蔡澜品味2·蔡澜叹名菜：粤港澳美食地图 epub pdf mobi txt 电子书 下载 2024

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编辑推荐

　　金庸先生亲笔题写书名，倾情推荐

　　* 香港TVB美食节目
　　 　　超200万观众高收视人气

　　* 携美女苏玉华、Amanda. S
　　 　　推介粤、港、澳三地美食
　　 　　记录濒临失传的粤菜、潮州菜，以及客家菜

内容简介

　　《蔡澜品味2·蔡澜叹名菜：粤港澳美食地图》是香港无线电视翡翠台近年主打的综艺节目，节目由大美食家蔡澜携美女苏玉华、Amanda. S推介粤、港、澳三地美食，是超200万观众的高收视超人气节目。

　　《蔡澜品味2·蔡澜叹名菜：粤港澳美食地图》将综艺节目中的精髓原原本本地转化成文字和图片，为热爱美食的读者奉上一本汇集东南亚地区和粤、港、澳大小著名餐厅和名菜的美食秘籍。

　　《蔡澜品味2·蔡澜叹名菜：粤港澳美食地图》由金庸先生亲笔题写书名，倾情推荐。
　　《蔡澜品味2·蔡澜叹名菜：粤港澳美食地图》共分为11个部分，即“粤菜”、“潮州菜”、“客家菜”、“香港大排档风味及街边小食”、 “隐匿香港的中国味道”、“隐匿香港的国际味道”、 “粥面、甜品”、“私房菜”、“澳门豪华名菜”，和“澳门地道美食”。

作者简介

　　蔡澜，与金庸、倪匡、黄霑并称香港四大才子，同时也是香港著名电影人，作家、美食家。被誉为“香港第一玩家”，自称“我的正业是玩”。金庸评价他：“蔡澜是一个真正潇洒的人。他见识广博，懂得很多，人情通达而善于为人着想，琴棋书画、酒色财气、吃喝嫖赌、文学电影，什么都懂，于电影、诗词、书法、金石、饮食之道，更可说是第一流的通达。”
　　蔡澜其人在香港、台湾及东南亚地区具有非常高的知名度，他主持的《蔡澜人生真好玩》、《蔡澜叹世界》、《蔡澜叹名菜》、《蔡澜品味》等多档电视节目，集美女、美食、娱乐、旅游于一体，大受观众欢迎，尤其是其与黄霑、倪匡合作主持的电视节目《今夜不设防》创造了香港同时段电视节目的收视纪录。蔡澜在内地也极富影响力，为央视美食点评专家，《舌尖上的中国》系列纪录片总顾问。其新浪博客点击率达4000万，微博粉丝超600万。
　　蔡澜著述颇丰，代表作有《蔡澜品女人》、《蔡澜谈人生》、《蔡澜美食地图》等，其文深得明清小品之真传，诙谐幽默，大俗大雅，兴之所至，尽得风流。

目录

序

第一章 粤菜
极品粤菜馆
镛记酒家
香港经典茶楼
莲香楼
陆羽茶室
端记茶楼
广州经典茶楼
玉堂春
一峰餐厅
名厨出招 古法粤菜

第二章 潮州菜
变化多段的潮州菜
尚兴潮州饭店
创发潮州饭店
潮州食店及杂货铺
云合
汕头澄海老四卤味专门店
朝发白米杂货
贵屿和记隆饼家
陈春记
曾记粿品
潮州鱼蛋和肉丸
夏铭记面家
乐园牛丸大王
名厨出招 古法潮州菜

第三章 客家菜
香港的客家菜
客家好厨
客家爷爷
盆菜
福建的客家菜
国安宾馆
说说客家人
光明饭店
台湾的客家菜
涵碧楼大饭店
细妹按靓
吉祥楼

第四章 顶级河鲜、海鲜
海鲜
海湾酒家
喜记
全记海鲜酒家
陈德兴海胆养殖场
河鲜
肇庆名汇河鲜专门店
海岛渔邨
滋粥楼

第五章 香港大排档风味及街头小吃
大排档的传统风味
盛记大排档
东宝小馆
小菜王
兰芳园
太兴烧味
维记咖啡粉面
九记牛腩
新兴文记牛肉
蛇王芬
街头小食
太安楼小食
利强记北角鸡蛋仔
花胶翅
美味食店

