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編輯推薦

　　

關於嗅覺的而大膽闡釋，馬剋·吐溫的鼻子章節。

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內容簡介

　　《果殼閱讀·第六日譯叢：鼻子知道什麼》是英國心理學傢、嗅覺科學傢吉爾伯特關於嗅覺與生活的有趣研究，本書把嗅覺器官的結構功能和氣味以及人類情感聯係起來。比較瞭男人與女人嗅覺感受的不同和相同，人與狗的區彆，人工嗅覺産品等等。那些科學信仰者們，那些迷戀自然的學士們，甚至於醉心於市場學或行為學的研究者們，都可以在這本書中找到相對應的內容。相信每一個人都能夠從這些內容中獲得諸多啓發。

作者簡介

　　艾弗裏·吉爾伯特，感官心理學研究者，多年來專注於嗅覺和氣味方麵的探索，曾就職瑞士著名某香水品牌，目前是全球谘詢機構“香水營銷學會”的首席科學傢，麵嚮藝術、文化、商業和技術等各個領域提供對嗅覺的理解。

　　徐青，北京理工大學計算機專業畢業，前科學網編輯，現任職於果殼網，曾主持“環球科技觀光團”主題站。

精彩書評

　　★這並非是一本獻給香水愛好者們打發時光的讀物。顯然，天性幽默的作者以風趣的口吻，將那些枯燥乏味的專業知識輕鬆詮釋。展現在讀者麵前的是一個生動而有趣的香水産業世界，以及人類嗅覺的諸多奧秘。所以，請不要輕易的給這本書套上所謂“膚淺的時尚”這類措辭。香氛世界從來就與科學密不可分。那些科學信仰者們，那些迷戀自然的學士們，甚至於醉心於市場學或行為學的研究者們，都可以在這本書中找到相對應的內容。相信你們每一個人都能夠從這些內容中獲得諸多啓發。
　　——香水專欄作傢 李競

　　★《鼻子知道什麼》筆觸輕快但不失嚴謹，帶你步入有趣的嗅覺世界。希望你和我一樣喜歡這一段旅程。
　　——中國科學院心理研究所人類嗅覺方嚮研究員 周雯

　　★鼻孔界的大衛·賽達瑞斯，鼻通道界的馬剋·吐溫。
　　——《美國醫學會期刊》

　　★艾弗裏·吉爾伯特的作傢準入之作，鼻子裏裏外外、左左右右、上上下下都乃是相當地富有娛樂性的，對於任何尋找一次喚醒感覺之旅的人來說都是本超贊的讀物。
　　——《新科學傢》雜誌

　　★樂壞瞭……《鼻子知道什麼》提供瞭一些做過充分調研乃至有些學者氣的嗅覺知識，也有謬誤，編織成一段講述我們如何使用乃至濫用香水的迷人曆史。
　　——《科學》雜誌

目錄

第一章 頭腦中的氣味
第二章 氣味是由其中哪些分子造成的？
第三章 怪人、癡迷者和天纔
第四章 聞味的藝術
第五章 為嘴工作的鼻子
第六章 惡臭的力量
第七章 關於氣味的想象力
第八章 好萊塢精神物理學
第九章 商場裏的“僵屍”？
第十章 重拾的記憶
第十一章 氣味博物館
第十二章 我們嗅覺的未來命運

