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内容简介

　　《果壳阅读·第六日译丛：鼻子知道什么》是英国心理学家、嗅觉科学家吉尔伯特关于嗅觉与生活的有趣研究，本书把嗅觉器官的结构功能和气味以及人类情感联系起来。比较了男人与女人嗅觉感受的不同和相同，人与狗的区别，人工嗅觉产品等等。那些科学信仰者们，那些迷恋自然的学士们，甚至于醉心于市场学或行为学的研究者们，都可以在这本书中找到相对应的内容。相信每一个人都能够从这些内容中获得诸多启发。

作者简介

　　艾弗里·吉尔伯特，感官心理学研究者，多年来专注于嗅觉和气味方面的探索，曾就职瑞士著名某香水品牌，目前是全球咨询机构“香水营销学会”的首席科学家，面向艺术、文化、商业和技术等各个领域提供对嗅觉的理解。

　　徐青，北京理工大学计算机专业毕业，前科学网编辑，现任职于果壳网，曾主持“环球科技观光团”主题站。

精彩书评

　　★这并非是一本献给香水爱好者们打发时光的读物。显然，天性幽默的作者以风趣的口吻，将那些枯燥乏味的专业知识轻松诠释。展现在读者面前的是一个生动而有趣的香水产业世界，以及人类嗅觉的诸多奥秘。所以，请不要轻易的给这本书套上所谓“肤浅的时尚”这类措辞。香氛世界从来就与科学密不可分。那些科学信仰者们，那些迷恋自然的学士们，甚至于醉心于市场学或行为学的研究者们，都可以在这本书中找到相对应的内容。相信你们每一个人都能够从这些内容中获得诸多启发。
　　——香水专栏作家 李竞

　　★《鼻子知道什么》笔触轻快但不失严谨，带你步入有趣的嗅觉世界。希望你和我一样喜欢这一段旅程。
　　——中国科学院心理研究所人类嗅觉方向研究员 周雯

　　★鼻孔界的大卫·赛达瑞斯，鼻通道界的马克·吐温。
　　——《美国医学会期刊》

　　★艾弗里·吉尔伯特的作家准入之作，鼻子里里外外、左左右右、上上下下都乃是相当地富有娱乐性的，对于任何寻找一次唤醒感觉之旅的人来说都是本超赞的读物。
　　——《新科学家》杂志

　　★乐坏了……《鼻子知道什么》提供了一些做过充分调研乃至有些学者气的嗅觉知识，也有谬误，编织成一段讲述我们如何使用乃至滥用香水的迷人历史。
　　——《科学》杂志

目录

第一章 头脑中的气味
第二章 气味是由其中哪些分子造成的？
第三章 怪人、痴迷者和天才
第四章 闻味的艺术
第五章 为嘴工作的鼻子
第六章 恶臭的力量
第七章 关于气味的想象力
第八章 好莱坞精神物理学
第九章 商场里的“僵尸”？
第十章 重拾的记忆
第十一章 气味博物馆
第十二章 我们嗅觉的未来命运

