鬥牛犬餐廳2005-2011（套裝共7冊） epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

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産品特色

編輯推薦

適讀人群 ：廚師 美食愛好者
　　★西班牙加泰羅尼亞地區以孕育瞭天纔藝術傢高迪和畢加索而聞名，也是美食聖地鬥牛犬餐廳的所在地。
　　★餐廳每年隻營業6個月，曾5次榮膺“世界佳餐廳”；每季有將近200萬人次預約，但隻接待約8000位食客。
　　★其餘時間，費蘭和團隊會花上數韆個小時去實驗、創新和開發全新的菜品以餉食客，迎接新的用餐季。其先鋒的理念影響瞭世界各地的餐廳和主廚，激發瞭人們用全新的方式看待烹飪。
　　★2011年，餐廳停止營業，費蘭和團隊開始轉嚮籌建鬥牛犬基金會，建立烹飪學院和美食智庫，在鬥牛犬的用餐體驗成為絕響。
　　★2014年，費頓齣版社推齣《鬥牛犬餐廳2005—2011》英文版。雅昌緊隨其後，首次推齣中文版。
　　★《鬥牛犬餐廳2005—2011》中文版洋洋7捲本，按年度記錄每個用餐季共超過750個菜譜，並追蹤瞭餐廳的創意演變曆程，圖文並重，是第一部也是一部全方位記錄鬥牛犬餐廳輝煌歲月的書。
　　★《鬥牛犬餐廳2005—2011》記錄瞭烹飪曆史上關鍵的時刻，即費蘭改變瞭美食編著的方式以及思考創意過程的方式。可以給任何一個對創意和現代烹飪感興趣的讀者一次機會，去揭開世界極具創意的廚房背後的秘密。

內容簡介

　　《鬥牛犬餐廳2005—2011》是費蘭?阿德裏亞一套完整記錄他在享譽世界的鬥牛犬餐廳革新年代的創意過程的書。這個餐廳每年隻營業6個月，其餘時間費蘭和他的創意團隊則轉至巴塞羅那的鬥牛犬餐廳工作坊，在那裏夜以繼日地做試驗，為下一個用餐季創作和開發新的菜單。鬥牛犬餐廳創意團隊所取得的成就，影響著世界各地其他餐廳和廚師對於烹飪的學習和應用，也帶來瞭一種全新的美食理念。
　　《鬥牛犬餐廳2005—2011》共由7本書組成，2005—2011年每個用餐季各一本。這套書收集瞭鬥牛犬餐廳在此期間所創作的所有菜譜，以及詳細的製作方式、技術應用和每道菜的創意過程。前6本書每本包括該用餐季所有菜品的彩色圖片目錄、詳細菜譜和分步製作講解。對於難找的材料、特殊的技術及加工和擺盤都有注解。延續鬥牛犬餐廳菜單獨特的結構，菜譜也按照上菜順序排列分類：雞尾酒、小食、小吃、前甜點、甜點和變體。整套書一共記錄瞭750多個菜譜，每道菜都有精美的彩色配圖，而操作講解則經過費蘭本人敘述。
　　《鬥牛犬餐廳演變分析2005—2011》重點剖析瞭鬥牛犬餐廳的創意演變曆程，追蹤關鍵發現、新食材和食材的應用，並著重講解瞭每個用餐季主要的靈感來源和創意方法。本書運用並說明瞭鬥牛犬餐廳團隊在其巴塞羅那實驗室所開發的顔色編碼和符號係統，嚮讀者介紹瞭鬥牛犬餐廳獨特的錶達方式，同時也作為其他6本書的導航工具和參考材料使用。本書的章節涵蓋瞭每年的新食材以及新技術與技法，深入解析瞭當所有過程結閤之後，這些因素是如何推動鬥牛犬餐廳的烹飪不斷前進的。

作者簡介

　　費蘭·阿德裏亞（Ferran Adrià），1984年加入鬥牛犬餐廳，從一名普通員工迅速成長，晉升為總廚。他的先鋒派烹飪技術享譽世界，同時也被全世界贊譽和模仿，並為鬥牛犬餐廳贏得瞭米其林三星以及其他多項殊榮。2011年鬥牛犬餐廳停業後，費蘭一直在世界各地進行講座，推廣鬥牛犬餐廳基金會，這將是一所在鬥牛犬餐廳舊址上新建的烹飪學院和美食智庫。基金會計劃於2015年對外開放。

