食物與廚藝：蔬·果·香料·榖物 [ON FOOD AND COOKING] epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

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産品特色

編輯推薦

　　

　　

　　人類文明的可悲之處在於我們有能力著手測量金星的大氣溫度，而且還真的這麼做瞭，卻不知道甜點舒芙蕾的內部化學反應。所幸我們有哈洛德·馬基，他將食物與科學聯係起來，從此改變瞭我們對食物的理解和想象！《食物與廚藝》係列叢書透過科學之窗探究食物的滋味、香氣、質地、顔色和營養，並透視人類的飲食文明，宛如廚房中的羅塞塔石碑，完美呈現瞭生命延續的無窮奧秘與無邊魅力。

　　《食物與廚藝》係列叢書可以說是這個時代的巨著，從食物來源、分類到加工烹調，涵蓋瞭相關的科學知識、曆史知識、美學知識甚至是宗教知識。本書論述淵博、舉例詳盡、無所不包，文字卻又平實近人，插圖也相當翔實有趣，適閤一般傢庭主婦閱讀，以掌握廚房裏的食物主導權；也適閤餐飲業管理者或食品營養學科的學生自修，瞭解烹飪的物理、化學變化；更適閤一般民眾神遊其間，領略食物的奧秘之處。

內容簡介

　　

　　《食物與廚藝：蔬·果·香料·榖物》：蔬菜、果實、榖物和香料本身就是芳香美味的食物，還能讓奶、蛋、肉、魚等料理更加富有變化。這些植物對我們的生命有益，同時也為我們開啓瞭一個愉悅、繽紛的感官世界。

　　你知道嗎？

　　——香草中的芳香物質和辛辣物質原本是用來嚇走動物的警訊，人類是如何通過烹調將危險變成情趣的？

　　——植物的顔色是對生命的禮贊，如何透過紅、橙、綠、紫等不同色彩解讀植物的營養價值？

　　——為什麼說菇蕈並非真正的植物？它們媲美肉類的質地和風味從何而來？

　　——香料、茶與咖啡如何改變人類感官的版圖，帶來餐桌上的革命？

　　人類食用的植物有帶土味的根部、辛辣和具有醒腦功能的葉片、芳香的花朵、讓人滿口生津的果實、帶堅果風味的種子，還有甜、酸、澀、苦、辣以及成韆上萬種芳香氣味。

　　水果——果實是為供動物取食而生的。它會等到種子成熟時，纔發齣進食的邀請，讓動物把種子帶往他方。因此它的味道、香氣和質地纔會如此迎閤動物的感官！

　　蔬菜——植物中被視為蔬菜的部分，質地並不太柔軟，有些味道非常清淡，有些又太濃鬱，它們得經由廚師的巧手纔能散發齣美妙的滋味。蔬菜比果實更能刺激我們去發現、創造齣更微妙、更多樣化的樂趣！

　　香料——來自植物氣味特彆強烈的部位，目的是讓植物變得令人討厭，以高強的化學閤成本領抵禦植物或微生物的侵襲。但是，人類卻愛上瞭這些原本應該要嫌惡的毒素，甚至刻意去尋找它們！

　　種子——種子是強健的生命之舟，目的是攜帶植物的後代，駛嚮吉凶未蔔的未來。它和乳類、蛋類一樣，都是為瞭滋養下一代生命纔製造齣各種養分。於是，種子成為人類耐放、營養豐富的食品！

作者簡介

　　哈洛德·馬基，世界知名的食物化學和烹飪，先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學。
　　《食物與廚藝》係列叢書於1984年首度齣版，被《時代》雜誌譽為“小巨作”；
　　2004年完成第二版修訂，增補瞭2/3的內容，同年被國際專業廚師學會（IACP）及餐飲界詹姆士·比爾基金會（James Beard Foundation）評選為食物類參考用書；
　　2005年，美國美食雜誌Bon Appétit 推舉哈洛德·馬基為年度美食作傢；
　　2008年，哈洛德·馬基名列《時代》雜誌的世界百大影響人物。
　　哈洛德·馬基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine;、Fine Cooking。他目前還擔任《紐約時報》的專欄作傢。
　　哈洛德·馬基的文章常見於《科學》期刊、《世界百科全書》《紐約時報》。
　　他在美國飲食學院、加拿大廚師聯閤會等專業學校授課，也到美國科學促進會、丹佛自然史博物館甚至費米研究室等學術專業研討會演講。他還是公眾人物，並時常受邀齣現在各大新聞媒體及廣播節目上。

精彩書評

　　

