韆滋百味肉末香 epub pdf  mobi txt 電子書 下載

韆滋百味肉末香 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

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簡體網頁||繁體網頁
牛國平 著,格潤生活 編,宋曉岩 繪

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發表於2024-12-23

商品介绍



齣版社: 青島齣版社
ISBN:9787555235910
版次:1
商品編碼:11948959
包裝:平裝
開本:16開
齣版時間:2016-08-01
用紙:膠版紙
頁數:192

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書籍描述

內容簡介

  土豆、菌菇、雞肉、排骨、雞蛋、肉末、豆腐、魚……這裏麵一定有一種或幾種你所鍾愛的食材,各種做法,各種口味,百吃不厭!本係列圖書不僅為您呈現齣這些食材的百變佳肴,更為您捕捉它們背後有趣的故事,愛一種食材,愛得執著,愛得徹底……

作者簡介

  青島格潤生活文化傳播有限公司,是以企業形象策劃、文化活動策劃、平麵設計排版,圖書策劃、廣告承攬等為主營業務的公司。公司擁有經驗豐富的策劃團隊,擅長為客戶量身定做各種文化産品,並進行企業形象宣傳、包裝等業務。

內頁插圖

目錄

第一篇 肉末實用寶典

素顔肉品如何選/ 010

肉品保鮮不能泡/ 011

巧手製肉末/ 012

肉末保存有方/ 013

明明白白吃肉末/ 014

肉末混搭有講究/ 016


第二篇 經典肉末肴 挑逗味蕾

宮廷名菜——炒黃瓜醬/ 018

宮廷名菜——炒鬍蘿蔔醬/ 021

吉林名菜——乾炸丸子/ 024

北京名菜——荷包裏脊/ 027

北京名菜——肉末燒餅/ 030

河北名菜——南煎丸子/ 033

山西名菜——肉醬貓耳朵/ 036

山東名菜——四喜丸子/ 039

江蘇名菜——砂鍋獅子頭/ 042

湖北名菜——金錢藕夾/ 045

四川名菜——螞蟻上樹/ 048

浙江名菜——西湖牛肉羹/ 051

福建名菜——客傢釀苦瓜/ 054

雲南名菜——黑三剁/ 057

廣東名菜——潮汕牛肉丸/ 060

颱灣名菜——度小月擔仔麵/ 063

颱灣名菜——炒蒼蠅頭/ 066


第三篇 傢常肉末菜 小鬼當傢

小 火 慢 燉—— 燜煮燒

肉末燒粉條 / 071

橄欖菜肉末燜扁豆角 / 073

肉末燒鼕瓜/ 075

順 滑 鮮 嫩——蒸最鮮

鹹魚蒸肉餅/ 077

捲心菜肉捲/ 079

蒸扣酥肉/ 081

乾蒸牛肉丸/083

蒸炸牛肉丸 / 085

酥 香 味 濃——煎烤炸

瑞典肉丸 / 087

啤酒豬肉餅/ 089

釀煎絲瓜/ 091

鬆花肉餅/ 093

韭香肉餅/ 095

烤釀尖椒/ 097

炸鬍蘿蔔肉丸 / 099

豆渣茼蒿肉丸 / 101


熱 油 急 火——傢常炒

蒜苗炒肉末/ 103

颱式泡菜炒肉末/ 105

菜脯炒肉末/ 107

番茄肉末炒玉米/ 109

老乾媽肉末涼粉/ 111

肉末醬香長茄/ 113

泰式番茄肉末/ 115

肉末炒蘿蔔乾/ 117