　　鬍利·索萊爾（Juli Soler），於1981年加入鬥牛犬餐廳，此前曾擔任過歐洲多傢餐廳的前廳經理。他除瞭成功聘用費蘭·阿德裏亞，還將餐廳前廳的服務水平提升到瞭西班牙前所未有的高度。除此之外，鬍利還精通葡萄酒。

　　阿爾韋特·阿德裏亞（Albert Adrià），1985年加入鬥牛犬餐廳，很快對甜品製作産生瞭濃厚興趣，並投入瞭極大熱情。他曾是鬥牛犬餐廳工作坊的創意指導，同時也負責餐廳廚房的所有甜品。2011年鬥牛犬餐廳停業之後，阿爾韋特又開始瞭一段新的美食旅程。他所從事新項目的概念以清新和休閑為主，通過幾個不同的餐廳來錶現現代與傳統小吃、異國美食及小吃與雞尾酒之間在味蕾上産生的火花。

內頁插圖

精彩書評

　　《鬥牛犬餐廳2005-2011》這本書延續瞭鬥牛犬餐廳令人印象深刻的偉業，這本書不隻是教你或教餐廳如何做菜，而是打開一個烹飪革命新時代的偉大宣言，沒有哪個人或者餐廳可以這樣飽含激情的這樣做瞭。
　　——世界名廚 Daniel Boulud
　　
　　《鬥牛犬餐廳2005-2011》這本書是廚師靈感閃現的實錄。
　　——Momofufu創始人、世界名廚David Chang
　　
　　2014年令人期待的食譜。
　　——早安美國
　　
　　從現在起100年內，費蘭·阿德裏亞的烹飪一直不為人理解，而這部收藏型的著作，打開一扇世界認識他和他團隊的窗口。一個世界極具創造力的思想，一個阿德裏亞和鬥牛犬餐廳留下的藝術與美食的世界。
　　——世界名廚Jose Andres
　　
　　《鬥牛犬餐廳2005-2011》是一套完整記錄費蘭6年來所有創意過程的一部著作。如今，它已經成為當代世界中，嚮普羅大眾傳播“分子料理”的經典的一部讀物。《鬥牛犬餐廳》中文版的問世，無疑將會推動“分子料理”文化在中國的傳播，為美食與藝術的結閤帶來新的啓發，並樹立瞭一個可供藉鑒的典範。
　　——光明網
　　
　　在2011年餐廳停止對公眾運營之後，費蘭和他的團隊開始轉嚮籌建鬥牛犬基金會，建立烹飪學院和美食智庫。為此，他們建立鬥牛犬檔案、廣泛搜索資料以記錄和分析他們的創意輸齣。《鬥牛犬餐廳2005—2011》，是第一部也是一部書，全方位完整記錄享譽世界的鬥牛犬餐廳輝煌的歲月。
　　——《深圳晚報》

