烹饪原料加工技术（第三版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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人力资源和神会保障部教材办公室 编

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• 烹饪

出版社： 中国劳动社会保障出版社

ISBN：9787516719794

版次：3

商品编码：11773923

包装：平装

丛书名： 国家级职业教育规划教材 ，

开本：16开

出版时间：2015-08-01

用纸：胶版纸

页数：160

正文语种：中文

内容简介

　　《烹饪原料加工技术（第三版）》介绍蔬菜瓜果类原料、水产品类原料、禽畜类原料、干货类原料涨等发加工技术。

前言/序言

《香料王国：从田间到餐桌的奇妙旅程》 本书并非一本关于烹饪原料加工技术的教科书，而是带领读者踏上一场别开生面的香料探索之旅。我们将深入了解那些为我们日常饮食增添无限风味的植物，它们如何从一颗种子成长为餐盘上的点睛之笔。 第一章：香料的起源与演变 在这一章，我们将穿越时空的隧道，追溯香料的古老足迹。从史前人类对植物香气的初步认知，到古代文明中香料扮演的重要角色——无论是作为宗教祭祀的圣物，还是珍贵的贸易商品，亦或是皇室贵族的养生秘方。我们将探索香料如何在不同的地理区域独立发展，又如何在贸易往来中传播融合，最终形成如今丰富多彩的香料世界。我们将提及一些早期被广泛使用的香料，例如黑胡椒、肉桂、丁香等，以及它们在不同文化中的早期应用。 第二章：植物的秘密：香料的生长环境与特性 本书将聚焦于香料植物本身的奥秘。我们将深入了解不同香料的适宜生长环境，如气候、土壤、水分等，解释为什么有些香料只在特定的地区才能茁壮成长。我们将揭示香料植物体内产生芳香物质的奥秘，例如精油、树脂、次生代谢产物等，并简单介绍这些物质的化学组成如何赋予了香料独特的风味和香气。我们还会介绍一些代表性的香料家族，如伞形科（莳萝、茴香）、唇形科（薄荷、罗勒）、姜科（姜黄、姜）等，并阐述它们在形态、生长习性上的共性与差异。 第三章：从田间到收集：香料的采摘与初步处理 这一章将展示香料从自然生长到进入我们视野前的过程。我们将详细介绍不同种类香料的采摘时机与方法。例如，哪些香料需要手工采摘嫩叶，哪些需要等待果实成熟，又或者需要挖取根茎。我们将探讨采摘过程对香料品质的影响，以及一些传统而有效的采摘技巧。同时，我们也会介绍采摘后进行的初步处理，如清洗、分拣、去除杂质等，这些看似简单的步骤，却是保证香料纯净度的重要环节。 第四章：保存的智慧：晾晒、风干与初级储存 为了让香料的芬芳得以持久，古老而智慧的保存方法被世代传承。本章将详细介绍香料常用的自然晾晒和风干技术。我们将探讨不同的晾晒方式（如阳光直晒、阴凉通风处晾晒）对香料品质（如色泽、香气、风味）的影响，以及如何根据不同香料的特性选择最合适的晾晒方法。我们还会介绍一些传统的初级储存技巧，例如如何防止香料受潮、虫蛀，以及不同香料适宜的储存容器和环境。 第五章：香料的旅程：贸易、传播与文化交融 香料的价值不仅在于其风味，更在于它们如何连接世界。