第六章 隐匿香港的中国味道
沪菜汇点
上海总会
上海鹭鹭酒家
鼎泰丰
天香楼
上海新三阳南货
京菜汇点
胡同
京香饺
鹿鸣春
北方火锅
方荣记
东来顺
小肥羊

第七章 隐匿香港的国际味道
东南亚菜
金不换泰国餐厅
金宝泰国餐厅
昌发泰国粉面屋
昌泰超级市场
黄珍珍泰国餐厅
SABAH
沙嗲轩
印尼餐厅
虾面店
味佳居

西餐
法国菜
Gaddi`s
Pierre
意大利菜
Sabatini
Angelini
分子料理
香港赛马会
The Krug Room
典型的西餐
Lawry`s The Prime Rib
金凤大餐厅
太平馆
Chesa（瑞士芝士火锅）

日本、韩国菜
日本菜
Naozen（寿司店）
Domon（拉面店）
Tonkichi（炸猪扒）
Japanese Curry Shop BEE（日式咖喱）
松菱日本料理（铁板烧）
稻菊（天妇罗）
“和民”（居酒屋）
Nadaman（怀石料理）
和三味（日式火锅）
韩国菜
梨花园
新罗宝韩国料理（韩式火锅）

其他异国菜
清真牛肉馆（清真牛肉）
Ebeneezer`Kebab（中东卡巴）
Balalaika（俄国菜）
成发椰子香料（香料店）
Viceroy Restaurant & Bar（印度菜）

第八章 粥面、甜品
粥面专家
云吞面
何洪记
刘森记
黄枝记
粥的文化
生记粥品专家
名厨出招 失传名菜

甜品及零食
源记甜品
公和荳品厂
新派甜品
糖朝
满记甜品
许留山
鲜果、朱古力、雪糕
油麻地果栏
永富食品公司
香港JW万豪酒店
GODIVA
Chesa
Mado雪糕咖啡店
万豪雪糕
饼类、零食
陈意斋
柠檬王
泰昌饼家
Cérès Boulangerie et Patisserie

第九章 香港私房菜
黄色门厨房
留?上楼
大平伙
Chez Les Copains
金门庄
桃花源小厨

第十章 澳门地道美食
澳门退休、退役及领抚恤金人士协会
兆记
颐德行
祥记面家
营地街市熟食中心
钜记饼家
六记粥面
百利来超级市场
安德鲁饼店
美的雪糕
六棉酒家
杏香园

第十一章 澳门豪华名菜
金殿堂
永利轩
盛事餐厅
鱼子屋
The Kitchen
Robuchon a Galera
帝雅廷
永利澳门酒店
南湖明月

跋——名菜问答

附录
食具篇：德昌森记蒸笼
食具篇：陈枝记老刀庄
食具篇：万记砧板
食具篇：炳记铜锅

精彩书摘

　　◆正文◆

　　第一章粤菜

　　好吃不好吃，是要比较的。希望大家可以体会厨师的心思，他们花时间去做一道菜，需要的是一份执著，他们都是比较顽固的；像我这种顽固又爱吃的人，亦会去寻找，找到最好的为止。

　　蔡澜

　　◎极品粤菜馆

　　☆镛记酒家

　　香港曾深受西方文化影响，不过在饮食方面仍然保留着传统口味，烧腊以香港烧鹅做得分外出色，中外驰名。中环是香港最具代表性的地区，这里有一家很有代表性的酒家，外国人来到香港，除了认识兰桂坊之外，也知道这家以烧鹅闻名的镛记酒家。

　　做饮食节目，人脉关系很重要，我要介绍的餐厅，老板们已是我的老友，任我胡来。“镛记”的心脏是它的厨房，从来不让外人进去，老板甘健成兄也说随便拍好了，并将烹调秘密公开，一点也不保留。

　　家传秘制烧鹅誉为“天下第一”

　　身为第二代掌舵人的甘建成，醉心于钻研烹调方法，最爱是将意想不到的菜式，呈现于人前。他深信传统，又说：“厨艺是需要经过实践和领悟，一次复一次，一年复一年地坚持下去。”早在1968年，镛记酒家被美国《财富》（Fortune）杂志选为“世界最佳食府”之一，40多年后的今天，外国人来到香港仍然会慕名而来品尝烧鹅。

　　其实鹅是有季节性的，最好的时候是在重阳前一个月和后一个月，或者是清明前一个月和后一个月，因此烧鹅在一年之中有半年是最佳的。镛记每天平均售卖300多只烧鹅，如遇上特别节令更会售出超过400只以上。

