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张鹏 编

图书标签:

• 粤菜
• 经典菜谱
• 烹饪
• 美食
• 家常菜
• 饮食文化
• 广东菜
• 食谱
• 菜谱
• 中餐

出版社： 北京联合出版公司

ISBN：9787550229662

版次：1

商品编码：11493693

包装：精装

开本：16开

出版时间：2014-04-01

用纸：胶版纸

编辑推荐

“清中求鲜，淡中求美”，300多道经典粤菜让你尽享地道广东美食。

内容简介

粤菜是我国四大菜系之一，本书把经典粤菜分为素菜类、畜肉类菜、禽蛋类、水产海鲜类。每种菜品均介绍了营养分析、原料准备、调料准备、做法演示等项目，以帮助读者掌握经典粤菜的烹调技术和健康知识，吃出品味和健康。

作者简介

张鹏，毕业于西南大学汉语言文字学专业，硕士。毕业后即从事编辑出版工作，通过出版编辑中级资格考试。出版有《经典粤菜分步详解》等书。

内页插图

目录

第1章 食在粤菜

粤菜的组成
粤菜的三大特点
粤菜的烹饪方法
制作广东靓汤的关键
蒸菜的好处及分类
锁住肉类营养，烹调时有秘诀
怎样烹调蔬菜更健康

第2章 素菜类

自灼菜心
自灼菠菜
自灼筒篙
自灼芥蓝
葱油芥蓝
奶油自菜
鲍汁冬瓜
鲜果蒸百合
鲍汁自灵菇
果汁自菜心
自菜海带豆腐煲

蚝油包生菜
蚝油生菜
鸡汁丝瓜
蒜蓉红菜蔓
木耳酸笋拌黄瓜
蒜蔓炒山药
洋葱炒黄豆芽
西蓝花冬瓜
红枣蒸南瓜
南瓜炒百合
百合扣金瓜
蜜汁南瓜
吉利南瓜球
南瓜炒蟹柳
西芹炒百合
西芹百合炒腰果
香煎茄片
荷塘小炒
乳香藕片
清炒苦瓜
菠萝炒苦瓜
椒盐玉米

茄汁年糕
小自菜炒平菇
菌菇油麦菜
鲍汁草菇
西芹拌草菇
腰果西芹
甜椒拌金针菇
素炒杂菌
蚝汁扒群菇
干炯香菇
蚝油鸡腿菇
鲍汁扣三菇
煎酿鸡腿菇
青蒜烧豆腐
果酱捞苦瓜
三鲜莲蓬豆腐
翡翠豆腐
菠萝咕睹豆腐
金针菇日本豆腐
爽口茄夹
花刀茄子
山药银杏炒百合
松子炒西葫芦
饭伍茄子
鲍汁茄子
蚝油茄丁
生煎黄瓜
蒜片炮黄瓜
蜜汁木瓜
话梅南瓜
广东丝瓜

西芹腰果百合
锦鳞罗汉斋
蒜蓉自酒炒鲜杂菌
清香三素
南瓜槟榔芋
浓汁冬瓜

第3章 畜肉类

咕睹肉
黄瓜木耳炒肉卷
雪里蒸肉末
咖哩肉末粉丝
榄菜肉末蒸豆腐
咸蛋蒸肉饼
煎酿三宝
年糕炒腊肉
糖醋里脊
山药猪肉汤
双杏煲猪肉
家乡酱排骨
芳香排骨
糖醋排骨
自菜梗炒香肠
冬笋炒香肠

菠萝排骨
苦瓜黄豆排骨煲
酸梅酱蒸排骨
豆香排骨
菠萝苦瓜排骨汤
苦瓜肥肠
咸菜肥肠
香芹炒猪肝
西芹炒猪心
猪肺炒山药
猪肺菜干汤
雪梨猪肺汤
胡萝卜丝炒牛肉
芥蓝炒牛肉
鸡腿菇炒牛肉
苦瓜炒牛肉
蚝油青椒牛肉
咖哩牛肉
牛肉娃娃菜
浓汤香菇偎牛丸
金瓜咖哩牛脯
豆角炒牛肚
苦瓜排骨煲
黄瓜扁豆排骨汤
红豆黄瓜猪肉煲
椒盐茄盒
客家茄子煲
鲍汁铁板酿茄子
梅菜炒苦瓜
客家酿苦瓜
银耳瘦肉汤
猪肺雪梨银耳汤
银耳红枣煲猪排
银耳羊肉莲藕汤
百花豆腐
客家酿豆腐
构祀香菇炖猪蹄
构祀山药牛肉汤
金针菇瘦肉汤
鸡腿菇鸡心汤

第4章 禽蛋类

第5章 水产海鲜类

......