我们将追溯香料在历史长河中的贸易路线，例如著名的丝绸之路和香料之路。我们将探讨香料如何跨越地域，成为不同文明交流的桥梁，如何影响了世界的饮食习惯、医药发展，甚至是政治格局。我们将讲述一些著名的香料发现故事，以及它们如何在新的土地上扎根生长，并与其他本土食材发生奇妙的化学反应，催生出新的烹饪方式和菜肴。 第六章：香料的语言：品鉴与识别的艺术 这一章将引导读者学习如何“阅读”香料，理解它们的语言。我们将介绍一些基础的香料品鉴方法，包括如何通过视觉（颜色、形态）、嗅觉（香气特点、复杂度）和味觉（风味层次、刺激感）来辨别不同的香料。我们将从一些常见的香料入手，如罗勒的清新、牛至的微苦、迷迭香的松木香、辣椒的火热等，带领读者体会它们独特的个性和魅力。我们还将简单提及如何识别香料的品质优劣，例如通过香气的浓郁程度、是否有异味等。 第七章：餐桌上的魔法：香料在不同菜系中的应用 本书的最后，我们将把目光聚焦于香料在实际烹饪中的应用。我们将以世界各地不同特色菜系为例，展现香料如何成为这些菜肴的灵魂。我们将探讨在地中海菜系中，香草（如欧芹、百里香）如何带来清爽的口感；在亚洲菜系中，辛辣香料（如姜、蒜、辣椒）如何激发味蕾；在印度菜系中，复杂的香料组合（如咖喱粉）如何创造出浓郁的层次。我们将不仅仅罗列香料的使用，更会分析它们为何在这些菜系中如此重要，它们如何与其他食材相互衬托，又如何影响着菜肴的整体风味和文化特色。 《香料王国》旨在为读者提供一个全新的视角，去理解和欣赏这些点缀我们生活的奇妙植物。它不是一本操作指南，而是一场关于自然、历史、文化与风味的深度漫游。通过本书，您将不再仅仅是香料的使用者，更能成为一个了解它们、欣赏它们的探索者。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我的救星！我一直对烹饪充满热情，但总觉得自己在处理食材这一关总是差那么一点意思。以前，我常常听从食谱的指导，简单地切、削、剁，但从来没有深入思考过为什么这样做。直到我翻开了《烹饪原料加工技术（第三版）》，我才真正打开了新世界的大门。这本书的内容详实，从最基础的蔬菜、肉类、海鲜的预处理，到更复杂的发酵、腌制、熟成，几乎涵盖了所有我想知道的加工技术。我尤其喜欢它对每一种食材的化学成分、物理特性以及它们如何影响最终口感和风味的讲解。比如，书中关于肉类肌纤维结构和嫩化过程的描述，让我明白为什么不同的切割方式和腌制时间会对牛排的口感产生如此巨大的影响。还有关于蔬菜中酶的活性和失活机制的介绍，让我理解了为什么焯水能保持蔬菜的翠绿，而不是简单地“煮熟”。每一次阅读，都像是在给我的烹饪知识库进行一次深度升级。我不再是那个盲目跟风的厨房新手，而是能够根据食材本身的特点，灵活运用各种加工技术，创造出属于自己的独特风味。这本书不仅是技术指导，更是一种思维方式的启迪，让我对每一份食材都充满了敬意和探索的欲望。我迫不及待地想将这些新学到的知识运用到我的每一次烹饪实践中，让我的菜肴在口感、质地和风味上都有质的飞跃。这本书的排版也很清晰，插图和图解都非常到位，即使是复杂的加工过程，也能一目了然，非常容易理解和上手。我强烈推荐给所有热爱烹饪，并且希望在食材处理上有所突破的朋友们，这绝对是一本值得你反复研读的宝典。

