主厨家宴：前菜·生食·酱料 [Simply Raw] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[意] 费代里卡·罗马尼奥利 著，杜芯宁 译

图书标签:

• 生食
• 素食
• 健康饮食
• 家常菜
• 烹饪
• 美食
• 酱料
• 前菜
• 无麸质
• 简单食谱

出版社： 北京美术摄影出版社

ISBN：9787805017433

版次：1

商品编码：11717976

包装：平装

外文名称：Simply Raw

开本：16开

出版时间：2015-06-01

用纸：铜版纸

页数：272

字数：432000

产品特色

编辑推荐

　　健康料理新主张——生食料理盛宴

　　《主厨家宴：前菜·生食·酱料》是一部关于生食料理的图书，与当今流行的生食风潮不谋而合。作者从世界各地美食传统中得到灵感启发，对制作方便快捷且易于消化的饮食，提供了许多诱人且创新的建议。《主厨家宴：前菜·生食·酱料》中包含100多个食谱，这些食谱对富含诸多益处的健康食材进行了巧妙利用，并通过优雅的摆盘使菜式显得精致而华丽。这些菜谱的一个共同点是味道新鲜可口，可使食用者充分享受食材的原初滋味，并留下深刻印象。这些料理能让人回忆起世界各地不同美食的香气和色彩，甚至能让挑剔的味蕾得到满足。

　　《主厨家宴：前菜·生食·酱料》中美观的大幅彩色插图细致展现了原始制作外观，另外还配有清晰而详尽的制作步骤。由美食记者撰写的简介，对主要调料和一些特殊食材进行了总结，对用较佳方法保存不同食材营养价值的各种新旧技巧及其背后的秘诀，进行了揭示。遵循这些指导原则，你会发现在恰当时间内制作出一顿健康餐点所蕴含的乐趣。

　　这种引人入胜的生食世界之旅，甚至可成为创意触发点，引领你发现无数美食搭配的可能性，探索无穷无尽的变化形式，这种烹调风格有时还能产生一些令人意想不到的食物组合。你可以根据个人灵感和口味，用《主厨家宴：前菜·生食·酱料》检验自己的烹饪才华，对各种新颖而别致的搭配组合进行实验。

　　《主厨家宴：前菜·生食·酱料》的生食种类主要分为肉类、鱼类、贝类、蔬菜、调味汁、酱料以及其他可以搭配组合成生食料理的食材为原材料（如奶酪等）的料理，丰富的营养加上超低卡路里的摄入，相信定能成为喜爱生食和热爱瘦身的读者的餐桌首要选择！

内容简介

　　对有些人来说，生食只是一种时尚，而对其他一些人来说，这是一种建于道德和宗教准则基础上的生活哲学。阐释生食热爱者、素食者和严格素食主义者的信条—他们都广泛使用生食材—可帮助我们理解这本食谱书产生的动机，其中的许多食谱会用到肉类、鱼类、鸡蛋和奶制品。我们的基本观点是所有食物对人类的饮食都很关键，以原生形式利用它们更重要，因为这可以帮助我们吸收身体所需的重要营养元素。

　　在读者沉浸于正文阅读，并尽情尝试制作《主厨家宴：前菜·生食·酱料》中的各式食谱之前，我们先对其结构进行一些简短说明。

　　《主厨家宴：前菜·生食·酱料》食谱分成四大类：调味汁，以及分别以肉类、鱼类和蔬菜为基础的饮食。正如腌浸汁，或更广泛的全部调料类，在生食制作中，调味汁是不可或缺且极为关键的组成部分：如果没有酸类腌浸汁和调料，从营养角度来说，肉类或鱼类生食料理是不可能实现的；另外，为了使这些食材更加可口，还需要额外添加一些风味（但这种风味不能掩盖主食材的味道），这一效果也只有调味汁才能提供。《主厨家宴：前菜·生食·酱料》介绍的内容还有切割和去骨技巧，冷藏方法；有助于清除肉类和鱼类中所含细菌和寄生物的方法。在蔬菜生食一章，除了各种蔬菜的营养价值和健康价值，还详细描述了多种蔬菜“切”法，并根据所使用蔬菜提供相应建议，使其更易食用。例如土豆不能整块生吃，但可以切片，洗净，置于醋中腌浸，味道极其美妙！