精彩书摘

冬笋炒香肠 制作时间3分钟

材料：冬笋150克，香肠100克，蒜苗段、蒜末各少许

调料：盐2克，未经、白糖、料酒、蚝油、水淀粉、食用油各适量

食材处理

1、将已去皮洗净的冬笋切片

2、再把洗好的香肠切片

3、将切好的香肠、冬笋分别装入盘中备用

制作指导：焯煮冬笋时，一定要注意时间和水温，焯的时间过长、水温过高会使冬笋失去清脆的口感。

步骤：

1、用油起锅，倒入蒜末、蒜苗段爆香

2、倒入腊肠

3、加入少许清水，拌炒片刻至熟

4、倒入冬笋，翻炒1分钟至熟透

5、加入盐、味精、白糖、料酒和适量蚝油

6、拌炒至入味

7、加入少许水淀粉勾芡

8、快速拌炒均匀

9、起锅，盛入盘中即可

菠萝排骨

材料：排骨150克，菠萝肉150克，番茄汁30毫升，青红椒片、葱段、蒜末各少许

调料：盐、味精、吉士粉、面粉、白糖、水淀粉、食用油各适量

食材处理

1、将洗净的排骨斩段

2、菠萝肉切块

3、排骨加盐、味精拌匀；加入吉士粉拌匀

4、锅置旺火，注油烧热，加入排骨拌匀

6、炸约4分钟至金黄色切熟透，捞出备用

步骤：

1、另起油锅，放入葱段、蒜末、青红椒片爆香

2、加入少许清水，倒入菠萝肉炒匀

3、倒入番茄汁拌匀加白糖和少许盐调味

4、倒入炸好的排骨，加入水淀粉炒匀

5、淋入少许熟油拌匀

6、盛入盘内即可

营养分析

排骨具有很高的营养价值，具有滋阴壮阳、益精补血、强壮体格的功效

......

前言/序言

粤菜有着悠久的历史，其特有的菜式和韵味，独树一帜，是我国著名的八大菜系之一，在国内外都享有盛誉。粤菜由广州菜、潮州菜和客家菜组成。虽然是起步较晚的菜系，但它影响比较深远，中国港、澳地区及世界各国的中菜馆多数以粤菜为主。

粤菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。烹调技艺多样善变，烹调方法有21种之多，尤以蒸、炒、煎、焖、炸、煲、炖、扣等见长。讲究火候，尤重“镬气”和现炒现吃，做出的菜肴注重色、香、味、形，口味上以清、鲜、嫩、爽为主，而且随季节时令的不同而变化。夏秋菜色多清淡，冬春则偏重浓郁，并有“五滋”(香、酥、脆、肥、浓)、六味(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。
粤菜选料广博奇异，品种花样繁多，飞禽走兽、鱼虾鳌蟹，几乎都能上席。用量精而细，配料多且巧，装饰美而艳，品种繁多。风味注重质量和原汁原味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。
粤菜品种繁多，1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5 457种之多。除了正式菜点，广东的小食、点心也制作精巧，而各地的饮食风俗也有其独到之处，如广州的早茶、潮州的功夫茶等。这些饮食风俗已经超出“吃”的范畴，成为广东的饮食文化。
食在广东还离不开早茶。它实际是变相的吃饭，各酒楼、酒店、茶楼均设早、午、晚茶，饮茶也就与谈生意、听消息、会朋友联系在一起了。广东饮茶离不开茶、点心、粥、粉、面，还有一些小菜。值得一提的是潮州功夫茶，它备用特制的紫砂茶壶、白瓷小杯和乌龙茶，投茶量大，茶汤浓香带苦，却有回甘，让人回味无穷。广东点心历史悠久、品种繁多，造型精美且口味新颖，别具特色。

总的来说，粤菜吃的不只是菜，还是一种文化、一种健康标准的体现。本书共介绍了300多道经典粤菜，分为素菜类70多道、畜肉类菜60多道、禽蛋类60多道、水产海鲜类100多道。部分菜品逐一介绍了材料准备、调料准备、做法演示、营养分析等项目，以帮助读者掌握经典粤菜的烹调技术和健康知识，吃出品味和健康。

......