评分☆☆☆☆☆

对于我这样一个对烹饪有着无限热情，但总是觉得自己在食材处理上“差那么一点意思”的人来说，《烹饪原料加工技术（第三版）》简直是雪中送炭！这本书的内容之丰富、讲解之细致，让我深深地折服。它不仅仅是教我如何切、如何煮，更是在告诉我“为什么”要这么做。我一直对食材的“前处理”感到头疼，总觉得那些繁琐的步骤是为了让菜肴看起来更“高级”，但这本书让我明白了，很多看似简单的处理，都蕴含着深刻的科学原理，能够极大地影响最终菜肴的口感、风味和质地。我尤其欣赏书中关于肉类肌纤维结构和烹饪过程中肌纤维收缩机理的讲解，这让我彻底理解了为什么不同的切割方式和烹饪时间会对肉类的嫩度产生如此大的影响。又比如，书中关于蔬菜中酶的活性以及如何通过焯水、腌制等方式来钝化酶的活性，从而保持蔬菜的色泽和口感，也给了我很多实用的指导。我感觉自己就像一个初学者，在这本书的帮助下，一步步掌握食材处理的“秘籍”。这本书的语言风格严谨而又通俗易懂，配以大量的图解，即使是复杂的加工过程，也能一目了然。

评分☆☆☆☆☆

我真的要为《烹饪原料加工技术（第三版）》点赞！这本书的内容让我眼前一亮，它不仅仅是教我如何处理食材，更是在给我灌输一种“食材哲学”。我一直认为，真正的烹饪高手，是能够最大限度地发挥食材的潜力，让它们在经过我的手之后，焕发出别样的光彩。这本书正是帮助我实现这一目标的关键。它详细介绍了各种食材的特性，包括它们的物理结构、化学成分、以及在不同加工条件下会发生的变化。我印象深刻的是书中关于肉类熟成过程的讲解，让我理解了为什么经过一段时间的陈化，肉类会变得更加鲜嫩多汁，风味也更加浓郁。又比如，书中关于各种香料和调味品如何与食材发生化学反应，从而产生丰富多样的风味，也让我大开眼界。我不再是简单地把香料扔进锅里，而是开始思考它们在烹饪过程中扮演的角色，以及如何通过合理的搭配和运用，最大程度地提升菜肴的风味。这本书的知识体系非常庞大，但讲解却条理清晰，即使是对于一些我之前从未接触过的加工技术，也能通过书中的详细图解和文字说明，轻松掌握。我感觉自己就像在进行一次“食材探索之旅”，每翻开一页，都能发现新的知识点，都能获得新的启发。这本书不仅提升了我的烹饪技能，更让我对食物本身产生了更深厚的感情。我强烈推荐给所有对烹饪有热情，并且希望将自己的技艺提升到更高层次的朋友们。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，《烹饪原料加工技术（第三版）》是我近年来读过的最实用、最有价值的烹饪类书籍之一。它完全颠覆了我对食材处理的认知。我过去一直觉得，只要按照食谱来操作就可以了，但这本书让我明白，真正的美味，源于对食材深刻的理解和恰当的处理。书中对各种食材的详细分类和加工技术的精辟讲解，让我大开眼界。我特别喜欢书中关于如何最大程度地保留食材原味，以及如何通过加工技术来激发食材潜在风味的论述。比如，关于肉类预处理中，如何通过不同的方法来嫩化肉质，去除血水和腥味，以及如何通过腌制来增加风味和改善口感，都给了我非常具体的指导。又比如，在处理谷物和豆类时，书中关于如何通过浸泡、发酵等方式来改善其口感和消化性，也让我学到了很多。这本书的知识体系非常完整，从基础的清洗、切割，到复杂的发酵、熟成，几乎涵盖了所有我想了解的加工技术。而且，书中并没有止步于技术本身，还深入探讨了这些技术背后的科学原理，让我能够更融会贯通地运用它们。我感觉自己就像一个初学者，在这本书的指引下，一步步探索食材的奥秘，提升自己的烹饪技艺。这本书的语言风格严谨而又不失趣味性，非常适合像我这样的烹饪爱好者。