　　我们的愿望是通过阅读《主厨家宴：前菜·生食·酱料》，使读者能增加饮食领域的健康知识，增进对美食的敏感性。但重要的是，我们希望《主厨家宴：前菜·生食·酱料》能成为一个起点，读者可以根据这些内容对食谱进行变化，产生新的组合，充分展现创造才华。

作者简介

　　费代里卡·罗马尼奥利，是本书的主编。从威尼斯大学获得语言学博士学位后，她一直致力于编辑工作，多年来同多家出版社在旅游主题方面进行了合作。她曾参与蒙达多里出版社多种指南手册及图集的出版，包括“美食指南”系列中介绍意大利饮食传统的一些篇章。她还曾负责意大利白星出版社多种烹饪、旅行、艺术及建筑方面书籍的编辑工作，对东方文化尤为关注。

目录

前言/序言

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好的，这里是为您构思的一本不包含《主厨家宴：前菜·生食·酱料》内容的图书简介，旨在提供一份详尽且引人入胜的阅读体验描述。 --- 《匠心烘焙：从酵母到酥皮的艺术》 作者： 艾米莉亚·格雷夫斯 (Amelia Graves) 装帧： 精装，全彩印刷，附赠可拆卸图表 页数： 480页 定价： 人民币 188.00 元 --- 内容提要： 在《匠心烘焙：从酵母到酥皮的艺术》中，著名糕点大师艾米莉亚·格雷夫斯以其数十年积累的深厚技艺，带领读者深入探索烘焙世界的精髓。这本书不仅仅是一本食谱集，更是一本详尽的技艺手册和哲学指南，它旨在揭示为什么某些面包能拥有完美的气孔结构，为什么某些糕点会呈现出令人惊叹的层次感，以及如何通过理解原料的本质，创造出超越食谱本身的风味。 本书的核心在于“理解”而非“模仿”。格雷夫斯坚信，伟大的烘焙源于对基础科学和原料特性的深刻洞察。全书结构严谨，分为四大篇章，层层递进，确保即便是烘焙新手也能稳步成长为技艺精湛的匠人。 第一篇：发酵的奥秘与面团的生命力 (The Alchemy of Fermentation) 本篇是全书的基石。格雷夫斯花费了大量篇幅来解析酵母——面包的灵魂。她摒弃了繁琐的专业术语，用清晰、直观的方式解释了天然酵种（Sourdough Starter）的培育、维护与周期管理。 活性培养： 详细阐述了不同类型面粉与水结合后，酵种在不同温度和湿度下的反应曲线。读者将学会如何“听懂”酵种的“咕噜声”，并根据环境变化精准调整喂养频率。 水合作用的艺术： 深入探讨了水合度（Hydration Level）对最终成品质地的影响，从极高水合度的湿润面包到低水合度的紧实饼干，每一种比例背后的科学原理都被一一拆解。 揉捏的哲学： 不再局限于“揉至光滑”，作者通过延展膜测试和照片对比，展示了不同揉捏手法（如法式揉捏、折叠法）对麸质网络形成的不同影响。 第二篇：经典结构与现代解构 (Classic Architectures and Modern Deconstruction) 掌握了发酵基础后，第二篇专注于构建复杂的结构。格雷夫斯挑战了传统分类，将烘焙品按照其核心结构进行重组，使读者能触类旁通。 面包的骨架： 涵盖了从法棍到布里欧修的经典配方。特别值得一提的是，本章独辟蹊径地引入了“预发酵物（Poolish, Biga, Levain）”对风味强度的影响图谱，帮助读者根据所需风味强度反向设计配方。 酥皮的工程学： 这是本书的亮点之一。格雷夫斯将制作牛角面包和千层酥的过程比作微观工程。她详细演示了“包油”（Enclosing the Butter）的最佳温度控制、叠被子的精确折叠次数，以及不同脂肪（无水黄油、片状人造黄油）对层数的决定性作用。书中配有微距摄影，清晰展示了面团层与油层交叠的完美状态。 蛋糕的基底： 探讨了海绵蛋糕（Sponge）、磅蛋糕（Pound Cake）和戚风蛋糕（Chiffon）三种核心体系的打发技巧。重点分析了乳化过程的稳定性，以及如何通过调整糖和蛋的比例来控制蛋糕的湿润度和塌陷率。 第三篇：风味的层次叠加：香料、糖与内馅 (Layering Flavors: Spices, Sugars, and Fillings) 烘焙的魅力在于其无穷的风味组合。第三篇指导读者如何超越标准配方，进行艺术化的风味创作。 糖的变奏： 阐述了从蔗糖、红糖到枫糖浆、蜂蜜在烘焙中的不同作用。例如，蜂蜜带来的美拉德反应速度加快的特性，如何影响浅色饼干的上色；转化糖如何保持糕点的柔软度。 香料的提炼： 聚焦于如何正确使用和处理天然香料。读者将学到如何“唤醒”肉桂、豆蔻和丁香的潜在香气（例如，干炒或浸泡法），并了解如何平衡柑橘皮和坚果类配料带来的油脂感。 馅料的平衡： 针对果酱、卡仕达酱和奶油霜，提供了稳定性和口感优化的高级技巧。例如，如何使用果胶或淀粉来达到“刚刚凝固”的最佳涂抹状态，避免馅料流淌或口感过于粘稠。 第四篇：烤箱的艺术：温度、湿度与时间管理 (The Art of the Oven: Heat, Humidity, and Timing) 最精妙的面糊也需要最精准的烤制环境。本篇聚焦于将面团转化为成品的神奇时刻——烘烤。 烤箱的脾气： 格雷夫斯建议读者进行“烤箱映射”，即通过温度计记录烤箱内部不同位置的真实温度差异。她解释了对流烘烤与辐射烘烤对食物外壳形成的影响。 蒸汽的秘密： 详尽描述了在家庭烤箱中制造和维持蒸汽环境的技术，特别是对于欧式面包外壳形成的关键作用。书中提供了一套自制蒸汽工具的图解。 出炉判断与冷却： 提供了超越“牙签测试”的更科学的判断方法，例如面包内部温度的测量、敲击声的判断，以及冷却架的选择对酥皮脆度的影响。 《匠心烘焙：从酵母到酥皮的艺术》 不仅教会你制作出令人赞叹的作品，更重要的是，它会改变你对“烘焙”二字的理解，将其从简单的烹饪过程提升为一门需要耐心、科学与热情的精湛手艺。拿起这本书，准备迎接你厨房里最深刻的变革。

