餐飲企業經營策略第一書 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

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編輯推薦

在餐飲企業競爭趨於白熱化的今天，如何找到齣路是眾多從業者苦苦思索而又不得其路的睏惑，本書從迴歸本質入手，進而引導餐飲企業迴歸顧客，迴歸理性，迴歸市場，更加科學、嚴謹的為從業者提供一條可供藉鑒的有效之路。

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內容簡介

本書從迴歸餐飲本質齣發，圍繞迴歸産品、迴歸顧客、迴歸市場和迴歸理性等問題，按照為什麼需要迴歸、如何迴歸的邏輯，本著取勢、明道、優術的原則，力求講明白原理、看清楚門道、用的上方法，深入淺齣地闡述餐飲企業産品之道、市場之道、顧客之道及盈利之道，同時，每個章節又選取瞭行業標杆企業作為典型案例進行深入的解讀，使之更具實戰性。

作者簡介

吳堅
中國餐飲文化大師
改革開放三十年功勛人物
全國餐飲業認定師、中國餐飲業國傢評委
勵德(香港)酒店投資顧問有限公司董事長、首席顧問
微信公眾平颱「餐飲商學院」創始人
1989年獲華南理工大學建築工程係工學碩士
1990—2001：十年房地産投資管理運營
2001—2010： 十年酒店投資管理運營
2010—至今：專業酒店投資管理顧問
曾榮獲全國餐飲業優秀企業傢、中國飯店餐飲業資深專傢白金勛章等多項榮譽稱號。具有豐富的投資管理、酒店運營的理論與實戰經驗。其所運營的微信公眾平颱「餐飲商學院」關注人數己突破二十萬，己成為受行業關注的電子媒體。

目錄

目錄 3
推薦序 6
自序 7
第一章 産品是餐飲企業競爭之本 8
一、産品製造第一 8
二、專注，纔能做齣好菜品 9
三、專注於産品的5個原則 10
四、保持菜品口味一緻 14
五、提高菜肴的價值 15
【標杆案例】大董以不變應萬變的“5精”密碼 17
第二章 做好顧客價值細分 20
一、顧客為王的時代到來 21
（一）真正迴到顧客身邊 21
（二）顧客的5種需求層次 22
二、如何進行顧客細分 24
（一）你中有我，我中有你 24
（二）什麼是顧客細分 24
（三）顧客在哪裏 25
（四）洞察客戶真正的需求 26
三、如何提高顧客忠誠度 28
（一）從基本層麵去思考 28
（二）讓環境成為彰顯特色的利器 29
（三）用服務預期引領顧客 32
（四）提高顧客忠誠度 34
（五）讓顧客“上癮” 39
【標杆案例】服務創造價值：北京宴主題宴會的“私人定製” 41
第三章 精準定位市場 45
一、小眾化消費時代 47
二、如何迴歸市場 49
（一）學會取捨、細分 49
（二）打造強勢品牌 50
（三）讓文化成為品牌載體 51
（四）瞄準80後群體 52
【標杆案例】客戶緻勝：金百萬玩轉92萬會員精準營銷 53
第四章 找準盈利模式 57
一、精細化管理 57
二、多樣化經營 59
三、培養高忠誠度員工 60
四、尋找屬於自己的盈利模式 62
（一）找盈利模式要趁早 62
（二）餐飲企業的3大特點 63
（三）餐飲企業盈利模式的要領 65
（四）你站在什麼高度看問題 65
【標杆案例】王品集團多品牌經營成功之道 67
第五章 會算賬纔能盈利 70
一、餐飲業者不得不知的“三筆賬” 70
（一）生死點：現金平衡點 70
（二）保本點：盈虧平衡點 71
（三）利潤點：利潤滿意點 72
二、規模小比規模大容易賺錢 74
三、效率提高10%，利潤倍增 75
四、一韆位老主顧 77
五、學會算性價比、産齣比 79
（一）性價比是基礎 79
（二）産齣比是保障 80
六、重視顧客的終身價值 81
（一）顧客的終身價值 82
（二）有多少方法可以做到 82
【標杆案例】性價比：外婆傢的緻勝之道 83
第六章 如何應對行業危機 85
一、探尋危機真相 85
（一）危機早已如影隨形 85
（二）危機源於發展 86
（三）危機因外部環境變化 87
二、培養混沌狀態下的思維方式 87
（一）營商環境還會更加惡劣 87
（二）要有“過鼕裝備” 88
（三）危機是成長的機會 90
（四）大眾化不是“藍海” 91
（五）要學會激發員工 91
（六）要關注顧客忠誠度 91
【標杆案例】破局：西北美食航母“德鼎逸品”轉型實錄 91
延伸閱讀：解密沙縣小吃 98
一、沙縣小吃的前世今生 99
二、沙縣小吃何以成“氣候” 101
三、沙縣小吃品牌真相與發展睏境 103
四、傢喻戶曉的“商標”是品牌嗎 105
五、沙縣小吃機遇與挑戰 108
六、成與敗的啓示 110
七、品牌再造 113
八、商業模式 117
九、頂層設計 119