致谢
注解
索引

精彩书摘

　　第一章 头脑中的气味
　　很显然世界上有非常多种不同类别的气味，从紫罗兰和玫瑰的香气到阿魏胶的气味。但是直到能测量这些气味的相似和不同之处时，我们才能说自己懂得了气味中的科学。
　　——电话发明者　贝尔（ALEXANDER GRAHAM BELL），1944年
　　给不出恰当的气味分类方法
　　——大英百科全书 ，1911年
　　到底有多少种气味？这是个古怪的问题，但是值得深思。在你个人的气味目录中，有烤面包、剃须膏、奶奶的厨房以及松树。高中时的袖珍拉丁-英文字典，装订处有奇怪的胶味。不费什么力气你就能想到许多气味，不过给出个数目就困难了。怎么可能数出一生中遇到气味的数量？更不用说世界上所有气味的数量远大于人一生能遇到的气味了。
　　一些人没有被这个任务吓倒：他们仅仅是进行估计，甚至，他们传达别人估计的结论。新闻记者喜欢说我们能分辨30000种不同的气味，新时代运动大师迈克尔·墨菲（MichaelMurphy）就在其1992年的《人体未来》（The Future of theBody）一书中引用了这个数字，书中说：“根据一家（香料）制造商的计算，一名专家可以区分超过30000种气味。”墨菲使用的这一数字也是来自之前的说法，有德国通俗科学作家魏图斯·卓舍尔（VitusDroscher）在其1969年出版的书中曾提到过这个数字，里面是这样说的：“一家香水制造商表示一名真正的专家必须能区分至少30000种气味。”而卓舍尔并没有提供这一说法的来源。也许这个说法来源于1966年的《科学文摘》（ScienceDigest），其中这样写道：“工业化学家已经识别了大约30000种不同的气味。”不幸的是，《科学文摘》杂志也没有提供这一数字的来源。我想这说明了早在互联网出现之前，媒体上就充斥着不可靠的“事实”。
　　也许人们会觉得相关领域科学家对这个问题有更好的答案，而事实上他们喜欢引用另一个估计数字。当美国科学家琳达·巴克（LindaBuck）和理查德·阿克赛尔（RichardAxel）由于发现嗅觉受体这一贡献而获得2004年度诺贝尔生理学或医学奖时，诺贝尔奖基金会发布了一个新闻稿，其中提到人们识别并记得“大约10000种不同气味，”这个数字是这几位诺贝尔奖获奖者自己曾经提过的，应该是有保证的。但是，10000这个数目也并不是巴克和Axel首先提出的，多年来其他不少科学家都曾用过这个数字。对此我总是觉得困惑——为什么是这么一个完整的数字？为什么没有关于这一数字的具体发现日期？最奇怪的是，为什么没有确定的人对这一数字负责？
　　如果你试图在科学文献中寻找这一神秘数字100000的原始来源，你就将经历一场冒险，就像走迷宫一样，到处都是死胡同。举个例子来说，我从《行为生态学》（BehavioralEcology）2001年的一篇文章开始，跟踪到了另一篇1999年发表在《遗传学趋势》（Trends inGenetics）的文章，而这篇文章也没有提供这个数字的来源。只能重新开始，这次从一位著名的嗅觉研究人员处着手，即美国布朗大学心理学家特里格·恩金（TryggEngen），在1982年，他写道：“一些人声称一名未经训练的人按标签可以识别至少2000种气味，而一名专家能识别多达10000种气味。”恩金称这一说法来自加拿大最著名的气味科学家莱特（R.H.Wright）。莱特似乎是个很有希望的信息来源，至少在读到他实际写的内容之前我是这么认为。在1964年，莱特写道：“看起来一般的人能够不费力地区分数千种气味间的两两区别，而一名有经验的领域内权威人士据称能识别10000种以上气味的能力。还有另一种说法则直接说这个数字似乎是无限的。”接下去他提到：“设计一个试验来证实这些估计将会是一个有趣的活动。”得，看来莱特根本没有发现任何气味数目，他只是转述了他听说的东西，而恩金教授又再次重复了这一听说来的数字。这些知名气味专家（的行为）不仅让我想起了夏令营中传递鬼故事的孩子。