好的，这是一份关于一本名为《璀璨星河：宇宙探索的过去、现在与未来》的图书简介，该书内容与您提及的“经典粤菜”完全无关，且力求详实、自然： --- 璀璨星河：宇宙探索的过去、现在与未来 导言：仰望星空，人类永恒的渴望 自古以来，人类从未停止过对头顶那片深邃夜空的凝视与遐想。从神话传说中嫦娥奔月的浪漫想象，到伽利略首次将望远镜指向天幕的激动瞬间，探索未知、丈量宇宙一直是驱动文明进步的核心动力之一。《璀璨星河：宇宙探索的过去、现在与未来》一书，正是对这一宏大历程的深度梳理与前瞻擘画。它不仅仅是一部科普读物，更是一部关于人类勇气、智慧与不屈精神的史诗。 本书共分为六大部分，层层递进，带领读者进行一次跨越时空的星际漫游。 --- 第一部分：萌芽与奠基——从地面观测到火箭的诞生 本部分详尽回顾了人类探索宇宙的早期阶段，重点剖析了科学方法的引入如何彻底改变了我们对天体的认知。 第一章：地心说的黄昏与日心说的黎明 我们追溯了托勒密体系的精妙与局限，随后聚焦于哥白尼的革命性假设，以及第谷·布拉赫精确的天文观测数据如何成为开普勒发现行星运动三大定律的基石。重点阐述了望远镜发明者之间的复杂历史纠葛，以及伽利略通过观测木星卫星、金星相位所带来的直接冲击。 第二章：牛顿的苹果与宇宙的法则 万有引力定律的提出是物理学史上的里程碑。本章深入解析了牛顿的理论如何统一了天上与地上的运动规律，为所有后续的航天动力学奠定了理论基础。同时，我们探讨了拉普拉斯在理论天体力学上的贡献，展示了古典物理学如何精确预测天体运行。 第三章：火箭技术的蹒跚起步 在理论建立的同时，工程实践也在同步进行。本章详述了齐奥尔科夫斯基的“太空之父”地位，他的火箭方程如何成为所有航天器的设计蓝图。此外，我们不会忽略戈达德和奥伯特的先驱性工作，以及二战期间V-2火箭的军事化应用如何意外地加速了液体燃料火箭技术的成熟，为冷战时期的太空竞赛埋下了火种。 --- 第二部分：冷战的号角——太空竞赛的黄金时代 冷战背景下的太空探索，是人类技术能力与意识形态竞争的集中体现。本部分聚焦于美苏两国为争夺“太空霸权”而展开的激动人心的角逐。 第四章：斯普特尼克时刻与先行者 1957年10月4日，“斯普特尼克1号”的成功发射，标志着人类正式进入太空时代。本章详述了苏联在早期取得的一系列“第一”：第一个进入地球轨道的动物（莱卡）、第一个载人航天（加加林）、第一次太空行走（列昂诺夫）。同时，也展示了美国宇航局（NASA）在巨大压力下的快速重组与技术追赶。 第五章：奔向月球的阿波罗计划 肯尼迪总统的“十年登月”承诺，是人类历史上最雄心勃勃的工程项目之一。本章以时间为轴，细致描绘了水星计划、双子座计划的经验积累，最终聚焦于阿波罗8号绕月飞行以及决定性的阿波罗11号登月任务。我们不仅关注技术细节，更深入分析了阿姆斯特朗那句著名话语背后的文化意义。 第六章：空间站的早期尝试与和平号的坚守 载人航天技术的成熟，使得长期驻留太空成为可能。本章比较了苏联的“礼炮”系列空间站与后来的“和平号”空间站的运营模式，阐述了它们在生物医学、材料科学等方面对人类了解失重环境的重要贡献。 --- 第三部分：合作与深空——航天时代的全球化与扩展 随着冷战的结束，太空探索的重点开始转向国际合作和更远距离的探测。 第七章：航天飞机的梦想与伤痛 航天飞机（Space Shuttle）被设计为可重复使用的太空运输工具，代表了航天工业化的一种尝试。本章客观分析了哥伦比亚号和挑战者号事故背后的系统性问题，以及这些悲剧如何促使航天安全标准达到新的高度。 第八章：国际空间站（ISS）：地球轨道上的永久前哨 ISS的建设是人类历史上最复杂的国际合作项目之一。