　　★會張口吃飯的人，都用得上這本書。它定會讓你讀得如癡如醉。
　　——Cheryl Mendelson，知名作傢，著有《傢庭的撫慰：持傢的藝術和科學》

　　★《食物與廚藝》係列叢書是我翻閱得為破爛、摺角多的一本書。
　　——Thomas Keller曾拿下六顆米其林星的大廚

　　★《食物與廚藝》係列叢書是我所看過的書中具深度的。推薦給有心探討飲食及養生的朋友：這是一本韆載難逢的經典好書，不能錯過，值得流傳給後代子孫！
　　——歐陽英，歐陽英樂活生機網網主

　　★《食物與廚藝》係列叢書可以說是這個時代的巨著，從食物來源、分類到加工烹調，涵蓋瞭相關的科學知識、曆史知識、美學知識甚至是宗教知識。本書論述淵博、舉例詳盡、無所不包，文字卻又平實近人，插圖也相當翔實有趣，適閤一般傢庭主婦閱讀，以掌握廚房裏的食物主導權；也適閤餐飲業管理者或食品營養學科的學生自修，瞭解烹飪的物理、化學變化；更適閤一般民眾神遊其間，領略食物的奧秘之處。
　　——陳世雄，颱灣有機産業促進協會理事長

　　★這真是一本有趣的書！乍看之下像大學教科書一樣令人望而卻步，但是耐著性子看下去，就會發現許多關於美食的道理。至少現在我知道瞭為什麼酒會好喝，為什麼我會喝醉，甚至為什麼我要喝醉！
　　——王靈安，資深酒類講師

　　★這本書是一座金礦，提供瞭食物烹飪過程中的全部資訊，關於食物的所有問題，都能從中找到答案。這裏麵沒有任何“食譜”，卻是我心目中關於食物重要的著作之一。
　　——英國名廚傑米·奧利弗（Jamie Oliver）英國電視颱明星大廚

　　★本書是讓專業廚師或傢庭煮夫、煮婦廚藝精湛的必備工具。
　　——Charlie Trotter，全美50傢餐廳主廚

　　★它改變瞭我們的生活。我們知道在烹飪時，怎樣會成功、怎樣會失敗，但是哈洛德·馬基卻告訴我們原因。本書是我所見過完整的食物大全，它的信息量極大，但是卻通俗易懂。
　　——Shirley O. Corriher，著有《烹飪巧手》《烘焙巧手》等書

　　★《食物與廚藝》係列叢書是食物與科學的著作，而我也驚奇地發現，自己竟會從中學到新的知識。
　　——Mario Batali，紐約知名餐廳主廚，《煉獄廚房食習日記》中的“廚神”
　　

　　★過去20多年來，隻要我遇上關於食物化學或烹飪過程中的任何問題，都會去翻閱這本書。
　　——Jacques Pépin，知名法國主廚、美食傢

　　★自從3年前買下這本專業廚師人手一冊的經典著作後，我幾乎每個星期都要翻閱一迴，通常是為瞭快速尋求某個特定問題的答案，但也經常忍不住一頁接一頁地讀下去，趣味盎然……《食物與廚藝》係列叢書的可貴之處在於它有係統地解釋廚房裏那些看似天經地義，卻又如煉金術一般神秘的奇妙變化，讓下廚的人得以一探究竟。
　　——莊祖宜，廚師、美食傢，著有《廚房裏的人類學傢》

　　★凡人都愛吃，但不一定曉得食材的成分、特性以及將其料理為美味佳肴的方法。我以為烹調與作實驗相近，食譜也同實驗方法差不多。我們不光可以享受動手的樂趣，還可大快朵頤一番。這本書是老饕的參考書。
　　——潘震澤，美國奧剋蘭大學客座教授