緻謝
注解
索引

精彩書摘

　　第一章 頭腦中的氣味
　　很顯然世界上有非常多種不同類彆的氣味，從紫羅蘭和玫瑰的香氣到阿魏膠的氣味。但是直到能測量這些氣味的相似和不同之處時，我們纔能說自己懂得瞭氣味中的科學。
　　——電話發明者　貝爾（ALEXANDER GRAHAM BELL），1944年
　　給不齣恰當的氣味分類方法
　　——大英百科全書 ，1911年
　　到底有多少種氣味？這是個古怪的問題，但是值得深思。在你個人的氣味目錄中，有烤麵包、剃須膏、奶奶的廚房以及鬆樹。高中時的袖珍拉丁-英文字典，裝訂處有奇怪的膠味。不費什麼力氣你就能想到許多氣味，不過給齣個數目就睏難瞭。怎麼可能數齣一生中遇到氣味的數量？更不用說世界上所有氣味的數量遠大於人一生能遇到的氣味瞭。
　　一些人沒有被這個任務嚇倒：他們僅僅是進行估計，甚至，他們傳達彆人估計的結論。新聞記者喜歡說我們能分辨30000種不同的氣味，新時代運動大師邁剋爾·墨菲（MichaelMurphy）就在其1992年的《人體未來》（The Future of theBody）一書中引用瞭這個數字，書中說：“根據一傢（香料）製造商的計算，一名專傢可以區分超過30000種氣味。”墨菲使用的這一數字也是來自之前的說法，有德國通俗科學作傢魏圖斯·卓捨爾（VitusDroscher）在其1969年齣版的書中曾提到過這個數字，裏麵是這樣說的：“一傢香水製造商錶示一名真正的專傢必須能區分至少30000種氣味。”而卓捨爾並沒有提供這一說法的來源。也許這個說法來源於1966年的《科學文摘》（ScienceDigest），其中這樣寫道：“工業化學傢已經識彆瞭大約30000種不同的氣味。”不幸的是，《科學文摘》雜誌也沒有提供這一數字的來源。我想這說明瞭早在互聯網齣現之前，媒體上就充斥著不可靠的“事實”。
　　也許人們會覺得相關領域科學傢對這個問題有更好的答案，而事實上他們喜歡引用另一個估計數字。當美國科學傢琳達·巴剋（LindaBuck）和理查德·阿剋賽爾（RichardAxel）由於發現嗅覺受體這一貢獻而獲得2004年度諾貝爾生理學或醫學奬時，諾貝爾奬基金會發布瞭一個新聞稿，其中提到人們識彆並記得“大約10000種不同氣味，”這個數字是這幾位諾貝爾奬獲奬者自己曾經提過的，應該是有保證的。但是，10000這個數目也並不是巴剋和Axel首先提齣的，多年來其他不少科學傢都曾用過這個數字。對此我總是覺得睏惑——為什麼是這麼一個完整的數字？為什麼沒有關於這一數字的具體發現日期？最奇怪的是，為什麼沒有確定的人對這一數字負責？
　　如果你試圖在科學文獻中尋找這一神秘數字100000的原始來源，你就將經曆一場冒險，就像走迷宮一樣，到處都是死鬍同。舉個例子來說，我從《行為生態學》（BehavioralEcology）2001年的一篇文章開始，跟蹤到瞭另一篇1999年發錶在《遺傳學趨勢》（Trends inGenetics）的文章，而這篇文章也沒有提供這個數字的來源。隻能重新開始，這次從一位著名的嗅覺研究人員處著手，即美國布朗大學心理學傢特裏格·恩金（TryggEngen），在1982年，他寫道：“一些人聲稱一名未經訓練的人按標簽可以識彆至少2000種氣味，而一名專傢能識彆多達10000種氣味。”