评分☆☆☆☆☆

总的来说，《主厨家宴：前菜·生食·酱料》这本书是一本非常值得入手的高品质烹饪指南。它不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于如何提升味蕾体验的百科全书。无论是刚开始接触烹饪的新手，还是有一定经验想要进阶的爱好者，都能在这本书里找到属于自己的收获。 它所涵盖的前菜、生食和酱料这三个方面，都是非常能体现一个厨师功力以及能够快速提升菜肴品质的关键领域。书中的每一个章节都设计得非常用心，从基础的理论知识到具体的实践操作，都安排得井井有条。我尤其欣赏它对于食材选择和处理的细致指导，这让我更加信任自己在家也能做出安全又美味的料理。这本书无疑会成为我厨房里不可或缺的伙伴，并且我迫不及待地想继续探索书中的其他精彩内容。

评分☆☆☆☆☆

对于“生食”这个主题，我之前其实有点顾虑，总觉得生食的安全性需要特别注意。但这本书在这方面做得非常到位。它详细介绍了挑选新鲜、安全生食食材的标准，从海鲜到蔬菜，都给出了清晰的指南。我最惊喜的是，书里不仅仅介绍了我们常吃的刺身，还拓展到了很多我之前没有接触过的生食料理，比如各种色彩缤纷的生菜卷、用生鱼片搭配水果的创意料理，甚至还有一些精致的生食沙拉。 它对于食材处理的细节描述也特别详细，比如如何正确的切制不同种类的鱼，如何处理生蚝才能最大程度地保留其鲜味，以及如何通过简单的腌制或浸泡来提升生食的风味。我尝试了书里一个用甜虾搭配芒果和牛油果的生食菜谱，那鲜甜的滋味和丰富的口感，真的让我惊叹不已。这本书让我对生食有了更深的理解和信心，也敢于在家尝试更多元化的生食菜肴了。