　　一样东西做得好就可以白手起家，由大排档做到今天连大厦也建了出来，这么璀璨的地方、这么好吃的地方，就是由一只烧鹅开始，那就可以说是天下第一了。

　　将英文的Humor翻译成中文“幽默”这词的林语堂先生，在1973年来过这家餐厅，一吃就说是“天下第一”，并写下“镛记酒家天下第一”的题字。

　　招牌烧鹅的制作

　　1.把鹅宰好后放血，先在肚子上涂上酱然后封好；

　　2.把鹅腌好之后，就用气枪将他们吹得胀胀的，放在热水里将油脂去掉；

　　3.用糖、醋涂在皮上，糖可以在烧鹅的时候抢火，醋可以帮助上色；

　　4.上色后风干4～5小时，再放入炉内烧。

　　秘诀：其实做烧鹅，炭也很讲究，烤东西的炭有些叫二号炭，如用三号炭的话火就比较弱，烧出来的鹅不太好看，镛记用的炭是来自马来西亚的“二坡”，像日本名厨非坚持用备长炭不可。做得这么好全凭经验，要偷师也不容易。

　　溏心皮蛋是我的最爱，为什么永远是溏心的？原来是腌制后第二十八天吃，太早太迟都不行。

　　鹅脑冻是将鹅脑取出，跟猪皮一起熬，将鹅汤做成冻，一块就是一个鹅脑，每盘鹅脑冻都需要用上很多只鹅。

　　将鹅头顶的髻和鱼云一起做成鹅髻鱼云羹，内有鱼云、火腿、豆腐，材料非常丰富，一吃难忘。

　　韭黄鹅红也非常美味，不过有很多地方都禁吃了，如新加坡等地，香港保留了这个传统，都是很难得的。

　　甘先生年轻时，自创出鹅油捞面，他在烧鹅腿上划一刀，把流下来的鹅油用以捞面，好吃得不得了。那时大家都称他太子，因此这款面又称为“太子捞面”。

　　打败铁人的“华亭聚五福”

　　这家酒家的全猪宴“华亭聚五福”曾经得奖，打败了日本《料理的铁人》的铁人，当日的主题是猪，全部菜式都是以猪肉做的，我们有口福，可以尝尝这些得奖菜。有菜远东北菇猪膶汤，非常美味，猪肝又嫩又香；“肉卷珠帘”是用猪背脊肉包以核桃，既爽口又甘味十足。

　　酿油炸鬼是猪肉酿油条，特别之余，吃起来很甘香；最后的猪仔酥，做成形状像一只小猪模样的猪仔酥，卖相精致可爱。

　　除此之外，我们还试了一些失传菜。

　　松子云雾肉是出自袁枚先生的《随园食单》，现在将他的做法在现代重现出来；至于“二十四桥明月夜”，是源自金庸先生的《射雕英雄传》，书中黄蓉哄洪七公教她武功，洪七公说他喜欢吃将豆腐酿在火腿里面的菜，经由甘先生的实践，变成了这道菜，一个金华火腿挖了24个洞，酿上24块豆腐。

　　镛记小史

　　镛记由甘穗辉在1942年创立。其前身是位于港澳码头附近广源西街售卖烧味的大排档，1942年，甘穗辉以港币4000元租用上环永乐街32号的铺位，第二次世界大战期间，店铺受到日军轰炸；1944年，镛记搬迁至石板街32号。中环威灵顿街镛记是1964年自置物业，1978年进行重建工程，成为今天的镛记大厦。

　　镛记酒家

　　地址：香港中环威灵顿街32～40号

　　电话：25221624

　　◎香港经典茶楼

　　传统茶楼里，有大家的集体回忆，我们要好好珍惜。

　　蔡澜

　　饮茶是广东人最值得自豪的饮食文化，也是最普遍的，一清早就想到喝茶和点心。外国人到香港也一定要吃点心，就像中国人去意大利一定要吃意大利面一样。

　　香港饮茶文化是从广州传入，在此发扬光大之余，对外国很多地方也有一定的影响力。如果你到外国去，如美国、加拿大的茶楼也会有烧卖，不过都是大大个的，不像香港做得又小又精致，香港保留了传统，而且茶楼更是开到成行成市。

　　无论以前或现在，茶楼的“一盅两件”对很多人来讲都是一种乐趣，一边吃，一边看报纸，或跟朋友闲聊天，忙里偷闲，绝对是一种享受，加上广东人爱吃爱喝，所以饮茶文化现在已经风行全国，到哪里都有粤式茶楼。

