嗜：戒不掉的甜蜜 epub pdf mobi txt 电子书下载 2024

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郭亦城著，谢静绘

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发表于2024-11-05

商品介绍

出版社：中信出版社

ISBN：9787508653037

版次：1

商品编码：11756418

包装：平装

开本：32开

出版时间：2015-09-01

用纸：纯质纸

页数：240

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书籍描述

编辑推荐

　　糖果，能舒缓紧张，能抚慰悲伤，能给人味觉享受，更能传递幸福和爱。

　　人生难免有苦涩，所以我们都爱吃点甜。

　　《嗜：戒不掉的甜蜜》是一本让你吃得明白、甜得理直气壮，大涨谈资的甜蜜秘籍。

　　你可以用它“涨姿势”、打发时间、逗自己玩儿，更可以从中读到关于甜蜜的一切！

内容简介

　　关于糖果，《嗜：戒不掉的甜蜜》可以告诉你诸如此类“蜜秘”：
　　巧克力家族也有种族歧视？是的，但白巧克力才是受歧视的那个！
　　你猜当人类还没有糖的时候，我们的男性祖先用什么来讨好女性祖先？
　　用虫子屎酿的蜂蜜，你想喝吗？别嫌弃，欧洲人可是爱得不得了！
　　现在才开始“饭后嚼两粒”？“呵呵”九千年前的人类就会嚼树胶啦！
　　一句话证明你也有过气派的时候——手里擎根糖葫芦，舔着关东糖逛庙会！

　《嗜：戒不掉的甜蜜》不仅讲了巧克力、太妃糖、奶糖、硬糖、棉花糖、酥糖、口香糖、牛轧糖、关东糖等糖果的原料、历史、工艺流程和优劣之分还讲了具有小资情调的下午茶中甜蜜元素的来历、果脯蜜饯的秘密及人造甜味剂的成分和用途。

作者简介

　　郭亦城，中国国家地理旗下科普杂志《博物》制作总监，热衷深挖美食行业秘密的科普达人，坚持：“吃要吃得明白，贵要知道贵的道理。”策划并执笔《博物餐桌》专栏，08年起至今累计已有40余篇关于食物的科普文章，内容严谨科学性强，文风诙谐有趣。

内页插图

精彩书评

　　★翻开书就如同进行了一次甜蜜的穿越，它让我看到了关于“甜”的前世今生！作为一名甜品师不光要知道怎样把产品的味道做好，更要了解产品背后的故事。来看《嗜：戒不掉的甜蜜》吧，让我们一起了解更多关于甜蜜的故事！
　　——恩泽
　　米其林三星Opera bombana餐厅饼房厨师长热销烘焙书《一路向甜》作者

来自山野的祝福
当人类还没有糖 008
被疯狂迷恋的乔木 024
虫屎也 “高冷032
白桦林的清甜 036
可可碱的秀场
谁给了康熙第一杯热可可 044
可可豆不是孤胆英雄 052
拯救孤独的可可粉 062
M i x 成就的甜蜜
盗用太妃之名 076
当糖小姐爱上奶先生 084
软在舌尖，甜在心头 088
酥：不忘初心 098
无间道之牛轧糖的真实身份 102
树胶的滋味 110
自古硬汉多柔情 114
那些年，我们尝过的甜头
旧时欢好的新颜 124
马希马洛棉花糖 134
请空气作证 142
甜在匆匆那年 146
爱上冬季的第一百个理由 152
颠覆你的下午茶单
黑糖话梅·姜汁红糖 164
黄糖棒·朗姆酒 170
琥珀桃仁·挂霜花生 178
焦糖布丁 182
糖浆，从Saba开始 186
甜心三姐妹 192
非糖之甜
没有能量的甜味剂 202
甘从草植来 208
转化得来的甜头 214
不完美的人造品 220
关于甜蜜的后记 230