评分☆☆☆☆☆

“酱料”这个部分，简直是这本书的灵魂所在！我一直觉得，一道菜的成败，很大程度上取决于酱料。这本书的酱料部分，内容之丰富、讲解之细致，让我叹为观止。它从基础的油醋汁、蛋黄酱开始，到各种风味浓郁的亚洲风味酱、地中海风味酱，再到一些意想不到的创新酱料，几乎涵盖了所有我可能用到的场景。 书里不仅提供了详尽的配方，更重要的是，它深入分析了每种酱料的构成原理，比如不同油脂与酸度、甜度、香料之间的搭配关系，以及如何根据不同的食材调整酱料的浓稠度和风味。我学会了如何根据自己的口味和搭配的菜肴，微调酱料的配方，让它更完美地衬托主食材。书里还给出了许多酱料与菜肴的搭配建议，这对我这个选择困难症患者来说，简直是及时雨！我尝试了几个书里的酱料，比如那个香草青酱，直接拌意面就超好吃，家人都赞不绝口。

评分☆☆☆☆☆

这本书的整体风格非常亲切，虽然是由“主厨”来分享，但语言却一点也不晦涩，非常适合家庭烹饪爱好者。它更像是一个经验丰富的朋友，在手把手地教你做菜。书中的图片质量非常高，不仅展示了成品菜肴的诱人模样，还穿插了一些制作过程的细节图，对于我这种视觉学习者来说，简直太友好了。 而且，它不仅仅是教你“怎么做”，更是在教你“为什么这么做”。比如，在讲解某些烹饪技巧时，它会解释背后的科学原理，让我对食材的变化有了更深的认识，也更容易举一反三。我特别喜欢它关于“如何平衡味道”的章节，让我明白了酸、甜、苦、辣、咸以及鲜味之间的微妙关系，对提升我的烹饪直觉非常有帮助。这本书让我觉得，原来在家也能做出媲美餐厅的美味，而且过程充满乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本《主厨家宴：前菜·生食·酱料》简直是给我打开了新世界的大门！我一直对料理充满热情，但总觉得在家里的摆盘和味道上总差那么一点点专业的感觉。拿到这本书，简直是如获至宝。首先，它的分量和排版就让我眼前一亮，厚实而有质感，每一页的印刷都非常精美，图片更是诱人得不行，恨不得立刻冲进厨房实践。 书的开篇就从“前菜”入手，这部分的内容我真的太爱了！它不仅仅是简单罗列菜谱，而是深入浅出地讲解了选择食材的原则、处理食材的技巧，以及如何巧妙地运用调味来激发食材的原味。我之前做沙拉总是感觉平平无奇，看了书里关于如何搭配不同蔬菜、水果、坚果和酱料的章节，瞬间有了全新的思路。尤其是那些关于如何让食材口感层次分明的建议，比如如何处理生菜才能保持脆爽，如何烤坚果才能更香等等，都非常实用。书里还介绍了许多创意性的前菜组合，有些我闻所未闻，但看图片和描述就觉得非常惊艳，绝对是招待客人、提升家庭聚餐格调的绝佳选择。

评分☆☆☆☆☆

书是正品，发货速度快，包装很好，不错！！

评分☆☆☆☆☆

西餐，书本里的食材和配料不容易找全。

评分☆☆☆☆☆

师姐推荐的，超级棒。翻起来就很有食欲呢。准备晚上先做个焦糖奶冻给室友践行。其他的以后再慢慢学。表示期待……

评分☆☆☆☆☆

质量好，价钱也合适，下次还来。。。

评分☆☆☆☆☆

装帧精美，纸张质量很好

评分☆☆☆☆☆

很喜欢，厨房必备

评分☆☆☆☆☆

西餐，书本里的食材和配料不容易找全。

评分☆☆☆☆☆

Thank you very much for the excellent service provided by Jingdong mall, and it is very good to do in warehouse management, logistics, distribution and so on. Delivery in a timely manner, distribution staff is also very enthusiastic, and sometimes inconvenient to receive the time, but also arranged for time to be delivered. At the same time in the mall management Jingdong cust

评分☆☆☆☆☆

虽然快递包装极为简陋，但是好在书没有破损。书很实用，相见恨晚，图片也非常精美，解说也很到位。唯一不理解的是，每次写烤箱烤多少分钟时候，却不提设置多少度