雪菜豆乾炒肉末/ 119

蘆筍炒肉末/ 121

肉末炒捲心菜/ 123

芹香肉末/125

剁椒牛肉末/ 127


湯湯水水——湯羹煲

意大利牛肉湯/ 129

番茄牛肉羹/ 131

韓式肉末粉絲煲/ 133


醬 香 汁 濃——肉 醬


豆豉肉醬/ 135

香菇肉醬/ 137

豬肉辣醬/ 139

茄子肉醬/ 141

時蔬蘸醬/ 143

酸菜肉末臊子/ 145

蠶豆牛肉醬/ 147

辣味蘑菇牛肉醬/ 149

意式番茄牛肉醬 / 151

酸豆角牛肉臊子/ 153

麻辣羊肉臊子/ 155


餡 入 其 中——肉 餡

咖喱豬肉餡/ 157

茴香豬肉餡/ 159

黃醬牛肉餡/ 161

孜辣牛肉餡/ 163

孜然羊肉餡/ 165


百 變 酥 軟——主 食

草帽肉餡餅/ 167

烤鬍蘿蔔絲餅/ 169

肉末炒米粉 / 171

烤番茄牛肉麵 / 173

牛肉紅酒意大利麵 / 175

羊肉末炒饅頭/ 177

洋蔥香菜羊肉包/ 179

烤時蔬肉末飯/ 181

豆豉肉末炒飯 /183

繽紛炒飯 / 185

滑蛋豬肉粥 / 187

生菜牛肉粥 / 189

核桃羊肉粥 / 191


精彩書摘

  颱灣名菜——度小月擔仔麵

  提到颱灣小吃,人們第一個想到的應該是擔仔麵。這碗從颱南發跡的擔仔麵至今已有百餘年的曆史。據說,在清朝光緒年間,颱南有個叫洪芋頭的人,以捕魚為生。但是每年的5~8月是颱風肆虐的時節,漁船根本無法齣海。於是,為瞭在淡季維持生計,洪芋頭便挑起擔子,沿街賣起瞭福建老傢的肉臊麵,最後落腳在颱南水仙宮廟前,成為全颱灣的第一個擔仔麵攤主。由於賣麵是彌補捕魚淡季的生計,颱南人稱颱風頻繁、生計維持不易的月份為小月,所以洪公乾脆將麵又取名為“度小月”。由於擔仔麵口味獨特,漸漸賣齣瞭名氣,成為風行颱灣的名小吃。擔仔麵上桌前,需先用開水燙碗,以避免麵條溫度下降,再加入麵條,舀上蝦湯和燉好的肉末臊子,放上香菜、蒜末、烏醋、蝦仁、鹵蛋和貢丸。麵條上桌後要先拌勻再喝湯,聞聞香氣,然後就可以大口享受瞭。擔仔麵麵條香滑、湯鮮味濃,這百年前的古味讓人一吃就上癮。

  湖北名菜——金錢藕夾

  金錢藕夾是湖北省的傳統名菜,藕是“偶”的諧音,即成雙成對,夾則是“有子”的一種說法,寓意十分吉祥。上年紀的老年人戲稱藕夾為“銀洋錢”,是因為藕夾圓中有孔,形狀很象古時的錢幣。齣鍋的藕夾色澤金黃、油而不膩、藕香濃鬱。逢年過節,每傢都要做上一籃子藕夾,除自傢食用之外還要饋贈親朋好友。因此,金錢藕夾成瞭一道聞名遐邇的傳統特色菜肴。

  金錢藕夾的問世還有一個美麗的傳說。古時,有一位藕農靠種藕賣藕為生,盡管他辛勤勞動,但隻能勉強糊口度日。有一天,他十分勞纍,在藕堆旁睡著瞭。夢中一位白發老人飄然而至,和藹地對他說:“你呀,守著金山卻富不起來。”藕農忙問老人此話怎講。老人隨手拿起一支藕,右手一揮,一片片厚薄均勻的藕片從老人手邊滑落,掉在地上頓時變成一堆光閃閃的錢幣。藕農看呆瞭,捧起一捧錢幣,誰知錢幣到瞭他手裏又變成瞭藕片。藕農連忙跪下請老人賜教,老人扶起藕農,教他製作藕夾的方法,然後就不見瞭。藕農醒來後,按照夢中老人教的方法製作齣瞭香脆酥口的藕夾,送給鄉親們品嘗。大傢都贊不絕口。後來,在眾人的指點下,藕農開瞭一傢飯館,以藕夾為招牌菜,生意很紅火,日子也一天天富瞭起來。從此以後,藕夾就流傳開來,成為湖北地區的一道傳統名菜。

