食趣儿 董克平饮馔笔记 epub pdf mobi txt 电子书 下载 2024

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编辑推荐

　　董克平带您足不出户品四方佳肴美馔，开卷有益谈食文化掌故趣闻。食里有乾坤，自乐在其中。独乐乐不如众乐乐？

内容简介

【食材妖娆】好食材才有好味道，真材实料带给你舌尖玩美感受。

【四方美馔】带您“走”遍大江南北品尝各地真实、特色的味道。

【寻根溯源】闲谈美食佳酿掌故趣闻，上一道菜，说一个故事。

【谈荤论素】食里自有大乾坤，治大国若烹小鲜。

作者简介

董克平，《舌尖上的中国》美食顾问，央视《中国味道》总顾问，《上菜》评委，搜狐吃货自媒体联盟会长。美食专栏作家，著名美食评论家。

内页插图

精彩书摘

大足的邮亭鲫鱼

邮亭鲫鱼是重庆大足的名吃。去大足看大足石刻的途中，

我们拐出高速公路，去了“巴渔人家”吃邮亭鲫鱼。邮亭是

个地名，是大足的一个镇。古时候邮传信件文书，走的是驿路，

途中有供人休息的场所，也就是驿站。信使、官差走得累了、

饿了，会在驿站休息一下，喝口茶吃口饭，养足精神继续赶路。

这样的驿站也成为商旅客人歇脚饮茶的地方，邮亭就是这样

一个地方。以驿站的功效得名的邮亭，逐渐发展成一个乡镇。

因为有人驻留，围绕着驿站会附生一些服务行业，酒楼是必

不可少的，邮亭这个地方产鲫鱼，拿来炖煮调味后很受客人

的喜欢，于是便有了以地名命名的大足名吃——邮亭鲫鱼。

邮亭鲫鱼的做法和一般的川菜没什么两样，麻辣当先，

鲜汤随后，还有就是主食材鲫鱼了。如果你人品好又有当地

人带着，大致可以吃到用野生鲫鱼做的邮亭鲫鱼。如果只是

慕名而去，随便找一家做邮亭鲫鱼的馆子，估计用的就是鱼

塘里的鲫鱼了。不过如果你以前没有吃过这道菜，养殖的鲫

鱼做成的味道也是不错的，只是鱼肉的口感要差一些。做邮

亭鲫鱼少不了泡椒、郫县豆瓣、辣椒粉、姜米、花椒等，把

这些原料炒香，待锅中油、汤呈红色时，再下猪骨熬成的鲜汤、

料酒、泡萝卜，一起熬出味道，最后放入煎好的鲫鱼煮熟就

可以上桌食用了。吃的时候夹一条鱼放在小盘里，撒些香葱

碎、芽菜碎、花生碎，再浇上一勺汤汁，才算完成了吃鱼前

的准备工作。汤鲜肉嫩，滋味渗透全鱼，麻辣香浓，越吃越香，

令人欲罢不能。

大足当地朋友带我们去的是一家叫“巴渔人家”的餐厅，

朋友和老板认识，知道他家用的是野生鲫鱼。大大的一盆上

来，香气很是诱人。鲫鱼刺多且小，即使是经常吃鱼的重庆

人，吃鱼的时候也不再说话，专心对付眼前那条不大的鲫鱼

了。邮亭鲫鱼虽然成名已久，但广为人知的时间不过十几年。

1999年前后，重庆突然兴起邮亭鲫鱼热，一时间街上出现了

多家做邮亭鲫鱼的馆子，这股风潮很快传到了重庆周边地区

和四川的一些地方，于是邮亭鲫鱼开始有了全国性的知名度。

这样一来，野生鲫鱼肯定不够吃了，养殖的鲫鱼开始大行其道，

再想吃到用野生鲫鱼做的邮亭鲫鱼，就要看人品以及是否有

当地有影响力的人物带着你了。不过养殖的鲫鱼味道也是不

错的，因为制作步骤、用的调味料都是一样的，只是口感上

有一点差别，麻辣劲儿还没过去，鱼肉已经进肚了，哪还顾

得上是野生的还是养殖的呢。

前言/序言

我真的不是美食家

我这个人是喜欢吃的，老话说就是嘴馋。嘴馋是因为小时

候可吃的、能吃到的东西太少，肚子里缺肉少油，见着什么都