精彩书摘

　　谁给了康熙第一杯热可可
　　由树籽到饮料
　　一切要从南美大陆上的一种高大乔木说起。
　　根据生物学家们的推论，可可树的祖先是生长在南美赤道附近的一种阔叶乔木，它能结出表皮坚韧的大型荚果，果肉味道鲜甜、多汁。早期的原住民发现了它，便在外出的时候，把它的荚果当作食物和水源随身携带，在无数次不经意地带来带去中，可可荚果流传到了中美洲和墨西哥一带。而最先把可可树变成农作物的，是墨西哥湾南岸的奥尔梅克人，随后在公元前六百年左右，他们把可可荚果带给了玛雅人，而后玛雅人又将它卖给了阿兹特克人——到此时，可可还是只在墨西哥一带流转。
　　崇尚血祭的阿兹特克人发现，可可荚果里的种子——可可豆经研磨溶水后，颜色是深红的，很容易让人联想到血液，于是，可可豆成为阿兹特克人心中的“无上圣品”，甚至可以作为货币流通。此时的阿兹特克人已经掌握了如何把可可豆从果肉中剔出，晾干再研磨的“工艺”。他们会把研磨好的可可豆粉末加热水调成糊，再添加带有花朵、红椒、蜂蜜等“味道”的东西来调味——别皱眉，最初的“热巧”就是这么重口。
　　可可（Coco）源自西班牙语“Cacao”，是西班牙人从阿兹特克人嘴里学来的，他们也是这个世界上最早见识到可可并把它带走的“外人”。1502年，第四次远航的哥伦布把可可豆带回了欧洲，并推介给上层时尚人士，吃法仍是那种原生态的研磨冲饮方式，但调味品换成了丁香、肉桂、坚果之类的符合欧洲贵族口味的香料。
　　17世纪前后，巧克力传入了意大利、法国和英国等地，经过几十年的尝试和改良后，人们发现只有糖和香荚兰（也就是现在所说的香草）与可可搭配才能调出最相宜的味道。从此糖和香荚兰不光成为后来可可制品中主要的调味配料，也几乎成了可可制品的标准口味。当时欧洲街头巷尾的流动冷饮车、咖啡馆中都有这种可可饮料在售卖。
　　1706年，康熙大帝在紫禁城接见了罗马教皇的使者，使者带来了大量礼物，其中就有可可。而康熙也因此成为中国第一个尝到热可可的皇帝。
　　巧克力：错误的开始，丝滑的结局
　　在那个时代的认知中，可可几乎等同于咖啡，被用来做饮料或是甜食中一味调味料：18世纪的烹饪书中，总要有几页留给可可——包括蛋糕、慕斯，甚至意面的酱料，如果不是英国耶稣会的托马斯·凯基，可能在今天它仍然只限于调味料。托马斯·凯基是第一个把可可豆磨碎后直接加热变成“熔融态”的人——当然，也有人猜想他是烘干粉末时烘过了头，阴错阳差得到了巧克力。可可豆的粉末会熔化是因为它含有大量脂肪，即可可脂，可可脂超过35℃就会熔化，并将未熔的粉末包裹其中形成流体。凯基把熔化的流体涂抹在树叶上，冷却后整片剥下来——“始祖版”巧克力就此出现。
　　和如今种类繁多、有料有味的巧克力形成鲜明对比的是，当时的巧克力模样单一，很少有人感兴趣，因为它口感很差：粗糙、酸涩，吃到嘴里完全没有任何享受可言，只有那些一大早就要赶着出门的人会偶尔皱着眉吞下几口，因为它所含的生物碱可以用来唤醒倦怠的大脑。对早期巧克力的不良口感，大多数人认为是由可可豆粉末中的脂肪造成的，因为早在用可可豆粉冲调饮料时，就经常有一层油膜浮在杯中，非常影响口感——荷兰人康拉德·范·豪坦在1828年发明的螺旋榨油机，就是想解决这个问题。然而事实证明，这个想法并不正确。
　　可可豆经过物理压榨后，只分离出油脂，也就是可可脂，它颜色淡黄，并带有浓郁的香醇气味。剩下的残渣中仍保留了可可豆的主要风味：苦、涩、坚果香和水果香等，磨成粉末后就成了“可可粉”。失去了可可脂，单凭可可粉是无论如何也变不成巧克力的；但没有可可脂，可可粉作为调味料，却仍能尽显可可的风味——“可可”和“巧克力”存在着很大的不同：可可味并不等于巧克力味。
　　范·豪坦的机器只让“热巧”有了进步，而巧克力的加工却仍毫无进展。直到1847年，英国人弗莱终于弄明白，可可脂才是让巧克力顺滑的关键，并发现除了需要糖来做口味调整，巧克力的口感更要依靠可可粉的“细度”——研磨程度越高，粉末越细，被可可脂包裹住后才能越显细滑。这在可可脂被分离出去以前是无法做到的，因为研磨意味着温度升高，可可脂会熔化。如此看来，范·豪坦的也算是错进错出，无意间对巧克力终成正果起到了帮助。
　　这种巧克力就是如今俗称的“黑巧克力”，至于占据现在主流的牛奶巧克力，则是1876年瑞士人亨利·奈斯勒发明的，但他添加的不是牛奶，而是奶粉，因为巧克力是靠可可脂凝固成型的，油跟水溶不到一起去。奶粉跟可可粉还真是一对美妙的搭档：它可以稀释可可粉中的苦味，又衬托出果香，其中的乳蛋白还能减轻可可的涩味。但这就需要充分的融合才能实现——“海螺搅拌机”就是专为生产牛奶巧克力而发明出来的。
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