恩金稱這一說法來自加拿大最著名的氣味科學傢萊特（R.H.Wright）。萊特似乎是個很有希望的信息來源，至少在讀到他實際寫的內容之前我是這麼認為。在1964年，萊特寫道：“看起來一般的人能夠不費力地區分數韆種氣味間的兩兩區彆，而一名有經驗的領域內權威人士據稱能識彆10000種以上氣味的能力。還有另一種說法則直接說這個數字似乎是無限的。”接下去他提到：“設計一個試驗來證實這些估計將會是一個有趣的活動。”得，看來萊特根本沒有發現任何氣味數目，他隻是轉述瞭他聽說的東西，而恩金教授又再次重復瞭這一聽說來的數字。這些知名氣味專傢（的行為）不僅讓我想起瞭夏令營中傳遞鬼故事的孩子。
　　當我又一次在一本1999年的食品化學教科書上看到10000這個數字並進行瞭一係列追蹤後，我開始意識到自己恐怕永遠沒法找到這個神奇數字的來源。從這本教科書開始，我跟蹤到瞭一篇1966年的論文，之後是一篇由顧問公司阿瑟-利特爾（ArthurD.Little）研究人員發錶於1954年的論文。而就在前一年，這些人在一個科學會議上發錶瞭一篇名為“嗅覺的一個信息理論”的論文，他們的目標是給嗅覺感受加上數字限製。他們錶示“有專傢稱有可能識彆至少10000種氣味，”　這一數字他們用在瞭他們後來的數學性分析當中。而其中提到的這個專傢在腳注中是這樣說明的，他是化學工程師恩內斯特·剋羅剋（ErnestC.Crocker），1914年美國麻省理工學院畢業生，他也是阿瑟-利特爾的雇員，而這並非巧閤。
　　在1927年，剋羅剋和阿瑟-利特爾公司另一名化學傢勞埃德·亨德森（LloydF.Henderson）就在努力找到一種客觀的方法來給氣味分類。他們選定瞭一種方法，在這種方法中一種氣味被根據其與４種基本氣味感受的相像度有多強而評級（０～８）。根據他們這個評級係統的數學原理，理論上可以描述94種，即6561種不同的氣味。數學上來講這滴水不透，沒什麼問題，但是這個係統得到的結果高度依賴於初始假定。如果剋羅剋和亨德森選定的是５種基本氣味而不是４種，且評級是０到１０而不是０到８的話，這一估計數字就將是115 ，即161051種不同的氣味瞭。（哈佛大學心理學傢埃德溫·博林[EdwinBoring]是這種氣味分類法的支持者，不過他相信評級度數應當少一些。他進行瞭一些計算並得齣結論說，可分辨的氣味數量應該介於2016和4410之間。）數年之後，恩內斯特·剋羅剋慷慨地將6561這個數字進位到瞭10000種氣味，而他的同事們則繼承並繼續使用瞭這一數字。
　　最終看來，根本沒有人曾經試圖得到這個世界上氣味的數量。對氣味數目的估計數字（的追本溯源）要不就進入瞭死鬍同，要不就追到瞭恩內斯特·剋羅剋這裏。這個經常被引用的關於氣味數量的數字10000，從科學的角度來看，是完全無價值的。
　　為什麼我們這麼關心到底有多少種氣味，這有什麼意義嗎？設想我們想要建造一種可以復製每種可能氣味的設備（這是一個流行的奇妙念頭。當你是個小孩時，你可能讀過這本有氣味的圖書《米老鼠和神奇氣味機》，這本書上有一些部位是可以颳的，一颳就會有相應的氣味發齣）。兩名産業工程師曾調查過要在虛擬現實世界建立一個逼真的氣味環境需要多少種不同的氣味。他們定瞭一個數字400000（這個數字實際上並比10000或30000更具說服力；其最終來源是一本不齣名的日本技術齣版物）。40萬是個大得驚人的數字，但是對工程師來說還是可以接受的，因為這些工程師要為虛擬現實眼鏡的視覺顯示係統中的每個像素賦予1670萬種不同顔色。睏難的是，工程師的解決方案並不一定是與腦部如何解決問題相一緻的。
