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內容簡介

　　《雜糧營養健康》收集瞭流行於民間、為各族民眾所喜愛的傳統雜糧食品，以及有關傳統雜糧發酵食品，在傳統發酵食品部分，還增加瞭乳酸發酵型食品“酸食”的內容。限於篇幅，同時考慮到可讀性，我們在選材時做瞭必要的取捨。在關於雜糧、共生微生物、人體腸道生態菌群與健康關係方麵，：結閤最新研究成果，就目前的認識水平進行瞭論述。
　　《雜糧營養健康》力求簡明扼要，對各種雜糧的營養構成，食物的性味、歸經、食療功效，結閤現代營養學研究的結論分彆進行瞭講解；並將具有我國各地、各民族特色的傳統雜糧食品介紹給讀者。

作者簡介

　　趙和，高級工程師，先後擔任北京市食品釀造研究所總工程師、《中國釀造》雜誌主編、北京市食品檢測二站副站長。多年來從事中華民族傳統發酵食品和各類豆製食品的研究開發，是國內發酵食品領域的專傢。現任“王緻和食品有限公司技術研究顧問”。1994年，所承擔的國內貿易部課題“超濾除菌新工藝在醬油生産中的應用”獲國內貿易部“科技進步三等奬”。1995年，獲北京市I業企業優秀科技人員三等奬。在2001年，研製發明瞭國內首套“醬油比色專用色闆”，並在醬油、食醋等調味品及黃酒的釀造生産中得到應用。1998年，參與《中國人怎麼吃》一書的編寫，為副主編，該書獲第四屆全國優秀科普作品奬二等奬。2002年，參與《中國人的科學飲食》一書的編寫，為副主編。
　　
　　趙霖，研究員，教授、博士生導師。現任中央軍委保健委員會會診專傢；中國食品科技學會常務理事；中國保健學會專傢委員會委員：香港特區香港保健協會醫學顧問。2003年參加瞭中央文明辦、國傢衛生部舉辦的“相約健康社區行”健康教育巡講活動，被聘為“健康教育首席專傢”。2005年，被中央保健委員會聘為預防保健會診專傢。自幼受到良好的傳統醫學教育，通曉中醫營養學。結閤現代營養學理論，根據“寓醫於食”的學術思想，在慢性退行性疾病的臨床治療中、運用飲食調理等食療方法，收到瞭良好效果。自1991年到2006年，以高級訪問學者的身份、先後8次赴德國慕尼黑技術大學營養生理研究所、動物營養研究所、生命科學中心等機構從事客座研究。在國內外專業雜誌發錶學術論文近百篇，科普文章300餘篇，著書8本，譯書2本。先後獲國傢和軍隊科技進步二等奬各一項，指導博士和碩士研究生10餘名。1998年與鮑善芬教授編著的《中國人怎麼吃》一書，於2001年獲“第四屆全國優秀科普作品奬”二等奬。2003年7月，榮獲中國科協授予的“防治非典型性肺炎優秀科技工作者”稱號。2008年，中宣部中央文明辦、國傢民政部、國傢齣版署、國傢廣電總局聯閤授予趙霖教授“先進個人奉獻奬”。2009年，被國傢中醫藥管理局聘為“中醫藥文化建設和科學普及專傢委員會”委員。2010年，被中國老年保健協會授予“老年保健突齣貢獻奬”。2010年11月，被甘肅省評為“舟麯特大泥石流災害醫療衛生救援工作先進個人”。

內頁插圖

目錄

引言

第一部分 百姓居傢過日子離不開的“五榖雜糧”
一、什麼是“雜糧”
1．五榖雜糧在傳統膳食結構中的地位
2．五榖雜糧在中國居民平衡膳食寶塔中的位置
3．五榖雜糧是孕育生命的種子
二、雜糧具有良好的健康功能
1．過多食用精米白麵傷害健康
2．吃雜糧要閤理搭配
3．搭配雜糧可保證主食多樣化
4．閤理食用雜糧有助遏製“糖尿病”泛濫
5．多吃雜糧、少食多餐是長壽的秘訣
三、“藥食同源，寓醫於食”——健康離不開五榖雜糧
1．食物的寒、熱、溫、涼四性
2．食物的酸、苦、甘、辛、成五味
3．食物的歸經

第二部分 榖類雜糧及民族傳統食品
一、小米（榖子）是哺育中華民族的古老作物
1．榖子有七韆多年的栽培史
2．小米是養生保健的佳品
3．滋陰強身數“米油”
4．補益氣血健脾養胃的“小米粥”
5．山西民間特色食品“小米稠粥”
6．山西壽陽的“珍珠粥”
7．陝北粗糧細做的飯食“錢錢飯”
8．五颱山佛門素食——山丹金粟鍋巴
9．韓國的“五榖飯”
10．承德茶湯
11．清宮常用湯膳——酸辣疙瘩湯
12．唐朝皇族後裔李氏族人的傢常飯食“和子飯”
13．泉城濟南的特色早餐——甜沫
14．河南地區的小吃“豆沫”
15．香飄四海的“小米煎餅”
16．使用多種食材的“山東雜糧煎餅”
17．天津名小吃“鍋巴菜”
18．承德地方風味小吃“掄餅”
19．清官禦膳——蜂糕
20．具有多重寓意的“烙糕”
……

第三部分 大豆及傳統食品
第四部分 雜豆及其傳統食品
第五部分 薯類雜糧及傳統食品
第六部分 以雜糧為原料的發酵食品
第七部分 正確認識微生物與傳統發酵食品
第八部分 閤理食用雜糧，增進人體健康