　　当我又一次在一本1999年的食品化学教科书上看到10000这个数字并进行了一系列追踪后，我开始意识到自己恐怕永远没法找到这个神奇数字的来源。从这本教科书开始，我跟踪到了一篇1966年的论文，之后是一篇由顾问公司阿瑟-利特尔（ArthurD.Little）研究人员发表于1954年的论文。而就在前一年，这些人在一个科学会议上发表了一篇名为“嗅觉的一个信息理论”的论文，他们的目标是给嗅觉感受加上数字限制。他们表示“有专家称有可能识别至少10000种气味，”　这一数字他们用在了他们后来的数学性分析当中。而其中提到的这个专家在脚注中是这样说明的，他是化学工程师恩内斯特·克罗克（ErnestC.Crocker），1914年美国麻省理工学院毕业生，他也是阿瑟-利特尔的雇员，而这并非巧合。
　　在1927年，克罗克和阿瑟-利特尔公司另一名化学家劳埃德·亨德森（LloydF.Henderson）就在努力找到一种客观的方法来给气味分类。他们选定了一种方法，在这种方法中一种气味被根据其与４种基本气味感受的相像度有多强而评级（０～８）。根据他们这个评级系统的数学原理，理论上可以描述94种，即6561种不同的气味。数学上来讲这滴水不透，没什么问题，但是这个系统得到的结果高度依赖于初始假定。如果克罗克和亨德森选定的是５种基本气味而不是４种，且评级是０到１０而不是０到８的话，这一估计数字就将是115 ，即161051种不同的气味了。（哈佛大学心理学家埃德温·博林[EdwinBoring]是这种气味分类法的支持者，不过他相信评级度数应当少一些。他进行了一些计算并得出结论说，可分辨的气味数量应该介于2016和4410之间。）数年之后，恩内斯特·克罗克慷慨地将6561这个数字进位到了10000种气味，而他的同事们则继承并继续使用了这一数字。
　　最终看来，根本没有人曾经试图得到这个世界上气味的数量。对气味数目的估计数字（的追本溯源）要不就进入了死胡同，要不就追到了恩内斯特·克罗克这里。这个经常被引用的关于气味数量的数字10000，从科学的角度来看，是完全无价值的。
　　为什么我们这么关心到底有多少种气味，这有什么意义吗？设想我们想要建造一种可以复制每种可能气味的设备（这是一个流行的奇妙念头。当你是个小孩时，你可能读过这本有气味的图书《米老鼠和神奇气味机》，这本书上有一些部位是可以刮的，一刮就会有相应的气味发出）。两名产业工程师曾调查过要在虚拟现实世界建立一个逼真的气味环境需要多少种不同的气味。他们定了一个数字400000（这个数字实际上并比10000或30000更具说服力；其最终来源是一本不出名的日本技术出版物）。40万是个大得惊人的数字，但是对工程师来说还是可以接受的，因为这些工程师要为虚拟现实眼镜的视觉显示系统中的每个像素赋予1670万种不同颜色。困难的是，工程师的解决方案并不一定是与脑部如何解决问题相一致的。
　　人类的眼睛能察觉颜色的细微差别，在可见光谱中我们能分辨出上百万种色彩。但是当涉及到色彩的命名这一范畴时，几乎全球都有相似的看法，即只需要几种色彩就可以涵盖人类对颜色的感受。所有文化中的人都很好地得出白、黑、红、绿、黄和蓝。（那些难懂的色调如米色、木槿紫则主要出现在服装目录里。）可见光的物理光谱是连续的；彩虹的条纹是由我们的头脑创造出来的。我们用仅仅几种类别给予了色彩名字。
　　这种输入感觉的简化是脑部的一般功能，这是一种被心理学家称为类别知觉的现象。在听觉中，分类知觉有助于我们将连续的音调转化为音阶中的单独音符，或将元音声的模糊声音转化为截然不同的ａ或ｅ。或许我们不需要执着于气味的数量。我们的问题应该是，有多少种自然的气味类别？我们的鼻子和脑部是如何简化这个世界的？
　　可实现性的艺术
　　我在美国加州的戴维斯市长大，为众多农业气味所环绕。当我们1962年第一次搬到那里时，我们的房子离大片西红柿地很近；在其中穿行时会有藤的刺鼻气味。那时，新一学年的到来是由上风向1英里处享特-威森（Hunt-Wesson）罐头食品工厂里西红柿被做成番茄酱时发出的浓烈炖煮气味而宣告的。我的伙伴和我在新捆的苜蓿垛上玩耍，这些苜蓿堆得很高且闻起来有草香味。我们就读的橡树峡谷小学的操场上的攀爬架有铁水气味，以及满是灰尘的、酸树脂味的鞣制革地面。市镇公园喷水装置的水有发霉的气味。而在《戴维斯企业报》（DavisEnterprise）的办公室中，那些我为了下午的送报而忙碌的地方，则渗透着新鲜墨水、油墨和橡皮带的气味。在小学时，我的班级参观了斯普雷科尔斯（Spreckles）精炼厂，在那里整卡车的制糖用甜菜被制成纯白糖，这是个神奇的转变，不过那里也悬溢着令人窒息的糖浆气味。