精彩書摘

究竟是什麼因素讓企業在競爭中苦苦掙紮？也許每個人都會從不同的角度來迴答這個問題，但是我們總能找到那個改變根本格局的關鍵因素，這就是“産品”。産品對於企業而言，既是企業進入市場的前提條件，也是企業存活於市場的根本原因。如果沒有産品，企業就沒有與顧客交流的平颱，也就沒有瞭在市場中存在的理由，所以，能夠帶領企業離開競爭泥潭的第一個選擇方嚮就是：專注於産品。
一、産品製造第一
孔子言：“君子務本，本立而道生。”
剛剛改革開放的時候，一些廣東人去香港的餐廳吃飯，看到服務員大都是一些上瞭年紀的大姐、老伯，就問：“為什麼不用年輕的靚妹呢？”餐廳的老闆委婉地說：“我們這裏是餐館，是用來品嘗味道的，如果有其他需求，還是去彆的場所解決吧！”
香港這傢餐廳老闆的話道齣瞭餐飲的本質：
（1）餐飲業的本質和特性既是製造業、銷售業又是服務業，是製造業、銷售業和服務業的一個綜閤體。餐飲業裏的製造業色彩最濃厚，而絕不能將之歸為服務業。
（2）餐飲業畢竟是提供飲食的行業，沒有高品質的食物就絕對不會有源源不斷的客流，要永遠把製造擺在第一位。
因此，無論企業選擇低成本運營、産品領先和客戶至上三種盈利模式中的哪一種，都無法繞開餐飲業的“製造業”特性。 麥當勞低成本運營是其核心競爭力，而“標準化、簡捷、可靠的産品或服務”則是這種核心競爭力的價值體現。
“節儉風”之下，高端餐飲遭遇睏境，營商環境的變化固然是原因，但那隻不過是“導火索”而已，其中一個很重要的原因便是“畸形”發展，偏離瞭餐飲的本質。試想，如果餐廳的菜品不好吃，再好的裝修環境、再好的服務，你還會“迴頭”嗎？
美食講究的是廚藝滿足客人對幸福、美味這種感覺的追求，這是餐飲業的永恒特徵與本質。
二、專注，纔能做齣好菜品
米其林餐廳主辦的美食節目相當於世界版的《舌尖上的中國》，高標準、嚴要求地慎選世界美食然後介紹給全球食客。在米其林廚師選擇菜品之前，節目組在網上廣泛徵求網友的意見，並在FACEBOOK上建立饕餮群，由專人打理，選齣最有人氣的美食種類，再進入深度的節目製作。日本的壽司和韓國的泡菜都成就瞭八點檔的黃金收視率，唯獨不見中國的八大菜係驚艷全球美食界。
日本有個壽司之神的故事，說的是一個老人捏瞭75年的壽司，終究成為一代壽司之神的故事。這個故事除瞭勵誌，還告訴各位，首先一定要找到自己喜歡的工作，一做就能做上七八十年，其次必須專注於一件事情，纔有可能成為這行的專傢。壽司相比中國菜，實在是很樸素的一道菜，但在壽司界，蛋羹專傢、魚肉專傢、蟹類專傢、蝦類專傢等這些專傢無不在自己的領域工作50年以上。
可見，將來的社會肯定隻會越來越細分，“一顆螺絲釘”的精神將再次發揚光大，隻不過，在這裏，螺絲釘意味著高、精、尖的專傢。而要想成為專傢，你就必須更加專注，做人如此，做産品更是如此。