　　人類的眼睛能察覺顔色的細微差彆，在可見光譜中我們能分辨齣上百萬種色彩。但是當涉及到色彩的命名這一範疇時，幾乎全球都有相似的看法，即隻需要幾種色彩就可以涵蓋人類對顔色的感受。所有文化中的人都很好地得齣白、黑、紅、綠、黃和藍。（那些難懂的色調如米色、木槿紫則主要齣現在服裝目錄裏。）可見光的物理光譜是連續的；彩虹的條紋是由我們的頭腦創造齣來的。我們用僅僅幾種類彆給予瞭色彩名字。
　　這種輸入感覺的簡化是腦部的一般功能，這是一種被心理學傢稱為類彆知覺的現象。在聽覺中，分類知覺有助於我們將連續的音調轉化為音階中的單獨音符，或將元音聲的模糊聲音轉化為截然不同的ａ或ｅ。或許我們不需要執著於氣味的數量。我們的問題應該是，有多少種自然的氣味類彆？我們的鼻子和腦部是如何簡化這個世界的？
　　可實現性的藝術
　　我在美國加州的戴維斯市長大，為眾多農業氣味所環繞。當我們1962年第一次搬到那裏時，我們的房子離大片西紅柿地很近；在其中穿行時會有藤的刺鼻氣味。那時，新一學年的到來是由上風嚮1英裏處享特-威森（Hunt-Wesson）罐頭食品工廠裏西紅柿被做成番茄醬時發齣的濃烈燉煮氣味而宣告的。我的夥伴和我在新捆的苜蓿垛上玩耍，這些苜蓿堆得很高且聞起來有草香味。我們就讀的橡樹峽榖小學的操場上的攀爬架有鐵水氣味，以及滿是灰塵的、酸樹脂味的鞣製革地麵。市鎮公園噴水裝置的水有發黴的氣味。而在《戴維斯企業報》（DavisEnterprise）的辦公室中，那些我為瞭下午的送報而忙碌的地方，則滲透著新鮮墨水、油墨和橡皮帶的氣味。在小學時，我的班級參觀瞭斯普雷科爾斯（Spreckles）精煉廠，在那裏整卡車的製糖用甜菜被製成純白糖，這是個神奇的轉變，不過那裏也懸溢著令人窒息的糖漿氣味。
　　我們傢之所以搬到戴維斯市是因為我父親加入瞭當地大學的哲學係隊伍。戴維斯市原本是該大學設在伯剋利的主體校園的野外農業站。加州大學戴維斯分校在20世紀60年代開始真正成為瞭大學，即加州大學戴維斯分校，並增加瞭法學院和醫學院，其坐落在炎熱、平坦且富饒的沙加緬度山榖（SacramentoValley），不過離較涼爽的納帕（Napa）和索諾馬（Sonoma）山地不遠。在同一時間，葡萄栽培和生態係的研究人員開始動手使得一些技術蓬勃發展，這些進步成為瞭加州葡萄酒釀造的革命。研究人員測量瞭微氣候和土壤組成，開發瞭新的葡萄品種，並且發明瞭低溫發酵法和其他葡萄酒釀造技術。加州大學戴維斯分校這些接受瞭品葡萄酒和葡萄酒釀造課程的畢業生們，現在遍布在全球領先葡萄酒公司中。作為這些努力的一部分，加州大學戴維斯分校的研究人員開始從事葡萄酒的感覺分析。他們麵對的挑戰是將客觀方法應用於品葡萄酒中，而品葡萄酒是相比較少見的主觀意見（起決定性作用的）領域中的一個。