　　我们家之所以搬到戴维斯市是因为我父亲加入了当地大学的哲学系队伍。戴维斯市原本是该大学设在伯克利的主体校园的野外农业站。加州大学戴维斯分校在20世纪60年代开始真正成为了大学，即加州大学戴维斯分校，并增加了法学院和医学院，其坐落在炎热、平坦且富饶的沙加缅度山谷（SacramentoValley），不过离较凉爽的纳帕（Napa）和索诺马（Sonoma）山地不远。在同一时间，葡萄栽培和生态系的研究人员开始动手使得一些技术蓬勃发展，这些进步成为了加州葡萄酒酿造的革命。研究人员测量了微气候和土壤组成，开发了新的葡萄品种，并且发明了低温发酵法和其他葡萄酒酿造技术。加州大学戴维斯分校这些接受了品葡萄酒和葡萄酒酿造课程的毕业生们，现在遍布在全球领先葡萄酒公司中。作为这些努力的一部分，加州大学戴维斯分校的研究人员开始从事葡萄酒的感觉分析。他们面对的挑战是将客观方法应用于品葡萄酒中，而品葡萄酒是相比较少见的主观意见（起决定性作用的）领域中的一个。
　　化学家和感觉专家安·诺贝尔（AnnNoble）教授是这其中的一员。她的兴趣中有一个是辨识酒中挥发性化学成分。这些化学成分创造出了多种葡萄酒如赤霞珠（CabernetSauvignon）和雷司令（Riesling）的独特香气，而且也是这些物质制造出了酿造不良的葡萄酒的异味。诺贝尔希望能将香气相关化学与更广泛的葡萄种植和葡萄酒酿造联系到一起。
　　诺贝尔对香气的分析方法是实用而有效的。她的方法和美国演员保罗·吉亚玛提（PaulGiamatti）在电影《杯酒人生》（Sideways）中饰演的葡萄酒势利眼可不一样，他在其中所饰演的那位角色只是把鼻子伸进葡萄酒杯中说道：“我感觉到草莓、一些柑橘、西蕃莲，极微弱的芦荟，以及，好像是有坚果的红波奶酪（edamcheese）。”而为了更好的理解加州解百衲葡萄酒，诺贝尔和她的同事希尔德加德·海曼（HildegardHeymann）选择了该州7处不同区域的葡萄酒（包括Napa，Sonama，Alexander Valey，SantaYnez等地区）。这些葡萄酒由葡萄酒酿造学的学生们来评级，这些学生用他们自己的简短描述语来对葡萄酒进行评价：浆果、柿子椒、桉树等等。参考样品是通过将原料兑入一种中性的“基底”酒来制造的。举例来说，为了表现浆果味，1/2茶匙的覆盆子酱和1/2枚冻黑莓被加进半杯酒中；在浸泡10分钟后，黑莓被移除。至于大豆/梅干口味，基底酒中被加入1/4杯的罐装梅干汁和17滴美国“万”字牌酱油（Kikkomansoy sauce）。
　　学生们的评级过程只依靠他们的鼻子和一份9个等级的评价表，这些人以自己的方式嗅并啜饮，最终得到大量信息数据（如果装入文件柜，宽度需要13个描述项，高度需要21个葡萄酒品种，以及13种评级的纵深）。诺贝尔和海曼使用一个计算机程序从中抽取了一小部分感觉量度，并精确地把每种酒摆入其中对应的位置。现在研究人员就可以使这些酒类样品的嗅觉和味觉关系具像化了。他们得出结论：“年份短的，或者从较冷地区来的葡萄藤更趋向于产生强烈植物性酒。相反，年份长的，或从较暖地区来的葡萄藤造出的酒的则倾向于具有更高的浆果香气、口中水果味的味觉，以及香草香气。”通过将酒香以实用描述符形式量化，研究人员发现了出产这些葡萄酒的葡萄园的状况。电话发明者亚历山大·贝尔（AlexanderGrahamBell，1847～1922）曾说过：“很显然世界上有非常多的不同类别的气味，从紫罗兰和玫瑰的香气到阿魏胶的气味。但是直到能测量出这些气味的相似和不同之时，我们才能说自己懂得了气味中的科学。”现在贝尔该满意了。