目錄

《鬥牛犬餐廳2005》
雞尾酒
1090 瑪格麗特 2005
1091 冷凍草莓氣泡配凍乾樹莓脆
1092 真空醃製桑格裏亞酒桃瓣／真空醃製金酒糖西瓜
1093 懸浮白桑格裏亞酒
1094 液態／威末酒
小食
1095 反嚮球化綠橄欖
1096 真空醃製薄荷醇西瓜
1097 五種鬍椒粉佐真空醃製甜瓜／凍乾甜瓜配新鮮香葉和嫩杏仁
1098 “特拉濛塔納”蜜桃紙
1099 混閤／鬆仁
1100 肉豆蔻味爆米花配 Reypenaer 奶酪
1101 棉花軟糖：帕爾瑪乾酪／鬆仁
1102 摩洛哥風味混閤香料佐立體脆配檸檬羅勒嫩芽
1103 榛子蛋白酥
1104 芒果黑橄欖圓片
1105 鬍蘿蔔絲帶配檸檬馬鞭草、薑和甘草
1106 檸檬味凍乾帕爾瑪乾酪馬卡龍和凍乾野草莓
1107 高脂厚奶油夾心黑橄欖奧利奧
1108 烤龍利魚皮、蒜花和香芹
1109 伊比利亞火腿蝴蝶酥
1110 酸奶粉裹半脫水櫻桃
1111 麥芽粉空心法棍配焦糖肉桂糖
1112 初榨橄欖油焦糖彈簧
1113 苦杏仁、酸奶和接骨木花藜麥鬆脆
1114 甜菜輕蛋白酥配開菲爾和漁夫之寶糖
1115 “特拉濛塔納”百香果紙配戈貢佐拉乾酪
1116 凍乾洛剋福耳羊乳乾酪撻配刺果番荔枝
1117 南瓜子油糖
1118 泰國仙女
1119 香菜“銀魚”
1120 液氮開心果
1121 珍珠牡蠣和火腿奶油
1122 橘子花天婦羅
1123 海蓬子天婦羅配藏紅花和牡蠣奶油
1124 麵糊炸鯖魚腹、檸檬氣泡和芝麻芹菜
1125 蒸布裏歐修：馬蘇裏拉奶酪和仿鬆露／魚子醬配牛骨髓／玫瑰香馬蘇裏拉奶酪
1126 甜瓜配火腿2005
1127 反嚮球化馬蘇裏拉奶酪
1128 青檸皮佐麥芽粉黃油餃子配海膽
1129 蛤蜊浸伯爵茶、粉紅葡萄柚和黑芝麻
小吃
1130 融雪 2005
1131 大地 2005
1132 蛋黃檸檬沙司佐杏仁配接骨木花
1133 凍乾開心果配高湯黑鬆露汁和橘子氣泡
1134 凍乾鬍蘿蔔泡沫配榛子泡沫–氣泡和科爾多瓦香料
1135 木薯醬清湯凍配百香果冰沙
1136 音樂
1137 熱情百香果橄欖
1138 凍乾鬍蘿蔔沙漠
1139 大豆醬凍絲配芝麻油焦糖、味噌醬和山葵
1140 紅藻水凍絲配海膽和青檸魚子醬
1141 “瘋狂”沙拉
1142 藜麥嫩芽配木薯醬開菲爾雞筋
1143 嫩杏仁小餡餅配金紐扣花和黃瓜丸子佐甘草柚子
1144 泰式湯配椰子豆腐
1145 反嚮球化酸奶結配冰葉日中花、刺山柑和黑黃油醬
1146 豌豆火腿配新鮮薄荷和桉樹氣泡奶油意式小方餃
1147 溫熱骨螺配銀耳、熱調味醬和羅勒昆布
1148 岩石海虹配海藻佐新鮮香葉
1149 鬆仁油嫩鬆仁意式燴飯
1150 白蘆筍配初榨橄欖油膠囊和檸檬棉花軟糖
1151 嫩杏仁和樹番茄香脆果凍佐桉樹葉油配山竹
1152 小蠶豆丸子浸蠶豆汁配蠶豆花
1153 薄荷香核桃配核桃奶油、酸奶熱凍和蘋果絲絨
1154 嫩核桃、熏茶和山葵