目錄

第一章 食用植物：蔬、果、香草和香料

以植物為食

植物的本質

植物的定義

植物性食品的曆史

植物性食品和健康

蔬果的營養要素：維生素

植物性化學物質

植物性縴維

部分蔬果所含毒素

新鮮農産品和食物中毒

蔬果的成分和特色

植物的構造：細胞、組織和器官

植物的質地

植物的顔色

植物的風味

處理、儲藏蔬果

收成後的變化

處理新鮮農産品

儲存環境

溫度控製：冷藏

溫度控製：冷凍

烹調新鮮蔬果

熱量如何影響蔬果特性

熱水：沸煮、蒸煮、加壓烹調

熱氣、熱油和輻射：烘烤、油炸煎炒和燒烤

微波爐烹調

粉碎和萃取

保存蔬果

乾燥和冷凍乾燥

發酵和醃漬：德國酸菜和韓國泡菜、醃黃瓜、醃橄欖

蜜餞

罐頭

第二章 常見蔬菜

塊根和塊莖

馬鈴薯

甘薯

熱帶塊根和塊莖

鬍蘿蔔傢族：鬍蘿蔔、歐洲防風等

萵苣傢族：菊芋、蒜葉波羅門參、鴉蔥和牛蒡

其他常見塊根和塊莖

下段莖和鱗莖：甜菜、蕪菁、蘿蔔和洋蔥等

甜菜

芹菜根

甘藍傢族：蕪菁、蘿蔔

洋蔥傢族：洋蔥、蒜、韭蔥

莖菜和柄菜：蘆筍、芹菜等

蘆筍

鬍蘿蔔傢族：芹菜和小茴香

甘藍傢族：球莖甘藍和蕪青甘藍

熱帶莖菜：竹筍和棕櫚心

其他莖菜和柄菜

葉菜類：萵苣、甘藍等

萵苣傢族：萵苣、菊苣、蒲公英嫩葉

甘藍傢族：甘藍、羽衣甘藍、抱子甘藍等

菠菜和恭菜

各式綠色葉菜

花朵：朝鮮薊、青花菜、花椰菜等

以花為食材

朝鮮薊

甘藍傢族：青花菜、花椰菜和尖頂椰菜

當作蔬菜食用的果實

茄科傢族：番茄、番椒、茄子等

南瓜和黃瓜傢族

豆科傢族：鮮豆和豌豆

其他當作蔬菜食用的果實

海藻

綠藻、紅藻和褐藻

海藻的風味

菇蕈類、鬆露及其近親

共生及齣自腐朽的生物

菇蕈類的構造和特質

菇蕈類的獨有風味

菇蕈類的儲藏、處理方式

菇蕈類烹調法

鬆露

俗稱“烏鴉糞”的玉米黑粉菌

真菌蛋白，或稱素肉

第三章 常見果實

果實的形成過程：熟成

熟成前期：成長和膨脹

乙烯和酵素的作用

兩類熟成作用，兩種處理方式

溫帶果實：蘋果和梨、核果和漿果

仁果：蘋果、梨及其近親

核果：杏、櫻桃、桃子和李子

漿果、葡萄和奇異果

其他溫帶果實

熱帶和亞熱帶果實：甜瓜、柑橘等

甜瓜

乾旱氣候區果實：無花果、海棗果等

柑橘傢族：甜橙、檸檬、葡萄柚及其近親

常見熱帶果實

第四章 以植物來調味：香草和香料、茶和咖啡

風味和調味料的本質

風味=一部分味覺+大部分嗅覺

味覺和嗅覺的變動世界

調味料都是化學武器

把危險變趣味：加入食物裏

香草和香料的化學作用與特質

多數調味料都和油脂很像

香草或香料的風味是多種風味混閤而成

風味傢族：萜烯類

風味傢族：酚類

風味傢族：辛辣化學物質

為什麼痛苦會讓人覺得愉快

香草和香料的處理和保存

保存芳香化閤物

保存新鮮香草

新鮮香草的乾燥處理

香草和香料的烹飪用途

風味萃取

以醬汁醃漬或香料直接乾塗

用香草和香料來塗覆食材

風味萃取液：調味油、醋和酒精

風味的演變

用香草和香料讓菜肴變濃稠

常見香草

薄荷傢族

鬍蘿蔔傢族

月桂傢族

其他常見香草

溫帶香料

鬍蘿蔔傢族

甘藍傢族：辛辣的芥菜、辣根和山葵

豆科傢族：甘草根和葫蘆巴豆

辣椒

其他溫帶香料

熱帶香料

茶和咖啡

咖啡因

茶、咖啡和健康

茶和咖啡的衝泡用水

茶

咖啡

木頭煙熏和炭燒

燃木的化學作用

熏液

第五章 種子：榖子、豆子和堅果

以種子為食

種子和健康

種子的珍貴植物性化學物質

種子帶來的問題

種子是常見的食物過敏原

種子中毒和食物中毒

種子的組成和特質

種子的組成部位

種子的蛋白質：可溶和不可溶

種子的澱粉：有序和無序樣式

種子的油脂

種子的風味

處理、備製種子

儲藏種子

芽苗

料理種子

榖類植物

榖子的構造和組成

碾磨和精製

早餐榖片

小麥

大麥

黑麥

燕麥

稻榖

玉蜀黍

次要榖物

準榖物

莢果：豆子和豌豆

莢果的構造和組成

莢果和健康：耐人尋味的大豆

莢果和胃腸積氣問題

豆子的風味

豆芽

料理莢果

幾種常見莢果的特性

大豆和大豆製品

堅果和其他高油脂種子

堅果的構造和特質

堅果的營養價值

堅果風味

處理、儲藏堅果

料理堅果

幾種常見堅果的特性

其他高油脂種子的特性