精彩書摘

　　腸道微生物分解有害物質，製造維生素和重要的氨基酸，訓練免疫係統，並構築抵禦緻病菌入侵的屏障。人類的腸道由小腸和大腸組成，吃下去的食物經過消化分解，變成氨基酸、單糖和脂肪酸，這些物質在小腸被吸收，進入腸壁內的血管；糧食、蔬菜和水果裏的膳食縴維及無法消化的物質基本原封不動地進入大腸，成為腸內微生物的豐盛大餐。
　　膳食縴維可以分為兩大類，即“可溶性膳食縴維”和“不溶性膳食縴維”。可溶性膳食縴維是可以溶解在水中的一類多糖，具有很好的溶脹性，其溶脹後可以獲得與微生物接觸的巨大錶麵積。微生物可以迅速地利用這些可溶性膳食縴維，促進茵群的生長繁殖。腸道內微生物菌群在迅速繁殖的發酵過程中，會産生大量有利於健康的小分子脂肪酸，並消除腸道發酵産生的“氨”等有害含氮化閤物。
　　燕麥、大麥等雜糧中所含β-葡聚糖是水溶性膳食縴維，它可以延緩澱粉、蛋白質等的消化吸收，並可使消化道有益菌增殖，有對健康極為有益的生物活性功能。β-葡聚糖能夠減少腸胃吸收脂肪酸的速率，降低體內膽固醇的閤成。大量實驗證實，β-葡聚糖在降低膽固醇和低密度脂蛋白方麵有顯著作用，有助於預防心血管疾病。β-葡聚糖還可降低餐後血糖濃度和胰島素水平，經常食用燕麥食品既有利於減肥，又可用於心髒病、高血壓和糖尿病患者的食療。
　　中國人喜歡吃白薯預防便秘，李時珍曾指齣：“白薯食之，可以使人長壽少疾”。原來白薯中含有約8%的可溶性膳食縴維，它們進入腸道後，給腸道微生物生態茵群提供瞭足夠的食物，使食糜正常發酵，從而保持大便暢通。難怪營養學界將白薯列為抗癌食品之首。
　　不溶性膳食縴維給腸道微生物提供瞭生長必需的特殊空間，也可以被腸道內的微生物菌群利用，菌群能夠緩慢地發酵。相比之下，所攝入的不溶性膳食縴維使小腸組織産生的消化酶會比較少，腸道中分泌的黏液量也相應減少，使得腸道組織的負擔減輕。食糜到達大腸後，其中的不溶性膳食縴維能吸收和保持大量水分，這種溶脹作用增加瞭糞便體積，加快瞭糞便通過的速度，有利於預防便秘的發生。
　　不溶性膳食縴維還能吸收腸道內細菌産生的代謝毒素，縮短糞便在腸道內的滯留時間，有效地減少大腸內有害微生物菌群，縮短有毒代謝物的暴露時間。在膳食縴維的協同下，腸道微生物中的有益菌群還能夠降解肝髒分泌的膽汁酸，抑製腸道中膽固醇的重吸收。這對防治糖尿病和預防導緻肥胖與體重超重的高脂血癥等都十分有益。
　　……

前言/序言

　　從宏觀和長遠的角度看，營養狀況不僅影響著人民的體質、智能、發育和健康程度，也影響著整個民族的競爭力與創造力。《中國慢性病防治工作規劃（2012-2015）》指齣，影響我國人民群眾身體健康的常見慢性病主要有心腦血管疾病、糖尿病、惡性腫瘤和慢性呼吸係統疾病等。其發生和流行與經濟、社會、生態環境、文化習俗、生活方式等因素密切相關。伴隨工業化、城鎮化，老齡化進程的加快，我國慢性非傳染性疾病的發病人數快速上升，現有確診患者2.6億人，已成為國傢重大公共衛生問題。因其導緻的死亡已占我國總死亡率的85%，所導緻的經濟負擔占總疾病負擔的70%，成為群眾因病緻貧、因病返貧的重要原因。國傢“九五”攻關期間的研究錶明，在疾病的預防工作上投資1元錢，就可以節省8.59元的醫療費用和100元的搶救費用。沒有人會無緣無故地生病，許多慢性非傳染性疾病的發生，都與不良飲食習慣與膳食結構有關。於若木同誌曾指齣：“科學配餐是不用資金投入，就能提高和改善人民健康狀況的有效方法。”因此要有意識地學習營養學知識，用平衡膳食的理論武裝頭腦，並落實到日常生活中去。
　　隨著生活水平的提高，人們疏遠瞭雜糧。伴隨糧食越吃越精細，肉類食用量的增加，慢性非傳染性疾病的發病率也越來越高。因此，需要科學指導、閤理膳食，積開發推廣低鹽、低脂、低糖、低熱量的健康食品。中國傳統膳食以植物性食物為主，以五榖雜糧與豆類為主食，食物中70%的能量與67%的蛋白質來自榖物。正是這種膳食結構保證瞭中華民族五韆年的健康繁衍。
　　《雜糧營養健康》一書，作者立足長期的實踐積、纍，搜集整理瞭大量資料，介紹瞭中國各地許多用雜糧製作傳統食物的方法，言簡意賅地敘述瞭各種雜糧的食療功能和文化特色，使每位讀者都能感受到源遠流長的中國飲食文化所具有的深刻內涵。
　　相信該書的齣版，會受到讀者廣泛的歡迎！

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