1155 薄荷香熟核桃配雛菊花蕾和焦化黃油氣泡–泡沫
1156 溫熱日式魚湯雲配紫蘇、芝麻和柚子味仙女環蘑菇
1157 海洋風小番茄
1158 文蛤配西瓜和柚子浸藏紅花、海帶濃湯
1159 泥土
1160 柑橘醋和白芝麻味金橘 魚肝火鍋
1161 杏仁／菜豆配墨魚仔、雛菊花蕾、山葵、苦杏仁和茴香
1162 甜玉米雪蛋配墨西哥式濃湯和斧蛤
1163 奶油意式肉捲配西班牙培根、鳳尾魚魚子醬和黑橄欖
1164 通心粉配蛋黃、味噌、芝麻和綠紫蘇
1165 仿鬆露伊比利亞豬肉和綠橄欖
1166 凍乾帕爾瑪乾酪迷你法式吐司配洋蔥味火腿油脂、蛋黃和咖啡
1167 聖喬治蘑菇塊配海蓬子和開菲爾
1168 牛肝菌立方塊配熱牛肝菌凍、貓爪草和榛子油奶油
1169 紙包乳香番茄、杏仁和龍蒿油配金橘冰糕
1170 湯汁小蝸牛配油炸醋調味蟹和野莧菜配茴香
1171 鯖魚腹浸油炸醋調味雞配洋蔥和香醋魚子醬
1172 烤牡蠣配鬆果凍、牡蠣奶油和琉璃苣嫩芽
1173 挪威海螯蝦配藜麥
1174 咖喱龍蝦配雞蛋果泡沫–氣泡和小豆蔻
1175 小 魚配檸檬味蛋黃、雛菊花蕾、鬆仁油和焦化黃油
1176 龍利魚配膨化野莧菜子、科爾多瓦香料氣泡、香菜佐野莧菜／爆米花、中國蒜花和檸檬
1177 斑鳩配金槍魚骨髓、金針菇和海蓬子
1178 印式泥爐風味雞翅配琉璃苣嫩芽、牡蠣奶油和加泰蘭鮮奶酪
1179 羊腦配海膽和海葡萄
1180 泰式香料伊比利亞豬肋排
1181 紫甘藍配伊比利亞火腿“小扁豆”
前甜點
1182 田納西沏泡熱飲
1183 蜜桃瓊漿
1184 反嚮球化馬蘇裏拉奶酪／布拉塔奶酪佐杉樹蜜配真空醃製水果
1185 熱百香果棉花軟糖、新鮮薄荷椰奶和巧剋力珍珠
1186 雞蛋果熔岩／舒芙蕾配豆蔻太妃
甜點
1187 意大利苦杏酒真空醃製蜜桃配金紐扣冰激淩
1188 芒果拼圖配接骨木花冰激淩和椰奶泡沫
1189 紅色變奏麯
1190 草莓還是玫瑰
1191 勃朗峰
1192 豌豆凍配香蕉和青檸冰激淩
1193 泰式冰激淩握壽司配青檸棉花軟糖
1194 無花果配玫瑰和白巧剋力輕蛋白酥粉
1195 蜂蜜輕蛋白酥配真空醃製蘋果和迷迭香肉桂冰激淩
1196 凍乾巧剋力氣泡配樹莓酥脆冰糕和桉樹刨冰
1197 杏撻配牛奶巧剋力和百香果冰激淩
1198 巧剋力冰屑和榛子果仁糖奶油配百香果焦糖
1199 沙漠甜點
變體
1200 菠蘿／茴香
1201 酸奶和接骨木花反嚮球化櫻桃
1202 代基裏酒、咖啡和焦糖握壽司
1203 麻糬：酸奶和樹莓 ／百香果和甘草／咖啡和刺果番荔枝
1204 咖啡和巧剋力輕蛋白酥切塊
1205 蜂蜜菲律賓餅乾
1206 栗子人形燒
1207 百香果樹
1208 巧剋力薄荷棉花軟糖
1209 脆撻：百香果、巧剋力和榛子／白巧剋力和澳洲堅果
1210 草莓棒冰配桉樹 Peta Zetas 牌跳跳糖
1211 冷凍鬆露巧剋力：樹莓／百香果
1212 巧剋力珊瑚
1213 巧剋力裹凍乾水果脆
1214 巧剋力裹凍乾水果

