肉類、海鮮、蔬食一應俱全，除瞭有大廚的料理配方以及詳細的作法，還要教讀者們許多料理小訣竅，不論是廚房新手或是喜愛烹飪的讀者們，都能簡單上手，輕鬆料理。

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因為自己有興趣，也喜歡自己動手，豐衣足食。這本書內容還不錯

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