评分☆☆☆☆☆

《烹饪原料加工技术（第三版）》这本书，简直是为我这样的“厨房探索者”量身定做的！我一直认为，烹饪的魅力在于不断地尝试和发现，而这本书，则为我的探索之路提供了最坚实的理论基础和最实用的技术指导。它不仅仅是告诉你如何处理食材，更是在教你如何“读懂”食材，如何与食材进行“对话”。书中对各种食材的特性、加工原理以及不同加工技术对食材最终品质的影响，都进行了深入浅出的讲解。我特别喜欢书中关于如何通过食材本身的特性来选择最合适的加工方法的讨论，比如如何根据肉类的脂肪含量和纹理来选择最适合的烹饪方式，如何根据蔬菜的质地和风味来选择最合适的预处理方法。又比如，书中关于如何通过发酵、腌制等传统加工技术来产生更复杂的风味物质，以及如何通过现代技术来优化这些过程，都让我受益匪浅。我感觉自己就像一个初学者，在这本书的带领下，一步步解锁食材处理的“艺术”。这本书的知识体系非常完整，讲解也条理清晰，即使是对一些我之前从未接触过的加工技术，也能通过书中详细的图文解析，轻松掌握。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，《烹饪原料加工技术（第三版）》这本书，彻底刷新了我对烹饪的认知。我过去一直认为，烹饪就是将食材加热，然后调味，但这本书让我明白，食材的“前世今生”，远比我想象的要丰富和复杂。它不仅仅是提供了一个操作指南，更是在给我灌输一种“食材的逻辑”。书中对各种食材的物理和化学特性，以及它们在不同加工过程中的变化，都进行了非常详尽的描述。我尤其喜欢书中关于如何通过精细的切割方式来影响食材的受热均匀度和口感的讲解。又比如，在处理谷物和豆类时，书中关于如何通过浸泡、去皮、发酵等方式来改善其口感和消化性，都给了我极大的启发。我不再是盲目地遵循食谱，而是能够根据食材本身的特点，选择最合适的加工方式，从而达到最佳的烹饪效果。这本书的知识体系非常庞大，但讲解却条理清晰，即使是对于一些我之前从未接触过的加工技术，也能通过书中的详细图解和文字说明，轻松掌握。我感觉自己就像一个初学者，在这本书的指引下，一步步探索食材处理的“奥秘”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，让我对厨房里的“小动作”有了全新的认识。《烹饪原料加工技术（第三版）》不仅仅是一本关于食材处理的书，更像是一本关于“食材智慧”的启迪之作。我过去一直觉得，很多食材的处理方式都是约定俗成的，但这本书让我明白，每一种处理方法背后都有其深刻的科学道理和逻辑。书中对各种食材的物理特性、化学成分以及它们在加工过程中会发生的变化，都进行了非常详尽的介绍。我尤其欣赏书中关于如何通过精细的切割技巧来影响食材的烹饪时间和最终口感的讲解。又比如，在处理水果和蔬菜时，书中关于如何通过不同的方式来防止氧化变色，以及如何通过预处理来增强其风味，都给了我很多实用的建议。我不再是简单地“照搬”，而是能够根据食材本身的特点，灵活运用各种加工技术。这本书的知识结构非常清晰，从基础到进阶，循序渐进，让我在学习过程中不会感到吃力。我感觉自己就像一个初学者，在这本书的指引下，逐步解锁食材处理的“秘密”。这本书的语言风格朴实而又不失专业性，非常适合想要提升自己烹饪技能的读者。