　　☆莲香楼

　　莲香楼是香港最老的一家茶楼，有82年历史了，也是比较大众化的一家茶楼。楼下主要是卖饼，楼上是饮茶的地方。

　　这里以前也是卖饼的，月饼盒的外观至今保留着传统的样式。这家店之所以出名是它仍然把以前的东西保留下来，不用再创新或做什么融合的菜式，以前留下来的东西，已经是经典了。

　　莲香茶楼历史悠久，经常人山人海，要饮茶可能随时与陌生人同桌，人总是这么多，好不热闹。茶楼的装潢看来也很传统，天花还悬挂着吊扇，墙上也还挂上古老大钟，有种时光倒流的感觉。

　　在这里饮茶的最大特色，就是沿用茶盅喝茶、用茶壶加水，这种泡茶方式在香港一般的茶楼已非常少见，让人回想起童年时候饮茶的情景，感觉十分亲切。

　　以茶盅喝茶需要“胆大心细”，“胆大”是说倒茶时要大胆倒下，“心细”是说茶斟满后懂得心细地收手。

　　茶楼的一事一物都为大家带来无限的回忆。

　　人们总说饮茶要“一盅两件”，意指一盅茶、两笼点心。这里有些点心是别处比较少见的，例如猪膶烧卖、猪肚烧卖、鱼肚杂、淮山鸡杂等。我最喜欢的点心有烧卖卷、腊肠卷等等；其次这里还有旧式传统的鸡肉大包，让人回想起童年的时候，大大的包内有很多材料，有鸡肉、鸡蛋、冬菇等，一个包就可抵一餐。

　　茶楼内仍使用的吊扇、茶壶、痰罐、点心车，都保存着怀旧的风味。不过小时候是饮完茶要结账时，茶楼伙计会按桌上的点心笼去计数，有些人要作弊就把笼子藏于桌底，不过现在茶楼也改用了点心纸来计数了。

　　在传统茶楼里有大家的集体回忆，我们要好好珍惜。

　　莲香楼小史

　　香港莲香楼原有3家，现仅存一家，原名是“连香楼”，创业于1918年。于1910年（宣统二年），一位名叫陈如岳的翰林学士，因品尝了莲香楼的食品后，大赞其莲蓉做得出色，故书“莲香楼”，将原本的“连”字加上“草花头”，连香楼自此易名为“莲香楼”。

　　莲香楼的茶室之内，需茶客自行找座位；大厅四面挂上中国古文诗句、山水字画，不设贵宾房，以手推点心车售卖经典点心。

　　莲香处处

　　莲香楼以莲蓉食品见称，莲蓉包只在早市、午市供应，莲子香扑鼻、莲蓉入口幼滑，亦一直选用湖南的湘莲做馅，湘蓉呈啡红色，所制成的莲蓉包的馅也是啡红色。其他还有以莲蓉为主题的特色小菜，如双莲藕饼。“莲香月饼”更是广州月饼中一个驰名品牌。

　　莲香楼

　　地址：香港中环威灵顿街160～164号

　　电话：25444556

　　☆陆羽茶室

　　陆羽茶室位于中环史丹利街，有75年历史，20世纪30年代末创业至今一直留传下来，茶室内的布置仍沿用40年代以艺术品布置的风格，例如露出一半在墙外的花瓶，天天都插以鲜花，是我很喜欢的摆设。茶室里到处挂有名画，也有张大千的作品，另外有彩绘的玻璃窗户、悬挂的古董吊扇等装饰，现在有很多餐馆都模仿这种装潢，但这里是第一家。

　　这家拥有75年历史的茶楼，固然有说不完的故事，例如以前有一位茶客在此被人开枪暗杀；茶室内所有名画都被偷过一次……幸而老板有很多名画，偷了一批又换一批；虽然发生过暗杀事件，但这里仍是客似云来。

　　相比莲香楼，这里给人另一种风味，感觉非常优雅、精致，别有味儿。但最重要的是这是一家“顽固”的茶楼，味道保持不变，好像以前很普通的煎粉果连汤，以前到处都有，现在已经有很多茶楼不做了，但在这里仍可吃到。这个点心的吃法是将煎粉果泡在汤里，以筷子使劲戳之令汤完全吸收在粉果里面，汤吸得越多越好，这种吃法很有文化，也很传统。

　　有不少的点心是坊间少见，当中有煎粉果连汤、紫萝火鸭批、虾仁荷叶饭、淡水鲜虾饺、葱油叉烧角、榄仁生蹄糕等等。每款点心都是点心师傅的精心杰作，令人回味再三。这里的炸酱面也是一绝，颜色既特别又吸引人，平常吃的都是带点橙色的，不过这里的炸酱面卖相是北方的颜色，味道则完全是南方的。