　　化學傢和感覺專傢安·諾貝爾（AnnNoble）教授是這其中的一員。她的興趣中有一個是辨識酒中揮發性化學成分。這些化學成分創造齣瞭多種葡萄酒如赤霞珠（CabernetSauvignon）和雷司令（Riesling）的獨特香氣，而且也是這些物質製造齣瞭釀造不良的葡萄酒的異味。諾貝爾希望能將香氣相關化學與更廣泛的葡萄種植和葡萄酒釀造聯係到一起。
　　諾貝爾對香氣的分析方法是實用而有效的。她的方法和美國演員保羅·吉亞瑪提（PaulGiamatti）在電影《杯酒人生》（Sideways）中飾演的葡萄酒勢利眼可不一樣，他在其中所飾演的那位角色隻是把鼻子伸進葡萄酒杯中說道：“我感覺到草莓、一些柑橘、西蕃蓮，極微弱的蘆薈，以及，好像是有堅果的紅波奶酪（edamcheese）。”而為瞭更好的理解加州解百衲葡萄酒，諾貝爾和她的同事希爾德加德·海曼（HildegardHeymann）選擇瞭該州7處不同區域的葡萄酒（包括Napa，Sonama，Alexander Valey，SantaYnez等地區）。這些葡萄酒由葡萄酒釀造學的學生們來評級，這些學生用他們自己的簡短描述語來對葡萄酒進行評價：漿果、柿子椒、桉樹等等。參考樣品是通過將原料兌入一種中性的“基底”酒來製造的。舉例來說，為瞭錶現漿果味，1/2茶匙的覆盆子醬和1/2枚凍黑莓被加進半杯酒中；在浸泡10分鍾後，黑莓被移除。至於大豆/梅乾口味，基底酒中被加入1/4杯的罐裝梅乾汁和17滴美國“萬”字牌醬油（Kikkomansoy sauce）。
　　學生們的評級過程隻依靠他們的鼻子和一份9個等級的評價錶，這些人以自己的方式嗅並啜飲，最終得到大量信息數據（如果裝入文件櫃，寬度需要13個描述項，高度需要21個葡萄酒品種，以及13種評級的縱深）。諾貝爾和海曼使用一個計算機程序從中抽取瞭一小部分感覺量度，並精確地把每種酒擺入其中對應的位置。現在研究人員就可以使這些酒類樣品的嗅覺和味覺關係具像化瞭。他們得齣結論：“年份短的，或者從較冷地區來的葡萄藤更趨嚮於産生強烈植物性酒。相反，年份長的，或從較暖地區來的葡萄藤造齣的酒的則傾嚮於具有更高的漿果香氣、口中水果味的味覺，以及香草香氣。”通過將酒香以實用描述符形式量化，研究人員發現瞭齣産這些葡萄酒的葡萄園的狀況。電話發明者亞曆山大·貝爾（AlexanderGrahamBell，1847～1922）曾說過：“很顯然世界上有非常多的不同類彆的氣味，從紫羅蘭和玫瑰的香氣到阿魏膠的氣味。但是直到能測量齣這些氣味的相似和不同之時，我們纔能說自己懂得瞭氣味中的科學。”現在貝爾該滿意瞭。
　　為安·諾貝爾和她的同事們在氣味分類法年鑒中爭得一席之地的，是她們發明的“葡萄酒香氣輪盤”，這一方法公開發錶於1984年。所謂“葡萄酒香氣輪盤”是對一種標準化酒香詞匯錶的形象而有趣的錶達方式。這一輪盤有12個大類，94個描述術語，能涵蓋任何葡萄酒的香氣，不論其葡萄品種和産地是什麼都可以。DIY式的參考評判標準使得這一方法對新手和老手同樣有效。諾貝爾對商業性品酒裝備持批評性看法，她相信試管中的味覺精華在化學上是不穩定的，且傾嚮於快速退化，這刺激她去創造一個能“使用全世界多數季節中能使用的食物原材料來製備”的評判標準。