觉得好吃。味道习惯也是有记忆的，小时候熟悉了的味道，就

是记忆中的美食。年纪大了，吃的、见的多了不少，但是在饿

了的时候，首先想到的还是小时候留在记忆中的食物，而不是

经常可以遇到的什么大菜。

喜欢吃，吃的机会就多一些。在北京，或者出差到外地，

我都想法变着花样找点新奇的东西尝尝。吃喝这东西向来是不

入主流的闲事，也总被那些所谓玩命于事业的人所不屑。我没

有那么崇高，也没有什么远大的志向，能够搞好自己的吃喝，

对我来讲就很不容易了；再者说，喜欢吃喝也是一种情趣，至

少是对生活内容还有所追求。小民无大事，过好自己的日子就

是天大的事情了。过日子的一个重要内容就是吃吃喝喝，因此

也就不去追求什么远大理想了。

读过几天书，对世俗生活的东西感兴趣，也就愿意写一点

自己的吃喝心得。“食色，性也”，古人的话也就是我对生活

最高的理解和认识，大概此生的追求也就在这里了。吃喝心得

写得多了，有朋友看到后就说你快成美食家了；这样的话听得

多了，有时也觉得自己是个懂吃的人了。至于“美食家”这个

称号，无论如何是不敢应口的。

“美食家”应该是有钱有闲、有知识有文化，还要对吃很

痴迷的人才配得上的称呼。从这几方面看，我是哪点也不够格。

钱、闲不能说没有，但肯定是不够；知识和文化多少有点，但

是距离“家”的程度可谓远矣。这不是谦虚，而是实事求是。

虽然走过的地方挺多，见过的也算不少，但是只能是喜欢吃和

爱吃，这样怎么能成为“家”？

我于“美食家”的称呼一是不愿，二是于实难副。不愿是

因为成为“美食家”后，对食物多少就有了一些挑剔，而我则

是个饿了吃什么都好吃的家伙；二是讲饮、讲食不仅仅是能吃，

还要会吃，还要有些闲钱，还要有些文化，有些修养，有些耐

心，有些细心才行，否则只能是比猪八戒吃人参果进步一些，

也不过是五十步和一百步的差别。

就我们生活无法离开的盐来说，讲究就多得要命，要想整

明白了，时间、金钱、学识等都不能少，否则还真难搞明白。

盐是有味道差别的。川厨爱用川盐，也就是自贡的井盐，

因为井盐和我们常吃的精制海盐在做菜时产生的味道不一样。

川盐能把川菜的味道调出来，而海盐则不行，用川盐做泡菜味

道就正，海盐味道则苦。盐与盐的区别还是很大的。在大董先

生那里吃过一道“青柠海盐牛眼肉”的菜品，海盐是颗粒比较

大的那种，但是这种海盐却可以把牛肉的鲜味和汁液完整地激

发出来，而普通的那种食用盐则做不到这一点；日本盐的品牌

很多，有一种伊豆产的“海之精”盐，号称是未经加工的天然

海盐，保存了阳光、海水的精华和营养，而熊本县的“伯方之

盐”用的古法制造，内含矿物质多达八十种；法国的“盐之花”

按照美食家的说法是清脆甘香，我是无论如何也难以从盐中体

会到这样的味道的；南非有一种粗盐，乍尝咸味厚重，余味却

是微微带甘；美国犹他州有一种盐，在食家的口中是“鲜甜得

很”，用于煮食蔬菜最见其鲜甜本色。

上述这些还仅仅是盐之味道的一小部分，在我来讲已经是

匪夷所思了。要想成为一个美食家，连盐都整不清楚，怎敢称

“家”呢？

这本书里的文章，是我平日里吃喝的一些心得，承蒙青岛

出版社不弃，愿意把我这些零碎的浅知陋见汇编成书，在此谢

过了！

董克平

2016年4月于北京

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很不错的美食小文，值得一读