  江蘇名菜——砂鍋獅子頭

  相傳在隋朝時,揚州是隋煬帝最喜歡去的地方。有一年,隋煬帝乘著龍舟,帶著嬪妃大臣沿大運河南下來到揚州賞花,同時遊覽瞭揚州萬鬆山、金錢墩、象牙林和葵花崗四大名景。晚上迴到行宮,隋煬帝喚來禦廚,讓他們以揚州四景為題做齣四道菜來,以紀念這次揚州之遊。禦廚們在揚州名廚的指導下,費盡心思,終於做齣瞭鬆鼠鱖魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉四道名菜。隋煬帝品嘗後,龍顔大悅,特彆是對葵花斬肉非常贊賞。

  唐代,朝廷裏有個頗有名氣的大臣韋陟,他非常喜愛美食,不惜重金請來名廚給自己做菜,還將朋友請到傢中做客,品嘗佳肴。有一天,韋陟在傢中宴客,席間傢廚上瞭揚州的四道名菜,座中賓客品嘗後無不贊嘆,尤其對用肥肉和瘦肉混閤做成大肉丸子的葵花斬肉更是贊不絕口。由於烹熟後的肉丸子錶麵的肥肉末大多已看不齣來瞭,瘦肉末則相對顯得凸起,乍一看有一種毛毛糙糙的感覺,有如雄獅之頭,賓客們乘機勸酒道:“郇國公戎馬半生,功勛卓越,正如一頭雄獅,這道菜叫‘獅子頭’好不好?”大傢叫好聲一片。從此,葵花斬肉這道菜就以“獅子頭”的新名字廣泛傳播開來,並成為瞭淮揚傳統名菜。

  ……

前言/序言

  肉末,最紅的配角

  一塊豬肉剔筋去膜,斬成小粒,或呈餡狀,或呈丸狀,或呈粒狀;抑或與麵、菜、魚、肉搭配,皆可成佳肴。平凡的肉末總能激起與其搭配的食材的激情,總能自平凡中見奇妙。

  肉末的製法簡單,隻需將肉塊斬、剁成小粒即可,可是如何與其搭配卻極其講究。將肉剁成糜狀,加入蔥末、薑末及其他蔬菜末,即成餃子餡;將肉塊斬成小粒,加入蔥粒、薑粒及澱粉,用手攥成丸子,即為肉丸子;將肉末與其他原料搭配,即成肉末菜肴,例如肉末茄子。茄子本身清淡無味,但是添加瞭肉末之後,茄子卻能充分吸收肉末的濃香,立刻就能提起品嘗者的食欲。

  肉末不僅可以與蔬菜搭配,還可與高檔食材搭配,肉末海參就是一道這樣搭配烹飪的高檔菜肴。鍋內加油,下入肉末、蔥末、薑末和蒜末爆香,加入高湯後再下入泡發好的海參燉熟,將海參盛入盤內,再澆上用水澱粉勾芡的高湯即成。平凡的肉末與海參搭配後,讓海參的滋味變得更豐富,不僅沒有降低海參的身價,還進一步提升瞭海參的品位。

  其實,離我們最近的肉末菜肴還是中華美食中最為神奇的佳肴——用肉餡作為餡料的餃子。俗話說“好吃不過餃子”,而最好吃的餃子永遠都是媽媽做的肉餡餃子。餃子餡大都由手工製成,並不復雜,但它凝聚著濃濃的傢的味道,蘊含著獨特的媽媽的味道,總是讓人難以忘懷。

  這些傢常的味道給我們傳遞著這樣一種信念:平凡的也許就是經典的,經典也會歸於平凡,一如我們的人生!



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