本书详细介绍了其模块化组装过程，并探讨了在站内进行的数千项科学实验，涵盖了从微重力流体物理到人类衰老机制等广泛领域。 第九章：无人探测器的辉煌：太阳系内外的信使 本部分将焦点转向机器人先锋。我们追踪了“旅行者号”探测器飞越木星、土星、天王星和海王星的壮丽旅程，分析了它们如何绘制出太阳系外围行星的真实面貌。此外，对火星漫游者（如“好奇号”、“毅力号”）的探测成果，尤其是在寻找古代生命迹象方面的进展，进行了深入解读。 --- 第四部分：新视野——观测宇宙学与系外行星的发现 21世纪的探索不再局限于近地轨道，而是以前所未有的精度审视宇宙的起源与结构。 第十章：哈勃的眼睛与宇宙的膨胀 哈勃太空望远镜（HST）的贡献是革命性的。本章重点分析了哈勃深空场（Hubble Deep Field）图像的震撼力，以及通过观测超新星Ia型，确定宇宙正在加速膨胀的里程碑式发现，这直接导向了暗能量理论的提出。 第十一章：詹姆斯·韦伯：红外线下的宇宙童年 本书详细介绍了詹姆斯·韦伯太空望远镜（JWST）的设计原理，特别是其巨大的镀金主镜和五层遮阳板如何使其能够捕捉到宇宙诞生后不久发出的微弱红外光。我们呈现了JWST迄今为止传回的令人难以置信的星系图像，以及对系外行星大气层进行化学分析的初步成果。 第十二章：系外行星的“淘金热” 开普勒望远镜和TESS任务极大地丰富了我们对系外行星的认识。本章梳理了系外行星的发现方法（凌日法、径向速度法），讨论了“超级地球”、“热木星”等奇异天体的形成机制，并探讨了寻找“宜居带”内类地行星的当前努力。 --- 第五部分：重返前沿——新时代的载人航天与商业化 当前，太空探索正经历一场由私人企业驱动的范式转变。 第十三章：月球的回归：阿尔忒弥斯计划的愿景 本章探讨了NASA主导的“阿尔忒弥斯”计划，目标不仅是再次登月，更是建立可持续的月球基地，为登陆火星做技术和物资储备。我们分析了新型重型运载火箭——SLS和猎户座飞船的关键技术。 第十四章：商业航天的崛起与颠覆 以SpaceX、蓝色起源等为代表的私营航天公司，正在以前所未有的速度和成本降低，重塑航天工业格局。本章重点分析了猎鹰9号的可回收火箭技术如何成为游戏规则的改变者，以及星舰（Starship）在实现大规模载人火星任务中的核心地位。 第十五章：深空探索的下一步：载人火星任务的挑战 登陆火星是本世纪最宏伟的目标。本部分深入剖析了实现载人火星任务必须克服的巨大障碍：长期的辐射暴露、深空通信延迟、往返的物资补给，以及如何在火星表面建立自给自足的栖息地。 --- 第六部分：未来展望——星际旅行与人类文明的终极命运 本书的最后一部分着眼于遥远的未来，思考人类作为宇宙文明的可能性。 第十六章：超越太阳系的梦想：星际航行理论 本章讨论了从曲速引擎（Warp Drive）理论到反物质推进、太阳帆等前沿概念，尽管目前仍停留在理论阶段，但它们代表了人类突破光速限制的终极渴望。 第十七章： SETI 与我们是否孤独？ 我们回顾了搜寻地外文明计划（SETI）的历程，从“大耳朵”射电望远镜到当前的“突破聆听”项目。同时，本书也辩证地探讨了费米悖论，分析了“大过滤器”可能存在于何处，以及我们对宇宙中生命形式的定义是否过于狭隘。 尾声：成为跨行星物种 在总结部分，作者强调，宇宙探索的真正价值不在于发现新的行星，而在于它如何塑造和定义我们自身——作为地球上拥有好奇心和创造力的生命体，不断将视野推向无限的远方。 --- 《璀璨星河》是一部内容翔实、视角广阔的著作，它将严谨的科学知识与激动人心的历史叙事完美结合，适合所有对浩瀚宇宙抱有无限向往的读者。它不仅记录了人类的成就，更点燃了对未来的无限憧憬。