　　“葡萄酒香氣輪盤”就像一個鏢靶：有3個同心圓和很多綫，把整個圓盤分成幾十塊大小不等的部分。在最內側圓環內，契形最內端是大的氣味類彆，如果香。在中間的圈內，契形可能會被劃分成子類彆如柑橘、漿果，或木本果。在最外層的圈中，則是具體的物品，即各個氣味子類彆的具體例子。這樣你就可以從果香類彆跟到漿果子闆塊，再到最外層的圓圈，在那裏你將找到黑莓、覆盆子、草莓和黑加侖。諾比爾這個“葡萄酒香氣輪盤”的美妙之處在於，它將感官概念和日常物品聯係在瞭一起，如將雷司令與覆盆子聯係在瞭一起。使用“葡萄酒香氣輪盤”能讓任何人領會神秘的大類彆“微生物”和其晦澀的子類彆“乳酸”，當你聞到盤中列舉的具體物品——酸奶和德國泡菜——時就會明白。這一方法甚至能闡明酒鬼術語“wetdog”：這是一種在大類“化學品”中，具體實例為硫磺的氣味，和其並列的有臭鼬味、洋白菜味以及燒焦的柴火味。
　　在這個“葡萄酒香氣輪盤”中沒有那些葡萄酒評論傢使用的極不具體的形容詞。你將能找到“桔子花”和“黑橄欖”以及不那麼討好的“肥皂似的”和“煮熟的洋白菜”。但是你將不會找到“無禮莽撞的小黑比諾”或者“鬆弛、過熟的品麗珠”這些電影“杯酒人生”中美國演員保羅·吉亞瑪提所飾演的角色邁爾斯·雷濛德（MilesRaymond）所用的描述方式。這些形態自由如散文一般的說法，更多的是體現瞭葡萄酒愛好者的自負而不是葡萄酒的特性。為瞭使用這個“葡萄酒香氣輪盤”，你唯一需要的就是一個玻璃杯和雜貨店物品（用這些日常物品來描述酒）。
　　在1970年代，丹麥味道化學傢莫騰·邁爾高（MortenMeilgaard）創造齣一種實用的啤酒氣味分類法。他的這一“啤酒氣味輪盤”現在已被全世界采用。其中有14個大類，44個感覺術語，用來描述任何風格的啤酒的氣味和味道，不論其是淡啤酒、濃啤酒還是烈性黑啤酒。多數的描述符都是描述氣味的；其他描述符包括味道（酒花的苦，麥芽的甜）以及感官感受如碳酸化。邁爾高的這一係統包括一些參考標準，但和諾比爾的“葡萄酒氣味輪盤”不同（諾貝爾的“葡萄酒氣味輪盤”受瞭邁爾高這一係統的啓發），邁爾高的這一係統要求人們必須接觸那些純淨的化學物質纔能描述氣味。比如，為瞭模擬氧化瞭的啤酒的“紙一般”香氣，就得嚮一罐啤酒中加入反式-2 -壬烯。
　　釀酒師最好的朋友就是他/她的鼻子。聞到理想中的氣味，鼻子釀酒師就知道産品成功瞭。通過辨識産品中的壞味道，釀酒師就能糾正釀造過程中的問題。比如，濕報紙的味道錶明啤酒已經被氧化瞭。日光損傷的啤酒有一股臭鼬的味道。（很多年前，墨西哥的Corona啤酒釀造水平不好，很容易就氧化瞭。而酸橙中的酸可以當作一個有效的方法來化學中和這一壞味道。今天Corona啤酒的釀造水平已經和世界上任何地方一樣好，但是這一酸橙傳統保留瞭下來。）
　　邁爾高的這一啤酒氣味描述係統對那些外行的飲酒者來說不如“葡萄酒香氣輪盤”那麼令人滿意。因為邁爾高的這個係統的評價票準是用單種化學物品來打造的，這樣能夠達到極高的精度。然而，這個方法並不能重性製造齣那些復雜的香氣如覆盆子或蘆薈，而且那些業餘愛好者在傢裏使用這一係統的話不便宜也不容易。更大的阻礙是，這一係統對啤酒的形容術語是那樣的令人睏惑，比如“硫磺”類彆中，有“硫磺”、“亞硫酸鹽的”、“硫化的”，這些術語隻有化學傢纔會喜歡。
　　“葡萄酒香氣輪盤”的誘人之處在於，這一係統把産品獨特的味道歸入瞭幾個有限的、易於辨認的大類彆。結果

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