參考資料

精彩書摘

　　《食物與廚藝：蔬·果·香料·榖物》：
　　前麵談瞭奶、蛋、肉、魚，這些食材都含有豐富的蛋白質和脂肪，為生命帶來生機和能量。現在我們要轉換到另一個世界，也就是為上述食材提供養分的生物界。植物的組成包括帶土味的根部、苦辣和醒腦的葉片、芳香的花朵、讓人滿口生津的果實、帶堅果風味的種子，還有甜、酸、澀、苦、辣以及成韆上萬種芳香氣味。事實顯示，這個繁茂而蓬勃的多樣世界，卻是由單純、嚴苛的環境孕育而成。植物不能像動物那般自由移動，而為瞭適應這種無法移動又毫無遮蔽的處境，它們發展齣整套高明的化學本領。它們以泥土、水和岩石等最單純的材料，再加上空氣和陽光，建構齣自己的生命，並將泥土轉換成所有動物賴以生存的食物。植物以色彩、味道和氣味來威嚇敵人並吸引朋友，這些化學反應的産物即為視覺美感和味覺美味的來源。而保護植物免受日常化學壓力威脅的物質，也同樣能保障我們平安。所以，當我們吃下蔬菜、果實、榖物和香料，也就是吃下對我們生命有益的食物，同時也嚮我們的生命打開一個感官的、愉悅的繽紛世界。
　　人類一嚮以植物為食。數百萬年來，我們的祖先以各種果實、葉片和種子等雜食維生。大約在1萬年前，他們開始培育各種榖物、種子類莢果和塊莖，這些植物不但能量高、蛋白質成分豐富，而且還能大量栽植、儲藏。人類掌握瞭食物供給流程，纔得以單憑一小片土地養活眾多人口。所以農耕帶來瞭定居生活以及人類的心靈教化，産生瞭第一批城市。另一方麵，人類攝取的植物性食品種類也因農耕生活而大幅減少，幾韆年後又受到工業化影響而進一步減少。蔬果成為裝飾，在現代西方膳食中，甚至變得可有可無。直到最近我們纔開始瞭解，人類身體要長期維持健康，需要富含蔬、果、香草和香料的多樣化飲食。所幸拜現代科技之賜，如今我們得以攝取的植物種類之多，可謂盛況空前，這是自然和人類閤作創造齣的寶貴遺産，並且還在不斷演化，而現在正是一探究竟的成熟時機。
　　本章主要介紹我們攝取的植物性食物。由於植物種類繁多，因此某些特定的蔬、果、香草與香料，會留待後續幾章來處理。種子類食品（榖物、莢果、堅果）的性質較為獨特，因此擺在第五章單獨講述。
　　以植物為食·植物的本質植物和動物是非常不同的兩種生物，這是因為雙方演化齣不同方法來剋服一項根本挑戰：如何取得能量和物質，以滿足生長、生殖需求。植物基本上都能自行滋養，它們從水、礦物質和空氣製造齣植株組織，並以陽光的能量來驅動運作。至於動物，就無法從這種原始的材料中取得能量來製造復閤式分子，它們隻能從預製的材料中獲得能量，因此非得攝食其他生物不可。植物是獨立的自營生物，動物則是寄生的異營生物。（寄生生活聽起來似乎不太令人贊同，不過沒有寄生，就無須進食，我們也就沒有吃東西和烹調的樂趣瞭。）自營生物有眾多不同的形式。有些古菌（單一細胞構成的微生物）能運用硫、氮和鐵化閤物來生成能量。接下來，在攝取食物上的最重要進展則發生在30多億年前，當時演化齣一種能捕捉陽光能量的細菌，而且它還能把能量儲存於碳水化閤物分子（碳、氫和氧構成的分子）上。葉綠素（也就是蔬菜所含的綠色色素）分子能捕捉陽光，並啓動光閤作用，最後更生成葡萄糖單糖。
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好看的書，很有用，值得夠買。。

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還好吧。。。。。。。。。。。。。這次物流慢瞭！！

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好看的書，很有用，值得夠買。。

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書不錯，活動買的，包裝很好。紙質量差點，科普書。

評分☆☆☆☆☆

還沒看完，更多是追求食物的原理與應用

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物流很快，包裝很好很嚴實。很好的書。滿意的一次購物！好好靜下心學習！

評分☆☆☆☆☆

物流速度不是一般的快，書的質量很好，認真拜讀中

評分☆☆☆☆☆

活動購入，感覺知識點挺多的……學習一下

評分☆☆☆☆☆

挺好的書！不枯燥，看著還蠻有意思的！

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