评分☆☆☆☆☆

拿到《经典粤菜》这本书，我最直观的感受就是它的“专业”与“亲切”并存。作为一名热爱下厨的普通家庭主妇，我常常在烹饪书籍中遇到两极分化的困境：要么是过于理论化、操作难度极高，要么是过于简单，缺乏深度。然而，这本书却完美地解决了这个问题。它在介绍菜品时，会从历史渊源、文化背景入手，让我对这道菜有了更深的理解，而不是盲目地跟风。例如，书中关于“煲仔饭”的讲解，不仅仅是教我如何做好米饭和配料，更是深入分析了不同食材在高温下如何变化，以及如何才能做出锅巴酥脆、米饭粒粒分明的效果。我按照书中的方法，第一次就成功做出了香喷喷的煲仔饭，那饭香和锅巴的口感，让我觉得成就感爆棚。这本书还有一个让我非常欣赏的地方，就是它非常注重“细节”。例如，关于如何处理海鲜，书中会提到如何去除腥味，如何保持虾的Q弹，这些看似微不足道的细节，却能极大地影响菜肴的最终口感。我尝试了书中关于“清蒸鱼”的做法，那鱼肉的鲜甜和嫩滑，简直是餐厅级的享受。这本书真的让我感受到了粤菜的博大精深，同时也让我看到了，只要掌握了方法，普通人也能在家做出令人惊艳的粤式佳肴。

评分☆☆☆☆☆

这本《经典粤菜》绝对是我近期最满意的一笔投资！作为一名对烹饪有着狂热追求的“业余选手”，我一直在寻找一本能够真正带领我深入粤菜精髓的宝典。这本书的出现，简直就是我的救星。它不仅仅罗列了各种菜谱，更像是在为你描绘一幅幅生动的味蕾画卷。它对每一道菜的起源、文化背景都有深入的介绍，这让我在品尝美食的同时，也能感受到背后深厚的文化底蕴，而不是仅仅停留在“好吃”的层面。例如，书中对“盆菜”的讲解，不仅仅是配料和制作方法，更是将其所蕴含的“团圆”、“丰盛”的寓意娓娓道来，读来让人心生暖意。我特别喜欢它关于火候控制的篇幅，这是粤菜烹饪中至关重要的一环，书中用非常直观的比喻和图示，解释了不同火候下食材的变化，让原本枯燥的理论变得生动有趣。我尝试按照书中的方法制作了“啫啫煲”，那股逼人的锅气和香气，瞬间就把我带回了广东街头的小馆子，那种震撼和惊喜，真的难以言表。而且，这本书的排版设计也非常人性化，清晰的步骤、精美的图片，让我在烹饪过程中少走了很多弯路。我还会继续探索书中其他隐藏的美味，我相信，通过这本书，我一定能成为家人朋友眼中那个“会做一手好菜”的厨房魔术师。

评分☆☆☆☆☆

《经典粤菜》这本书，与其说是一本菜谱，不如说是一本关于“味道”的哲学书。作为一名对美食有着执着追求的人，我一直深信，好的菜肴不仅仅是食材的堆砌，更是烹饪者对食材本味的尊重与升华。而这本书，正是将这种理念贯穿始终。它不只是简单地给出菜谱，更是在每一个步骤中，都在强调“为什么”要这样做。比如，关于“白切鸡”的制作，书中不仅仅告诉你放多少料，而是详细解释了焯水的水温、时间，以及浸泡的技巧，这都是为了最大程度地保留鸡肉本身的鲜嫩和清甜。我按照书中的方法，做了一次白切鸡，那入口的滑嫩和鸡肉的甘香，是我从未在家中品尝过的味道。这本书还特别强调了“调味”的艺术，它教我如何通过简单的姜葱、酱油、蚝油等基础调味料，就能调配出层次丰富、恰到好处的味道，而不是依赖各种半成品调料。我特别喜欢书中关于“啫啫煲”的讲解，它让我理解了为什么好的啫啫煲一定要用砂锅，以及如何通过高温瞬间激发出食材的香气。这本书让我明白，粤菜的精髓在于“清、鲜、嫩、滑”，而这一切，都可以通过对食材的理解和对火候的掌控来实现。