　　以前我们觉得普通的点心，现在已经很少人做了，像茶室里有一种枧水棕，以莲蓉做陷，可当甜品来吃，而甜味适中，嗜甜的人也可再蘸一点蜜糖浆。当葡国蛋挞大行其道之前，原来这家茶室早就有做得更精美的“松化鸡蛋挞”，一口一个，吃到这样的东西自然让人有幸福的感觉。

　　创业看来不困难，但是要开业75年间仍然能把食物维持得如此高水准，殊不简单。

　　陆羽茶室小史

　　陆羽茶室是由马超万及李炽南于1933年6月11日创办，初时在香港永吉街开业，后因业主要收回单位，遂于1976年迁至士丹利街现址，亦建有物业的陆羽大厦。陆羽是中国茶圣，对茶很有研究，而茶室亦以茶著名，故定名为“陆羽茶室”，茶室二楼放置了一尊陆羽像。

　　陆羽茶室共有3层，每层皆有3个厅房。茶室内装修古色古香，挂有不少中国字画墨宝，门口的招牌由旧址沿用至今，已有60多年历史。大门外有白布包头的外籍朋友看守。茶室内的柜台、屏风、吊扇、钟、花瓶、算盘等更是古意盎然，家俬多用酸枝花梨，均由旧铺搬到现址，保留了旧有的风格。柜台旁放置痰盂，也是茶室的特色之一，痰盂的作用，除了给客人吐痰外，也让客人和伙计把凉了的茶倒掉。

　　陆羽茶室

　　地址：香港中环士丹利街24号

　　电话：25235464

　　☆端记茶楼

　　香港有一家特色的茶楼，是荃湾大帽山川龙村的端记茶楼。在川龙有一条很清澈的小溪，是这里的龙脉，水流是源自大帽山，在茶楼内喝到的茶，就是用这里的水冲泡而成，冲出来的茶也是最好的。用水质好的水冲茶，不必买几万元一饼的茶，也很好喝。

　　水源两旁的农田种了很多瓜菜，其中大片种的是西洋菜，此菜可治痨病，菜身很脆，拿去洗的话也很容易折断。有一次去墨西哥拍戏，我煮了很多西洋菜给工作人员吃，有人问：“蔡生，你怎么在墨西哥也找到西洋菜？”我说：“这种菜是由西洋来的嘛！”

　　在香港，难得还可以找到用山水栽种的西洋菜田，我们试了白灼西洋菜，尤其是用山水煮成更是难得；白灼西洋菜既新鲜又爽脆，跟外面吃到的不尽相同。

　　至于点心，这里也保留了传统。师傅会用鹌鹑蛋、手剁猪肉和木耳做成鹌鹑蛋烧卖，这已是很少见的一种传统食品，现代人都说怕胆固醇，大家都不吃了，但我和周中都认为一个星期才吃一颗，不会出事。虽然现代的人未必懂得欣赏，不过对于吃过的人来说，一定会感到很回味。

　　有一种特色食物，别处不会找得到的，就是乡下地方才有的菜粿，菜粿是用当地种植的鸡屎藤制成，有清热的功效，吃起来有股天然的草香味，当地的人说吃了以后一年都不会生病。

　　端记茶楼有个特色就是周围挂满鸟笼，记得我第一次来香港饮茶，也是挂着很多鸟笼。在城市里，因为之前有鸡瘟，已经不让人挂鸟笼了。澳门本来还有一家可以挂的，但最近也被清走，弄得干干净净，也不让挂了，只剩这家茶楼还保留着这种特色。对有些人来说，每天早上提着鸟笼到茶楼饮茶，才能感觉到真正的轻松。

　　山水好茶，传统电信，有鸟笼的酒楼，对于这些濒临失去的一点一滴，我们都要好好珍惜。<

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利强记北角鸡蛋仔 东南亚菜 Chesa（瑞士芝士火锅） 云吞面 Mado雪糕咖啡店 第十章 The 食具篇：德昌森记蒸笼 　　家传秘制烧鹅誉为&ldquo;天下第一&rdquo; 　　松子云u雾肉是出自袁枚先生的《随园x食单》，现在将他的做法在现代重现出来；至于&ldquo;二十四桥明月夜&rdquo;，是源F自金庸先生的《H射雕英雄传》，书中黄蓉哄洪K七公教她武功M，洪七公说他喜O欢吃将豆腐酿R在火腿里面的菜，经由甘先生的T实践，变成了这道菜

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