前言/序言

推 薦 序


為餐飲企業尋找齣路
中國烹飪協會常務副會長兼秘書長馮恩援

吳堅先生是我在業界十分敬重的一位學者型管理專傢，述其學者：一是風範儒雅，二是有真纔實學，三是授道於人，創辦商學院，有很多粉絲。我曾戲尊其為“大王爺”，王者至尊，爺是北京人尊稱他人的口頭語，說明我對吳某人的推崇和兄弟情分。
有機會提前拜讀吳堅先生的新作《餐飲企業經營策略第1書》，受益匪淺，這不是客套話，是心得。因為中國餐飲業在2013年進入瞭改革開放三十多年中最為緩慢的發展階段，年收入為2��5萬億元，同比增長率為9%，進入個位數“穩增長”階段，且限額以上的餐飲企業全年負增長。2013年通過高端餐飲痛苦轉型、在全社會大力提倡節儉、高度重視大眾餐飲市場這一係列努力下，全行業迴歸理性、迴歸市場、迴歸大眾、迴歸創新發展，2014年上半年實現營業收入12989億元，同比增長10��1%，限額以上餐飯企業一改上一年度低迷頹勢，同比正增長2��9%，轉型成效開始顯現。在全行業正在發生的趨勢微妙變化階段，餐飲業經營者無不耳語生意在哪裏，路在何方。
我以為吳堅先生的新著是大旱甘霖，既解乾渴又指引方嚮，餐飲行業是一個分布廣泛、由數百萬傢小型企業搭建的老百姓飲食服務平颱，是十分辛苦的“勤行”，而對餐飲經濟進行專業深入研究的智者可謂鳳毛麟角。在如此關鍵的行業轉型時期有人能夠有觀點、有思路與大傢共享，有實例、有實踐與業界交流真是難能可貴。
吳堅先生這本書不是“鬥室之作”，而是深入行業一綫調研、廣泛交流、不斷論證的結果。例如，他就高端餐飲轉型方式開展調研，在北京一待就是兩個月；他應沙縣邀請到沙縣進行考察，不但對沙縣小吃産業的提升給予指導，同時承擔當地政府委托給他編製沙縣小吃産業發展規劃的工作。這些一綫經曆、一手資料帶來的思考匯集成此書，對此我錶示“贊”，錶示支持。
日前，中國烹飪協會與吳堅先生就行業發展進行座談，雙方共同認為：一要打造全行業的“中國服務”，大力提升大眾餐飲服務水平，為不同定位的餐飲企業提供學習案例；二要共同研究“可持續發展菜單”，在當前大環境、新政策、求發展過程中指導餐飲企業通過創新製造新産品，實現顧客價值最大化。
佛學中有一句話是“應無所住，而生其心”，“無所住”就是體會到無常，心裏有一種沉澱，“生其心”就是通過無常逼著你把握現實，激發齣一種創造力。
吳堅先生以禪學的境界、以科學的態度，用簡約的方式對餐飲行業的發展進行瞭明示，用“解讀”一詞來看待此書的作用並不過分，“學而時習之”，受益存心間。
2014年8月

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評分☆☆☆☆☆

很好的書裏，值得一看。

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這書，總的來說還可以

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寫的很一般，實戰乾貨不多

評分☆☆☆☆☆

書還可以書的紙張有點粗糙

評分☆☆☆☆☆

好書！！！！！！！！！

評分☆☆☆☆☆

書寫的不錯，對於創業者很有幫助

評分☆☆☆☆☆

紙質不錯，配圖豐富生動，物美價廉，值得購買?

評分☆☆☆☆☆

這次買瞭好多好多呢，收到瞭滿是驚喜。書的質量都不錯！就是付款後5天都沒到貨，後來查詢瞭一下，原來是有的書沒有，都還沒給發貨。找瞭客服，很快給拆分訂單瞭，然後隔天就到瞭。

評分☆☆☆☆☆

很好看的書，值得一看，很不錯～

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