评分☆☆☆☆☆

这本《烹饪原料加工技术（第三版）》不仅仅是一本食谱，更像是一本食材的“百科全书”和“魔法指南”。它让我意识到，我们平时习以为常的烹饪手法背后，竟然蕴含着如此深奥的科学原理和精妙的技艺。我一直觉得，做一个好厨师，不仅要有好的创意，更要懂得如何“听懂”食材的声音，如何与食材“对话”。这本书正是帮助我实现这一目标的绝佳工具。书中对各种食材的处理方法，都进行了非常细致的分解和说明，从最简单的清洗、去皮、去骨，到更复杂的切割技巧、预处理方法，甚至是关于食材的陈化和熟成过程的探讨，都让我受益匪浅。我特别欣赏书中关于不同切割方式对食材受热均匀度和口感影响的论述，比如在处理鱼的时候，不同的切法如何影响鱼肉的嫩滑程度。又比如，关于如何有效地去除肉类的腥味，书中给出了多种科学且有效的方案，让我告别了过去那些“经验主义”的模糊做法。这本书还让我认识到了加工技术对食材风味和营养价值的影响，比如通过发酵可以产生更复杂的风味物质，通过特定的处理方式可以更好地保留食材的营养成分。每一次阅读，都让我对厨房里的“化学反应”和“物理变化”有了更深的理解，也让我对食材本身有了更深的敬畏。这本书的知识体系非常完整，逻辑性也很强，从基础到进阶，循序渐进，让我在学习过程中不会感到迷茫。我感觉自己就像一个初学者，通过这本书，我正在一步步解锁烹饪的更多可能性，让我的厨房变成一个充满惊喜和创造力的空间。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烹饪有着执着追求的业余爱好者，我一直在寻找一本能够真正提升我“内功”的书籍，而不是仅仅提供一些简单的菜谱。终于，《烹饪原料加工技术（第三版）》出现了。这本书的内容之丰富、讲解之深入，远远超出了我的预期。它没有像许多同类书籍那样，只是简单地列出几种处理食材的方法，而是深入剖析了每一种加工技术背后的原理，让我从“为什么”到“怎么做”都有了清晰的认识。我特别喜欢书中关于不同烹饪方法对食材蛋白质、碳水化合物、脂肪等营养成分影响的讨论，这让我明白了，不仅仅是烹饪手法，食材的预处理方式也对最终的营养价值有着至关重要的作用。书中对蔬菜的酶促褐变和非酶促褐变的详细解释，让我理解了为什么有些水果切开后会变色，以及如何通过简单的处理来延缓这一过程。又比如，在处理海鲜时，书中关于如何通过不同的方式去除海鲜的异味，以及如何最大程度地保持海鲜的鲜美口感，给了我极大的启发。这本书的语言风格严谨而不失生动，即使是复杂的科学原理，也能被讲解得通俗易懂。我感觉自己就像一个学徒，在一位经验丰富的老师的指导下，一步步学习如何更专业、更科学地处理各种烹饪原料。这本书的出现，让我对厨房的理解上升到了一个新的高度，我不再仅仅是把食材变成菜肴，而是能够更深入地理解食材的本质，并运用最合适的技术去呈现它们最美好的状态。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是一次对我烹饪认知的“颠覆”！我一直以为自己对食材的处理还算熟练，但读了《烹饪原料加工技术（第三版）》之后，我才意识到自己之前的很多做法都停留在表面。这本书的内容非常深入，它不仅仅是告诉我“怎么做”，更重要的是告诉我“为什么这么做”。我尤其喜欢书中关于食材物理和化学变化的解释，比如为什么某些食材需要提前浸泡，为什么某些食材需要经过特定的处理才能去除异味，以及为什么不同的烹饪温度和时间会对食材的口感产生如此大的影响。书中关于蔬菜酶的活性和钝化处理的讲解，让我对如何保持蔬菜的鲜度和色泽有了全新的认识。又比如，在处理海鲜时，书中关于如何通过不同的腌制和烹饪方式来提升海鲜的鲜甜风味，以及如何避免海鲜过度烹饪导致肉质变柴，都给了我极大的启发。我感觉自己就像一个初学者，在一位经验丰富的老师的带领下，一步步学习食材处理的“艺术”和“科学”。这本书的语言风格严谨而流畅，图文并茂，即使是复杂的加工过程，也能被讲解得通俗易懂。我迫不及待地想将这些新的知识运用到我的每一次烹饪实践中，让我的菜肴在口感、风味和质地都有质的提升。这本书绝对是我厨房里不可或缺的“工具书”。

评分☆☆☆☆☆

服务好，书也好

评分☆☆☆☆☆

还可以，当个参考书

评分☆☆☆☆☆

书本来就是;很简单不知道有什么好看

评分☆☆☆☆☆

没觉得怎么样，内容淺少。

评分☆☆☆☆☆

好好好好好好

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感觉可以去考厨师了啊

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内容丰富，生活必备

评分☆☆☆☆☆

不错

评分☆☆☆☆☆

没觉得怎么样，内容淺少。