评分☆☆☆☆☆

我必须得说，《经典粤菜》这本书给我带来了太多意想不到的惊喜。在此之前，我对粤菜的认知大多停留在茶餐厅和一些高端酒楼，总觉得那些复杂的烹饪技巧和昂贵的食材是普通家庭难以企及的。然而，这本书彻底颠覆了我的认知。它用一种极其平易近人的方式，将粤菜的魅力展现在我面前。我惊喜地发现，许多看似高难度的菜肴，在书中都有化繁为简的处理方法，并且强调了在家中就可以轻松获得的食材和工具。比如，书中关于“煲汤”的讲解，特别强调了不同食材的搭配原理和火候的掌握，让我明白了原来看似简单的煲汤，也有如此多的学问，而只要掌握了这些基本原理，就能炖出营养丰富、味道醇厚的汤水。我还尝试了书中的“豉汁蒸凤爪”，过去我总觉得这个需要特别的技法才能做得软糯入味，但按照书中的步骤，我竟然成功了！那Q弹的口感，浓郁的豉汁香，让我忍不住一口接一口。更让我感动的是，书中还穿插了一些关于粤菜的饮食文化和节庆习俗的介绍，让我仿佛置身于那个充满烟火气的岭南大地，感受到了粤菜背后的人情味。这本书不仅仅教会了我如何做菜，更让我学会了如何去体会和传承一种生活方式。

评分☆☆☆☆☆

这本《经典粤菜》简直是打开了我对岭南美食世界的一扇新大门！一直以来，粤菜在我心中都代表着一种精致、鲜美的味道，总觉得能在家做出地道的粤菜，是一件非常有成就感的事情。收到这本书的时候，我迫不及待地翻阅起来，里面的图片精致得让人垂涎欲滴，每道菜都仿佛在向我诉说着它背后的故事。我尤其喜欢它对于食材的选择和处理的细致讲解，比如关于如何挑选新鲜的海鲜、如何让烧腊皮酥肉嫩，这些都是我在其他地方很少能找到如此详尽的指导。书中不仅有那些耳熟能详的招牌菜，比如白切鸡、烧鹅，还有很多我之前只在餐厅里尝过，却从未想过自己能在家复刻的佳肴，像是在线蒸石斑鱼、豉汁蒸排骨，甚至还有一些精致的点心，如叉烧包、虾饺。最让我惊喜的是，作者在讲解过程中，并没有使用过于专业的厨师术语，而是用非常贴近生活化的语言，一步步地引导读者，让人觉得学做粤菜并没有那么遥不可及。我尝试做了几道菜，效果出奇的好，家人都赞不绝口，那种从食客变成大厨的满足感，是金钱买不到的。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一位亲切的长辈，在耐心地教导我如何传承这份美味，如何用双手创造出属于家庭的温馨味道。我真的非常期待能继续在这本书的指引下，解锁更多粤菜的奥秘，让我的餐桌每天都充满惊喜与家的味道。

评分☆☆☆☆☆

尝试做了好几款菜，都还不错

评分☆☆☆☆☆

经典的菜色。。。。。

评分☆☆☆☆☆

尝试做了好几款菜，都还不错

评分☆☆☆☆☆

还好吧，希望妈妈能认真看，改善一下伙食。。

评分☆☆☆☆☆

书好旧啊 像是垃圾堆里捡出来的一样 ，一颗星都不想给

评分☆☆☆☆☆

包装非常好，还没看内容，希望有惊喜。

评分☆☆☆☆☆

一一一一一一一一 一般

评分☆☆☆☆☆

终于看到这样的一本书 讲解的清楚

评分☆☆☆☆☆

哈弄哈弄好用，方便携带，正版，煮好菜