　　为安·诺贝尔和她的同事们在气味分类法年鉴中争得一席之地的，是她们发明的“葡萄酒香气轮盘”，这一方法公开发表于1984年。所谓“葡萄酒香气轮盘”是对一种标准化酒香词汇表的形象而有趣的表达方式。这一轮盘有12个大类，94个描述术语，能涵盖任何葡萄酒的香气，不论其葡萄品种和产地是什么都可以。DIY式的参考评判标准使得这一方法对新手和老手同样有效。诺贝尔对商业性品酒装备持批评性看法，她相信试管中的味觉精华在化学上是不稳定的，且倾向于快速退化，这刺激她去创造一个能“使用全世界多数季节中能使用的食物原材料来制备”的评判标准。
　　“葡萄酒香气轮盘”就像一个镖靶：有3个同心圆和很多线，把整个圆盘分成几十块大小不等的部分。在最内侧圆环内，契形最内端是大的气味类别，如果香。在中间的圈内，契形可能会被划分成子类别如柑橘、浆果，或木本果。在最外层的圈中，则是具体的物品，即各个气味子类别的具体例子。这样你就可以从果香类别跟到浆果子板块，再到最外层的圆圈，在那里你将找到黑莓、覆盆子、草莓和黑加仑。诺比尔这个“葡萄酒香气轮盘”的美妙之处在于，它将感官概念和日常物品联系在了一起，如将雷司令与覆盆子联系在了一起。使用“葡萄酒香气轮盘”能让任何人领会神秘的大类别“微生物”和其晦涩的子类别“乳酸”，当你闻到盘中列举的具体物品——酸奶和德国泡菜——时就会明白。这一方法甚至能阐明酒鬼术语“wetdog”：这是一种在大类“化学品”中，具体实例为硫磺的气味，和其并列的有臭鼬味、洋白菜味以及烧焦的柴火味。
　　在这个“葡萄酒香气轮盘”中没有那些葡萄酒评论家使用的极不具体的形容词。你将能找到“桔子花”和“黑橄榄”以及不那么讨好的“肥皂似的”和“煮熟的洋白菜”。但是你将不会找到“无礼莽撞的小黑比诺”或者“松弛、过熟的品丽珠”这些电影“杯酒人生”中美国演员保罗·吉亚玛提所饰演的角色迈尔斯·雷蒙德（MilesRaymond）所用的描述方式。这些形态自由如散文一般的说法，更多的是体现了葡萄酒爱好者的自负而不是葡萄酒的特性。为了使用这个“葡萄酒香气轮盘”，你唯一需要的就是一个玻璃杯和杂货店物品（用这些日常物品来描述酒）。
　　在1970年代，丹麦味道化学家莫腾·迈尔高（MortenMeilgaard）创造出一种实用的啤酒气味分类法。他的这一“啤酒气味轮盘”现在已被全世界采用。其中有14个大类，44个感觉术语，用来描述任何风格的啤酒的气味和味道，不论其是淡啤酒、浓啤酒还是烈性黑啤酒。多数的描述符都是描述气味的；其他描述符包括味道（酒花的苦，麦芽的甜）以及感官感受如碳酸化。迈尔高的这一系统包括一些参考标准，但和诺比尔的“葡萄酒气味轮盘”不同（诺贝尔的“葡萄酒气味轮盘”受了迈尔高这一系统的启发），迈尔高的这一系统要求人们必须接触那些纯净的化学物质才能描述气味。比如，为了模拟氧化了的啤酒的“纸一般”香气，就得向一罐啤酒中加入反式-2 -壬烯。
　　酿酒师最好的朋友就是他/她的鼻子。闻到理想中的气味，鼻子酿酒师就知道产品成功了。通过辨识产品中的坏味道，酿酒师就能纠正酿造过程中的问题。比如，湿报纸的味道表明啤酒已经被氧化了。日光损伤的啤酒有一股臭鼬的味道。（很多年前，墨西哥的Corona啤酒酿造水平不好，很容易就氧化了。而酸橙中的酸可以当作一个有效的方法来化学中和这一坏味道。今天Corona啤酒的酿造水平已经和世界上任何地方一样好，但是这一酸橙传统保留了下来。）
　　迈尔高的这一啤酒气味描述系统对那些外行的饮酒者来说不如“葡萄酒香气轮盘”那么令人满意。因为迈尔高的这个系统的评价票准是用单种化学物品来打造的，这样能够达到极高的精度。然而，这个方法并不能重性制造出那些复杂的香气如覆盆子或芦荟，而且那些业余爱好者在家里使用这一系统的话不便宜也不容易。更大的阻碍是，这一系统对啤酒的形容术语是那样的令人困惑，比如“硫磺”类别中，有“硫磺”、“亚硫酸盐的”、“硫化的”，这些术语只有化学家才会喜欢。
　　“葡萄酒香气轮盘”的诱人之处在于，这一系统把产品独特的味道归入了几个有限的、易于辨认的大类别。结果

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