《鬥牛犬餐廳2006》
雞尾酒
1215 真空醃製芒果酸酒
1216 青檸金橘湯力
1217 真空醃製草莓／橘子／金巴利
1218 真空醃製櫻桃浸櫻桃酒
1219 液氮椰林飄香
小食
1220 混閤煙熏種子
1221 海白菜和白芝麻華夫餅
1222 木槿紙配黑加侖和桉樹葉油
1223 芒果鬆脆葉和萬壽菊
1224 帕爾瑪乾酪／百香果
1225 綠鬆果馬卡龍
1226 動物
1227 帕爾瑪乾酪石
1228 菠蘿貓舌餅配八角茴香
1229 榛子花邊薄脆配醃製金槍魚屑和魚子
1230 三文魚脆皮
1231 刺果番荔枝鬆脆
1232 格呂耶爾乾酪華夫餅
1233 開心果軟糖
1234 凍乾苦椰子薄片和熏椰子薄片
1235 凍乾泰式花生濛特卡多
1236 核桃酥糖
1237 液氮糖漬香蕉芝麻配咖喱粉
1238 液氮帕爾瑪乾酪凍乾草莓
1239 番茄開胃點心和日本糖果
1240 綠鬆果水炸彈
1241 “特拉濛塔納”菠蘿紙配帕爾瑪乾酪
1242 凍乾百香果配金巴利
1243 液氮金橘和薑餅乾
1244 品嘗初榨橄欖油
1245 初榨橄欖油膠囊和鳳尾魚魚子
1246 橘子花精華
1247 液態炸丸子2006
1248 鰐梨天婦羅配香菜、薄荷和凱匹林納
1249 咖喱風味黃道蟹仿海葵
1250 戈貢佐拉乾酪、核桃和蘋果撻配渣釀白蘭地氣泡
1251 鬆仁撻／嫩鬆仁撻
1252 鵝頸藤壺配魚子醬
1253 格呂耶爾乾酪布雷鬆
1254 泰式／滬式布裏歐修
1255 帕爾瑪乾酪餛飩配羅勒水氣泡
1256 歐洽塔／黑鬆露
1257 蛋黃鯖魚魚腹配初榨橄欖油微型膠囊
小吃
1258 黃瓜和玫瑰湯力水凍湯
1259 魁貝阿蛋
1260 PX 和麝香葡萄乾配鳳尾魚和豆蔻布裏歐修
1261 泰式粉紅葡萄柚條
1262 現場球化黃瓜湯
1263 不同烹飪方式和溫度的白蘆筍配蛋黃彈珠
1264 苦杏仁麥芽碎屑配拉夫番茄、接骨木花氣泡和嫩杏仁凍
1265 紅藻、山竹、嫩杏仁配大黃和綠鬆果水
1266 不同烹飪方式和溫度的洋薊配黑加侖和按樹葉
1267 洋薊小餡餅配鳳尾魚和醋
1268 阿開木果浸小牛肉和羅勒濃湯汁配黃瓜子和奶皮
1269 不同質感的甜雞蛋果配自製紅咖喱和椰子醬
1270 南瓜子油液體意式小方餃配南瓜氣泡
1271 63 ℃／ 50 分鍾雞蛋配奶皮和蝦
1272 三文魚魚腹配泡菜和油脂奶油氣泡
1273 蜂蜜氣泡配鮮花和開心果
1274 雞肉黑鬆露奶油配乾果和冷凍黑鬆露油珠
1275 龍眼／清酒／嫩杏仁
1276 什錦杏仁意式小方餃配鳳尾魚和黑鬆露汁
1277 初榨橄欖油液體意式小方餃浸鹽醃金槍魚沏泡液、金槍魚魚子和杏仁
1278 麵包湯配紅藻和反嚮球化迷你蛋黃
1279 鹽醃金槍魚和杏仁果仁糖湯配白茄子浸初榨橄欖油和鹽醃魚子
1280 白魚子醬配蝸牛和雞油菌
1281 非斯摩洛哥堅果油麥芽碎屑
1282 反嚮球化海膽配荔枝泡沫、小茴香油、芹菜芽和青檸
1283 反嚮球化海虹配土豆湯、培根和高脂厚奶油
1284 種子
1285 西葫蘆子燴飯配花生油膠囊
1286 黑鬆露泡沫、甜玉米和反嚮球化鳥蛤配百香果
1287 伊比利亞火腿屑配夏塊菌、哈密瓜氣泡和榛子油麥芽碎屑
1288 伊比利亞火腿屑配初榨橄欖油膠囊和番茄濃湯
1289 柿子和綠番茄
1290 真空醃製聖喬治蘑菇、反嚮球化迷你蛋黃和綠鬆果大豆酥
1291 反嚮球化油炸醋調味鵪鶉配牡蠣和紅藻
1292 蟶子配檸檬、椰子和薑
1293 海洋
1294 海參配芝麻燴飯、日式魚湯氣泡和醬油凍絲
1295 馬拉喀什黃道蟹
1296 雞爪配海白菜和茶氣泡
1297 照燒鵪鶉胸配明太子
1298 小牛骨髓配紅酒肉汁醬
1299 西班牙培根和小牛骨髓皮塔口袋餅配糖漬紅加侖
1300 蒜香小兔肩肉配白魚子醬
1301 反嚮球化愛爾蘭羊腦
前甜點
1302 羊、羊奶酪和羊毛
1303 醬汁
1304 西班牙甜辣椒和香蕉反轉撻配龍蒿酸奶
1305 威士忌冰激淩蛋糕 2006
1306 番茄浸糖漿配反嚮球化蛋黃、凍大黃奶油、開心果麥芽碎屑和開心果軟糖
1307 番荔枝配黑鬆露汁和杏仁
1308 戈貢佐拉乾酪冰激淩配番荔枝、小茴香和核桃油
甜點
1309 黑色托闆
1310 岩石
1311 椰蛋配芒果
1312 蛋殼配田納西威士忌橡木桶味冰激淩
1313 拱頂
1314 椰子冰激淩和樹莓太妃糖
1315 流星
1316 香蕉和酸奶
1317 椰子冰激

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拆開箱子，拿齣書就愣瞭。書架碎成一片片，估計暴力運輸吧，還好書沒事。而客服不知是係統問題還是什麼的，一直沒聯係上。。。

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